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发霉的食物里经常藏着黄曲霉素，谷类、花生、玉米、豆类受潮后易发生霉变,被黄曲霉菌污染,这种菌会产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一种比较肯定的人类致癌物,也是目前发现的最强的肝癌致癌物。

有人认为把发霉食物有霉菌的地方切掉，食用没发霉的部分不会影响健康。实际上食物只要发霉了，就不宜继续食用。

烘干的花生是否霉变，容易判断；而水煮花生，好的坏的混在一起，不仅难以判断，花生霉变后产生的黄曲霉素还会扩散。黄曲霉素进入人体后，会对肝脏造成影响，增加患肝癌的风险。

过量饮酒与肝癌关系密切。酒精刺激胃肠，影响消化和吸收；刺激黏膜、腺体分泌，诱发食管炎、胃炎、胰腺炎等；损害肝脏解毒功能，造成酒精性肝炎、脂肪肝、肝硬化。临床肝病患者半数有酒成瘾史。

有研究表明，在我国胃癌高发地区，当地人亚硝酸胺的摄入量明显高于其他地区。亚硝酸胺化合物在腌制品、烧烤、熏制食品中最为常见，长期食用这些食物，患胃癌的可能性更高。

新鲜素食中含胺和亚硝酸盐较少，在体内产生致癌物质亚硝胺也较少，故有利于防治癌症的发生。当亚硝酸盐遇到两倍的维生素C 时，则不能与胺合成亚硝胺了，而新鲜素食中含维生素C 多，这又在一定程度上减少因饮食在体内形成的亚硝胺，从而起到防癌的作用。

而陈臭荤腥食物则不然，凡陈臭咸腌食物，如腌菜、臭肉、臭鱼等食物中含有的亚硝酸盐和胺成分高，含维生素C 则微乎其微。食用陈臭荤腥食物，因亚硝胺引起癌症的可能性比进食新鲜素食大得多。

饮食及不良习惯很有可能导致食管癌。食物中维生素缺乏、进食过快过烫、粗硬食物，长期饮酒和吸烟、咀嚼槟榔等与食管癌有关。另外，很多慢性刺激也容易导致食管癌。如贲门失弛缓症、食管裂孔疝、长期严重的反流性食管炎等长期刺激可发生食管癌。

吞咽哽噎或吞咽困难是食管癌的最主要和突出的表现，即使早期患者也会有吞咽不适，常被误为食管损伤。随后出现进行性吞咽困难，先对固体食物而后进半流质、流质饮食亦有困难。早期进食时发生胸骨后灼痛、刺痛，摄入刺激性食物（过热、酸性、辛辣）时更明显。

口腔和食道内壁，正常耐受的温度在40℃-60℃，一旦遭受到50℃-60℃以上的热刺激，就容易发生损伤，更可能烫伤。长期反复刺激，人体食管“黏膜屏障”被破坏，会发生异形性改变、不典型增生，最终导致癌变。

口腔癌主要的危险因素是吸烟和酗酒，烟酒之间具有很强的协同作用。在欧洲、美洲和日本，75%口腔和口咽癌的患者有烟酒嗜好，不饮酒的吸烟患者的危险性较不吸烟的饮酒者明显增长。无烟烟草是印度次大陆、东南亚、台湾省以及有这些国家或地区移民的口腔和口咽鳞状细胞癌的主要原因，尤其是含槟榔壳和氢氧化钙的烟。

吸烟产生的烟雾温度非常高，而且还会产生微量的放射性辐射，刺激使口腔黏膜上皮细胞异常增生，导致黏膜角质层逐渐增厚，还可诱发黏膜白斑，如不及时治疗，黏膜白斑很可能发展为口腔癌。

爱吃肉是使肠癌发生的重要危险因素！肉类食物被细菌分解后，产生许多的致癌物质，加之不是可溶性纤维素，大便肠溶性不够，使大肠蠕动慢并积压在肠中，刺激肠粘膜，产生癌变。

而青菜所含的粗纤维能刺激胃肠蠕动、通便，使污染或分解产生的致癌物质尽快排泄，以减少肠内吸收和对肠壁的局部刺激。

高脂饮食、高蛋白饮食、遗传、糖尿病、慢性胰腺炎、胆石症、嗜酒过多等都是胰腺癌的高危因素。摄入甜食会加重胰腺负担，如果胰腺不堪重负，则可能诱发癌变。

60%患者以腹痛为首发症状，病程中有90%出现腹痛。早期腹痛常位于中上腹，其次为右侧季肋部，后期常伴有腰背部放射性疼痛。胰头癌常向右侧腰背部放射，胰体尾癌则多向左侧腰背部放射。仰卧与脊柱伸展时疼痛加剧，弯腰前倾坐位或屈膝侧卧时可稍缓解。当癌肿压迫或浸润腹膜后神经丛引起严重的持续性腰背痛。

爱吃炸食品、奶油、奶酪等，长期大量摄取脂肪，会使身体发胖，降低免疫功能，还可产生大量类雌激素及前列腺素样物质，刺激肿瘤的发生及增长。成年女性肥胖及中心性脂肪堆积，绝经后乳腺癌的发生率明显增加。北美、北欧、澳大利亚地区普遍是高脂饮食，这些地区乳腺癌发病率很高。日本发病率低，那里为低脂饮食区。因此饮食，尤其是高动物脂肪饮食可能是一个重要因素。乳腺癌发病与遗传因素有关，已基本肯定。

在预防癌症方面，我们应该尽量的少吃高脂肪、高热量、高糖分食品，同时，偏食和长期单纯吃某一种食物，都可能给人体营养造成“不平衡状态”。人类膳食失去平衡，可给机体代谢带来严重影响，一方面因代谢失常可能增加突变和癌变的机会；另一方面，代谢不平衡，对人体内外环境的适应能力就减弱，从而对致癌因子的抗御能力下降。这都可能增加癌症发生的机会。因此，要求从食物到营养素品种齐全、比例适当的所谓“平衡膳食”。