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天人地 2023-09-23 07:41
02
真·宫廷点心,
还得看天津和北京
小时候总是听一首儿歌,里面唱到:“北京的小吃九十九, 样样它都叫您哪吃不够, 艾窝窝驴打滚呀, 甜甜蜜密的杏仁儿粥……”,可见至少在糕点上,北京对“美食荒漠”这个称呼表示不服。
问北京人最爱的点心在哪里买,路人遥指“稻香村”。便宜、好吃、味儿正,是北京人对稻香村朴实又真诚地评价,即便北京有再多的法式甜点、日式面包,也都比不过稻香村里的一块枣花酥。

北京稻香村,记住标志是三个“禾”字才正宗!摄影/游客小王
许多来北京的游客,离开北京时都会带上一份稻香村点心,但稻香村绝对不只是北京特产,对于北京人来说,一盒点心匣子,多少还带点社交属性。走亲访友,饽饽匣子可不能少,春节的蜜供、正月十五的元宵、春分的太阳饼、三月三的豌豆黄儿、端午要吃五毒饼(玫瑰饼),还有中秋的月饼、重阳的花糕、小年祭灶的糖瓜……要论“不时不食”,北京的饽饽可一点儿不输给南方。
豌豆黄儿,起初是一道民间小吃,后因慈禧喜食而传入宫廷,改进后“摇身一变”成为宫廷小吃“细豌豆黄儿”。据说使用的豌豆是张家口出产的花豌豆,质量最佳。晶莹剔透的豌豆黄儿,入口即化,冰凉细腻,一口下去暑气全消。

细腻的豌豆黄,北京最不能错过的点心之一。图/视觉中国
当然,除了稻香村等“宫廷风”点心,北京还有软糯可口的驴打滚、香甜绵软的糖火烧……以及帝都“网红甜品”老北京奶酪(也叫糖蒸酥酪),用醪糟汁凝固而成的奶酪,如凝脂般滑嫩,清甜的米酒和浓郁的奶香迸发出奇妙的化学反应,让人回味无穷。

天津的老式糕点铺。摄影/夏晓禹
麻花、炸糕、熟蒸梨……邻居天津,和北京类似,同样以宫廷点心著称,有祥德斋、祥禾饽饽铺,还有桂顺斋、大桥道、起士林等传统糕点店。天津许多地区曾被作为租界,很多糕点铺也受西方影响,多了很多“洋气十足”的点心,比如爱德顺的老式拿破仑,祥德斋的白皮儿等。

天津西式糕点。左上摄影/游客小王;左下右上右下摄影/吃货少女蛋糕酱
说到天津的点心,那就不得不提欣乐糕点了。传统月饼、马蹄酥、奶皮酥、牛舌饼、花生酥、黄油酥、萨其马……甚至糕点渣也可以是一种“糕点”。在这里,只有你想不到,没有你买不到的。
03
论扎实,
没什么比得过陕西、甘肃和山西
提到糕点,给人的印象大都是精致的、细腻的。而在陕西和山西,那里的点心都是不折不扣的“瓷实担当”,不仅能作为茶余饭后的小零食,更能当成主食,好吃又顶饱。
一部《舌尖上的中国》让陕北绥德的黄馍馍从黄土高原彻底“出圈”了。这种用糜子面发酵,包裹着满满枣泥内馅的金黄色馍馍,看似其貌不扬,却凭借它软糯香甜的口感征服了一众食客,在祖国大江南北的早餐中拥有了一席之地。

西北馍馍店,既是点心,也是干粮。摄影/小憨憨
不光是馍馍,陕西的月饼可谓是种类繁多。陕北的枣糕月饼、绥德雪花月饼、定边炉馍馍、洛南蒸月饼……光是这月饼就能一个星期不带重样的。在西安、关中、晋南地区,还有一种历史悠久的小吃——甑(zeng)糕,由最古老的蒸具“甑”演变而成的甑锅蒸制而成,因此得名。
甑糕用糯米、红枣和蜜枣蒸制而成,风味醇厚,别有一番风味。玫瑰镜糕,是甑糕的“姊妹版”,同样是用糯米和各种坚果果干一起蒸制而成。不同的是西安现在流行的玫瑰镜糕里还加入了核桃仁、玫瑰、青红丝、芝麻、果脯等原料,最后再撒上四色糖粉,是当之无愧的“颜值担当”。

西北的糕点,粗犷中藏着甜蜜。摄影/陈仓识火
大西北的糕点,其实也有精致的一面。被誉为“秦式糕点之首”的水晶饼,金面银帮,起皮掉酥,口感油多而不腻,在宋代曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名。小巧别致,其精致程度丝毫不输江南地区的点心。富平县流曲镇的地方特产琼锅糖、甘肃的香酥猫耳朵、牛舌饼、一窝丝,还有可盐可甜的千层烤馍,色泽明亮,表皮薄如轻纱泡儿油糕(䭔子)……一众风格迥异的糕点,如同陕西和甘肃人一样,朴实又火热,豪放又细腻。
来到山西,晋式月饼那可一定得尝尝。晋式月饼以添加面粉,红糖,鸡蛋,亚麻籽油,红枣,红豆为特色,前面提到的内蒙古乌兰察布的丰镇月饼,其实也是晋式月饼的代表之一。

山西空心月饼。图/网络
在山西,当地人爱吃空心月饼。虽然名叫空心月饼,其实里面可一点也不空。用白糖、红糖、芝麻、碎花生仁、核桃仁、青红丝等拌成馅,烤好之后“中空状鼓,陷湿拉丝”,入口酥脆,层次丰富,根本停不下来。山西的忻州,可是个盛产各种糕点的“宝藏城市”。一窝酥、忻州瓦酥、神池麻花、大头麻叶……
压轴出场的是山西非遗老字号之一——闻喜煮饼,有着山西“饼点之王”之称。因为形似满月,所以山西人有中秋节吃煮饼的传统。这个裹满白芝麻的小球,乍一看和麻团有点相似,吃起来能拉出蜜色的丝,外酥里糯,馅料甜而不腻。与其说没吃过山西的醋等于没到过山西,不如说没吃过山西的饼更是没到过山西。


山西闻喜煮饼。图/网络
这就是北方人的点心王国,虽不及南方点心那般细腻、温婉,却也是风味独具、百花齐放。那些质朴、热情、以及对生活的美好祝愿都被揉进了一个个面团中,升腾的蒸汽中饱含着温情。



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