| 天人地 | 2023-10-13 07:13 |
 没想到吧，广东人太爱苦瓜 竟然能把它做成手摇茶！ 广东人，天下第一能吃苦——瓜！ 是的，在几乎没有春秋两季、夏天一热就是整整8个月的广东，多汁又清凉的苦瓜，就是全年必备的消暑神器。加上当地全民信奉“下火神教”，出得厅堂、煲得靓汤、入得药膳、还能做手摇茶（你没听错！）的苦瓜，就是广东人的餐桌本命。  苦瓜，在广东也称为“凉瓜” 图 / 图虫·创意 摄影 / topntp 不仅如此，广东人的苦瓜宇宙，还兼容一切料理形态。 主打生猛原味的苦瓜刺身（生拌苦瓜），茶餐厅必备的凉瓜牛肉，客家阿姨的煎酿三宝，以及生啫苦瓜、鲮鱼苦瓜、苦瓜排骨煲瑶柱，还有横扫奶茶店的苦瓜柠檬茶，引爆甜品店纤纤苦瓜露……随便一种，都足够外地人惊掉下巴。  在广东，苦瓜也能做成饮料 苦瓜冰沙了解一下？ 图 / 视觉中国 每个广东孩子，都会经历从痛恨到接受，再到爱得难分难舍的人生苦瓜三部曲。当一个广东人到了不用阿妈追着喂，也会主动吃苦瓜的时候，就算完成了地道的“广式弱冠之礼”，也就是懂事了，吃得苦了——换句话说，不爱吃苦瓜的人，在广东会被七姑八姨亲切问候。  不爱吃苦瓜的人，在广东餐桌上没有地位 图 / 图虫·创意 摄影 / 风暴丽丽 那么问题来了：在广东，苦瓜究竟有多么能吃又能打？ 01 苦瓜，广东人的餐桌信仰 你若身在广东，随便去个菜市场看看，苦瓜不一定是C位，但一定非常惹眼——买的人多呀。  苦瓜虾仁，一种别样的鲜味 图 / 图虫·创意 摄影 / 沉默的螺旋 这颗可爱瓜瓜，原产于东印度，相传由明代郑和下西洋时，从苏门答腊携带回国。一开始，苦瓜因风味特殊，并不受中国海员喜爱，但它偏偏遇到了广东人，从此开启了瓜生新篇章。 很简单，它被视为“药蔬之王”——种植不难、瓜大管饱，还能缓解广东常见的中暑发热、牙痛泻痢，真心是个宝。于是，广东人硬是把苦瓜开发出十几个品种，更在几百年的历史中，开发出无数吃法。  胃口不好吗？先喝完苦瓜茶吧 图 / 图虫·创意 摄影 / 我是小助理 若按苦味来分，入门级应该是各类炖品汤水。 夏秋之际，广东人的靓汤标配，苦瓜排骨汤必不可少。选一根肉质较厚的苦瓜，刮瓤切片，配合八两新鲜切段的猪小排，在黄豆、姜片的加持下，充分炖煮。片片脆生的苦瓜，在沸腾中逐渐变得绵软温和，最终汤水几乎尝不出苦味，甚至还有一丝清甜回甘。  苦瓜排骨汤，夏天清热、冬天润燥 别问，问就是广东人的饮食信仰 图 / 图虫·创意 摄影 / topntp 同样原理，还有潮汕牛肉火锅，夏秋之际热卖的苦瓜黄豆锅底。在传统白萝卜牛骨汤的基础上，加入黄豆和苦瓜片，视觉美观的同时，也是“怕上火星人”酷暑燥秋吃火锅的最大底气。觉得不过瘾？再上一碟白玉苦瓜，肉质厚实、汁多清爽，苦味更比一般绿色苦瓜淡，涮火锅最棒了。  凉瓜牛肉，粤菜经典“考试菜” 做不好的店，直接关门重练 图 / 图虫·创意 摄影 / 月色 接受了入门级苦瓜汤水的清甜微苦，进阶版便是各种广式苦瓜热炒。 广府名菜：凉瓜牛肉，必须拥有姓名。