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天人地 2023-09-09 09:00
“北京PK杭州,到底谁是当之无愧的美食荒漠第一名?”
每隔一段时间,“美食荒漠”的提名比拼总会飙上热搜。
关于谁能拿下“热一”宝座,北京、杭州、深圳、上海等地向来争论不休。
每每这时,稳坐一旁的广州朋友总会会心一笑:
“果然,我大广州是北上广深美食最后的尊严;毕竟别的不说,只一个早茶就能安排出无数花样。”

图源:微博话题
众所周知,在美食天堂长大的广东人,人生一大难题就是:今天吃什么?
所谓“弱水三千,只取一瓢饮”,论起广东人最难以割舍的,非早茶莫属。
但或许你也发现:在全国各地美食,都纷纷向其他地方市场扩张时,早茶,似乎出了这片土地,就再难寻踪迹。
“广东人最爱的早茶,怎么到了其他地方就火不起来了?”
01
饮早茶,广东人是认真的
“冇嘢做啊?一齐去饮茶嘞!”(没事干啊?一起去喝茶啊!)
地道老广的一天,几乎都是从早茶开始的。
不管是深藏街巷的小茶楼,还是全国皆知的老茶楼,一大早就被门外等候的食客围得水泄不通。
只等着茶楼到店开张,好坐上自己熟悉的老位置。

纪录片《无饭不起早》
广东人的早茶文化,几乎是流在血液中,刻在骨子里。
上到头发花白的老伯阿婆,下到还在换牙的孩童,都对它爱得深沉。
为了吃上一口早茶,不畏风雨、翻山越岭、所向披靡、“无所不用其极”......
酒楼门口的二十米长龙,不过是对饮茶诚心的初级考验;

“头可断、血可流,工作……当然也可以丢。”也不过简单进阶。

就算天气“造反”,接连暴雨,也浇不灭广东人的狂热。
在早茶领域,他们“我命由我不由天”。
淌着没过脚腕的雨水、穿着人手一双的人字拖、悠然自得约上三五好友,淡定地在水域中等待上菜。

在广东,你不仅得要车有房,还要有一条船
可以,这很广东。
外地朋友们看到这可能已经“地铁老人手机”了:吃个早餐而已,有必要这么拼?
老广们微微一笑,悠然又抿了口茶:“你饮啖就知嘞!”(你来喝一口就知道了)
广东人虽将吃早茶称为“饮茶”,但“茶”却并非餐桌上的主角。
真正出尽风头的,是小巧精致、种类繁多的各色茶点。

纪录片《食不厌精》
广式早茶有“四大天王”的说法,分别是指虾饺、叉烧包、干蒸烧麦和蛋挞。
位列“四大天王”之首的虾饺,看上去家常易做,其实内有乾坤。
从碾皮、制馅,到包制、捏褶,都十分考验点心师傅的手艺,没个三五年功夫,折服不了老广们挑剔的舌头。
一口咬下去,饺皮薄韧弹牙,裹挟着虾仁的爽滑清香。
只要吃过一次,其他虾饺立刻沦为将就。

纪录片《老广的味道》
拥有“广东茶点花魁”之名的则是——叉烧包。
和推崇皮薄馅大的普通包子不同,叉烧包的皮不宜过薄。
吸收了叉烧肉汁的面皮,在蒸制的过程中自然爆开,露出色泽诱人的内馅。
甜咸兼顾,由此成为了一代又一代广东人难以忘怀的早茶回忆。

纪录片《老广的味道》
与叉烧包的绵软相对的,是干蒸烧卖饼皮追求的“适度的硬”。
反复擀制和按压,使烧卖饼皮在薄如蝉翼的同时,又拥有十足的韧性。
由猪肉、虾肉和冬菇拍打制成的馅料,醇厚鲜香融合一体,汇聚在的纤薄的饼皮之中。
紧致扎实,诚意满满。

纪录片《食不厌精》
作为曾经的通商口岸和如今的国际都会,广州将兼容并包的气质,一并揉进了吃食之中。
本是“西方舶来品”的蛋挞,经过点心师傅的改良与创新,造就了全新的粤式风格。
入口香浓嫩滑,甜而不腻,对热衷于甜品的年轻人来是绝对吸引。

