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天人地 2023-09-23 07:40
北方点心,
到底有多少惊喜是我不知道的?
又是一年中秋,又是一年全国各地月饼大比拼。说起月饼,人们第一时间想到的,大多都是广式、潮式、港式、滇式、苏式、徽式等“南方月饼”。
但能代表中国月饼的,绝不止南方,在中国北方,同样有一群热爱月饼的人,做出了各式各样精彩的月饼——甘肃、青海有一种超大的千层月饼,每层分别刷上了香豆粉、红曲、姜黄等各种香料,五色俱全,煞是美丽。北京稻香村有自来红和自来白两种月饼,口味清甜,每年中秋,可以让不爱排队的北京人,都排队2小时购买。

北方各式各样的月饼。图1摄影/一颗迷迭香;图2摄影/fry;图3图/图虫·创意 摄影/周勃典
月饼大比拼,其本质是各地点心的比拼 ,而被忽略的北方月饼,背后则是更被忽略的北方点心宇宙。北京和天津随时令而供应的饽饽,是真正宫廷点心的延续,西北的点心扎实厚重,也如同陕西和甘肃人一样,朴实又火热,豪放又细腻。


天津和新疆极具特色的点心。图1摄影/游客小王; 图2图/视觉中国
在北方的更北方,从东到西,遍布各式民族风情点心,延边的打糕、米糕、花糕精致无比,内蒙古的点心充满了奶香,还有新疆的点心上,塞满了新疆本地坚果......
被忽略的北方点心,实则精彩无比。
01
内蒙古、新疆、吉林,
点心花样到底有多少?
相信内蒙古的小伙伴或多或少都被问过这样一个问题,你会骑马吗?可见“马背上的民族”这一说法是很多人对内蒙古的第一印象。的确,蒙古族,作为内蒙古第一大少数民族,游牧是他们曾经的生活方式,同时,这也让“奶味儿”奠定了内蒙古点心的底色。
在内蒙古,牧民们的奇思妙想赋予了牛奶新的生机。除了常见的奶酪、奶贝、酸奶之外,牛奶还有千百种姿态。在内蒙古,奶皮子又叫“(乌如木)乌日沫”,其实就是鲜牛奶煮沸晾凉后表面结出的脂肪,这种“沉淀的精华”也经常出现在内蒙古的各式点心里。

千层奶皮子,奶味十足的内蒙古点心。摄影/刘晋
同样有着牛奶精华之称的,还有牧民们最常吃的“奶豆腐(胡乳达)”。奶豆腐是由鲜牛奶发酵而成,据说十斤鲜奶才能做出一斤。个头不大但抗饿,容易储存还百搭。清晨来一杯奶豆腐泡奶茶,驱走寒意;中午烤几串奶豆腐,味道丝毫不比烤肉逊色;晚上吃上一口拔丝奶豆腐,再来一块能拉丝的奶豆腐月饼,简直能幸福一整天。

会拉丝的内蒙古月饼。摄影/刘晋
如果你认为内蒙古的点心只有奶制品,那可太小瞧这个以“长”著称的省份了。毕竟,这个横跨了29个经度的省份,没有哪个地方的风味是不能囊括的。乌兰察布丰镇市,位于蒙冀晋交界处,这里的丰镇月饼便是三省风味的“集大成者”。
乌兰察布的丰镇市,是“万里茶道”的重要枢纽,丰镇月饼就在隆盛庄(丰镇市东北部的一个镇)的茶道活动中“应运而生”。西北的胡麻油和内蒙古红糖被一同揉进面中,烤制的过程中还要给面团刷油、扎孔,这是让月饼口感酥脆的秘诀。新鲜出炉的月饼,外脆内软,咬一口满嘴酥香。丰镇月饼,已经超越了食物本身,成为丰镇人独有的味觉记忆。


外脆内软的丰镇月饼。图/网络
说起奶制品,那不得不提到另一个“奶味十足”的省份——新疆。除了已经“火遍全国”的奶酪包、大列巴、打糕之外,新疆还有维吾尔族过节爱吃的奶皮子蛋糕、哈萨克族的包尔萨克配奶茶,塔塔尔族的特色糕点古拜底埃。此外,还有从俄罗斯传入新疆的巴哈利,源自乌兹别克斯坦、在新疆被发扬光大的娜帕里勇,与娜帕里勇类似的新疆本土糕点密多维。



新疆坚果奶油蛋糕、奶皮子蛋糕和奶酪包 。图1摄影/刘艳晖;图2摄影/张娜;图3摄影/朱梦菲
“嘿呀嘿……”,四千多公里外的延边朝鲜族自治州,当地人正热火朝天地做着打糕。打糕,朝鲜族的“美食名片”,虽说打糕在延边随处可见,但传统的朝鲜族打糕制作其实是非常讲究的。
先将糯米(黏大米)浸泡后上锅蒸熟,蒸米用的是朝鲜族特有的地炕,米也要分几次铺入锅中。待米蒸熟后,就来到了最重要的“打”这个环节。蒸熟的糯米放入木槽中,先用木槌把米全部碾碎,之后还需要反复捶打,当地人叫“抡锤”,这也是打糕筋道、细腻的关键所在。男人抡锤,女人叠糕,配合默契,木槌挥动间,香甜的打糕逐渐成型。


朝鲜族人打打糕和做花糕的场景。图/《延边味道》
现做的打糕,吃起来细腻又有嚼劲,雪白的打糕裹满加了白糖的黄豆粉或者红豆粉(也叫豆面),豆香和米的清甜在舌尖交织,一口又一口,好不过瘾。除了糯米打糕外,还有用黄小米做的黄打糕、“包罗万象”的夹陷打糕、辣炒年糕、油煎打糕……无论是逢年过节还是婚丧嫁娶,打糕在朝鲜族人民的餐桌上永远不会缺席。


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