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天人地 2023-05-17 07:12

如果大海能够,唤回所有的菜
就让我在沾化等待
你知道龙口粉丝、寿光蔬菜、莱阳梨、福山大樱桃、崂山啤酒、即墨黄酒、荣成海参、乳山生蚝,有什么共同点?有的人会回答,这些都是山东特产。如果再接着问,这些特产都有什么共同点?有的人会发现,它们的前缀都是县级单位,这些特产都是“小地方的小骄傲”。
满舵的“沾化号”上,满满的海鲜呐!
在这些沿海县域,有一个叫沾化的地方。大禹治水疏通的九河之一、山东境内第二大河流——徒骇河,在这里与渤海湾交汇;幻彩魔方般的万亩盐场,是管仲煮海在这里留下的富民功业;上亿尾盐田虾从这里游上齐鲁食客的餐桌;全国75%的海蜇在这里交易……这座渤海南岸的宝藏之地,到底藏着多少“中国好味道?”
比大葱更重口的山东“土味海鲜”
沾化虾酱到底有多惊艳?
外地人眼里的山东人,要么是“大葱狂魔”,要么就是“煎饼侠”。而山东人眼里的山东人,只有两个分类:吃沾化虾酱的,和不吃沾化虾酱的。80、90后的山东娃,都有上中学自己带饭的回忆。书桌里有几根大葱,只是同学眼中的“青铜”;而书桌里有一罐沾化虾酱,才是教室里的“王者”,那味道能让你每一本书都能散发出海的气息,形象地体会“知识的海洋”。
渤海湾南岸的沾化,拥有170.5公里海岸线,涨潮与落潮的潮间带就有10多公里,渔民在浅海区打上木桩,撑起长长的渔网,随潮起潮落的毛虾,被网中的口袋机关俘获。用海水煮完晒干的毛虾就是虾皮,而腌制发酵保鲜的就是虾酱。
渤海湾的小毛虾,组团到我手里来!
腌虾酱是时间与阳光的艺术。沾化渔船往往备口大缸,用棍子钉上木板做的“搅把”,层层海盐码上毛虾搅拌。毛虾“体脂率”低,皮脆肉薄,会越搅越细,变为膏状。经过十到二十天,毛虾从莹白变为淡粉,味道也从腥咸变为醇香,一缸虾酱做好了。
一口口虾酱缸,是大海的“调色盘”。
对于虾酱超级爱好者来说,生吃是最起码的尊重。大葱蘸生虾酱,是重口味与重口味的“叠buff”。葱荤融解虾腥,葱甜中和酱咸,辛辣稀释酵臭,海陆双鲜的“六边形战士”,全方位“撞击”味蕾无死角。
虾酱比较温和的吃法是清蒸。虾酱里打个鸡蛋,滴几滴花生油,上锅蒸一刻钟,淡粉的酱色经热气熏腾、蛋液裹挟,变为灰白,腥味也含蓄收敛,只有氨基酸的鲜被最大程度释放出来,吃几个大馍馍不在话下。
鸡蛋蒸虾酱,是氨基酸的海陆盛宴。
炖豆腐放虾酱,鲜香补钙;炒扁豆丝放虾酱,用薄饼卷着吃,充满仪式感;窝头眼里放虾酱,是沾化人的“海味汉堡”,配根大葱在胡同里溜达,你就是整条街最靓的仔。
虾酱炖豆腐,吃得鲜上鲜,补得钙中钙。
最讲究的沾化老饕,都有心照不宣的秘密:虾酱腌制时,表层会析出极少的清油——虾酱油。一缸300多斤的虾酱,只出半斤左右虾酱油,出油后要赶紧搅进酱里。这层油是虾酱的天然“保鲜膜”,如果取油留酱,这一缸酱就坏了。
中国虾酱不完全图鉴,欢迎在评论区补充。
虾酱油拌菜,只需淋一点,其他调料都不用放,菜的原味不丢,海的鲜味全收。有道“双厨狂喜”的拌菜,只有沾化当地才能吃到,那就是虾酱油拌海蜇白菜芯,主角是王尔庄海蜇。
虾酱拌空心菜,爽在我嘴里,鲜进你心里。
能冠以“航母级别”的,也只有王尔庄海蜇了
渤海湾南岸的沾化冯家镇,号称“退海之地”,河网密布,水系纵横。王尔庄村海蜇厂区,工人们从早到晚忙着分拣、包装。鲜为人知的是,全世界45%的海蜇、全国75%的海蜇在这里交易,你能在这里买到世界各地近40种海蜇!“小海蜇打造上亿元产值航母”,早在当地传为美谈。
外地客商到了王尔庄才发现,这个仅有几百户的海隅小村,竟然是亚洲最主要的海蜇交易市场!从辽东半岛到东南亚,从北非到澳洲北美,到处都有运输海蛰的王尔庄人。
交易市场上的海蜇。
海蜇拌白菜芯是经典吃法,倒点白醋,点几滴香油,浇上蒜泥,淋上滚热“嘶啦”冒泡的辣椒油,和沁凉的海蜇羁绊纠缠,绝对是舌尖上的“冰火两重天”,妥妥的下饭神器。吃海蜇,哈(hǎ) 啤酒,让沾化姑娘也放下矜持。
海蜇拌老虎菜,豪横扑面而来。