纪录片《家乡至味》
不过,区区“四大天王”,怎么满足得了吃货们的“选妃心”呢?
不必担心。
马拉糕、肠粉、豉汁风爪、糯米鸡、萝卜糕、金钱肚、咸水角......
山珍河鲜、层出不穷、一盘一碟,总有一款深得人心,叫食客们稍不留神就把餐桌堆满,吃到直呼“破产”。

《千与千寻》
那么疑问来了,这么好的早茶,何以无法在别处流行,而单单被广东人“垄断”。
早茶,为什么跨不出那条省界线呢?
02
广东早茶,
怎么总是“水土不服”?
广东早茶的赫赫名声,使其实现了在全国各地的连锁开花。
但真正一睹本土化的“芳容”以后,外省食客们却往往乘兴而来,败兴而归。
不少人感叹:离开了广东,早茶好像就“没内味”了。
早茶的“水土不服”,或许可以追究到这三个原因:文化底蕴的差异、城市习惯的不同、以及资本风向的变异。
文化心态上,简单讲就是食者的心态与氛围,难以在当地的环境语境外轻易复刻。
如东北菜,吃的是北方人的豪爽热情;四川火锅,涮的是川渝人的火爆泼辣。
广东人把饮早茶称为“叹早茶”,“叹”在粤语里是慢慢享受的意思。
坐下来细品,和三两亲友共聊家常,短则一两小时,长则一坐就是一上午,就是这“叹”的奥义。
这种“偷得浮生半日闲”的心态,和很多一二线城市主张效率至上的理念背道而驰。

在日本米其林餐厅吃到的粤式早茶,虽然环境优雅、服务周到,但套餐式的标准化消费也失去了早茶的本色/微博@哎呀陈哥
随从着主流观念的引导,秉持同类想法的消费群体也就自然而然地流失,与此同时,造成中小茶楼的生存举步维艰。
对于当下年轻人而言,填饱肚子的生理需求要服从有限的就餐时间,外卖、公司楼下的连锁快餐店理应是第一顺位选择。
有趣的是,出省就屡屡碰壁的早茶,唯独没有被眼光犀利的商机放弃。但等待它的并非“轰动出道”,而是“包装”与阉割——
“速冻早茶”。
速冻虾饺、速冻烧麦、速冻豉汁鸡爪......万物皆可“速冻”。
这些速冻茶点,不仅在网上销售给无暇细品的上班族,也悄悄流转于当地仅存的几家没被资本汰洗掉的茶楼。

它们虽然在品相上做到了八成像,让人“真假难辨”,但对于口味刁钻的行家食客来说,冻品们可谓失之毫厘、差之千里。
在饱含匠心温度的纯手工茶点面前,直接被“降维打击”。
随意翻阅下各大点评网站和社交平台,都能看到对冻品早茶整齐划一的吐槽:
有在美国思乡情切,花了70刀结果发现自己吃了一堆速冻早茶,毁了一天好心情的华人网友;

也有慕名而来,暴走一天到传闻中的网红茶楼“打卡”,不幸精准踩雷的游客。

被反复蒸腾后,虾饺表皮受潮、变得松松塌塌,也难怪网友吐槽“还不如酒店房间里的啤酒炸鸡”
除了速冻产品,简陋的厨艺也在对“早茶出省的味道口碑”进行致命攻击。
外地茶楼里浮躁的年轻学徒们,往往还学艺不精就草草出师;而老板想要聘请到正宗的广式茶点师,就需要支付高于普通厨师水准的薪资。
因此,你吃到的那些比包子皮还厚的虾饺、散发着浓浓香精味的“粤式早茶”,要么是流水化机械的产物,要么就出自“速成粤菜大师”之手。
人文环境的蹩脚感加之“委曲求全” 的味觉变形,让本该集享受、美味于一体的早茶呈现出糟糕的对外形象。
广式早茶走出广东就“不对味儿”,也就不难理解了。
03
当我们饮茶,
饮的是什么?
其实,最早的早茶,初心很简单。
据传闻它起源于清朝的咸丰同治年间。
当时还不存在今天这样规格庞大的茶馆酒楼,有的只是街边被称为“二厘馆”简陋茶舍。
所谓“二厘”,即茶资只需二厘钱。
三两张木桌板凳、价廉量足的茶水和粗制点心、门口挂着一块写有“茶话”二字的木牌,便构成了绝大多数寻常二厘馆的模样。
二厘馆的存在,就是为过路行人和底层劳苦大众提供遮风避雨的歇脚处,这也是茶馆的雏形。

