| 天人地 | 2023-05-13 10:01 |
 眼看着淄博烧烤火到这个程度，有人祝福，有人羡慕；有人困惑，有人吃醋……但能够确定的是，距离淄博七百公里的辽宁锦州，已经率先坐不住。“淄博烧烤也挺好吃？”，锦州人说话永远尾音上扬，给人一种“质疑一切”的错觉，但当他们说出这句话时，其中包含的质疑意味却格外明确。毕竟，现在全中国不少名字里带“淄博烧烤”的店，一个月前还在叫“锦州烧烤”。  锦州凌河区，所谓“亚洲最长夜市”。图/网络毫无疑问，在烧烤之城林立的东北，锦州是说一不二的老大哥。在锦州，烧烤早已不是专供宵夜的“餐饮边角料”，而是上升到“非遗”高度的严肃技艺和生活哲学。肉串与炭火的味道，也早已熏染进入城市肌骨的最深处。当一个锦州人告诉你他是“吃烧烤长大的”，往往并不是一种修辞。 然而，就和所有热衷于烧烤的内地城市一样，一炉炉热炭、一家家串店、一打打啤酒、一夜夜畅饮的背后，有老工业基地的辉煌与沉寂，有山海荟萃的琳琅物产，有文化冲撞融合的历史回响，有一座古老城市的鲜活血肉。   锦州市区全景。你当然可以为了吃烧烤专程来一趟锦州。但锦州，绝非只有烧烤。浓缩着千年往事的“东北咽喉” 狭长的辽西走廊，长度接近两百公里，它东接大海，西临高山，一条线牵起华北与东北两大平原。无论是中原王朝想要控扼关东，还是东北的游牧部落想要进取中原，这条走廊，都是绝对的命脉。  锦州的平原与河流。如果说，扼守辽西走廊南口的山海关是东北的大门，那么，雄镇此走廊北部的锦州，就是毋庸置疑的东北咽喉。无论古代中央政权对乌桓、高句丽的征伐，还是明清之交发生在东北的漫长军事拉扯，锦州，都是以一城之得失，牵动整个东北局势的要害之地。  锦州与辽西走廊。制图/刘耘硕到如今，尽管厮杀呐喊之声早已沉入历史深处，但这种咽喉要害的独特位置，却让锦州一市，极为难得地同时拥有山地、海洋与平原三种地理资源。这也成就了如今锦州参差丰富、别具一格的城市风貌。没错，听起来十分具有内陆气质的锦州，其实拥有大海，且这里的海岸线绵长、优美，距离中心城区也不算远。除了一块号称“锦州小冰岛”的海滨草原，锦州最有名的滨海景观，就是笔架山，那本是一座离海岸不远的山岛，上面有一些有趣的古迹，但真正奇绝的是，随着潮汐起落，一条海中的天然道路会浮出或隐没，堪称鬼斧神工的天赐奇观。  连接笔架山与大陆的海中道路。而相对于海，锦州的山具有更加玄远的意义。锦州诸山之中最有名的一座叫医巫闾（音同吕）山，这个霸气的名字据说来自东夷语。早在《周礼》中，它便被列为东北幽州之镇山，到了隋代，它升级为守护华夏疆域的四座“镇山”之一，这也是锦州下辖的县级市北镇市名字的由来。直到如今，你还可以在医巫闾山下看到一处古远的庙宇——北镇庙，那是中国现存的最为严整宏大的一座山神庙。不夸张地说，有此一山坐镇，锦州的城市逼格，一下儿就拉高了好几个档次。  北镇庙与医巫闾山。锦州作为一座城市的兴起，始于辽代。辽国的皇室亦对医巫闾山十分推崇，许多耶律一族的契丹名人都与医巫闾山关联密切，在如今医巫闾山上，你仍能看到大量的辽国皇帝的陵墓。这种特别的关照，也使得在鲜有明清以前古建筑遗存的东北地区，锦州成了一个极大的特例。在锦州下辖的义县，有一座宏大而古朴寺庙，与如今小县城的整体气质格格不入。那即是契丹辽国之奉国寺，寺内的大殿，是中国仅存的所谓“辽构八大金刚”之一。那大殿气势无比恢宏，格局极其宽阔，所谓上承唐风，下启辽金，梁思成称之为“无上国宝”。再加上其中世界上最古老、最大的泥塑彩色佛像群，奉国寺，无疑是东北古建筑之最最精粹，是所有中国古建爱好者一生必去之地。   锦州义县，奉国寺。图二摄影/岳志强到了明代，锦州城的军事意义也变得越来越明显。锦州的山中，至今尚存有明代修建的长城；锦州城中，亦有一座据传是明代大将袁崇焕所建的玉佛寺。无数明清之交的传奇战事，也都发生在锦州。 而明廷与满族人在东北拉锯式的战争，使得当年东北地区的许多普通百姓，被大量压缩在锦州一带，这也使得，尽管东北之人口结构，在近三百年来因为战争、封禁与闯关东这些巨大的动荡，发生了极大的变化，锦州的人口结构却难得地保持着相对稳定。  始建于北魏时期的锦州万佛堂石窟，是东北地区最重要的石窟群。这一点被明确地体现在方言上：锦州方言在东北话中算是十分特殊的一种，不仅拥有略带搞笑的、质疑一切的上扬尾音，更是保留着许多古汉语词汇。总之，在东北论起城市文化之古老，锦州是绝对的翘楚级别。 