海蜇拌黄瓜丝也是沾化常见吃法;海蜇拌老虎菜,则是与东北拌菜的“灵魂联动”。老虎菜是张作霖大帅府流入民间的小菜,只用青椒、大葱和香菜,便激发出豪横的味觉体验。而加入王尔庄海蜇,给霸气“虎头”添一笔“王”字——酸爽、脆韧、辛辣……我全都要!
海蜇拌黄瓜,舌尖上的“玛瑙与翡翠”。
想聆听“舌尖上的快板”,
就来碗沾化蛏子汤吧
沾化的母亲河徒骇河,也是沾化游子记忆里流淌的河流。徒骇河与渤海湾交汇处的泥穴里,生长着一种贝类,叫做蛏子。两片长方形的壳,露出两根“肉绳子”,有点像山东快书的快板。在沾化农村,却把它们叫“蚬”,用特殊的鱼钩把它们钓上来,拿回家炖汤喝。
沾化的蛏子不但比别的地方的大,还有一股甘蔗的清香。因为生长在泥里,所以肯定带些泥沙,可是渔民们焯过后却从来不把水丢掉,因为那乳白色的汤汁,最是保留了蛏子的原汁原味。静置沉淀掉泥沙后,把蛏子肉剥出来,直接一起炖。
蛏子在泥里露出呼吸管,捉蛏子有点像“打地鼠”。
这道蛏子原汤炖蛏肉,奶汤醇滑,蛏肉鲜甜,热乎乎来一口,如同聆听“舌尖上的快板”。如果再放入青萝卜和豆腐,就是很地道的一道沾化农家菜。
丝瓜炖蛏子,鲜味“丝丝入扣”。
“嘟噜子”和梭子蟹,
在沾化人的舌尖“横行霸道”
渤海之滨的沾化,盛产螃蟹,既有河海交汇的芦苇地里盖地堡的“嘟噜子”(黄眼蟹),也有蟹盖有三个隆起像恐龙头部的三疣梭子蟹。
春天是“嘟噜子”最鲜美的时候,它们冬眠苏醒,肚中干净,准备出来晒太阳,沾化孩子会拿着铁锹来芦苇地掘地堡,把“嘟噜子”炸来吃,隔壁村的小伙伴都馋哭了。而到了夏天,嘟噜子又从芦苇地冒出来喝雨水,这时候大人们也出动了,用铁桶抓回去,拿食盐、花椒等调成的卤汁,生腌了吃。
嘟噜子,芦苇地中的“堡主”。
中秋前后,梭子蟹正肥,雌蟹体大如盘,黄与籽盈腔,只需最简单的清蒸,便可激发出殊世美味,梭子蟹黄是可以用勺大口㧟(kuǎi)着吃的,十分豪横。
清蒸梭子蟹,鲜味快溢出屏幕了。
当蟹黄“风卷残云”,剩下玉质莹白的蟹肉。蟹盖一掰两半,每一半都满溢着“白璧无瑕”,蒜瓣蟹肉撕成条吃,齿舌盈香。再配上一壶即墨黄酒,完美!琥珀色的芳醇佳酿,才对得起这“蟹中玉斗”。
梭子蟹黄,每一口都是大满足。
梭子蟹还有一种类似江南醉蟹的吃法,名为“呛螃蟹”,也是生醉。做法不甚精致却自有讲究。活梭子蟹刷干净,两斤水一斤盐比例调制卤汁,不能用凉白开,必须是生水。听沾化当地人说,凉开水易使蟹肉发黑。
做呛螃蟹,让活梭子蟹肚皮朝上,一层层在瓮中“叠罗汉”,用卤汁浸没。口轻的只要醉几个钟头,口重的则需醉上一天,捞出后用保鲜袋分装速冻,只要冰不化,绝对不发黑,可以慢慢吃上一年,在舌尖上品味“想你的365天”。
蟹肉似白玉,蟹黄如蜜蜡,呛梭子蟹像一件艺术品。
沾化人的春天,是“冰雪聪明”的梭鱼味
鲁北一带有种海鱼,苗条若银色纺锤,细鳞如披锁子甲,名曰梭鱼。沾化是梭鱼主要产区,每当冰雪消融“凛冬之刃”,也到了黄河凌汛时节。春节过后,渤海湾捕捞上来第一批梭鱼,还裹着海的冰碴。
经过一冬的休眠,梭鱼绝食“辟谷”,积累了丰腴的脂肪,肠子也排空了(当地人称“净肠子”),“最佳赏味”时段,只有立春到惊蛰十几天,沾化的“春天第一鲜”,好吃要趁早!
开春打捞的梭鱼,是鲁北春天第一鲜。
梭鱼的极致鲜味,与黄河的开凌胜境相得益彰。春风暖阳的薰蔚下,黄河像一位“爆裂鼓手”,随着“喀嚓”的天坼地裂声,席卷着大块冰凌,如万马奔腾,扑向渤海湾。一尾尾活蹦乱跳的梭鱼,照着一面面“冰凌镜”,唼喋着春潮的骚动,游向老饕的餐桌。
开凌梭应季时鲜,清炖最宜。沾化当地有“梭鱼头,鲤鱼腰”的说法。活鱼去鳞,汆水定形,两侧打十字花刀,下锅加葱姜豆腐、大粒海盐。旺火炖一刻钟即可。鱼肉紧实弹牙,奶汤舌尖打滑,绉一口高度烧酒,在嘴里享受另一场“开凌”。
清炖梭鱼,把春天吃进嘴里。
沾化孩子的乡愁,是暑假时母亲邮寄的那瓶虾酱;是春节后心念念的清炖开凌梭;是工作后在外漂泊,独对斗室月光的即食海蜇;是异乡老友相聚,小馆子微醺后启封的呛“嘟噜子”……毕业于“海洋县中”的沾化娃,在社会这所大学里一往无前,品味人生海海。

暖风2008 2023-05-17 07:40
生猛海鲜,口齿留香


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