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天人地 2023-09-16 07:43
凌晨还在解剖二师兄,潮汕人民吃夜宵有多上头?
去潮汕吃吃吃,可得谨记一点:别睡太早。
要是你晚饭刚过就犯食困,那也千万得撑住了。毕竟另一场属于馋猫的饕餮狂欢,很快又要拉开帷幕——

来潮汕,千万别错过这场深夜狂欢。摄影/纪鑫达
白日里紧闭着的不少“走鬼档”夜宵摊,都是跟月亮同一个时区上班的。华灯初上,临街老店往外摆出百十来种打冷小菜,晶莹剔透的整只生腌蟹,比拳头还大个儿的卤鹅肝,竹篓里排排坐的巴浪鱼饭,喷香的海鲜小炒......活色生香的美味“陷阱”铺排开来,直白地诱惑着每个路过的行人。
潮汕,这片以美食为第一信仰的土地,是绝不可能轻易放过夜晚的。国内几座夜宵名城,大多主打一个火辣诱惑,不醉不归;而潮汕夜宵性情更柔润,负责熨帖一个又一个疲惫的“胶己人”(自家人)。

潮汕,24小时不打烊的美食供给站。摄影/纪鑫达
保温桶里的白糜(潮汕人称粥为“糜”)散布柔香,向捱过一日繁忙的潮汕人敞开怀抱。一碗热腾腾的美味夜食下肚,胃和心又能同时饱足起来。

卤水,生腌,鱼饭,杂咸......
一碗白粥也有百种精彩
在夜宵摊随便扫两眼,便知谁是全场地位最高了——虽然各桌菜式各不相同,但食客们无一不是抱着一碗宝贝白粥,极其享受地吸溜吸溜。盛在不锈钢桶里的白粥,两块一碗随时可续,其貌不扬,但入口就能懂得它的好。米粒煮到微微爆开,米汤滑嫩,一碗下去温润败火。

白粥,潮汕夜宵桌上永恒的c位。摄影/纪鑫达
可能在很多地方,白粥只在早饭环节搭配简单的咸菜出场,但在潮汕,白粥是极万能的存在,既能担当早午晚餐的主食,又能在深夜时节携万千配菜一同出场,这一顿是为“夜糜”,也是潮汕人最爱的夜宵选择。潮汕人的核心夜宵观就是“一碗白粥配所有”,夜糜摊上琳琅满目的“打冷”(夜宵配菜),都是白粥的三千后宫。
说三千后宫可一点不夸张,这各类配菜的食材不仅横跨海陆空,做法还各有各的绚烂,肥美的大蚝,有的浸在生腌料汁里泛着莹光,有的躺在烤架上滋滋冒香;脆韧的鹅肠,可能在卤水里吸滋味,也可能在炒锅里上下翻腾。此情此景,难免让无数外地食客迷失了自我,发出深入灵魂的拷问:咱这......确定是喝粥的地方?

“打冷”大家族,荤素海鲜一应俱全。摄影/纪鑫达
其实,最早的“打冷”还不是这样的豪华套餐,早先潮汕人把冷盘小菜装在篮子里沿街叫卖,喊上一声清脆的“担篮啊”,附近的居民便闻声而出,这声“担篮”,逐渐依谐音演化成了现在的打冷,随着生活物质的富足,潮汕人也不断丰富着打冷的大家族,把他们掌握的各种美味公式淋漓尽致呈现出来。
鲜嫩鱼饭、“毒药”生腌
没人比潮汕人更懂海味!
没有菜单的大排档里,初来乍到的旅客难免挑花了眼。好在潮汕胶己人爱攀谈,好待客。他们会热切地向你提供情报:先选条鱼,鱼饭最好恰!

鱼饭,诠释着极致的海洋之鲜。摄影/纪鑫达
说是鱼饭鱼饭,其实并没有饭。依海而生的本地渔人把鱼当作日常口粮,这是他们给鱼的甜蜜爱称。为了极致锁住鲜美,刚刚上岸的海鱼就会被争分夺秒处理,蒸熟,放凉。这样处理出来的鱼肉瓣瓣紧实,剖膛破肚夹上一筷送到嘴里,能品到大海赠予它的甜香。
鱼饭是潮汕老饕的白月光,生腌“毒药”则是游人们的朱砂痣。不少良心店家门口都贴着醒目的指南,劝诫大家谨慎尝试、量力而行,然而还是拦不住的。也不能怪大家克制力不足,只能怪这些生腌先动的手——腌蟹上的膏体盈盈欲滴,血蛤红得诱惑,生蚝肉周身浸满深色酱汁,美得实在太犯规了。

各色生腌,视觉上实在引人犯罪。摄影/纪鑫达
关于生腌汁,潮汕人有各自的解题思路,普宁习惯用海盐和米醋驯服生蟹,汕头更喜欢于用酱油提鲜,前者鲜爽刺激,后者滋味更醇美。越珍惜生腌,越不能让它在一众夜宵中太早被享用,最稳妥的还是先拿白粥鱼饭垫垫肚子,再专心致志品味它。当季最好的膏蟹入口根本不需要细嚼,蟹膏在舌间就能自如完成滑行,咸,鲜,酸,甜,不同滋味在口中爆开。

每块都沾着蟹膏的腌三目蟹,咬下去一口满足。摄影/纪鑫达
卤水、杂咸、海鲜热炒
打冷王国的另一重组成
海货固然抢眼,其他打冷品类也不落下风,卤水,热炒,杂咸小菜,也是潮汕人离不了的日常美味。

颜色鲜亮的卤肥肠。摄影/许锦涛
店头悬挂着的一排排卤狮头鹅,是只有在潮汕才能看到的“5A级景观”。潮汕一带的狮头鹅,体重和体积都比普通鹅要重量级很多,口味也在一众卤水中傲视群雄。点个拼盘,能把狮头鹅身上的各种好滋味一网打尽,鹅肉软烂不腻口,鹅肝鲜嫩大块,鹅肠爽脆,鹅掌筋道弹牙。仔细品,也能体验出潮汕的卤汁的特别之处,口感上不求厚重,而是鲜甜有回甘。一锅卤水就是最好的宝贝,卤什么都绝美,大排档老板最爱把一把把空心菜扔进去吸汤,隔一会儿再捞上来装盘,简直香掉牙。

走进卤水摊,必得来点儿卤鹅。摄影/许锦涛
打冷摊上大多是事先预备的熟食,而海鲜热炒为摊位贡献了烟火气。每张桌上出镜率极高的“薄壳”,对内地朋友来说都是初次见,但对于潮汕人而言可是老伙计了。慧眼独具的潮汕人发掘了这种其貌不扬的小海鲜,虽小,口感却有嚼劲,下锅和金不换(九层塔)一起翻炒之后,还带着点勾人的异香。夜越长,食客们嘴里吐出的薄壳就堆成越高的小山。
夜摊餐桌上另一道常见的炒麻叶,看似平平无奇,却是“送粥神器”。潮汕人坚信,所有青菜都能被普宁豆酱轻易驯服,麻叶拌着一点豆酱炒,嚼起来简直满口留香。

一桌好菜配白粥,真溉好好恰!摄影/纪鑫达
像这种当地食客钟爱的家常味,在打冷摊上还有很多。菜脯蛋,橄榄菜,潮州老香黄.....是晚间最佳的清口小菜,也是伴随潮汕人几十年的简单幸福。打冷最大的好处便是丰俭由人,能组成一桌款待远方来客的丰美大餐,也能供三两知心人深夜闲话——这才是真熨帖。



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