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天人地 2023-07-05 08:24

浙江C位美食之城
金华,浙江的地理中心,在外人眼里,这处“浙江之心”的饮食可能“贵气”无比。金华人出门在外,说不定就会被问,“你们是不是天天吃火腿” ?
但其实,金华并非只有火腿这一道金字招牌。这里河流纵横,丘陵阻隔,被分隔成数个小盆地,自然而然变成了浙江最“散装”的一座城。“亚洲横店”、“国际义乌”、“学霸东阳”、水路码头兰溪、五金之都永康……金华下辖县市,可称明星荟萃,饮食风貌处处不同,却共同有着勤谨、包容、进取的浙江性情。
寻常的麦馃,在金华也有万千形态。
商贸通达,令南北风味汇聚于一碗面百样做的豪爽;严谨精细的巧思,塑就鸡子馃、金华酥饼等千般小吃的花样;“靠山吃山”的智慧,浓缩在砂锅里蒸腾的牛羊风味,和金华火腿、梅干菜为代表的霉烂腌臭里,更是“浙江味道”的精神根骨。

上卢馄饨,一口尽显豪横。
不同于浙江的“鱼米之乡”杭嘉湖平原与宁绍平原,山地丘陵里的金华,物产并不丰富,但就是在“出山”的方寸腾挪之间,金华人,让这座浙江C位之城,变为了浙江不可小靓的“美食之心”。

切成薄片的金华火腿。
浙江最硬核的碳水宇宙,在金华
金华多山,是小麦产区,也是四方移民交汇之地。这里的面,正集南北之大成,浇头一如江南,硬气不输北方。兰溪牛肉面、浦江一根面、永康土索面、佛堂千张面、东阳沃面……金华的每个县市,吃面都各显本事。
随着兰溪行商开遍南方的兰溪牛肉面,可以说是金华面食的代表。兰溪人爱吃手擀面,面条是切出来的,偏菱形,口感又爽又滑,番茄、酱牛肉、雪菜、香菇在锅里炒到半熟,然后“唰”一勺高汤,同时下面条,锅里的料和面条、面汤在一同煮熟的过程中滋味完美融合。

兰溪牛肉面,早已开遍包邮区。
东阳隔壁的浦江,还可以“抄着剪刀吃面条”。这道源自老人祝寿的浦江一根面,以特殊的手法揉制,煮熟后韧性十足,用筷子也无法轻易夹断。这一根短则几十厘米,长则超过百米,上面条的时候随同一把剪刀,要剪成几碗,都随客便。
东阳沃面(奥面),则突出一个包容百家,其他地方的面条都讲究个筋道爽滑,偏偏东阳人反其道而行之,吃的是个“糊”字。
肉丝、猪肚丝、河虾、蛋丝、面条,一同在锅里炒香、煮熟,起锅前,竟然又淋上一大碗水淀粉,原本尚还清爽的汤汁瞬间收拢,成了黏答答的“糊”。

东阳沃面,浓香动人。
“沃”,其实是过去贫苦生活里一锅菜“大杂烩”的写照。东阳百姓富庶了,“沃”的做法却保留了下来,成为乡愁滋味。除了沃面,还有沃豆腐,绛红色的汤汁勾了芡,实在看不真切,直到汤匙一舀,豆腐,猪油渣,磐安香菇,猪肉末,笋丁,蛋花,热热闹闹一大碗,飘着猪油香,绝对是一餐饭最好的开场或收尾。
一碗面之外,金华人也能做出一个风味满满的碳水宇宙。

义乌独特的三角形清明粿。
如果早上在金华城区溜达,你会发现,卖“福建羹”的店铺人满为患。据说,它源自龙游商帮带入金华的福建鼎边糊,乍一看,确实也很像鼎边糊的咸辣版:米浆沿锅边浇下,焖熟成片片米皮,起锅前淋一大勺炒得香辣浓厚的酱,里头有木耳、五花肉、豆芽、笋干、酱肉,口味虽然咸辣醇厚,却也有笋干的鲜、木耳豆芽的脆、猪肉猪油的香和米皮的筋道柔韧。


