| 天人地 | 2023-07-15 08:44 |
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作为今年夏天的当红炸子鸡，贵州要说第二，没有地方敢说第一。 这几日，前段时间红遍全国的村超又重新开始了第二季。我的好朋友也在那几日抵达黔东南，转了一圈。 不仅极为凉快，温度在一直舒适的25度。更见证了这场村超风云。 她告诉我，曾经沧海难为水。以后要是再看男足，那就罚自己再来一次榕江。  要知道。看直播的我们，最多只是看得澎拜。而在现场的人，心情早已和本地人一样炸裂。 游客们都被镇上的人们所感动。理发店、街边、大人、孩子， 无一不在谈论足球。足球竟然在这个多民族又朴实的小镇， 给人们带来了巨大的能量和一往无前的热情。  而其实，在黔东南。炸裂的还不仅仅是足球。 当我们了解到这里的特色美食之后，激动到拍桌——— 这即便是放在炸裂美食届，也是相当炸裂的！！  我简单列几个菜式你们感受一下——牛瘪——牛胃里未消化的食物硬抠出来，煮来吃 生瘪———干辣椒折耳根生牛肉刺身生猪血——生血凉拌刺身 红肉——猪的心肝脾肺肾，抠出来用猪血凉拌。随便一种， 都让足以让号称无所不吃的广东人目瞪狗呆 。我们啊，还是太年轻了。 首先，来看看此次黔东南的行程—— 凯里—施秉—榕江—忠诚—肇兴侗村—瑶寨高华村—从江—凯里行程本身不炸裂， 其实是山清水秀的一路向西南而行。苗族和侗族是这里的主要民族。 而在亚热带湿热的季风气候之下，有更多的民族聚集在这片山区里， 温柔又充满生机。  黔东南自治州的首府，是 凯里 。除了西江千户苗寨，这里值得去逛的原生态苗寨，数不胜数。 去到当地便知，苗族其实是个大类。除了我们常见的是满身银饰的苗， 还有布衣的苗，亦有像百鸟一样，美不胜收的苗。  勤劳朴实的人们，按民族部落聚居在此。待得越久，越往深处走，会有更深度的感受。  记得，数年前那部轰动文艺界的《路边野餐》，就是在凯里拍摄。“背着手，在亚热带的酒馆，门前吹风，晚了就坐下，看柔和的闪电。 背着城市，亚热带季风的河岸，淹没还不醉的桥，不醉的建筑，用静默解酒。明天，阴，摄氏三到十二度，修雨刷片、带伞。”  毕赣的这首诗，说的是凯里。也是黔东南。一路下去，满眼都是青山绿水， 一口下去，可以吃遍整个动物世界。亚热带季风吹过的山区， 有着独特的味道。 黔东南的美好，则必须在于 酸 。不是云南的，过油过咸的酸， 不是山西的陈醋那般，直捣心肺的酸，亦不是东南亚那种，香料满溢的酸。 这里的酸，是徐徐而来的，是能够梦回深山的，百转千回的酸。  最有名的，是 凯里的红酸汤 。温柔的口感就来自于野生西红柿，所以才会让这酸度，浑厚，却温柔。 以及， 酸汤鱼。  这是侗族的一道传统菜肴。其中，酸汤是灵魂，也是「黔」系菜肴的核心。 地处山区的黔东南，过往由于交通实在不便，严重制约了贸易的发展，造成了食盐短缺。智慧的苗侗人民创造出「以酸代盐」的法子。 这也正是贵州「酸」的由来。但无论是红酸、白酸，还是更辣一些的红油酸。 都不得不提一嘴黔东南的另一种美食——三酸 。 黔南独山布依族特有的三种酸————盐酸、臭酸、虾酸。如果说凯里的红酸汤是入门级大众普适性的酸， 那么三酸，就是惊涛骇浪之后的辗转千回。  三种酸，其实都很好理解。盐酸，基本就是把青菜腌制呈 泡菜的过程； 虾酸，是把虾发酵；臭酸则最生猛； 素的是一种凤仙花苗和青菜发酵后形成的酱料，荤的就是肉类的发酵。