查看完整版本: [-- 都知道它高钙高蛋白,可90%的人都吃 错了!这样才好吃有营养 [49P] --]

武当休闲山庄 -> 美食指南 -> 都知道它高钙高蛋白,可90%的人都吃 错了!这样才好吃有营养 [49P] [打印本页] 登录 -> 注册 -> 回复主题 -> 发表主题

厨爹 2023-05-14 21:38

几个当妈的朋友都跟我吐槽过:

要想给孩子吃到干净的食物,实在太难了。

拿奶制品来说,婴儿时期奶粉胆战心惊选,等能喝牛奶了,也不敢固定喝某个牌子;

本以为大些了能放松,结果前几天发现,孩子吃了半年多的奶酪棒,全是添加剂!配料表第一位竟然是水!

配料表翻车不是第一次见,但碰到孩子的东西,菜菜不能忍,必须写一篇文章来掰扯清楚!

奶制品是每日饮食必需,大人小孩每天都要补充。

要是买错了,别说补充蛋白质和钙,只怕会无形中摄入过多的添加剂、糖分、脂肪负担,得不偿失啊。

奶酪棒兴起缘由很简单,奶酪确实是好东西,称得上是奶制品家族中的王者

10斤新鲜牛奶只能出1斤奶酪!

钙含量是牛奶的7倍以上,高蛋白低碳水优脂肪,几乎不含乳糖。

奶酪发酵过程将大分子水解为小分子,比牛奶更容易消化吸收。

不仅老人小孩,乳糖不耐症、糖尿病患者、减脂期人群吃都极好。

*图为小多姆硬质奶酪

更让人惊喜的是,奶酪的美味远超乎我们想象。

你们印象中的奶酪,是不是Jerry超爱的黄色大孔奶酪?

到底有多好吃,能让它跟Tom抢了100多集!

实际上,这款奶酪是超市里最最常见的半硬质奶酪,易融化拉丝,干爽耐储存,十分基础大众。

真正的奶酪世界,有超过1000种奶酪:

有的如奶酪炸弹爆浆流心,十分诱人;有的如重芝士蛋糕般绵密柔滑;有的不靠添加剂,自带森林蘑菇香、坚果香、花果香······

我是边咽唾沫边把资料看完的,有一点很遗憾:

欧洲小孩3/4岁开始吃天然奶酪,我们的同龄小孩还在吃工业奶酪,宝妈们还在为各种添加剂所困。

奶酪在中国还有很长的路要走,我斗胆,为大家开个路。

除了奶酪棒,我们的孩子还有什么奶酪可选?

会拉丝的奶酪是卡拉胶明胶的功劳吗?

听说法式手工奶酪品质好,但我们吃得惯吗?

光靠我自己肯定不够的,所以请来了一位超厉害的外援——

世界奶酪行会中国区主席,CCTV评选中法交流50年50人之一,将传统法式奶酪引入中国的开拓者,刘阳老师

世界奶酪行会中国区主席;

创立手工奶酪制作工坊,口感风味足以秒杀99%工业奶酪。

因为奶酪优质稳定,多年来还一直是文华东方、希尔顿、万豪等星级酒店的指定奶酪供应商。

可谓是业内凤毛麟角的存在,给咱们当奶酪讲课老师!

不仅带我们试吃了30+种新鲜制作的手工奶酪,参与制作了两款经典奶酪,还参加了一场法国文化中心举办的小型品鉴会。

不得不说,收获太多了!

关于奶酪怎么买、怎么吃,给孩子挑选哪种类型更合适,你们看完这篇,统统解决。

星级酒店水准的真·手工新鲜奶酪,也克服物流难题给大家谈回来了!

有人说,奶酪是荷兰人200年里长高20cm 的秘密武器,我也真心希望咱们这一代出生的小朋友,从小吃上好奶酪,培养好体质!

当然,成年人缺钙后果也严重,建议全家一起补一补。(才不承认是嘴馋)

奶酪棒争议,都是真的

一个真相:奶酪棒不等于奶酪。

他们遵循的是不同的食品国标:

干酪(也称奶酪):配料表第一位是牛奶、羊奶等原料,只使用盐、乳酸菌、凝乳酶,经天然发酵成奶酪,不含其他添加剂。

再制干酪:以干酪为原料(含量15-50%),其余多为水、复原乳、添加剂,其中不乏卡拉胶、明胶、防腐剂、食用色素等。

很遗憾,口感超好的奶酪棒、奶酪片、涂抹奶酪,均属于再制干酪。

外表嫩滑细腻,内里全都是科技和狠活。

不想孩子吃太多添加剂,记得远离【再制干酪】,认准【干酪】。

奶酪?就是法国腐乳嘛!

