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天人地 2023-07-09 09:00

如果要给四川面条列个鄙视链,无论是宜宾人还是非宜宾人,都会齐心协力地把宜宾燃面推向榜首,内江人也底气十足,紧随其后,给你列出内江牛肉面好吃的面馆清单。
资中兔儿面、雅安哒哒面、乐山干绍面……四川似乎哪哪都不缺好吃的面。
唯独成都人在后面小心试探:“成、成都……棍棍面?”
无论哪个面条排在前面都没有异议,只有成都面,被死死钉在“鄙视链底端”。

如果你去成都,问成都朋友哪里有好吃的面条,他们大概率会跟你说:“要不去成都东站坐个高铁去宜宾?”
甚至在微博专门有一个词条,供大家一起吐槽成都的面:

当北方面食爱好者和成都周边城市居民畅谈着吃面经验,看到成都,总要拧着眉,眯着眼:“嘬嘬嘬,你也配上桌?”
但还是会有成都土著站出来说:

那么问题来了:成都的面,真的那么难吃吗?
01
成都的面为什么难吃?
首先,成都的“面”难吃,是一个客观存在的事实。
相比北方优质的小麦产区,四川盆地由于常年光照不足,小麦的蛋白质含量较低,做出来的面条筋道和弹性要差一些,少了点北方面条天生的硬朗。
成都的面厂为了“挽救”面条的口感,会给面条加碱和盐,对于北方的面食爱好者来说,成都的面在这里就要扣掉不少分。
而棍棍面,作为成都面馆常用的面条,是吸收“火力”最多的成都面。爱棍棍面的人,觉得这种像筷子头一样的面入口很有嚼劲,吃面的老手,棍棍面裹上红油、肉臊和调料一和转,常常连碗底都吃得干干净净。
吃惯了棍棍面的的成都人再吃别的面,点完面都要跟老板补一句:面煮硬点儿哈。
对他们来说,水叶子面虽然容易熟,但容易把面煮成“kao kao(坨)”,像家里煮的挂面一样难入口。棍棍面就不一样了,棍棍面硬肘(èn zǒu),不管耙点硬点都有嚼劲游刃其间。在他们人的心目中,棍棍面才叫面,耙叽叽的水叶子面,实在是外地人爱吃才搞来下锅的。

图 | 西南古天乐 ©
而第一次吃棍棍面的外地人,很难接受它这种“邦硬”的口感。油盐不进的棍棍面,吃起来味同嚼蜡,怎么都不入味。只有顺溜顺滑的水叶子面,吃起来呼哧呼哧的,才最爽快。

图 | 头像是我的喵 ©
而吃着手工面长大的北方人,早就被面条的韧性、筋道养刁了嘴巴。
机器制作出来的棍棍面,缺了制面师傅几十年功力的加成,对他们来说,实在缺了些力道。


兰州手工拉面。(图|《风味原产地·甘肃》 © )
吃不惯棍棍面,是很多人觉得成都面难吃的主要原因。
02
三秒内
说出成都的地标性面食
说成都的面难吃,也是因为成都很难说出一个绝对的地标性面条。
放眼全国,武汉热干面、广州竹升面,北京炸酱面、兰州拉面...一提到地名,心中就会立刻锚定那碗面。但说到成都,总要迟疑一下。
好吃的面,也有大家耳熟能详的标准:
说起兰州牛肉面,你就会想到“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)”。
“一勺高汤,半寸韭黄,四粒云吞,一把银丝细面”,是制作广府云吞面的圭臬。
武汉热干面,更是细致到了芝麻酱——芝麻成分不能少于一半。

兰州拉面
提到成都的面,以担担面为例,就有自贡担担面、成都担担面、正东担担面、家庭担担面等版本,是各有各的风味。所以当一个外地人来到成都,如果他不做功课,不请教当地朋友,走进不同的面馆吃上几碗担担面,他大概会迷惑:“到底哪碗才是正宗的啊?”担担面也可能因此收到负面评价。

图 | 图虫创意 ©
这种吐槽,也多见于生活在成都的新移民当中。雅安炖鸡面、宜宾燃面……在成都街头,你能集齐周边城市的面馆招牌,宜宾燃面,更是成都地方面中的扛把子。新移民有着自己顽固的口味偏好。当宜宾人的燃面在中国南北通吃,资中人端着一碗兔儿面吃得巴适,广元人凭热凉面制霸川北,内江人也把自己的牛肉面捧在手心……他们用骄傲的眼神齐齐看向成都:“成都,你自己的面呢?”




