| 假正经也 |
2023-06-10 15:37 |
□ 张绥娟
古人仰慕隐者，大概因为，一是不走寻常路而能承受艰苦、孤独，二是都拥有很高智慧，在陋巷与孤独中品味到生命的真意。
人间烟火可谓俗世之事，柴米油盐常为人不屑，隐居者似乎除了诗酒茶的人生，大概就只吃一点蔬果芋头之类的简单食物。
不过总之是有烟火气的，只不过很淡很淡而已吧？至于苏东坡这样，居于隐与显之间的通透之士，我一直想知道，他和朋友在赤壁之下食用的那条巨口细鳞的鱼是怎么烹饪的。
前几天白水烫了一锅小海鲜，因为多，就分一半给妹妹。拿去她家，他们问我：熟的？我说：熟的，我就这么吃的。妹妹有点惊讶：就这么吃？接着加了调料和辅料，又加工了一下才端上餐桌。
我深为可惜：原汁原味的鲜，他们尝不到了。
我猜想苏东坡吃的那条鱼，无论它是鳊鱼、松江鲈鱼或者其它，都必须是清蒸的吧？因为它自然长成，被新鲜捕捞。
我总是喜欢用最简单的方式烹饪食材，只要能蒸和煮的就不用炒的方式，能徒手撕扯的就不用刀剪处理。但是，我又喜欢把大螃蟹或者大虾拆分开，或者剔出可食用部分，用于熬粥或者汤，或者煮面条。因为稀释了才能演绎出它们最鲜美的滋味，整个儿蒸着食用，正如名贵的香水，它需要稀释，否则除了使人发晕生厌，无法施展魅力。
所以，烹饪时最该讲究的，是为每种食材挖掘出属于它的美味，实现它的最高价值。而食用时最讲究的也在于此。
我很幸运，生长在几十年前的鱼米之乡，向来对于鱼和米的感情仿佛很淡薄，因为习以为常，“物”只有稀少了才被珍视。离开家乡后发现，小时候的那些最质朴的鲜美找不见了，才感觉“失去的才是最美好的”。很多人都有这种体验，因为不同的区域有各自不同的“小时候的味道”，我这样年纪的人“小时候的味道”，是最自然状态下的食物的味道。
这是不加修饰的，本真的味道。
人有一种能力，可以通过味道，辨别类似的食材的产地、生长环境。江南的鲫鱼是普通人家的美味，到了黄河就是鲤鱼。从前橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。
一位名叫凯瑟琳·沙纳汉的营养学家研究发现：从我们所吃食物中获取的化学信息，植根于食物本身和食材原产地（可能是一块土地，也可能是一片海域）的相关信息。从这种意义上讲，食物绝非养分那么简单，它更像一种携带外界信息的语言。
我们从食物的本味辨别着熟悉的记忆，当所有食材都被调味品覆盖真味后，就分辨不出了。更重要的是，那些洁净的、自然的美丽的环境信息，通过食物传递到人的身体，使人更健康，更快乐。所以我们本能地寻求那些真正的“好食材”，并用心制作出“美食”。
所以，真正的美食，不是简单的色香味，更重要的是根植于自然的味道与形态。食物并不因为它们变成了花朵样而成美食，更不是做成萌宠动物甚至可爱娃娃样而吸引人——我以为那是食物界的一种可怕的造型——不适合食用。
真正陪伴人一生的是食。从时间的长久看，超过父母儿女，超过爱人或者朋友。从沉浸的程度看，食物内接心灵，外通自然，人的每一个细胞、每一根神经都与食物紧密相连。
于这个意义去理解“民以食为天”这句话，并提倡用心对待食物，对食物怀十分的敬意，并不是过分的事。
寻找美味，用心制作美味，这是寻找自然的过程，难怪归隐之士对事物其实也特别讲究。野菜、土豆、番薯，随手采摘的野果，都是最“自然”的食材。去终南山上隐居的失意落泊的成功人士和企业家们，就是在这样的食物中努力找回自己吧？
箪食瓢饮的颜回不是隐士，但是我感觉他不改其乐的原因除了读书，更是从最简单自然的食物中品到甘甜，品到真味。
美食，完全可以成为隐士的归隐处。大隐隐于食，是不着“自然”两字而尽得自然之全部精神的雅事。 |
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