二厘馆/图源:澎湃新闻
但对于有一定的身份地位,又同样有品茶话事需求的社会上层人士来说,二厘馆并不是体面的好去处。
于是,环境更为舒适华丽的茶居应运而生,茶点品质和卖相也随之升级。
烧卖、糯米鸡、马蹄糕……这些人们如今耳熟能详的广式点心,逐渐取代了二厘馆中以“管饱”为特点的大松糕、麦芽粉。
茶居的常客,也以有钱有闲的上层人士为主。
他们常约上三五好友,携一二份大报小报,一壶清茶,几笼点心,细细品味,痴痴谈笑。
“上下古今,大小要闻,均在品论之列”。
一时间,饮茶话事蔚然成风,茶居的规模也不断扩大,最终一步步发展成为今日的模样。

图源:澎湃新闻
从古至今,无论面对什么阶级,无论贫苦工人还是文人雅客,早茶所满足的,从来不仅仅是口腹之欲。
“一杯在手,半日清谈” 才是这文化的核心。
点茶、沏茶、涮碗、扣指,一方茶桌,浓缩着老广东的横亘历史的回忆和万种情态。
和茶桌上那些流传至今的精巧点心一样,广东人彼此之间数十年的交往情谊也在一顿顿早茶中绵长维系。
“聊着天,说着话,一口一口吃出半个多世纪的交情。”

纪录片《无饭不起早》
在凡事讲求效率的当下,花上整个上午的时间吃个早餐,在很多人眼中是一种不切实际的“奢侈”。
人们争分夺秒,囫囵吞枣地把食物塞进口中,只为摄取足够的能量,迅速卷进日常的下一个涡轮。
但正因这样普遍的“快”,早茶的“慢”反而成了它最叛逆最迷人的地方。
宽敞明亮的大堂中,每个人的脸上置放着轻松惬意的微笑,专注于桌上的食物和面前的人。
现代社会的浮躁与焦灼,全然在涮碗过水的时分被滤了个干净,余下茶香氤氲的宁静。

纪录片《寻味顺德》
在电影《盖世豪侠》中,周星驰的一句口头禅,曾引起粤港地区人民的竞相模仿——
“饮啖茶,食个包,坐番低慢慢倾。”(喝口茶,吃个包,坐下来慢慢说)

这句诙谐的台词,不但道出了广东人对饮茶的热忱,也彰显了他们处变不惊的行事哲学。
它是不急不缓、积极乐观的生活态度,也是进退有度、收放自如的生活美学。
也许,广东早茶难以出省,或多或少是因为人们无法走出自我裹挟的囹圄。
滞停在内卷社会和自我焦虑共筑的困境中,没有可以轻松交流的对象和气氛,没有慢下来体味生活的心态和情感,自身等同“无味”的早茶,成为无源之水、无根之木。
因而人们所能体会到的,至少,但也至多只是味蕾的限时满足。
实际上,我们真的无从选择吗?
可能答案就在旧时广州“妙奇香”茶楼门口,那副知名的对联中——
“为名忙,为利忙,忙里偷闲,饮杯茶去;
劳心苦,劳力苦,苦中作乐,拿壶酒来。”
广东早茶的真韵所在,也许就是在蒸腾的香气中偶发领悟到:我们每个人,都拥有“生活在别处”的可能。

图源:图虫创意


smen 2023-09-09 20:04
越往北人越懒 越冷越不爱动弹


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