说清大前提,我们再进入正题:什么是奶酪?

实际上,奶酪跟我们的豆腐乳、毛豆腐很像。

毛豆腐↓↓↓

长毛奶酪↓↓↓

*发酵中的北京灰奶酪

咳咳,真不骗你们啊!

法式奶酪听起来很高大上,其实发酵原理跟腐乳相近,特别接地气:

大豆→盐卤或石膏→凝成豆腐→加霉菌发酵→毛豆腐

牛羊奶→柠檬或凝乳酶和盐→凝成新鲜奶酪→霉菌发酵熟成→干酪

*刚凝结的牛奶块真的跟豆花似的,可以吸着喝。

*脱水、装模后进入发酵熟成阶段,肉眼可见越来越多霉菌,风味也越醇厚。

*图为北京灰奶酪。

所以有人管奶酪叫“法国人的豆腐乳”,真没错。

我们抹馒头、馍片,他们抹法棍、吐司,殊途同归。

*图中两款奶酪原料为艾草、陈皮,我打赌99.99%的人都没试过

搞清楚这个过程,我们又解决了两个问题:

①担心奶酪味道太重,如何挑选适合自己奶酪?

发酵时间越短、熟化程度越低,风味越简单,越好入门。

通常来说入门顺序:新鲜奶酪→软质奶酪→硬质奶酪。(羊奶和特殊菌种除外)

②儿童适合哪些类型的奶酪?

一个冷知识:儿童的味觉比成人更天然,对奶酪接受度更高。

这是刘老师常年销售积累下来的经验,很多宝妈自己吃不惯的奶酪,孩子吃得嘎嘎香。

所以说,几乎所有无添加手工奶酪孩子都能吃,还顺带培养孩子的味觉体系。

手工奶酪,仅1%的人尝过

看到这有朋友要困惑了:我在超市很少见到手工奶酪呀?大多是黄色的硬硬的。

这是因为超市常售的多为工业流水线生产的硬质成熟奶酪(名称是高达或切达)。

优点是无添加,比再制干酪健康,且耐储存,冷冻一年都能吃。

缺点是制作过程会加工杀死大部分菌群,扼杀风味发酵,只有清淡的奶味、苦味。

*苦味是蛋白质水解产生苦味肽自然产生的,有的工业奶酪会用钾盐替代钠盐做成低钠奶酪,其中钾是苦味的。(截图来自某品牌奶酪宣传页)

工业奶酪为降低损耗成本放弃一些风味,是可以理解的;售价也不贵,很适合日常消费。

但奶酪市场,不应该全是工业产品,尤其对人均美食家的中国人来说,营养和美味,两手都要抓!

工业化可以精准控制发酵流程,却无法做到人的想象力。

刘阳老师之于奶酪,正如调酒师之于酒。

选择优质的奶源,通过纯熟的手工艺调配,采用不同的菌种、时间、温度、湿度,演变出精美绝伦的味道。

譬如这款女儿红,在45天的发酵时间内,每两天就要用陈年女儿红黄酒洗奶酪的外皮,让黄酒的酵母渗透到奶酪中参与发酵。(这类就叫洗皮奶酪)

黄酒的酵香与奶酪融合产生糟卤的浓郁香气,成为这款中国奶酪独特的味道。

放之世界,也只有中国人有此想象力,也唯有中国人能品出它的妙。

*女儿红三个发酵期,红色外皮是发酵自然形成的,可食用。

再说刘老师亲手制作的第一款奶酪:北京灰。

2008年刘老师从法国回到祖国,选了一条艰难的创业路:将法式奶酪带给中国吃货。

作为纪念,这款奶酪取名自北京雾霾天灰色的天空(后来还出了北京蓝蓝纹奶酪)。

最妙的一点是,装模后会给奶酪撒上碳粉和盐是混合粉末,与菌种共同作用,滋生出更为复杂的香气味道。

*特意拍了撒粉的步骤,稳定均匀得跟机器似的,其实是老师傅的手,熟能生巧!

北京灰的味道,堪称美味诈骗犯!

谁能想到牛奶做的奶酪,竟然会发酵出蘑菇的香气?