绿绿黄黄，闻起来奇臭，烹饪时和肥肠、豆腐煮在一起，又贼香。 渐渐欲罢不能。若你能接受这些酸， 那么准备好了吗—— 黔东南炸裂的美食，正式向你打开大门 牛瘪，必须头牌。论炸裂，它当之无愧。  在凯里吃的牛瘪还不够正宗，要吃到真正好吃的牛瘪，应该去到 榕江忠诚镇。这里，是贵州吃牛瘪的重镇。瘪，是侗族人的说法，就是动物胃里的汁液，称为瘪。 牛瘪，其实就是牛肚子里，尚未消化完全的内容物，别慌，都是好东西。人们将牛宰杀之后，将其取出。 挤出汁，混合牛胆汁和佐料，做成火锅慢煮。  因为牛尝百草，所以又叫做百草汤。不够新鲜的牛瘪，闻起来略有一些腥臭和苦涩。 但榕江忠诚镇的牛瘪，闻起来和下肚都鲜香无比。即便选择清汤，还能一股青草的清香。 加入牛肉一起煮，和想象中的味道全然不同。  虽然黄黄绿绿，第一口需要越过心里门槛，但只要有了这一步，新世界大门将对你敞开。接受了牛瘪之后， 生瘪， 更是人间值得。诸多，吃完之后，怕是 会觉得人间不值得了。 生瘪，就是用生牛肉来凉拌新鲜牛瘪。  辅以重口的香料，干辣椒，贵州灵魂折耳根，一口下去，就是直击心灵的一道猛菜。据说在本地，这种吃法也是男性居多。 吃生瘪的地方，还极为考究，一定要在养牛场的附近。因为一定要是刚杀的新鲜生牛肉，才会做出最野生的口感和效果。 论生猛，恐怕连吃惯生腌的潮汕人民都要认输。潮汕的生，是极鲜。 而生瘪的生，是挑战人类的味觉极限。同理，还有 红肉 。 它又叫做紫血肉，云南也有。肉片在火上烤熟之后切片，然后再加入生猪血和各种香料，最后再加上贵州独有的折耳根凉拌而成。 一句话，就说你敢不敢下口。若是个勇士， 不妨再来一碗 血拌生猪肉 。  不需要经过任何的烹饪，生猪肉再拌上猪血，有的，会加上大量的香料，比如折耳根放入其中调味，最后撒上一把花椒粉。 生血有凉粉的口感，而若是混合了其它香料，则是味觉交融的决战巅峰。你能战胜这一切，那你就是赢家。 值得一提的是。在贵州的诸多香料之中， 折耳根 是不容忽视的重中之重。  大多凉拌，可以独立成菜，也可以成为配料，为其他主料添砖加瓦。若是你不能征服折耳根，那么你就不能融入黔东南浩瀚又猛烈的美食宇宙。是真的浩瀚。 不仅是刚刚的生食，就算烤起来，黔东南的威力也相当炸裂。在凯里的市集上，有不少让人难以忘怀的烧烤和小吃。 猪小弟铁板烧。  每一口下去，都是宝贝。没错，就是你以为的猪小弟（鞭），又不只是猪小弟，还有肚肠肾脾，简直一场内脏集结号的狂欢。 猪小弟的口感劲道爽脆，只要突破了心理的那道防线，绝对 能让你这晚绝对乘兴而归。猪小弟能烤，虫子也要炸。 在广东经历过虫子洗礼的人，看到黔东南的炸竹节虫依然会心头一震。  长得像冬虫夏草，可确实是真正的虫子。烹制前需要先用开水将虫子烫死，然后油炸，再撒椒盐。 蛋白质丰富，酥香酥香，上等的下酒菜。在凯里和榕江的市集，还可以看到和品尝到不少烤物。 烤斑鸠， 是一绝。街头随处可见。 姑娘们穿着民族服饰，一边卖着斑鸠，一边时刻准备着要去集市里的其他地方，参加聚会。还有这些 烤豆腐。 支上炭火铁丝网，就是滋滋冒油的一天。  烤鸡蛋。  各种各样看起来不好看，但特别好吃的市集小吃。  当然，也不是没有小清新。榕江有一种叫做 卷粉 的小吃， 被誉为炸裂美食中，出淤泥而不染之所在。  清透的米皮是关键，将瘦肉、笋干、干豆腐、豇豆等分别切块，炒熟。舀放到粉片内，包裹起来，便成。 夏天，榕江通常都吃凉卷粉。淋上酱油、豆腐卤水、酸醋、撒上葱花、姜米、辣椒油等各种调料，边拌边吃，清爽又惬意。 