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饮茶之习始于汉代，播传于四川，顾炎武《日知录》中提到：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”西汉末年，茶已成上流社会享用的高级饮品了。东汉在宜兴设“课童茶艺”，招童子学习种茶技艺；名士葛玄也于天台山设“植茶之圃”。自晋至隋，饮茶才普及到民间层面，但南朝和北朝对待饮茶的态度是极为不同的。当时北人并不爱喝茶，可能和以下背景有关：西晋平吴后，为了绥静新附，诏令“举贤能，拔寒素”的国策以笼络江东才士。但北朝精英又颇为轻视前来投奔的吴人，自然也就瞧不起南朝人爱喝的茶了。
饮茶之兴，首推唐朝，这和安史之乱后农田荒芜、粮食匮乏有关，因为酿酒需要大量的粮食，饭都吃不饱，酒还能当饭吃不成？故唐肃宗颁布禁酒令，规定除朝廷祭祀之用外，任何人不得饮酒。一时酒价暴涨，杜甫叹曰：“街头有酒苦常贵。”有道“酒似侠，茶似隐”，做不得侠士，只好转做隐士，大量的嗜酒者不得不“转型”为茶客，大大促进了饮茶风气的普及。
如果说唐以前饮茶都属大口解渴的粗放式，那么唐朝的细煎慢品便是饮茶品味的体现，这里有茶圣陆羽的功劳。在他之前，饮茶是要添加许多佐料的，比如茱萸橘皮、葱姜薄荷之类，那不叫品茶，而叫连喝带吃的茶食。陆羽认为破坏了茶的真味，故在《茶经》中提出一种煎饮法，认为欲品出茶中真趣，要在饼茶的制作上下功夫，大体分为采、蒸、捣、拍、焙、穿、封等七道工序；还须克服“九难”，这里不作展开。总之，“喝茶”升级为“品茶”，“品茶”又升级为“文化”，陆羽是立下奇功的。于是茶也成了灵性之物，甚至其内涵也延伸到艺术和禅学方面，所谓“茶禅一味”“茶之三昧境”及“吃茶去”这类口头禅，皆表明饮茶与佛事的深刻关联。
茶兴于唐，盛于宋。宋代饼茶、茶具以及对于水质的要求比之唐代更为考究，尤其体现在宫廷团茶的制作上。曾任建安茶官、“宋四家”之一的蔡襄在《北苑造茶》中说：“改而造上品龙茶，二十八片仅得一斤，无上精妙，以甚合帝意，乃每年奉献焉。”这是一个文人和茶人结合得最紧密的时代：林和靖、范仲淹、欧阳修、王安石、梅尧臣、苏轼、苏辙、黄庭坚、陆游、李清照等既是一流的文人，又堪称一流的茶人。他们创作了大批的茶诗、茶画、茶书法，使得茶这样特定的题材，引申为文人的生活形态，包含了清逸、高雅、淡泊、清净、脱俗等种种意涵，同时，也和宋代理学所强调的人的内省境界不谋而合。从明代开始，饮茶改以散茶为主，这和朱元璋罢造龙凤团茶，“惟令采芽茶以进”的诏令有关，从此散茶大布于世，饼茶日见式微。明清著名文人墨客大多嗜茶，甚至出现了以文品出色、趣味相投为门槛的茶人集团，分出隐逸茶人和寄怀茶人两大类型。比如吴门四杰唐寅、文徵明、祝枝山、徐祯卿以及沈周、吴宽、文震亨、张岱等，皆可谓以茶明志的风骨典范。
从狂放的酒态，到儒雅的茶品，是不同的心性及精神取向。诚如陆象山所言：“茶房酒肆，尽是道场；运水搬柴，无非佛性。”而茶之四妙：湛、幽、灵、远，实为适志安神、泉石汲漱、赏心为上的饮茶真趣所在。(喻军）
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