福建羹,与鼎边糊有异曲同工之妙。
磐安有一种大蒜饼,被称为磐安中式披萨,也是大剌剌的做法:发酵过的面饼放上饼铛烤,另准备炒熟的大蒜、葱末直铺在饼子上,这道菜就能上桌了,更重口的吃法,拿着生蒜生葱直接往饼上招呼,颇见豪迈性情。
金华汤包,皮薄馅大,汤汁满溢,用筷子轻轻提起就像夹起一粒小水球;金华大酵馒头,以酒为引发酵面团,得到喷香、微甜、略带酒味的松软大馒头;浦江米筛爬,则用小面片在筛子上碾出造型,配以高汤佐料,像杭州的猫耳朵,也像精巧版的北方面片……

金华逢年过节必备的“红印馒头”。
在金华,你将完全打破“南方人不会吃面、不懂做面”的刻板印象!
金华:论小吃,浙江恐怕没人比得过我
金华人最熟悉的日常,不是火腿高汤吊成的豪奢大菜,而是寻常食材造就的精美小吃。简简单单的米面肉蛋,被金华人烤炸蒸煮,往往就能“讲”出一个交汇四方的故事。
爱吃咸口点心的人,肯定对金华酥饼不陌生。这种酥饼里头是梅干菜、肥瘦猪肉末,外头是烘烤得无比酥松的饼皮,一边吃一边得用手托着饼,以免酥松的碎渣掉到地上。

金华游埠古镇,正在烤制的酥饼。
金华人还发明了配粥的吃法:两个酥饼掰碎,撒到热乎乎的白粥上,趁酥饼变软之前赶紧吃,梅干菜和肉末的香裹着白粥的绵软入口,酥脆的口感为白粥点睛,那幸福感,一秒上头!
距离城区20多公里的兰溪,曾是水路转运中心。快节奏的生活,让人们把早餐桌演变为交换商事行情的“早茶”桌。一副烧饼油条、一碗咸豆浆、一碗绿茶,是兰溪式早茶标配,若再能来个金华小吃界的代表——鸡子馃,那就是天花板了。“馃”为小麦面食的古称,小小叫法,将中原百姓南迁金华的千年历史刻进了江南方言里。

金华鸡子馃,制作过程不易。
尽管早茶节奏很快,鸡子馃却透着浙式精细。把面皮极薄的葱肉饼放到煎锅里一边煎着,一边在面皮上抠个小洞,往里头灌鸡蛋液,鸡蛋液可不能洒出来,还得灌得满满的,溢满到葱肉馅儿的每个缝隙。
刚煎好的鸡子馃金黄喷香,咬个小口,葱香肉香鸡蛋香裹着热气“腾”的一下扑面而来,馅儿里的汁水轻轻淌出,弄得食客心疼不已,顾不得烫了,赶紧用嘴吸溜吸溜……真香!

金华鸡子馃。
金华人似乎惯爱在鸡蛋里头做文章,另一样小吃“肉沉子”,是往生鸡蛋的蛋黄里塞肉馅,这手艺能做到肉塞满蛋黄而不破形,堪称绝技,然后把整颗鸡蛋放进清水中煮熟,配上酱油猪油调的汤,那叫一个鲜香流汁儿。
传说从前金华兰溪一带的丈母娘都会做它给刚上门的毛脚女婿吃,鸡蛋+猪肉两大营养组合,可见丈母娘对女婿是非常满意了。

肉沉子:鸡蛋加肉,一看就有分量。
如是种种,“精细地做小吃”像是金华人的一种执念。
汤圆要配豆腐与肉,武义芋饺要捏得软糯可人,最寻常的肉圆,也要加上白萝卜、红薯粉,用酱油调色蒸熟。看似有肉不够,菜来凑的无奈,实则有白萝卜化解油腻,红薯粉增添细腻的巧思,颇见金华人做事勤谨,精细打算的性情。
“靠山吃山”的味道,金华人最知道!
浙中山地,天气阴冷潮湿,于是金华人喜吃热气蒸腾的肉食大餐。每逢阴雨时节,尤其秋冬时日,金华八一北街、人民东路一带的煲庄就会热闹非凡,因为吃煲的旺季到来啦!

