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天人地 2023-07-15 08:44



作为今年夏天的当红炸子鸡,贵州要说第二,没有地方敢说第一。

这几日,前段时间红遍全国的村超又重新开始了第二季。我的好朋友也在那几日抵达黔东南,转了一圈。
不仅极为凉快,温度在一直舒适的25度。更见证了这场村超风云。
她告诉我,曾经沧海难为水。以后要是再看男足,那就罚自己再来一次榕江。
要知道。
看直播的我们,最多只是看得澎拜。而在现场的人,心情早已和本地人一样炸裂。
游客们都被镇上的人们所感动。理发店、街边、大人、孩子,
无一不在谈论足球。足球竟然在这个多民族又朴实的小镇,
给人们带来了巨大的能量和一往无前的热情。
而其实,在黔东南。炸裂的还不仅仅是足球。
当我们了解到这里的特色美食之后,激动到拍桌———
这即便是放在炸裂美食届,也是相当炸裂的!!
我简单列几个菜式你们感受一下——牛瘪——牛胃里未消化的食物硬抠出来,煮来吃
生瘪———干辣椒折耳根生牛肉刺身生猪血——生血凉拌刺身
红肉——猪的心肝脾肺肾,抠出来用猪血凉拌。随便一种,
都让足以让号称无所不吃的广东人目瞪狗呆 。我们啊,还是太年轻了。
首先,来看看此次黔东南的行程——
凯里—施秉—榕江—忠诚—肇兴侗村—瑶寨高华村—从江—凯里行程本身不炸裂,
其实是山清水秀的一路向西南而行。苗族和侗族是这里的主要民族。
而在亚热带湿热的季风气候之下,有更多的民族聚集在这片山区里,
温柔又充满生机。
黔东南自治州的首府,是 凯里 。除了西江千户苗寨,这里值得去逛的原生态苗寨,数不胜数。
去到当地便知,苗族其实是个大类。除了我们常见的是满身银饰的苗,
还有布衣的苗,亦有像百鸟一样,美不胜收的苗。
勤劳朴实的人们,按民族部落聚居在此。待得越久,越往深处走,会有更深度的感受。
记得,数年前那部轰动文艺界的《路边野餐》,
就是在凯里拍摄。“背着手,在亚热带的酒馆,门前吹风,晚了就坐下,看柔和的闪电。
背着城市,亚热带季风的河岸,淹没还不醉的桥,不醉的建筑,用静默解酒。明天,阴,摄氏三到十二度,修雨刷片、带伞。”
毕赣的这首诗,说的是凯里。
也是黔东南。一路下去,满眼都是青山绿水,
一口下去,可以吃遍整个动物世界。亚热带季风吹过的山区, 有着独特的味道。
黔东南的美好,则必须在于 酸 。不是云南的,过油过咸的酸,
不是山西的陈醋那般,直捣心肺的酸,亦不是东南亚那种,香料满溢的酸。
这里的酸,是徐徐而来的,是能够梦回深山的,百转千回的酸。
最有名的,是 凯里的红酸汤 。温柔的口感就来自于野生西红柿,所以才会让这酸度,浑厚,却温柔。
以及, 酸汤鱼。
这是侗族的一道传统菜肴。其中,酸汤是灵魂,也是「黔」系菜肴的核心。
地处山区的黔东南,过往由于交通实在不便,严重制约了贸易的发展,造成了食盐短缺。智慧的苗侗人民创造出「以酸代盐」的法子。
这也正是贵州「酸」的由来。但无论是红酸、白酸,还是更辣一些的红油酸。
都不得不提一嘴黔东南的另一种美食——三酸 。
黔南独山布依族特有的三种酸————盐酸、臭酸、虾酸。如果说凯里的红酸汤是入门级大众普适性的酸,
那么三酸,就是惊涛骇浪之后的辗转千回。
三种酸,其实都很好理解。盐酸,基本就是把青菜腌制呈 泡菜的过程;
虾酸,是把虾发酵;臭酸则最生猛;
素的是一种凤仙花苗和青菜发酵后形成的酱料,荤的就是肉类的发酵。绿绿黄黄,闻起来奇臭,烹饪时和肥肠、豆腐煮在一起,又贼香。
渐渐欲罢不能。若你能接受这些酸, 那么准备好了吗——
黔东南炸裂的美食,正式向你打开大门
牛瘪,必须头牌。论炸裂,它当之无愧。
在凯里吃的牛瘪还不够正宗,要吃到真正好吃的牛瘪,应该去到 榕江忠诚镇。
这里,是贵州吃牛瘪的重镇。瘪,是侗族人的说法,就是动物胃里的汁液,称为瘪。
牛瘪,其实就是牛肚子里,尚未消化完全的内容物,别慌,都是好东西。人们将牛宰杀之后,将其取出。
挤出汁,混合牛胆汁和佐料,做成火锅慢煮。
因为牛尝百草,所以又叫做百草汤。不够新鲜的牛瘪,闻起来略有一些腥臭和苦涩。
但榕江忠诚镇的牛瘪,闻起来和下肚都鲜香无比。即便选择清汤,还能一股青草的清香。
