| 527801728 | 2023-09-30 19:44 |
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“白灼”就是“用水煮”？错！牢记这3点，大虾鲜嫩无腥味，特香 白灼，是粤菜的一种烹饪技法，比如白灼虾、白灼菜心等，主要就是用煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，是不是很简单？但您若以为白灼就是用开水煮一下捞出，那就错了，难怪做不出饭店的味道。  鲜味浓郁的食物，最适合用来“白灼”，品尝原汁原味。 用开水煮一下捞出，追求的是“熟透”；而白灼要保留食材的鲜、嫩，完全不同。白灼分为原质白灼、变质白灼，也不一样。 原质白灼，食材不进行任何处理，能保留原有的鲜味，最常用来烹饪大虾、青菜。 变质白灼，食材要提前处理，比如腌制、焯水等，使食材变得爽，再进行灼，通常用来烹饪鹅肠、猪腰等气味大的食材。  很多人都爱吃白灼虾，但自己却做不出饭店的味道，主要是没掌握方法。今天给大家分享一下这道菜的技巧，牢记3点，保证鲜嫩无腥味，好吃停不下来。 【白灼虾】 准备大虾、食盐、生抽、料酒、食用油、香葱、生姜、蒜瓣、米醋、小米椒。 1、做白灼虾，一定要保证大虾的鲜活，才能获得最佳的口感，冷冻虾就不适合做白灼虾，肉质比较柴。活大虾洗干净，剪掉虾须、虾枪、虾脚，这些都是不吃的，洗干净备用。  2、大虾适合用原质白灼，所以不需要进行任何处理。有些人为了去腥，会提前把大虾腌制一下，这是错误的，难怪口感不嫩，味道不鲜了，这是第一个技巧。 3、白灼虾用什么水灼？估计很多人都是冷水直接下锅的，这样煮的时间很长，虾仁很容易变老，口感很差。正确方法是用蟹眼水，何为蟹眼水？就是锅底冒出蟹眼大小的气泡，此时的水温在90~92℃，水将开未开，这是第二个技巧。  4、锅里加入适量清水，放入葱白、姜片，加入一勺料酒，大火加热，等到锅底出现很多蟹眼大小的气泡时，就可以把大虾倒进锅里了。  5、大虾本来是有一些腥味的，但水里加了葱姜、料酒，可以轻松去除腥味，保证虾肉鲜嫩无腥味。大火煮一会儿，等到大虾颜色变红，虾身弯曲后即可捞出，再煮就老了。  6、提前准备一大碗冰水，就是加了冰块的水，把灼好的大虾倒入冰水中浸泡10分钟，虾肉遇冷收缩，肉质变得更加紧致Q弹，特别鲜美，这是第3个技巧。  7、蒜瓣切末，香葱切葱花，生姜切末，小米椒切圈，放入碗中泼入热油炝出香味，加入适量食盐、生抽、米醋，搅拌均匀即可。  8、捞出冰镇过的大虾，整齐地摆入盘中围成一圈，把调好的料汁放在中间，就可以上桌了，好看又好吃，不比饭店做得差。  【技巧总结】 白灼虾想要鲜美好吃，记住这3个技巧。 1、大虾不做任何处理，保持原汁原味。 2、水温把握好，用蟹眼水来灼，水里加葱姜、料酒，既鲜嫩还没有腥味。 3、灼好的大虾用冰水浸泡，肉质更加紧实Q弹。 |
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