图1为内江牛肉面;图2为邛崃奶汤面;图3为乐山干绍面;图4为资中兔儿面
(图1丨内江文化旅游 © ;图3丨乐山文旅 © ;图4丨《中华制面》 © )
如果说成都的面比不上山西、陕西,是输在南米北面的格局,那成都面的名声比重庆、贵阳甚至是省内的宜宾和内江还要低,确实容易成为兄弟城市们“群嘲”的对象。
但成都人,真的有在暗暗发力。
03
四川人吃面
臊子比面条还精彩
成都人深知自己的面条没有北方的好,便在面条的臊子(绍子、哨子)发力,誓要来个弯道超车。
如果你要问,哪一碗面最能代表成都人的喜好,他们一定会回答:素椒面。
成都检验一家面店的标准,就是这家的素椒面好不好吃。
极具迷惑性的名字,会让很多第一次点素椒面的人一脸懵:“为什么这碗面既不素,也没有(青)椒?”
素椒面的全称,其实是叫素椒杂酱面。素椒最开始指的是,一碗素面的底碗里,那一瓢熟油海椒。再往后,成都人民想在素面里沾点荤腥,便加入了杂酱。现在无论是点“素椒”还是“杂酱”,多数指的就是素椒杂酱面。

图 | 小乐mama ©
吃素椒面,“豁”是个体力活。一双筷子使劲戳到碗底,甩面上挑,旋转搅拌,让面和碗底来个亲亲热热的拥吻,直至每根面条都裹满亮晶晶的酱料,你才算走出了成都面界的新手村。

如果说素椒面是成都点击率最高的面条,海味面则最能寄托成都人对味道的遐想。在交通物流还不发达的年代,很难吃上“海味“的成都人,就用金钩(海米)、鱿鱼、鸡条、香菇等慢煨出一碗鲜香的臊子。
在一众油辣红汤面前,成都人也把花椒辣子投到了海味面里,整出了一碗怪味面。在保留清淡海味的基础之上,入口又有甜、有辣、有酸、有咸、有鲜,多吃几次,这种怪就会变成“怪好吃的”,真是“怪滴很嘞”!

图 | 叫我哦吧 ©
豆花面、查渣面、鳝鱼面、豇豆面、脆哨面、怪味面……丰富的臊子散落在成都两万多家面馆之中,让成都的面条江湖变得无比精彩。
而成都臊子的起源,还不得不提甜水面和担担面。
甜水面,成都臊子界的”叛徒“。
红酱油和熟油辣子赋予了它红亮诱人的卖相,但吃到碗底,唯独不见臊子的踪影,但任谁也忘不掉它那香辣回甜的独特滋味。

甜水面(图 | 图虫创意 ©)
被甜水面压抑的“臊子创造力”,成都人却在担担面身上得以施展。
挑担年代,吃面如吃荤,担担面吃到碗里还能咔咔一顿嚼的肉臊,在当时渴望肉食的人们心里留下了难以抹去的印记。
如今,排骨、牛肉、肥肠等已纷纷加入臊子的行列,而臊子的征途,甚至还延伸到川菜之上。

以四川人对下水的热爱,臊子这个领域,也少不了肥肠、脑花、猪肝的身影。
(图 | 流浪大肚皮 ©)
从回锅肉面成功拉拢了一批回锅肉爱好者开始,成都面就像被打通了任督二脉,青椒肉丝面、大蒜肥肠面、红烧仔兔面、鱼香排骨面……在成都,可以说是万物皆可臊子。

图 | 江先生不等位 ©
随着人口的流动,地方面条的加入,也让成都面条的种类越来越丰富,甚至连重庆的豌杂面、山西的刀削面、陕西的岐山臊子面和油泼面也都群集在成都,像是要开一场“全国面条代表大会”。

制图 | 极物 ©
说成都面难吃,其实也有一些凡尔赛的成分。在成都平原的大地上,物产多到要吃不过来。成都人对面条的喜好,并没有像北方小麦种植区的乡亲们那样有着与生俱来的热爱。过去的老成都人大多以水稻为主食,把面当作小吃。
作为中心城市,火锅、串串、蛋烘糕等各地美食都聚集在成都,就算每天甩开膀子吃都吃不完。对面条,自然也少了些钻研。

图 | 大姐姐吃喝玩乐 ©
跟很多一二线城市被送上美食荒漠的排行榜原因一样,作为一座拥有近846万流动人口的城市,成都也正接受着越来越多来自“蓉漂们”对食物的评价。
初出茅庐来到大城市打拼的年轻人,会不自觉地给家乡食物添加童年滤镜,它是一层乡愁的保护色,却常常有违食物味道的客观评价。只有当吃过的食物越多,走过的路越长,这种对异乡食物的偏见,才会开始慢慢消解。

成都全市第七次全国人口普查数据显示,成都全市流动人口为 845.96万人,其中,跨省流入人口为149.36万人,省内流动人口为696.60万人。(图 | 图虫创意 ©)
但我们很少看到成都人齐齐站出来反对那些说“不好”的声音,乐观的成都人,反而乐呵呵地在面条臊子上用功,化腐朽为神奇。
在四川,成都的面条不是最好吃的,甚至成都都算不上最好吃的地方,但它却像是江河湖海的汇流之处,兼收并蓄,将各式面馆和美食都拉拢到这块天府宝地。
号称美食之都的成都,也容下两万多口煮面的大锅。
“适口者珍,适地者生”,一碗面好不好吃,似乎永远众口难调,但有心者,一定能在成都找到属于自己的那碗面。





▲ 成都面、宜宾燃面、内江牛肉面、邛崃奶汤面、雅安哒哒面
(图1 | 多嘴成成 图2 | 你今天又没吃饱吗 © 图3 | 内江日记 © 图4 | 珍妮与七色花 © 图5 | 奶黄包 ©)


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