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天人地 2023-05-26 07:23
01
地貌是浓缩版中国
美食是精华版江南
江南水乡,藏着无数宝藏小县城。 其中有一个,她既有江南水乡的浓郁特色,同时又非常特别 ——
德清,位于“两个天堂”苏州与杭州之间的一个特殊节点,从杭嘉湖冲积平原到莫干山山脉的过渡带上。

摄影/微村云居

摄影/狐叔嘻游记

摄影/狐叔嘻游记
她兼有水乡、丘陵、山地“三级阶梯”的地貌,简直就是微缩版的中国!
她的面积936平方公里,恰好约等于万分之一的国土面积!

鸭绞面纵横的纹路,是德清背后的味觉版图。摄影/太辣辣
德清的味道是更特别的,在德清,你能够在吃食中品出一个“江南”,还能体味到江南味道在这里的千变万化,如何与独特地貌和时空碰撞出了种种奇妙滋味。感受“小地方大中国”的神奇魅力。
01
水乡古镇的一天,
是被“糯叽叽”和“jio鸭鸭”唤醒的
在德清的“第一级阶梯”东部平原上,有座水乡古镇——新市,以前一直被称为“小上海”。江南有喝早茶的传统,这点在德清尤其典型,东部水乡的居民早上起得很早,基本上4点多钟就起来去喝早茶了,一边喝茶,一边吃早点,糕糕和面面是它最主要的特色。
/16块糕点用头顶,糯叽叽裹着肉嘟嘟/
白玉般的糯米面方糕,隐隐透出镶嵌其中的褐色馅料。甜丝丝的热气包裹着鼻尖,引人咬上一口,咦?竟然是肉馅!说它像肉粽子吧,糯米早已从颗粒分明变为“分子料理”;说它像肉包子吧,却发现蒸糕比馅还好吃,糯糯的像舌尖上的“SPA”。
这就是德清的新市茶糕,新市古镇的“心尖尖”,以至于出了新市,其他江南古镇都吃不到。都能单为它诌句歇后语,蝎子赖在新市不走——江南独一份。

方方正正、糯糯叽叽的新市茶糕。摄影/戴 ·大戴
据说,新市茶糕起源于南宋。每天,当新市镇被晨雾唤醒,沿街小贩便会头顶着茶糕箱(蒸笼),拿到茶馆叫卖,主顾大都是茶客,可打开箱盖一瞧,每箱都是方方正正的16块!
新市茶糕是蒸出来的,一般当作早点来吃。除了猪肉馅。本地的鲜笋、韭芽也可以加入其中,滋味丰富。因为只有在德清能吃到,许多人念念不忘的就是这一口。标准吃法是两块茶糕配一根油条,再来一碗咸豆浆或是豆腐脑,元气满满的一天便开启了。


新市茶糕制作过程。摄影/老德清大火烧
茶糕是水乡居民的心头好,糯叽叽的外皮,糯米和粳米达到“黄金分割点”的最佳比例,吃起来特别有咬头,里面的肉馅又是土猪肉,是很扎实的鲜香;Q弹的碳水外皮,好吃还耐饥管饱。小小茶糕一方,藏着水乡的“不一样”。
/水乡古镇家的味道,藏在一碗鸭绞面里/
新市古镇的早晨,是鸭肉香味的。街头的小馆子总少不了嗦面的人。盘出“时光包浆”的桌子上摆着几个碗,大碗里是面,小碗里是浇头。面无非是汤面或拌面,可浇头却很有视觉冲击力,鸭腿、鸭肉、鸭胗,都有横竖一道道像菠萝一样的绑痕,这就是新市鸭绞面。
鸭绞面里的“绞”,不是鸭的jiojio,而是得名于那一道道绑痕。鸭绞面的“jiao”实际有好多种写法。“绞”当然是用线捆;还可以写作“鸭饺面”,大概因为像包饺子一样,把鸭子包扎起来。


鸭绞面之汤面与浇头。摄影/胡哩有一把钥匙
在炖鸭子前,用棉线把鸭肉“五花大绑”起来,经过几个小时的大火炖煮,“形神不散”,肉质被压得紧致弹牙,香气也被层层封缄于鸭肉中。可是大师傅把线一剪,却能达到“肉烂骨脱”的效果。
吃的时候两个碗端上来,面是面,浇头是浇头,一般不混在一起。但面有汤面和拌面两种,有的人点汤面的时候,会把鸭腿和鸭肉一并倒进面里,鲜美异常。