切成薄片的苦瓜，与提前腌制好的牛肉片一道，下锅爆炒，辅以蒜蓉、豆豉芡汁出锅，苦味干脆，肉嫩咸香，绝对是带外地朋友解锁广式苦瓜体验的好选择，至于炒不好凉瓜牛肉的粤菜馆？应该倒闭很久了吧……   佛山大顶苦瓜刺身，检验苦瓜真爱粉 图 / 网络 无论搭档食材、调料手法如何变化，苦瓜都坚定维持着入口瞬间的苦涩，只将苦后的清爽回甘留给耐心食客。而苦瓜料理的终极BOSS，必须是追求味道极致还原的苦瓜刺身。 将新鲜苦瓜切成薄片，有序堆叠在冰块之上，水润切口在冰晶衬托下，光看着就非常消暑。冰块的低温，一定程度消解了入口瞬间的苦味，可一旦咀嚼开始，生苦瓜特有的草本清爽和苦涩，立刻充斥口腔。你先是苦到皱眉，然后便是口腔被清理一新的爽快感，有别于热炒的调味丰富，苦瓜刺身多了几分生猛干脆。  没有什么能够阻挡，广东人对苦瓜的向往 图 / 图虫·创意 摄影 / HiTecherZ 于是，无论酒楼茶馆、海鲜排档，还是普通阿妈煲的靓汤、住家菜，都能看到苦瓜朴实无华的身影。它在广东食界的大佬地位，甚至能够一统南粤三大民系。平时相爱相杀的广府、客家、潮汕“三兄弟”，在苦瓜牛肉、苦瓜排骨汤、酱酿苦瓜面前，也会互相认证：会吃苦，眼光不错！ 02 苦瓜下午茶， 广东血脉的试金石 广东人把苦瓜叫凉瓜，是有由来的。 清代的《广东新语》，文人夸它是“自苦而不以苦人”的君子，不过厨子们并不太认可——还是苦啊，下锅前要浸泡、焯水去味啊？同时，民间为了表示对它“下火”功效的认证，与厨师一道，给它改了个“凉瓜”的新名字，听起来比苦瓜清爽多了，还吉利~  广东人，吃饭、做事都讲究“意头” 苦瓜听起来不够吉利，凉瓜才是好 图 / 图虫·创意 摄影 / 大军 但是，你以为改个名字，味道能有什么变化？广东人的苦味等级，就像重庆人的辣；当一个广东人说“凉瓜不苦”，远道而来的外地游客若轻信，包你一口下去就是五官扭曲，然后在一片爽朗的笑声中，屏住气息，接受广东苦瓜的“苦甘洗礼”。 比如，来一杯刚刚打出来的，苦瓜下午茶。  苦瓜柠檬茶，简称“苦柠茶”，出了广东没这味 图 / 图虫·创意 摄影 / 阿迪 广东，全国潮流茶饮风向标，从油柑、黄皮到橄榄，每年都有地方小众水果从这里出发，一路火遍全国。然而，就在这种“万物皆可跟风”之下，唯有苦柠茶一枝独秀。即便它在本地疯狂流行，也没能吸引全国人民的加入，偶有尝试品牌，也大多毫无水花，甚至惨淡收场。 毕竟，唯有广东人，对苦瓜不仅爱得深沉，还爱得前卫。    苦柠茶，消暑解渴，妈妈都说好 图 / 网络 苦瓜柠檬茶，作为近年新秀，在广东几乎所有茶饮店都有。一段洗净去瓤的苦瓜，和香水柠檬一起加冰暴打，一顿皮开肉绽之后，加入预先调好的茶底，再配合简单粗暴的猛烈手摇。不到两分钟，你就能收获一杯冰凉沁爽的苦柠茶。 茶底选择上，苦柠茶延续了广式柠檬茶花样繁多的选择，但官配一定是清新的茉莉绿茶。部分在暴打中碎成颗粒状的苦瓜肉，顺着吸管和茶饮同时入口，苦味不多，嚼起来反倒有种脆生生的清爽感。本地朋友开玩笑，说这是纯天然苦味草本脆啵啵。  