加入牛肉一起煮,和想象中的味道全然不同。
虽然黄黄绿绿,第一口需要越过心里门槛,但只要有了这一步,新世界大门将对你敞开。接受了牛瘪之后,
生瘪, 更是人间值得。诸多,吃完之后,怕是 会觉得人间不值得了。
生瘪,就是用生牛肉来凉拌新鲜牛瘪。
辅以重口的香料,干辣椒,贵州灵魂折耳根,一口下去,就是直击心灵的一道猛菜。据说在本地,这种吃法也是男性居多。
吃生瘪的地方,还极为考究,一定要在养牛场的附近。因为一定要是刚杀的新鲜生牛肉,才会做出最野生的口感和效果。
论生猛,恐怕连吃惯生腌的潮汕人民都要认输。潮汕的生,是极鲜。
而生瘪的生,是挑战人类的味觉极限。同理,还有 红肉 。
它又叫做紫血肉,云南也有。肉片在火上烤熟之后切片,然后再加入生猪血和各种香料,最后再加上贵州独有的折耳根凉拌而成。
一句话,就说你敢不敢下口。若是个勇士,
不妨再来一碗 血拌生猪肉 。
不需要经过任何的烹饪,生猪肉再拌上猪血,有的,会加上大量的香料,比如折耳根放入其中调味,最后撒上一把花椒粉。
生血有凉粉的口感,而若是混合了其它香料,则是味觉交融的决战巅峰。你能战胜这一切,那你就是赢家。
值得一提的是。在贵州的诸多香料之中, 折耳根 是不容忽视的重中之重。
大多凉拌,可以独立成菜,也可以成为配料,为其他主料添砖加瓦。
若是你不能征服折耳根,那么你就不能融入黔东南浩瀚又猛烈的美食宇宙。是真的浩瀚。
不仅是刚刚的生食,就算烤起来,黔东南的威力也相当炸裂。在凯里的市集上,有不少让人难以忘怀的烧烤和小吃。
猪小弟铁板烧。
每一口下去,都是宝贝。没错,就是你以为的猪小弟(鞭),又不只是猪小弟,还有肚肠肾脾,简直一场内脏集结号的狂欢。
猪小弟的口感劲道爽脆,只要突破了心理的那道防线,绝对 能让你这晚绝对乘兴而归。猪小弟能烤,虫子也要炸。
在广东经历过虫子洗礼的人,看到黔东南的炸竹节虫依然会心头一震。
长得像冬虫夏草,可确实是真正的虫子。烹制前需要先用开水将虫子烫死,然后油炸,再撒椒盐。
蛋白质丰富,酥香酥香,上等的下酒菜。在凯里和榕江的市集,还可以看到和品尝到不少烤物。
烤斑鸠, 是一绝。街头随处可见。
姑娘们穿着民族服饰,一边卖着斑鸠,一边时刻准备着要去集市里的其他地方,参加聚会。还有这些 烤豆腐。
支上炭火铁丝网,就是滋滋冒油的一天。
烤鸡蛋。
各种各样看起来不好看,但特别好吃的市集小吃。
当然,也不是没有小清新。榕江有一种叫做 卷粉 的小吃,
被誉为炸裂美食中,出淤泥而不染之所在。
清透的米皮是关键,将瘦肉、笋干、干豆腐、豇豆等分别切块,炒熟。舀放到粉片内,包裹起来,便成。
夏天,榕江通常都吃凉卷粉。淋上酱油、豆腐卤水、酸醋、撒上葱花、姜米、辣椒油等各种调料,边拌边吃,清爽又惬意。
冬天,则会把卷粉蒸熟,口感更温和韧性,也更舒适。在前段时间的榕江村超现场。
就经常上演,里面热火朝天地踢球,外围心心念念在卷粉摊,慢慢等待卷粉的名场面。
日子慢慢卷起来,生活就如村超一样越来越火热。当然,最火热的,不能不说 黔东南的米酒。
特别是侗寨,家家户户都酿米酒,新来的客人,不喝上几碗米酒,根本走不出寨子的大门。别的不说,说两个喝酒的仪式。
一种名为 高山流水 。大意就是客人来了,必须由主人们轮番用碗将酒倒进口中。
米酒源源不断往下流,主人不叫停,客人的嘴巴不能闭上。只能不停地喝下这如高山流水一般的米酒。
直到,实在无法继续。朋友领教过,当场断片。
另一种仪式,则叫做 滚坡酒 。
如其名,在一个寨子喝到倒,咕噜噜滚到另一个寨子,继续喝。米酒度数通常不会高,但一顿操作下来,任你做好如何的准备,你都能扎扎实实感受到寨子里,侗族姑娘小伙儿的火热之情。
一个字,不虚此行。
食物背后的烟火日常,才是最让人留恋
有美食的地方,亦有浓浓的人间烟火。西江千户苗寨和肇兴侗寨,在这个夏天其实已经挤挤挨挨。
唯有真正和本地人待上几日,深入那些鲜为人知的寨子,或者去到当地农贸市场,才能看到想看到的生活。黔东南的菜市场和市集,是真的值得一逛。
如果说云南的市集满是翠的红的黄的鲜花和菌子。那么黔东南的市集,就是劳动人民智慧的结晶。
凯里和榕江的市集 ,几乎什么都有,分区严谨,井井有条。

