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天人地 2023-05-13 10:01



眼看着淄博烧烤火到这个程度,有人祝福,有人羡慕;有人困惑,有人吃醋……但能够确定的是,距离淄博七百公里的辽宁锦州,已经率先坐不住。
“淄博烧烤也挺好吃?”,锦州人说话永远尾音上扬,给人一种“质疑一切”的错觉,但当他们说出这句话时,其中包含的质疑意味却格外明确。毕竟,现在全中国不少名字里带“淄博烧烤”的店,一个月前还在叫“锦州烧烤”。
锦州凌河区,所谓“亚洲最长夜市”。图/网络毫无疑问,在烧烤之城林立的东北,锦州是说一不二的老大哥。在锦州,烧烤早已不是专供宵夜的“餐饮边角料”,而是上升到“非遗”高度的严肃技艺和生活哲学。肉串与炭火的味道,也早已熏染进入城市肌骨的最深处。当一个锦州人告诉你他是“吃烧烤长大的”,往往并不是一种修辞。
然而,就和所有热衷于烧烤的内地城市一样,一炉炉热炭、一家家串店、一打打啤酒、一夜夜畅饮的背后,有老工业基地的辉煌与沉寂,有山海荟萃的琳琅物产,有文化冲撞融合的历史回响,有一座古老城市的鲜活血肉。
锦州市区全景。
你当然可以为了吃烧烤专程来一趟锦州。但锦州,绝非只有烧烤。浓缩着千年往事的“东北咽喉”
狭长的辽西走廊,长度接近两百公里,它东接大海,西临高山,一条线牵起华北与东北两大平原。无论是中原王朝想要控扼关东,还是东北的游牧部落想要进取中原,这条走廊,都是绝对的命脉。
锦州的平原与河流。如果说,扼守辽西走廊南口的山海关是东北的大门,那么,雄镇此走廊北部的锦州,就是毋庸置疑的东北咽喉。无论古代中央政权对乌桓、高句丽的征伐,还是明清之交发生在东北的漫长军事拉扯,锦州,都是以一城之得失,牵动整个东北局势的要害之地。
锦州与辽西走廊。制图/刘耘硕
到如今,尽管厮杀呐喊之声早已沉入历史深处,但这种咽喉要害的独特位置,却让锦州一市,极为难得地同时拥有山地、海洋与平原三种地理资源。这也成就了如今锦州参差丰富、别具一格的城市风貌。没错,听起来十分具有内陆气质的锦州,其实拥有大海,且这里的海岸线绵长、优美,距离中心城区也不算远。除了一块号称“锦州小冰岛”的海滨草原,锦州最有名的滨海景观,就是笔架山,那本是一座离海岸不远的山岛,上面有一些有趣的古迹,但真正奇绝的是,随着潮汐起落,一条海中的天然道路会浮出或隐没,堪称鬼斧神工的天赐奇观。
连接笔架山与大陆的海中道路。
而相对于海,锦州的山具有更加玄远的意义。锦州诸山之中最有名的一座叫医巫闾(音同吕)山,这个霸气的名字据说来自东夷语。早在《周礼》中,它便被列为东北幽州之镇山,到了隋代,它升级为守护华夏疆域的四座“镇山”之一,这也是锦州下辖的县级市北镇市名字的由来。直到如今,你还可以在医巫闾山下看到一处古远的庙宇——北镇庙,那是中国现存的最为严整宏大的一座山神庙。不夸张地说,有此一山坐镇,锦州的城市逼格,一下儿就拉高了好几个档次。
北镇庙与医巫闾山。
