1、油泼扯面

陕西的油泼扯面很是有名，尝试后才能真正地体会到其中魅力。将热油浇在香料上的那一刻，刺啦一声后随之而来的是混合了香葱和辣椒香的香味，吃起来面条筋道弹牙，就像富有生命力。面煮熟捞出，至碗中加盐、醋、切碎的蒜苗、辣椒面，油烧热浇至辣椒面和蒜苗之上，拌匀可食。用此法还可制成臊子扯面、炸酱扯面、炒蛋番茄扯面、羊肉烩扯面等，面长不断，光滑筋韧，油香扑鼻，酸辣味美。口味也可随各人嗜好而定。

用料：面粉、葱、蒜、生抽、香醋、辣椒面、花生油

做法：

1、面粉加一勺盐，一点点的加入温水活成面絮，多揉一会儿揉成光滑、柔软的面团，然后盖上湿毛巾醒半小时，面团可以活的稍微软一些，扯面的时面团延展性更好。

2、将醒好得面团均分为若干份，在盘子和小份面团上刷上花生油防粘连，盖上保鲜膜继续醒1小时以上。

3、1小时后面团将变得非常的柔软，将面团擀薄，用筷子在面皮中间按一下。

4、双手分别抓住面皮两头，顺着筷子印记的方向将面皮一点点的拉长，拉长后的面皮中间可能会比两头厚，所以感觉两头厚度适中后要将中间在稍微拉伸一下，最后从筷子印的位置将拉长的面皮撕开，如果面皮比较宽也可以多撕一次。

5、开一锅水，在等待水开的时间，将香葱、大蒜切末，辣椒打成粉备用。

6、水开后下扯好的面条，开盖煮2分钟左右，将面条捞出，撒上葱蒜末、辣椒粉。

7、另起锅取一大勺花生油烧至8成热，将烧热的花生油以划圈方式浇在香葱、蒜、辣椒粉上。

8、再根据自己口味洗好调入适量生抽、香醋，拌匀后即可食用。

2、家常卤面

卤面，有些人也叫它“蒸面条”。卤面最常用的配菜通常是蒜苔、四季豆和黄豆芽，配菜不同，风味略有差别，但是都非常好吃，可以根据自己喜好选搭。面充分吸收卤汤中的精华，入味后上笼屉蒸制，一笼热腾喷香的卤面新鲜出炉，香而不腻，干而不柴，百吃不厌。好吃的卤面干湿恰到好处，软硬适中，根根面条都饱吸了肉汁，散发着油润的光泽，入口肉香浓郁、软而不烂，吃起来不知道饱，一不小心往往就吃过头了。

用料：面条、五花肉、豆芽、蒜薹、豆角、老抽、盐、鸡精、蒜、葱、八角、干辣椒

做法：

1、面条选用细的扁的鲜面条稍微有些湿润的，千万不要用挂面，但也不是水份很大刚擀出来的面条。

2、笼屉铺上笼布，把面条放入，不要压实，要蓬松一些，锅内放水，大火烧开放入面条蒸10分钟。

3、豆角，蒜薹，五花肉，豆芽挑好，洗净，豆角，蒜薹切2cm的段，五花肉切薄片，.蒜切碎，葱斜切片。

4、蒸好的面条抖开，铺在面板上晾凉，一小勺食用油均匀倒在面条上，用手拌匀(防止后面拌面条的时候面条弄的湿漉漉的，防水哈!)

5、干锅不放油，先下较肥的部分，小火煎炒出油，再下瘦肉部分炒至变色，放葱姜、八角花椒辣椒等配料炒出香味。

6、把肉拨到一边，倒入豆角炒一分钟，加入豆芽，蒜薹继续炒一分钟，倒入老抽，盐，鸡精炒匀，加水到菜的3/4处烧开，关火(这时候的菜还没有熟，要的就是这效果)。

7、把面条倒入锅内，用筷子拌匀(按照我说的放水，最后拌好锅内是没有多余的水份滴)

