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假正经也 2023-06-10 15:37

□ 张绥娟


  古人仰慕隐者,大概因为,一是不走寻常路而能承受艰苦、孤独,二是都拥有很高智慧,在陋巷与孤独中品味到生命的真意。


  人间烟火可谓俗世之事,柴米油盐常为人不屑,隐居者似乎除了诗酒茶的人生,大概就只吃一点蔬果芋头之类的简单食物。


  不过总之是有烟火气的,只不过很淡很淡而已吧?至于苏东坡这样,居于隐与显之间的通透之士,我一直想知道,他和朋友在赤壁之下食用的那条巨口细鳞的鱼是怎么烹饪的。


  前几天白水烫了一锅小海鲜,因为多,就分一半给妹妹。拿去她家,他们问我:熟的?我说:熟的,我就这么吃的。妹妹有点惊讶:就这么吃?接着加了调料和辅料,又加工了一下才端上餐桌。


  我深为可惜:原汁原味的鲜,他们尝不到了。


  我猜想苏东坡吃的那条鱼,无论它是鳊鱼、松江鲈鱼或者其它,都必须是清蒸的吧?因为它自然长成,被新鲜捕捞。


  我总是喜欢用最简单的方式烹饪食材,只要能蒸和煮的就不用炒的方式,能徒手撕扯的就不用刀剪处理。但是,我又喜欢把大螃蟹或者大虾拆分开,或者剔出可食用部分,用于熬粥或者汤,或者煮面条。因为稀释了才能演绎出它们最鲜美的滋味,整个儿蒸着食用,正如名贵的香水,它需要稀释,否则除了使人发晕生厌,无法施展魅力。


  所以,烹饪时最该讲究的,是为每种食材挖掘出属于它的美味,实现它的最高价值。而食用时最讲究的也在于此。


  我很幸运,生长在几十年前的鱼米之乡,向来对于鱼和米的感情仿佛很淡薄,因为习以为常,“物”只有稀少了才被珍视。离开家乡后发现,小时候的那些最质朴的鲜美找不见了,才感觉“失去的才是最美好的”。很多人都有这种体验,因为不同的区域有各自不同的“小时候的味道”,我这样年纪的人“小时候的味道”,是最自然状态下的食物的味道。


  这是不加修饰的,本真的味道。


  人有一种能力,可以通过味道,辨别类似的食材的产地、生长环境。江南的鲫鱼是普通人家的美味,到了黄河就是鲤鱼。从前橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳。


  一位名叫凯瑟琳·沙纳汉的营养学家研究发现:从我们所吃食物中获取的化学信息,植根于食物本身和食材原产地(可能是一块土地,也可能是一片海域)的相关信息。从这种意义上讲,食物绝非养分那么简单,它更像一种携带外界信息的语言。


  我们从食物的本味辨别着熟悉的记忆,当所有食材都被调味品覆盖真味后,就分辨不出了。更重要的是,那些洁净的、自然的美丽的环境信息,通过食物传递到人的身体,使人更健康,更快乐。所以我们本能地寻求那些真正的“好食材”,并用心制作出“美食”。


  所以,真正的美食,不是简单的色香味,更重要的是根植于自然的味道与形态。食物并不因为它们变成了花朵样而成美食,更不是做成萌宠动物甚至可爱娃娃样而吸引人——我以为那是食物界的一种可怕的造型——不适合食用。


  真正陪伴人一生的是食。从时间的长久看,超过父母儿女,超过爱人或者朋友。从沉浸的程度看,食物内接心灵,外通自然,人的每一个细胞、每一根神经都与食物紧密相连。


  于这个意义去理解“民以食为天”这句话,并提倡用心对待食物,对食物怀十分的敬意,并不是过分的事。


  寻找美味,用心制作美味,这是寻找自然的过程,难怪归隐之士对事物其实也特别讲究。野菜、土豆、番薯,随手采摘的野果,都是最“自然”的食材。去终南山上隐居的失意落泊的成功人士和企业家们,就是在这样的食物中努力找回自己吧?


  箪食瓢饮的颜回不是隐士,但是我感觉他不改其乐的原因除了读书,更是从最简单自然的食物中品到甘甜,品到真味。


  美食,完全可以成为隐士的归隐处。大隐隐于食,是不着“自然”两字而尽得自然之全部精神的雅事。


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