像干香菇在水里泡开,鲜香汹涌,特别上头。(其实是蛋白质水解后产生大量谷氨酸)

手工的缺点自然有,一是产量太低,难以普及全国。

至今仍有太多太多人,没有吃过纯正美味的手工奶酪。(这也是本文科普的意义所在)

二是保质期短,保质条件要求严苛。

如刘老师所说:“奶酪是活的,它会在冰箱里继续发酵。我们是在享用奶酪这种发酵食物生命中的某一段。”

很浪漫,也很紧迫。

若是不能及时吃到,就错过它的最佳赏味期了。

在欧洲,最原始传统的手工奶酪通常只能卖给邻居们,外地人根本没有口福。

菜菜小团队这次去了刘老师的奶酪坊,大饱了眼福和口福,打开了奶酪的新世界!

虽然没办法让大家都吃到,但也做做科普安利,让大家也更了解手工奶酪!

01 羊脂球拼盘

本次探访最大惊喜!

一个中国人去做法式奶酪的顶尖造诣,就是融入中国特色,刘阳老师做到了!

艾草羊脂球

陈皮羊脂球

*羊脂球指的是奶酪熟化的一个中间状态,外皮软壳,内层致密,中心有软嫩流心感。

光是听到艾草、陈皮的名字,广东人的DNA动了。

陈皮羊脂球切开后的状态,简直是重芝士蛋糕本糕呀!

湿润、绵密、浓厚,舌头一抿即化,陈皮的柑橘香气瞬间逸散出来。

用的还是五年新会陈皮,微酸清香,完全中和了奶味的腻口,忍不住一口一口吃掉了大半个

艾草羊脂球则是为春天定制的,光看郁郁葱葱的绿就觉得十分清爽开胃。

入口是淡淡的艾草香,绵密质地跟陈皮羊脂球如出一辙。

真的很佩服刘老师,微酸微苦的植物中和了奶酪的腻。

原来不喜奶味的同事对这两款奶酪都停不下嘴:比蛋糕好吃多了!

陈皮理气健脾,艾草温经散湿,狠狠拿捏了养生党的胃。

建议吃法:直接吃!搭配各种新鲜食材作为清爽简餐,最适合没胃口的春夏~

02 经典奶酪拼盘

前面提到的大部分奶酪,这个拼盘都能吃到!

既然要做奶制品科普,又有现成的专业工坊资源,我绝不会止步入门,更希望感兴趣的朋友能往前走一步,走进真正的法式奶酪新世界。

这个拼盘里组合了6种经典奶酪,是刘老师倾力推荐的专业级组合

从淡口到重口逐步过渡,建立系统化的奶酪味蕾框架。

六款风味迥异,各有各的特点,建议你们拿到手先初步认识:

第一步:用手触摸感受奶酪的质感,这时就已经开始脑补这个奶酪的口感。

第二步:闻一下能够感受到香气,然后掰开感受内部的芬芳。

第三步:放入口中,慢慢咀嚼,感受奶酪的整体味道。

当然外皮和内质都要一起吃,这样才能够品尝到最完整的风味!

对奶酪风味有了解之后,你们日常吃,怎么随意怎么来。

宝妈可以尝试将奶酪夹到蛋卷里,爆浆好吃还补钙,没有一个小孩抵挡得住~

或用20g奶酪➕2个可生食蛋黄➕1个可生食全蛋➕1小勺黑胡椒粉混合。

意面加盐煮至八分熟,热锅热油翻炒意面培根,调小火,倒入少量意面汤降温,再倒入混合液搅拌成浓稠酱汁,完成一份超快手的奶酪蛋黄酱意面

03 奶酪炸弹布拉塔

外皮是柔韧拉丝的马苏里拉,内里的新鲜软嫩如豆腐的乳清奶酪,轻轻一晃,简直是个奶味灌汤包!

切开后,用勺子轻轻挤压,奶香十足的奶酪涌出,绵、软、嫩。

因为没有进入熟成发酵,它只有淡淡的柠檬酸香和奶香,入口细腻绵滑。

最最最推荐的吃法,配酸味油醋汁+新鲜酸味水果,与柠檬酸奶酪相得益彰,香气浓郁翻了20倍!让人一口一口停不下来。

每次在家用布拉塔做蔬菜盘,全家人必定空盘,没人不爱的!

*油醋汁:橄榄油2大勺 苹果醋2大勺 蜂蜜1大勺 盐1小勺 黑胡椒粉1小勺,倒入瓶子摇匀。

但美味来之不易啊。布拉塔是奶酪工人亲手将一份份奶酪装进马苏里拉皮子、一颗颗手工打结包装的。

自新疆牛奶之后,我们终于完成了奶制品科普第二期——奶酪。



查看完整版本: [-- 都知道它高钙高蛋白,可90%的人都吃 错了!这样才好吃有营养 [49P] --] [-- top --]


Powered by www.wdsz.net v8.7.1 Code ©2005-2018www.wdsz.net
Gzip enabled


沪ICP备:05041533号