冬天，则会把卷粉蒸熟，口感更温和韧性，也更舒适。在前段时间的榕江村超现场。 就经常上演，里面热火朝天地踢球，外围心心念念在卷粉摊，慢慢等待卷粉的名场面。  日子慢慢卷起来，生活就如村超一样越来越火热。当然，最火热的，不能不说 黔东南的米酒。 特别是侗寨，家家户户都酿米酒，新来的客人，不喝上几碗米酒，根本走不出寨子的大门。别的不说，说两个喝酒的仪式。 一种名为 高山流水 。大意就是客人来了，必须由主人们轮番用碗将酒倒进口中。 米酒源源不断往下流，主人不叫停，客人的嘴巴不能闭上。只能不停地喝下这如高山流水一般的米酒。 直到，实在无法继续。朋友领教过，当场断片。  另一种仪式，则叫做 滚坡酒 。如其名，在一个寨子喝到倒，咕噜噜滚到另一个寨子，继续喝。米酒度数通常不会高，但一顿操作下来，任你做好如何的准备，你都能扎扎实实感受到寨子里，侗族姑娘小伙儿的火热之情。 一个字，不虚此行。 食物背后的烟火日常，才是最让人留恋 有美食的地方，亦有浓浓的人间烟火。西江千户苗寨和肇兴侗寨，在这个夏天其实已经挤挤挨挨。 唯有真正和本地人待上几日，深入那些鲜为人知的寨子，或者去到当地农贸市场，才能看到想看到的生活。黔东南的菜市场和市集，是真的值得一逛。 如果说云南的市集满是翠的红的黄的鲜花和菌子。那么黔东南的市集，就是劳动人民智慧的结晶。 凯里和榕江的市集 ，几乎什么都有，分区严谨，井井有条。    老人们推着车，笑容满面来卖菜。市场内应有尽有，有烧烤有小吃，有裁缝，有头饰，有银饰，还有一个区域有着植物染料售卖。   几乎没有外地游客，这里呈现的，就是少数民族自己最真切的生活。另外，若是你能赶上 施秉的长桌宴 ，也是极好的。各个民族欢聚一堂，都是盛装。 那些我们看起来炸裂的食物，就这样稀松平常地摆放在长桌之上。  人们你来我往，谈笑聊天。不远处有歌舞欢腾，而身边就是最亲最爱的人。 地处深山，黔东南过往物资匮乏，相对闭塞。但也正是这些种种因素，造就了他们需要用更多的智慧，去带来更多样化的食物，和更热气腾腾的生活。 游客如陌生的我们，去到那里，也都受到了极为热情与友善的接待。 仿佛阔别多年的老友。  在回凯里的时候，我们路过 从江 ，去了一趟 瑶寨高华村 。 比起苗侗那些热热闹闹的寨子，这里阴雨绵绵，安静如世外桃源，斜靠在70度的悬崖之上， 是瑶族药浴的发源地，也被形容为一个「满是社恐的村子」。 村民们都安静，默然不语，但会默默为你准备好一切的食宿。悄悄然然，却妥妥当当。 想来，这山里山外多样化的民族特性和风格，也是黔东南这个地方，让人流连忘返的神奇之所在。 有炸裂的，有清新的，有狂放的，也有安宁的。  ——最后，由于又看到村超的第二季，实在会心一笑。 黔东南这个地方神奇就在于，看起来似乎和现代与世隔绝， 可我们在城市里做不到的，都能在这里做到极致的狂热。  当年的村BA在这里，现在的村超也在这里。或许是人们骨子里天生的那股“燃”劲。 毕竟，我们用脚趾头也想不到，让我们曾唏嘘不已的足球，在这里释放出了最大的热情。  走在 榕江这个小镇，无论男女老少都会谈论起足球。他们通常都满溢着笑容说，你们一定要去看球啊。一定一定。 嗯嗯，我们回答着，心中涌荡着一股难以言说的激动和唏嘘。 就像鲜香牛瘪，一口吞进肚子里。又苦，又香。 贵州啊，还要再来。  |
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