8、拌好的面条继续放入笼屉，水烧开后再蒸15分钟即可!(面条蒸第二次是入味，另外把菜也蒸熟了)。

3、刀削面

刀削面是山西人日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶;入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

这是一把简易的削面刀，样子是不是像剥土豆皮的刀?其实用法也类似。

刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右。

刀削面的调料又称浇头，山西人叫调和(diaohuo)，这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。山西刀削面的浇头品种繁多，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

原料：高筋粉300g、番茄1个、鸡蛋2个、葱姜蒜、酱油，盐适量

做法：

1、取高筋粉300g，倒入面盆。最后将面絮揉成面团，加盖饧半小时。刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水。一边将凉水分少量多次倒入，并一边用手和面，将面和成稍干的絮状，刀削面需要稍硬一些。

2、趁着醒面的空挡，做浇头。番茄洗净去皮，切成小丁。两个鸡蛋在碗中打散，入油锅炒成穗装盛出。

3、准备好少许葱姜蒜切片，炒锅上炉加油。先将葱姜蒜入锅爆香，倒入番茄丁翻炒，加酱油，盐等调味。加适量清水，加盖中火煮制5分钟，待番茄煮烂，倒入炒好的鸡蛋，再煮1分钟即可出锅。

4、将饧好的面揉匀，揉光备用。将面团揉成细长型，这样削出的面比较长。

5、锅中加清水烧开，开始削面。左手拖面团，右手持削面刀。像削土豆皮那样，把面一根根削到煮开的水中。注意：削面的动作要快，否则容易把面粘连在削面刀上。

6、面在锅中煮3分钟左右即可盛出，加上先前做好的番茄鸡蛋酱，美味的山西刀削面即可享用啦。

小贴士：

当削面到后期，面团变小，削面会变的比较困难。此时可以取一擀面杖，撑在面团下面。但当面团更小时，加擀面杖也无济于事。剩下的面可以压成饼装，揪成小块，入锅煮熟即可。

4、烩麻食

烩麻食是独具陕西特色的美味的小吃。麻食是一种面制品，先用大拇指把面搓卷成核形中间空心的面卷。烩麻食是用搓成的小面卷与菜料烩制而成，以关中地区最为有名。据载，烩麻食是由元代的秃秃麻食演变传承而来。元代《饮膳正要》有关于秃秃麻食的记载，用手撇面，以羊肉为配料制作而成，后经厨师不断改进，其制作工艺和用料有了很大变化，成为今天流行的烩麻食。制作麻食十分简便，对配料没有严格要求，可精可粗，可荤可素，普通家庭常以此调剂饮食花样。

原料：面粉、黄豆、香菇、木耳、黄花、扁豆、土豆、大白菜、西红柿、黄瓜等

做法：

1、将黄豆、香菇、木耳、黄花，洗净，泡入清水中待用。

2、取适量面粉(根本食用人数与食用餐数而定)，加水，和匀成面团。此面团的软硬度与饺子皮相当，不能太软，不然下一步不好做了。

3、从和好的面团中取一小块，搓成约如大拇指一半粗细的长形面棍。从这个长形面棍上取约一公分左右，然后用大拇指稍摁住此小小面团往前搓，即可形成如猫耳朵形状的空心卷卷。(注意:不要太用力摁住面团，往前搓时也不可用大力，不然就粘在手指上了)

4、将准备好的蔬菜清洗好。蔬菜的品种建议:扁豆、土豆、大白菜、西红柿、黄瓜等。

5、将扁豆切段、土豆切小片(约1.5*1.5)，黄瓜切片，西红柿切块，大白菜叶和菜梗分开。

6、烧水煮黄豆，这边将泡好的香菇、木耳、黄花切小段或是小片，入油锅曝炒至八分熟，倒入煮锅中，可以同时放入猫耳朵同煮。

7、先炒扁豆、土豆，也是八成熟，倒入煮锅;然后将与大白菜、西红柿炒至七成熟倒入煮锅。

8、将海米与黄瓜稍炒，最后放，同时可以加盐。(也可以炒菜的过程中逐一加盐)