在金华,砂锅是最寻常的美食之一。
金华煲的内容不固定,骨头煲、土鸡煲、老鸭煲……煲店老板先用砂锅把食材炖酥炖烂到入味,有顾客下单后连砂锅端上桌,砂锅里的食材“咕嘟咕嘟”,吃完了,再加点儿素食蔬菜烫着吃,吃得人满身大汗。砂锅菜的厚实,都化在一桌亲朋好友的笑声里。
牛清汤、羊清汤、牛杂汤,也是金华人常吃的御寒美味。“夏吃牛血汤,出汗不口干;冬吃牛血汤,眠熟到天亮”,羊汤里除了有羊肉,还会加羊血、羊肚、羊心等内脏,在金华喝羊汤,都配以鲜辣椒,一是金华地区普遍重口;二是配上辣椒,驱寒效果更佳。

永康牛血汤配牛肉。
义乌、永康还流行吃白切羊肉,做法别具一格:选一年半左右阉割过的公羊宰杀,以羊血浸透羊身,晾干后,将羊放入90℃左右的水中慢慢“温熟”。这样煮出来的羊肉肉质紧密鲜嫩,油脂温润,点蘸酱油食用,一口羊肉一口烧酒,寒意瞬间都被驱逐。
霉烂腌臭,山地味道里的浙江底色
金华多山的地形,令人们获取新鲜食材变得不易,火腿、风肉等腌腊制品,是从前的人们对抗肉类腐败的方式。
金华火腿,当然是金华的金字招牌。“珊瑚同肉软,琥珀并脂明”,金华的山区气候非常适合火腿的生产发酵。选用金华本地猪种”两头乌“,经过上盐、洗腿、晾晒、发酵、分级等步骤,用去两、三年时光陈放,一条金华火腿才能完成。

万只金华火腿正在晾晒。
如此珍贵的火腿,不只是日常烹饪的佐料,一如山东青岛女婿上门要提鲅鱼,在金华,一条好火腿,则是金华准女婿上门提亲必备的诚意。火腿制作麻烦,风肉就亲和的多:兰溪梅江镇转轮岩,空气温润、风力均衡,天然风干的转轮风肉,也是远近闻名。
过去山地肉食获取不易,豆腐便成为平替,兰溪水亭千张是远近闻名的豆制品,一到过年的时候,兰溪家家都会做一道菜,名叫“烧窝”,也叫”铜钱包“。做法是豆腐皮裹上馅儿油炸,金黄金黄的,像个金元宝,这是绝对讨彩头的年菜。更为日常的,则是面食+豆制品融合出的千张面,成为风靡金华各地的好味道。

义乌佛堂的千张面。
永康人则爱做豆腐干,传统的永康豆干,由盐卤豆腐烘熏而成,用山栀粉染色,表皮光亮,手感光滑,口感紧致,有一股好闻的烟火味。永康本地,熏豆干又叫“小金砖”,也是年节时分永康人走亲访友的礼品。
而在腌腊之外,另一类接地气的食物,烂菘菜,更是与绍兴臭豆腐、臭菜梗、宁波烂冬瓜等合称“浙臭”,成为了浙江味道的代表。以金华地区栽种的厚大高脚白菜梗,在坛子里发酵一年甚至两年以上,一开坛臭飘百米,“看之有型实则化水”,那这烂菘菜也就到位了。传统的做法是烂菘菜滚豆腐,若是与鱼、肉搭配,那可真是鲜上加鲜了!
梅干菜,同样也是“腌臭”主力。金华梅干菜酥饼,前文已经讲过。而在金华东阳,过去的一代代学子靠着梅干菜下饭,学出了13位两院院士,900多名博士、博士后,让这道寻常小菜,有了“博士菜”这么一个金光闪闪的称号。

梅干菜,金华人乃至浙江人的乡愁。
梅干菜,不止金华独有,已然成为 “浙江性情”的缩影。金华的其他风味又何尝不是呢?从精细小吃到硬核面食,从大口吃肉的豪气,到霉烂腌臭的质朴,每一道金华味道里,藏蕴的都是金华人开拓山地的故事,是浙江C位之城的悠悠气韵。

清水河畔 2023-07-05 09:10
生蒜生葱直接往饼上招呼,这分明是北方的吃法


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