鸭绞面之拌面与浇头。摄影/stelazxy
为了这口鸭绞面,人们宁愿起个大早。因为鸭绞面往往都是吃早点的时候才有,下午去一般的店里早都卖完了。头天晚上一锅烧起来,煮上很长很长的时间,把夜色染进锅壁,让月光照亮碗沿。
除了鸭腿、鸭肉、鸭胗,千张包也是鸭绞面里的标准配置。一般会选4个鸭脚、2个千张包、1个鸭胗,如果另外要单点,就得依据个人“内存空间”而定,这样吃着就很舒服了。

一口千张包,内里馅料满满。摄影/曙时光
德清人喝早茶吃鸭绞面,通常配红茶,鸭的清润,红茶的温醇,喝起来非常清口。当然也有人配酒喝,啤酒、白酒、黄酒,不拘一格,就像人生的不同阶段,一点点微醺进德清游子的记忆。
02
酱羊肉,
温暖了江南的冬天
新市古镇的冬天,街巷里总有两种味道,交缠萦绕进你的鼻尖。那是红烧羊肉的焦糖甜香,和温柔敦厚的黄酒醇香。镇上几十家大大小小的羊肉食铺,共同飘出的“香味奏鸣曲”,祛散了水乡冬季的湿寒。
德清属亚热带湿润性季风气候,东部水乡平原仍然比较阴冷。没有暖气的德清,过冬还是有点难捱,这时候,一些吃起来能让整个身体暖呼呼的食物,就是冬天最大的慰藉。吃上一碗热腾腾的红烧羊肉,再呷上几口黄酒,随便坐进一家羊肉店,都是“如坐春风”。

酱羊肉制作过程。摄影/Anti
在新市古镇,大一点的羊肉铺通常是上午煮一锅羊肉,10点左右开卖;下午烧一锅羊肉,4点开卖。生意好到一天用上一千多斤生羊肉不在话下。
新市羊肉有奇香,离不来新市特有的烹羊手段——带皮红烧。因为其他地方的红烧羊肉,一般是不带皮的。老师傅会用被岁月熏得黢黑的烟火灶,和散发淡淡甜香的桑树柴。桑树柴的清香不但能去羊肉膻气,还能把香料味道“压进”每一缕羊肉纤维。

当地老字号的张一品酱羊肉,浓浓的酱色。摄影/贪吃的记录
虽然是羊肉,可依然是江南浓油赤酱的做法。挑选健壮嫩口二牙的本地土羊,配上鲁地红枣、陈年老姜、隔年酱油、精白冰糖,辅以独门的秘方。炭火长焖,重用酱油,是去膻增香的不二法门。
四五个时辰过后,羊肉焖好了,夹起颤悠悠的一块,饱含胶原的羊皮像是玛瑙,半透明状吹弹可破。枣红色的羊肉酥软焦香,倘若这时来一口温热的黄酒,在羊皮和羊肉的双重加持下,酒体也愈发醇厚,仿佛变成了“液体太妃糖”。

带皮的酱羊肉,胶原满满。摄影/第七猫
关于酱羊肉,还有一段轶事,过去物流运输技术不发达的时候,还会被做成酱羊饺,是流行的伴手礼,现在已经消失在时间长河里;而新市羊肉面,则是德清羊肉面的正宗发源地,全县几乎所有的羊肉面店,师承几乎都来自新市。
03
在江南最大的湿地,
来一杯“可以吃饱的茶”
在德清的“第二级阶梯”中部丘陵地带,下渚湖一带,至今屹立着一座防风祠。德清在古时,隶属于“禹贡九州”的“扬州”,曾建立“防风国”。其部落首领防风氏,因在治水时与大禹功劳不相上下,被禹妒忌而斩之,留下悲壮往事。
防风祠的防风茶,选用当地时令物产炮制,茶礼遗留着古风,有自己独特的“三道”程序。第一道是“烘豆茶”。秋分过后的嫩毛豆,名为“落霜青”,用清水漂煮掉豆的种皮,豆肉开水煮熟,再拿到烘箱里熏烘,称为“熏青豆”。经过五个多小时,豆皮起皱,豆香溢出,青豆便烘好了。酥而不焦,清香软糯,可以直接当零食。

