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天人地 2023-08-30 07:36
豇豆:南北搭伙,吃饭顶鲜
要说豆角家族里最庞杂的派别,非豇豆莫属。这个因人工选育而“马达式”变异的绿蔬,曾经光是学名就多至四十五种。从圆扁扁的眉豆,到以长短分论的长豆角和饭豇豆,都指向了同一物种。
而能比豇豆本身更具话题的,永远是藏在不同地域里的新奇吃法。

外脆里糯的豇豆饼,既是点心也可作主食。摄影/逃跑户户,图/汇 图网
以包邮区农村的豇豆饼为例,任谁也想不到一张薄脆的春卷皮,裹住了爽口有劲的豇豆丁,也留住了油亮亮的糯米和红艳艳的腊肠。
嫩豇豆,就酱吃
北方的夏天,凉拌豇豆总是少不了。把嫩豇豆蕨段儿,在热锅中加轻盐焯水后,取少许姜蒜末,淋上酱油、陈醋、香油等拌匀,爱吃麻酱的则直接浇上厚厚一层。
如此,一道看似普通的凉菜,在汪曾祺先生的笔下,也是够味的下酒菜。

北京人对食物的喜爱,深刻体现在对麻酱的调用上。摄影/nuodingcaipu,图/汇图网
北京人吃炸酱面,面码儿里时常也会加一小撮豇豆末儿,顺口溜里提到的“顶花刺儿的黄瓜要切成细丝儿,炒豇豆剁碎丁儿”便是这般。一堆绿油油铺在碗口,让人见了如春风拂面。
南方人倒是不常好这一口,不过在广西北海,有一种沙蟹汁拌豇豆的食法,嫩绿色的长豆角间夹杂着脆脆的蟹壳,刚入口时略有腥气,但是很快被洋溢的鲜味盖过,后劲悠长而回香。
腌豇豆,碳水星人的绝佳搭档
曾几何时,广西螺狮粉的爆红也带动了酸豆角出圈。然而,除去黄金配料的身份,这种小个头大味道的食物还有很多大放异彩的场合。

酸豆角的咸酸可口与螺蛳粉的浓郁味道十分合拍。摄影/吴学文
譬如, 湖南人 的街头暗号 “走,嗦粉克” 里头, 酸豆角 绝对少不了。如果配上 肉末,撒一把鲜红的 辣椒 ,又是一道经典的家乡菜。

湖南人骨子里流的不是血,是“酸豆角米粉的汤汁”。摄影/幺柒九,图/汇图网
每当四川人从泡菜坛里捞出一捆绿条子时,多半是要做一道烂肉豇豆了。解绑的豇豆被切作大小均匀的颗粒,连着流出的酸麻汁倒入锅中。
肥瘦相间的烂肉臊子很快把锅子烧热起来,与豇豆末谈起一场轰轰烈烈的恋爱。

烂肉豇豆,长在四川人的心尖儿上。摄影/孔焱,图/汇图网
等来到大豆之乡东北,豇豆的搭档又从酸菜、泡椒变成了大酱。一整条长豆角螺旋式落在盘中,挂着星星点点的黄豆粒,远闻咸香浓郁,下饭爽脆可人。
然而,论起最重口的吃法,不得不提江苏镇江、丹阳等地的臭豇豆。那里的每户人家几乎都存着一坛子“臭卤”(前一年腌雪菜的卤汁),初夏一夜过后,淌着汁水的青翠豇豆挤在案板上,等着与油光红火的新一轮磨合。

风干的豇豆与五花肉的组合,是旧时的乡味。摄影/lymtm,图/汇图网
从盛夏的花骨朵儿到初秋的颓落豆荚,从跨越地域的昵称“乱炖”,到灶火台前的百变身姿,豆角承载着大江南北人的绵绵情意。
可当风物菌看到那一碗喷香滴油的干豆角烧肉时,才知道,纵如秋霜冬寒,这份陪伴也永远不会缺席。


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