| 527801728 | 2023-10-16 19:01 |
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回锅肉是川菜系列里非常有名气又好吃的一道下饭菜，这道菜色泽红亮鲜美，肉片儿晶莹剔透，肥而不腻。所谓回锅肉，顾名思义，回锅就是再次下锅制作，先将猪肉下锅煮制8成熟，用筷子能轻松扎透即可。这道菜无论是上到深宅大院，还是下到茅舍农家，回锅肉就是一道谁都可以吃，谁都能够吃得起的菜。  为什么叫回锅肉？据说回锅肉的前身是油爆肉，根据明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”是不是和回锅肉的做法很像？明朝末年辣椒传入中国，清朝末年豆瓣的制成，就在清朝末年，回锅肉就应运而生了。   起锅开火，待锅烧得极热时，把五花肉皮朝下放入炒锅，到肉皮烙的焦黄时，关火，把肉拿起放入冷水侵泡，然后刮洗干净待用。这一步是为了把猪皮上的猪毛烧干净彻底，也能让猪皮有种焦香的口感。  锅中加水，放入花椒、姜片、大葱段、到水烧开时放入烙好的五花肉，如果只用清水煮肉，难出肉香，因此，必须先用辅料吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉。煮大约20分钟，水面上都是浮沫，撇去浮沫，煮至7成熟把肉捞出晾凉冲洗干净。  晾凉的五花肉改刀切成薄片儿（每切的一片肉都一定要带皮切下）。蒜苗洗净，改刀马蹄段；青椒去蒂改刀菱形片。起锅放少许油，油温升高时，放入肉片，炒至肉片出油呈“灯盏窝”状（肉片两端微微向上卷）。  然后把肉片用炒勺推向锅的一边，把郫县豆瓣酱、姜蒜末放入炒锅另一边炒出红油，炒出香味。炒出香味后同肉片一起翻炒，烹入酱油、放甜面酱、白糖，蒜苗、青椒翻炒均匀出锅装盘即可。  烹饪小贴士：1、如何判断肉煮好了没有，拿一根筷子去戳一下，如果你呢个戳透肉皮，肉还比较硬挺，就说明煮的恰到好处。如果住的时间太长，肉皮都成软烂状态，这道回锅肉就算失败了。2、“灯盏窝”状是指肉片炒熟以后，肉片的两段微微向上卷的一种形状，和以前用过的煤油灯的灯碗很相似，所以称为“灯盏窝”状。  3、如果肉片在炒的时候没有卷起来，说明肉在煮的时候过火了，或者肉还没有炒透，没有炒出油，又或者肉片切得太厚。回锅肉的肉片如果成菜没有卷起来，那么这道菜是非常不成功的哦！  |
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