老人们推着车,笑容满面来卖菜。
市场内应有尽有,有烧烤有小吃,有裁缝,有头饰,有银饰,还有一个区域有着植物染料售卖。
几乎没有外地游客,这里呈现的,就是少数民族自己最真切的生活。
另外,若是你能赶上 施秉的长桌宴 ,也是极好的。各个民族欢聚一堂,都是盛装。
那些我们看起来炸裂的食物,就这样稀松平常地摆放在长桌之上。
人们你来我往,谈笑聊天。不远处有歌舞欢腾,而身边就是最亲最爱的人。
地处深山,黔东南过往物资匮乏,相对闭塞。但也正是这些种种因素,造就了他们需要用更多的智慧,去带来更多样化的食物,和更热气腾腾的生活。
游客如陌生的我们,去到那里,也都受到了极为热情与友善的接待。
仿佛阔别多年的老友。
在回凯里的时候,我们路过 从江 ,去了一趟 瑶寨高华村 。
比起苗侗那些热热闹闹的寨子,这里阴雨绵绵,安静如世外桃源,斜靠在70度的悬崖之上,
是瑶族药浴的发源地,也被形容为一个「满是社恐的村子」。
村民们都安静,默然不语,但会默默为你准备好一切的食宿。悄悄然然,却妥妥当当。
想来,这山里山外多样化的民族特性和风格,也是黔东南这个地方,让人流连忘返的神奇之所在。
有炸裂的,有清新的,有狂放的,也有安宁的。
——
最后,由于又看到村超的第二季,实在会心一笑。
黔东南这个地方神奇就在于,看起来似乎和现代与世隔绝,
可我们在城市里做不到的,都能在这里做到极致的狂热。
当年的村BA在这里,现在的村超也在这里。或许是人们骨子里天生的那股“燃”劲。
毕竟,我们用脚趾头也想不到,让我们曾唏嘘不已的足球,在这里释放出了最大的热情。
走在 榕江这个小镇,无论男女老少都会谈论起足球。
他们通常都满溢着笑容说,你们一定要去看球啊。一定一定。
嗯嗯,我们回答着,心中涌荡着一股难以言说的激动和唏嘘。
就像鲜香牛瘪,一口吞进肚子里。又苦,又香。
贵州啊,还要再来。






smen 2023-07-15 17:26
特色食品 未必美食

空气动力学 2023-07-15 22:58
smen:特色食品 未必美食 (2023-07-15 17:26) 

没错。

所以,很多特色,为了适应市场,都已改良。改良了还是特色吗?


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