| 天人地 | 2023-09-18 08:33 |
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最会吃鸡的小城 隐藏了多少风味宝藏 清远这个城市，虽然是广东面积最大的地级市，却是少有的低调。不过，低调是给外人看的。在清远鸡的光环下，清远人安静地躲在粤中，吃鹅吃猪肉吃河鲜，吃腊的烧的碌的，过着有滋有味的小日子。 鸡要有鸡味，鹅怎么可以没鹅味？ 清新区山塘镇，因低洼平原的地势，成为一片河网密布，草木丰茂的宝地。养育出了不亚于清远鸡的神仙品种“乌鬃鹅”。这种鹅一看就很有灵气，头颈纤细灵活，明亮双眸，鹅颈至背还有一条明显的黑色鬃状羽毛带。  烧鹅，皮要脆，肉要温，最重要的是有鹅味！摄影/小赖 体型匀称的“乌鬃鹅”，是做烧鹅的梦中情鹅。所以清远烧鹅的地位，连广式烧鹅都要靠边站。肌肉适当的鹅灌入了卤汁，这是多汁入味的前提，皮下脂肪里打气，这是脆皮的关键，淋上了甜蜜的脆皮水，这是上色的手段。从焖炉中释放的一整只鹅，只用一刀，鹅肚肉汁四溅。必须在极限四小时内炫完。只能劝你一句，“食烧鹅，唔热唔好食噶！” 清远碌鹅也能跟潮汕人的卤鹅争一争高下。“碌”在粤语中的意思是煮着滚动的意思，所以“碌鹅”的做法，就是把鹅放入锅中，让鹅淋上酱汁，转动烹煮，“碌”上将近一个小时，鹅逐渐有了深邃的颜色，连骨头都能咀嚼。不少清远名店都靠碌鹅就能出圈！  碌鹅，酥烂入味的才好吃。图/汇图网 前面已经聊过洲心镇的烧鸡，其实这片北江河畔的小镇绝对是清远美食中的一片高地。即便是平平无奇的烧猪肉，洲心的师傅也能用火窑和柴火烧出灿灿生光的视觉效果，烧出肥瘦均匀，皮脆肉嫩的口感。最独特的是这里的烧肉不要蜂蜜香料，只用盐调味，依赖多年积累的手艺，一样能把烧肉调教成滋味丰富的宝贝。 老洲心人认为，烧肉要配大粥喝。猪的其他部分物尽其用，拢在了粥中。一煲一煲的粥，扎扎实实地埋入浓厚的猪杂等九种材料，宛如一个个聚宝盆。切几斤烧肉，再上几煲粥，是老洲心人的早餐最爱。  烧肉配大粥，早餐里的黄金CP。摄影/HapiiiJoyceee 如果愿意跑远一点，位于河床谷地的东陂镇也是一个隐藏的宝藏。吃过广式腊味的，就会品出东陂腊味的优越性。比起前者典型香甜口，东陂镇因为交接湖南，能够吹到经过湖南的西伯利亚冷风，由此成为天然的腊肉晒场。风是天然的干燥剂，腊肉、腊肠、腊鸭不经过烘烤和烟熏步骤，就能自然风干，这可是无可替代的季节风味。   独具特色的东陂镇腊味。图/视觉中国 清远虽然不靠海，却有江。要想吃河鲜了，只需要去北江捞一捞，什么鳝鱼、鲩鱼、鰽白，鲤鱼、鳊鱼、魽鱼，都在盘中了。河鱼群星璀璨，河虾毛蟹活蹦乱跳，组成了清远特色“大盘鱼”。 江中捞起的钳鱼、山坑鱼请直接清蒸，白鳝最多倒点豉汁，两斤多重的鲩鱼，片出薄薄的“鱼生”，拌上米醋等调味，直接可以生吃。新鲜的河虾白灼后，肉质还紧紧的，带着江水的清甜。水质好的地方，就连小菜都泛着鲜。一碗泥鳅鸡蛋汤，一份炒豆腐、焖莲藕，都能刷新农家菜的巅峰。  清远江边的晒鱼干。图/图虫·创意，摄影/光影无声 |
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