| 天人地 | 2023-09-08 09:17 |
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猪血和内脏也安排得明明白白 说了许多，意犹未尽。吃猪肉，不吃下水杂碎那不是浪费了吗？ 还是往成都看。天尚且蒙蒙亮，城市次第在晨星里伸展开来，街头巷尾或大或小的粉店都蒸腾起白茫茫的雾气。几乎每家店，都有一口大灶，多是临街，大铁锅里是奶白色的鲜汤，肥肠、猪肺、猪心伴着猪骨在汤里一同翻滚。  一碗豆汤饭，也要来点肥肠。 摄影/小晨汁 “老板，一个粉，加个冒节子！” 冒节子，就是打了结的猪小肠。抓一把红薯粉，用竹漏和切好的猪杂在汤里烫半分钟，放在酱油、味精、胡椒粉、川盐、红油辣椒、芽菜末、葱花调好的碗里，点上花椒水同样一烫，铺在面上，热腾腾的一个早上。接下来，就可以安安心心的去上班，去喝茶，去打麻将。  肥肠，早餐中的幸福感之源。 图/视觉中国 如果在成都吃得不过瘾，那就出三环，往成都周边去。向北150多公里，就到了成都的门户江油市。这里的特产，便是肥肠。 用陈晓卿的话说，“江油是全世界肥肠的故乡，爱吃肥肠的人一生必须去江油一次”。江油人的一顿早饭，要上一碗肥肠、一碗干饭，让肥肠特有的油脂和大米的香糯混合在唇舌之间，再喝一口由醋、葱花、姜末冲调的酸汤带走油腻。普普通通的红烧肥肠，被这里的烟火气一熏腾便显得出神入化。  满是油脂香的肥肠。 摄影/是张张哦 又或者，也可以从成都往东走。就在川渝之间，南充市的南部县，同样有自己版本的肥肠饭。一碗饭，一碗菜，肥肠与冬瓜、萝卜同煮在鲜汤里。有白烧、有红烧，肥肠多切丝状，连汤泡饭，唏哩呼噜，也是一顿饱餐。离开南部，恐怕再难找到这么鲜、这么肥美、这么一口勾起乡愁的肥肠了。 光吃肥肠还不够过瘾？好吧，四川人还是有办法。继续从成都出发，特别近，向西60公里，大邑县，这里有三样出名：刘文彩的庄园、建川博物馆，和肥肠血旺。  肥肠，总是与锅里的汤汁最配。 图/图虫·创意 摄影/抹茶不甜 是的，毛血旺也是川中名菜，猪血唱主角，吃的就是一口麻辣香滑，在大邑总与肥肠结伴登场，可谓双倍满足，双倍快乐。 做血旺有学问：新鲜的血浆，加盐加白酒，兑水凝固了，便支一口大锅小火慢熬，千万千万不可沸腾，一定要有耐心。又拿一个小盆，装好油辣子，同样飘在锅面上。另一边，还是一口大锅，装满了用肥肠、猪肺、猪皮熬成的浓汤。那汤吧，怎么说呢？已经浓稠到熏人眼的程度，偏生是“一物降一物”，就适合这一碗血旺。  这个世界上有比肥肠血旺更下饭的东西吗？ 摄影/何鸿秋 舀一碗煮好的血旺，浇一瓢汤，肥肠切成一节一节，汤里烫几十秒铺上，再是同样热好的油辣子，芹菜、香菜、葱花、酥黄豆各归其位。很神奇的是，看似热辣辣的红油，其实很是清淡。那汤被血吸收，再加上各种佐料加持后，有一股奇异的香味，连汤带菜，和在饭里。大邑人说“和转，拌饭”，这才是正途。 吃罢了肥肠，还有二师兄的其他宝贝内脏呢？  火爆腰花，也算是川菜的一张招牌了。 摄影/欧亚 像什么火爆腰花、肝腰合炒，那都是川渝地区再常见不过的东西，再比如自贡闻名遐迩的“桥头三嫩”，猪肝、腰花、肚头，吃的也就是一个爽脆鲜嫩和猛火爆炒——有锅气，也并非只是粤人的专利。 说到猪肝，有一样不得不提：名菜“肝膏汤”，这可是传统川菜里巨星一般的存在。老川菜的汤可不简单，肝膏汤的讲究程度，不输另一道川菜头牌开水白菜。鲜嫩的猪肝，去筋捶茸，细箩筛沥，以肝汁调和鸡蛋清、冻猪油和蚕豆水粉，才蒸得一块香滑鲜美的肝膏。汤要用上汤，还要加上竹荪、云腿、蛋黄糕片等，激发多层次的鲜味，最后才将肝膏轻轻放到汤面上。这道汤菜可谓是云淡风轻，洁净素雅，功夫全在肝汁提取、肝膏蒸制当中，没有个7、8年功夫，难以成功。  热腾腾的大锅里，肉与汤汁一同翻滚。 |
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