配料丰富的烘豆茶。摄影/纳兰CC
熏青豆加上少量嫩茶叶,配上切碎加盐搅拌的枨枳皮、黑芝麻、紫苏籽,就成了烘豆茶。除了茶叶,其他三种都叫做“茶里果”。烘豆茶身兼清香与焦香,还可以放点桂花,香上加香,具有散寒祛湿的效果。传说是为了缓解防风氏治水留下的风湿痛。
下渚湖一带是江南最大的自然形成的湿地,尤其天冷时分确实让人感到阴冷潮湿。烘豆茶也许是古代先民的智慧创造。而到了现代,还会往里面加豆腐干、千张、笋干。赤橙黄绿青蓝紫,真好比喝下去一道“彩虹”。

防风古礼三道茶。摄影/弱弱酱
防风茶礼,上完烘豆茶后,第二道就是纯绿茶了,德清的绿茶也很有名,口感甘醇、滋味清新。第三道是“糖滚鸡蛋”,鸡蛋用开水煮一下,加点糖叫“糖滚”,也称之为“茶点心”。当地百姓接待客人,都上这三道茶,“喝”几乎是“吃”,三道基本上就吃饱了。
04
莫干山的AB面,
最洋气的民宿,最“土气”的年猪
德清的“第三级阶梯”西部莫干山地区,是杭嘉湖大平原的第一道屏障。清末上海开埠后,洋人的坚船利炮叩开这座东方渔港,发现上海滩是一马平川的冲积平原,望远镜极目远眺,一眼就带看到了莫干山。这座春秋铸剑名师干将、莫邪而得名的山,有“江南第一山”之称。

摄影/酱紫的猫

莫干山颐园,建于1930年的中西合璧式别墅。 摄影/布莱克 CLF
莫干山,第一次被世界发现,是1894年西方纸媒报道“消夏湾”,1896年第一幢传教士别墅在莫干山落成;紧接着,教堂建起来了、泳池和网球场出现了、各国的旅行社开起来了……当杭州市区一片漆黑的时候,莫干山上已经有了发电厂,抗战爆发前,莫干山的繁华程度仅次于上海,被称作“世界建筑博览”。

莫干山位于德清西部。图/视觉中国
后来,莫干山的这些特点慢慢又被民宿市场发掘,建成了法国山居等一系列十分独特的异国风情建筑,形成了独特的“洋家乐”风格。莫干山现象可以一窥至整个浙江历史的变迁。时过境迁,这些历史痕迹遗留下来成为了许多独特的“洋家乐”民宿。
但在这些显眼的名气之外,莫干山本地的山野土味也值得我们关注。尤其是非常独特的山野土猪,跟许多本地的“黑猪”不同,莫干山民养的土猪一般是白猪,膘很厚却肥而不腻。每到过年的时候,莫干山民宿的年猪饭预定就十分火爆,甚至还有游客共享年猪饭。
“民宿+民俗”成了莫干山的一体两面,如果说高端民宿是莫干山的A面,那么它的B面则是烟火气的小地方美食——“杀猪饭”。

准备杀猪饭,猜猜能做几样菜?摄影/铁树
莫干山区的冬夜,天上还挂着寒星,农家的锅里也沸腾起“水星”,那是烧水为杀年猪做准备。在当地,年底的时候,一般是到腊月小年之后那几天,都可以杀猪。村里人把城里要好的朋友也约来,一起吃顿饭,喝点酒,返城的时候都带着几十斤肉回去过年。
在当地,杀年猪是很隆重的事情,大家呼朋引伴,某个人做东,那么他会买一头猪,年初的时候就预定好。猪身上的各个部位,都被安排得明明白白。内脏会先吃掉,猪肉也是现炒,或用火炉或用火锅烧,这就叫杀猪饭。

沸腾大锅里的杀猪饭。摄影/爱拍照的罗同学
杀猪饭的火锅,现场烧的叫“三层楼”,一层笋,一层猪肉,一层豆腐,用火锅烧起来,有点像徽州的胡适一品锅。虽不似一品锅精致,用料也简单,但鲜美入味就是“硬道理”。吃杀猪饭一般配黄酒,多饮不醉。
莫干山区为抵御冬季湿寒,有一种“灰炕”。木质床下用炭炉加热,吃完年猪饭,三五好友坐在炕上,盖着薄被,喝着茶磕着瓜子聊天,暖烘烘的,是天然的“社交网络”。灰炕下面煨着土豆、番薯,上面烘着笋干,夜话里都是来年丰收的香味。而炭炉里袅袅升腾的,是江南的烟火气。


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