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527801728 2023-10-16 19:01



回锅肉是川菜系列里非常有名气又好吃的一道下饭菜,这道菜色泽红亮鲜美,肉片儿晶莹剔透,肥而不腻。所谓回锅肉,顾名思义,回锅就是再次下锅制作,先将猪肉下锅煮制8成熟,用筷子能轻松扎透即可。这道菜无论是上到深宅大院,还是下到茅舍农家,回锅肉就是一道谁都可以吃,谁都能够吃得起的菜。



为什么叫回锅肉?据说回锅肉的前身是油爆肉,根据明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载:“油爆猪,取熟肉细切脍(切片),投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”是不是和回锅肉的做法很像?明朝末年辣椒传入中国,清朝末年豆瓣的制成,就在清朝末年,回锅肉就应运而生了。





起锅开火,待锅烧得极热时,把五花肉皮朝下放入炒锅,到肉皮烙的焦黄时,关火,把肉拿起放入冷水侵泡,然后刮洗干净待用。这一步是为了把猪皮上的猪毛烧干净彻底,也能让猪皮有种焦香的口感。



锅中加水,放入花椒、姜片、大葱段、到水烧开时放入烙好的五花肉,如果只用清水煮肉,难出肉香,因此,必须先用辅料吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉。煮大约20分钟,水面上都是浮沫,撇去浮沫,煮至7成熟把肉捞出晾凉冲洗干净。



晾凉的五花肉改刀切成薄片儿(每切的一片肉都一定要带皮切下)。蒜苗洗净,改刀马蹄段;青椒去蒂改刀菱形片。起锅放少许油,油温升高时,放入肉片,炒至肉片出油呈“灯盏窝”状(肉片两端微微向上卷)。



然后把肉片用炒勺推向锅的一边,把郫县豆瓣酱、姜蒜末放入炒锅另一边炒出红油,炒出香味。炒出香味后同肉片一起翻炒,烹入酱油、放甜面酱、白糖,蒜苗、青椒翻炒均匀出锅装盘即可。



烹饪小贴士:1、如何判断肉煮好了没有,拿一根筷子去戳一下,如果你呢个戳透肉皮,肉还比较硬挺,就说明煮的恰到好处。如果住的时间太长,肉皮都成软烂状态,这道回锅肉就算失败了。2、“灯盏窝”状是指肉片炒熟以后,肉片的两段微微向上卷的一种形状,和以前用过的煤油灯的灯碗很相似,所以称为“灯盏窝”状。



3、如果肉片在炒的时候没有卷起来,说明肉在煮的时候过火了,或者肉还没有炒透,没有炒出油,又或者肉片切得太厚。回锅肉的肉片如果成菜没有卷起来,那么这道菜是非常不成功的哦!




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