生苦瓜非常脆嫩，口感一绝 图 / 图虫·创意 摄影 / 金牛山人 切记，苦柠茶拿到要立马开喝，暴打后的柠檬遇水后逐渐发生解酶反应，会生成柠檬苦素，加上同样被暴打的苦瓜，一旦放置超过半小时，立马让你苦到怀疑人生。 如果说茶饮店原料创新尚算合理，那么苦瓜的势力范围，挺进传统糖水铺就真的离谱。当外地朋友还在纠结仙草冻、龟苓膏能否“下火”，广东青年已把目光投向了最为稳妥的神器：纤纤苦瓜露。    没想到吧，苦瓜也能做成果冻 图 / 网络 选刚刚成熟、水分饱满的的苦瓜，榨出汁后制成果冻，再与陈皮、话梅、茉莉花打配合，喝起来清香徐来、苦味不兴，反而有一种清爽MAX感。要说秘诀，就是做苦瓜露时以蜂蜜调味，若实在觉得苦味若隐若现，还能用炼奶来镇场。 怎么样，是不是很刷新认知？这就是苦瓜，不仅能让广东的长辈们甘之如饴，更能让年轻的广东血脉原地觉醒。  阿妈煲苦瓜汤，年轻人喝苦瓜茶，异曲同工啦 图 / 图虫·创意 摄影 / Chaechaebyv 一方水土养一方人，城市地域文化的传承，一定包括饮食口味的传递。如果说粤菜中不同形态组合出现的苦瓜，代表了广东老一辈人的传统，那么苦柠茶的流行，便是年轻人在传统之上的有趣创新——真的很好喝，不喝不是广东人！ 03 广东人爱苦瓜，更要改造苦瓜 有人将苦瓜在广东的流行，归为广东人早就习惯了吃苦，毕竟苦瓜哪里苦得过凉茶癍痧。我却觉得，广东人对苦瓜的态度，暗含着岭南文化不怕吃苦、善于思变的本色。  白玉苦瓜，来自宝岛台湾，近年的广东新宠 图 / 视觉中国 广东，地处亚热带季风区，一面是南海、三面是大山，每年都要和湿气、酷热、台风、抓不完的虫子搏斗（苦啊），苦瓜解暑、好吃、抗虫害，简直就是天赐好物。然而，一生要强的广东人，又拒绝逆来顺受、一味忍苦。 于是，一场广东人VS苦瓜的口味改造之战，正式打响。  苦瓜煲蛤蜊，就是这么鲜 图 / 视觉中国 除了在烹饪中不断尝试新的配菜调料、升级做法之外，广东人直接从种植入手，陆续培育出：佛山南海狮山大顶苦瓜、梅江白宫苦瓜、肇庆贵子苦瓜、江门杜阮凉瓜等众多特色品种。 以佛山南海狮山大顶苦瓜为例，别看外表圆碌碌不起眼，但它的含糖量直接高出普通苦瓜10%（没错，就是提高苦瓜含糖量，就是这么嚣张），是南海八大名宴“大顶苦瓜宴”的绝对主角；而客家菜常见的梅江白宫苦瓜，则是煎酿上品，甚至在当地拥有专门的“苦瓜王”评选比赛。   豆豉苦瓜，榄菜苦瓜，有广东人的地方就有它 图 / 图虫·创意 摄影 / 郭术君、李浩 而无论是创新做法，还是改良品种，为的就是在享受苦瓜解暑功效的同时，不要太苦了嘴巴。在广东餐桌，苦味当然可以有，但绝对不能是无从反抗的被动忍受。 普通人也许就像陈奕迅在《苦瓜》歌词中说的，年少时往往不懂欣赏苦瓜，人生过半才理解酸甜苦辣皆是人生，苦味之后会有回甘。广东人则更勇一些，直接迎苦而上，就算吃苦也要按自己的风格想法。  酿苦瓜汤，心意满满 图 / 图虫·创意 摄影 / changephoto 广东人爱吃苦瓜，更会吃苦瓜。如果TA请你吃凉瓜，千万不要拒绝，这是爱呀。 |
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