烧烤重镇背后的因因果果时间来到近现代。因为极为关键的地理位置，铁路铺通以后，锦州自然而然地成了一座东北铁路重镇。 锦州铁路局，曾经是中国最高级别的铁路局之一。在本市，铁路系统曾号称“铁半城”，其职工曾经优渥无比，风光无限。铁路的发达，也造就了锦州地区的第一代网红食物——沟帮子熏鸡，伴随着一趟趟南下北上的绿皮火车，沟帮子熏鸡名震山海关内外，直到如今，尽管绿皮车早已被淘汰，那些在硬座车厢里就着小烧啃烧鸡的青葱岁月，却仍刻印在不少老辈人的脑髓深处。  穿过锦州城市的铁路。而这极其便利的交通，再加上近现代中国整个东北地区的功能定位，也使得锦州顺理成章地成为了一座重工业基地，这在东北并不是什么稀奇的故事。——但有趣的是，你会发现，无论是淄博、徐州、鹤岗还是锦州，几乎所有如今以烧烤名震四方的城市背后，都有着如出一辙的重工业背景。而锦州的例子，则是诸城中最为典型的一个。 可以确定的是，中国内地之居民最初品尝到烧烤的滋味，全部要拜改革开放初期，游走于全国的新疆烤串师傅所赐。而这种广受欢迎的新鲜美味，正好在锦州这样的城市，碰到了一群因为时代巨变而不得不自谋生路的青壮年劳动力。——无须漫长的学徒、高难度的技艺积累，只要肯吃苦、头脑灵活，就能做好的烧烤，于是成了许多人谋生的手段。  锦州城市中的早市儿。而在客观条件上，工人们在工厂里锻炼出的灵巧手工，以及倒闭工厂里随处可见的废材料，也给他们的烧烤业务提供了诸多便利。譬如烧烤炉子根本不必购买，随便去厂里捡点儿废铁皮自己就给焊上了。最有趣的是，据说当年倒闭的自行车厂，留下了大量的废旧辐条，它们也就成了最初锦州烧烤用的“铁签子”，尽管这种说法有待 考证，但从中，我们得以窥见烧烤与重工业之间隐秘而密切的关联。  锦州烧烤经典配置：铁签子，羊肉串，蒜蓉辣酱大瓣蒜。摄影/蓝太阳TNT，图/图虫·创意在更广泛深远的背景下，锦州的地理环境，也为其成为烧烤重镇提供了扎实的物质基础。锦州西部的大山以西，就是传统的游牧地区，蒙古族人的聚居地，这也使得尽管锦州烧烤如今已经号称“啥都能烤”，但其最经典的项目，永远是最朴素、但味儿最正的羊肉串。同时，锦州海产极盛，白蚶子海螺虾爬子要啥有啥，海产品中的鱿鱼、鳎板，也自然成了如今锦州烧烤食单上的经典菜色。同时，现在属于葫芦岛、但过去曾长年属于锦州的虹螺岘，出产有一种薄如纸片、名彻关东的“锦州干豆腐”，它也自然被收纳进入锦州烧烤体系，成为素菜中的王牌……总之，独特的地理与食俗，让锦州烧烤的选材范围无比广泛。如此充裕的食材保障，也为锦州烧烤如今的王者气概，奠定了坚实的基础。  烤生蚝。摄影/一然就这样，到了世纪之交，锦州俨然已经成了一座“村村点火、户户冒烟”的烧烤重镇。半城人干烧烤，半城人吃。锦州烧烤作为一种独特的城市食俗，也逐渐朝着多样化、精细化、专业化跃进。在如今的锦州，在那些被政府认可的大型烧烤店门口，会摆有一块极其显眼的、由政府亲自颁发的大石头，上书“锦州烧烤”云云。这种店极具创新意识，什么大宝剑（猪脾脏）、牛骨髓、猪的牙龈肉、冰溜子，真正做到了烧烤一切，如果你抱着猎奇的心态来品尝锦州烧烤，大可以一试。而且，这些大店大多承接培训的业务，随时都有不少来自全国各地、想要烧烤创业的人，来到锦州的各大烧烤店取经。毕竟，从食材、分割、串串、烤法、酱料、蘸料，锦州烧烤都已经摸索出了一套极为成熟的业务体系。  锦州烧烤之烤大宝剑。图/网络不过，锦州烧烤真正的精髓，却在于一家家街坊小店，其名字一般就是一家店擅长的烤品+老板的姓氏，譬如鸡爪刘排骨张，那都是小作坊式的苍蝇馆子，花样不多，但只要出品，必然是凝结着老板半生心血的精品，无论是带着脆骨的排骨串，焦香油润的鸡小件，让人停不住嘴的鸡头、鸡爪，许多在其他地方的烧烤店吃过见过的东西，只有到了锦州，你才能明白什么叫原创的力量。  烧烤冰溜子。图/网络所以，眼看如今烧烤彻底带火了淄博，作为一座真正的烧烤王者之城，锦州多少有些着急。毕竟，大家都距离北京两个半小时的高铁，方方面面拎出来站个队，谁都不比谁差到哪儿去。只是，人心的聚散、风气的流动实在有太多玄妙的成分，没人琢磨得透，但趁着锦州还算是一座小众城市，请赶紧去舒舒服服的撸一顿串、吹一阵海风、观瞻一番古迹。毕竟，以锦州的实力，完全有机会复制淄博的成功。  夜市上的烧烤摊主。 |
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