9、在所有内容物基本煮熟后，可以依个人习惯再加入一个鸡蛋、紫菜等。然后就可以盛起来吃啦，可以再放点香油、生抽等调味品。

5、炸酱面

炸酱面是中国传统特色面食。炸酱面在中国北方十分流行，而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。在北方，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。吃炸酱面，讲究冷天吃锅儿挑热面，热天吃过水凉面，并且根据季节再佐以时令小菜，做面码儿。面码儿分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

原料：面条、五花肉、干黄酱、黄瓜、绿豆芽、芹菜、黄花、木耳、鸡蛋、西红柿、葱

1、肉切成小丁(最好是有一点肥的，比较香)丁越小越好，葱切成末，干黄酱加水调匀备用。

2、油锅烧热，倒油，待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。待肉丁八成熟时，把调好的酱倒入锅内。开小火慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。

3、将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋(半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适)放入酱内，用锅铲搅匀。

4、待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。吃不了的酱(熬好的)，放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。

注意:熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了。熬酱时千万别放盐，因为酱本身就是咸的。

5、黄瓜洗净切丝，绿豆芽、芹菜焯好，黄花、木耳用水发好，西红柿切成块，鸡蛋打散备用。

6、锅放火上，放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内(一个即可)炒鸡蛋。放入切好的西红柿，滑锅(这也是为了有汤，而且清口)再放入发好的黄花和木耳，放少许盐(因为酱会比较咸，所以所有的菜都要淡。如果酱够咸就别再放盐了)，大火炖煮入味即可。

7、另取一锅，水烧开，面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。

6、浆水面

浆水面是以浆水做汤汁的一种面条，广泛流传于陕西、甘肃一带。浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳，白菜，芹菜也可，其味酸、辣、清香，别具一格。浆水面，从我国西南到西北多处均有该名称的小吃，流传地域较广，但做法有较大差异。关中的浆水面类似于酸汤面，是夏季常见小吃，浆水菜的菜多为芹菜。甘肃定西的浆水面更为清淡，清热解暑，颜色通透、味道较为酸爽，尤以敦煌，天水市甘谷县礼辛镇李坪村浆水面出名。山西翼城浆水面与陕西、甘肃类似，但山西永济浆水面做法则截然不同，其浆水是用做豆腐剩下的浆水发酵做成，有一种特殊的酸香味，与醋酸(不管是老陈醋，米醋)在口味上有明显的不同，倒与北京的豆汁味道有点相似。吃面时，加上浆水、大油、香菜、葱花等，吃来特别酸香爽口，也算永济特色小吃。

1、制作浆水菜：将菜洗净，在沸水中煮烫至蔫，取出放入瓦盆罐中，加入面汤，一至二日待菜色变为金黄即可。

2、制作浆水潲子：将浆水菜拧干，切碎，锅内先炒蒜片、葱片、姜米和干辣椒段，用猪油炒，出香味时下浆水菜，加少许盐，少许浆水煮开作为潲子。

3、煮面浇汁：浆水面条要用人工擀制，使之叶宽，条长，片薄。将煮熟的面条入碗，调上浆水菜的潲子，浇上辣椒红油，浆水面即成。它看上去红白黄相间，入口酸辣清香，回味无穷，并具有开胃之功效，是汉中的名小吃。

7、芝麻酱凉面

凉面又称冷面，也称过水面，古称为冷淘，源于唐朝，是指凉吃的面条，将面条煮熟，用凉水冲洗控干，拌以酱油、醋、、辣椒面等调料，清爽可口，多在夏季食用。世界上不少地区都有凉面，盛行于夏天天热胃口不佳食用。但各地的凉面做法不同，因此做法和食材也有所不同。

材料:面条，芝麻酱、黄瓜(或小萝卜、芹菜)、精盐、凉开水、醋、蒜。

做法:

1、取碗一只，倒入芝麻酱，加入少许盐凉水(以精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行溶解而成)，用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可。

2、面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑。

3、将黄瓜洗净切成细丝，如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末。

4、碗装凉面端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等，浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。