锦州作为一座城市的兴起,始于辽代。辽国的皇室亦对医巫闾山十分推崇,许多耶律一族的契丹名人都与医巫闾山关联密切,在如今医巫闾山上,你仍能看到大量的辽国皇帝的陵墓。这种特别的关照,也使得在鲜有明清以前古建筑遗存的东北地区,锦州成了一个极大的特例。在锦州下辖的义县,有一座宏大而古朴寺庙,与如今小县城的整体气质格格不入。那即是契丹辽国之奉国寺,寺内的大殿,是中国仅存的所谓“辽构八大金刚”之一。那大殿气势无比恢宏,格局极其宽阔,所谓上承唐风,下启辽金,梁思成称之为“无上国宝”。再加上其中世界上最古老、最大的泥塑彩色佛像群,奉国寺,无疑是东北古建筑之最最精粹,是所有中国古建爱好者一生必去之地。

锦州义县,奉国寺。图二摄影/岳志强到了明代,锦州城的军事意义也变得越来越明显。锦州的山中,至今尚存有明代修建的长城;锦州城中,亦有一座据传是明代大将袁崇焕所建的玉佛寺。无数明清之交的传奇战事,也都发生在锦州。
而明廷与满族人在东北拉锯式的战争,使得当年东北地区的许多普通百姓,被大量压缩在锦州一带,这也使得,尽管东北之人口结构,在近三百年来因为战争、封禁与闯关东这些巨大的动荡,发生了极大的变化,锦州的人口结构却难得地保持着相对稳定。
始建于北魏时期的锦州万佛堂石窟,是东北地区最重要的石窟群。这一点被明确地体现在方言上:锦州方言在东北话中算是十分特殊的一种,不仅拥有略带搞笑的、质疑一切的上扬尾音,更是保留着许多古汉语词汇。总之,在东北论起城市文化之古老,锦州是绝对的翘楚级别。
烧烤重镇背后的因因果果时间来到近现代。因为极为关键的地理位置,铁路铺通以后,锦州自然而然地成了一座东北铁路重镇。
锦州铁路局,曾经是中国最高级别的铁路局之一。在本市,铁路系统曾号称“铁半城”,其职工曾经优渥无比,风光无限。铁路的发达,也造就了锦州地区的第一代网红食物——沟帮子熏鸡,伴随着一趟趟南下北上的绿皮火车,沟帮子熏鸡名震山海关内外,直到如今,尽管绿皮车早已被淘汰,那些在硬座车厢里就着小烧啃烧鸡的青葱岁月,却仍刻印在不少老辈人的脑髓深处。
穿过锦州城市的铁路。而这极其便利的交通,再加上近现代中国整个东北地区的功能定位,也使得锦州顺理成章地成为了一座重工业基地,这在东北并不是什么稀奇的故事。——但有趣的是,你会发现,无论是淄博、徐州、鹤岗还是锦州,几乎所有如今以烧烤名震四方的城市背后,都有着如出一辙的重工业背景。而锦州的例子,则是诸城中最为典型的一个。
可以确定的是,中国内地之居民最初品尝到烧烤的滋味,全部要拜改革开放初期,游走于全国的新疆烤串师傅所赐。而这种广受欢迎的新鲜美味,正好在锦州这样的城市,碰到了一群因为时代巨变而不得不自谋生路的青壮年劳动力。——无须漫长的学徒、高难度的技艺积累,只要肯吃苦、头脑灵活,就能做好的烧烤,于是成了许多人谋生的手段。
锦州城市中的早市儿。而在客观条件上,工人们在工厂里锻炼出的灵巧手工,以及倒闭工厂里随处可见的废材料,也给他们的烧烤业务提供了诸多便利。譬如烧烤炉子根本不必购买,随便去厂里捡点儿废铁皮自己就给焊上了。最有趣的是,据说当年倒闭的自行车厂,留下了大量的废旧辐条,它们也就成了最初锦州烧烤用的“铁签子”,尽管这种说法有待  考证,但从中,我们得以窥见烧烤与重工业之间隐秘而密切的关联。
锦州烧烤经典配置:铁签子,羊肉串,蒜蓉辣酱大瓣蒜。摄影/蓝太阳TNT,图/图虫·创意
在更广泛深远的背景下,锦州的地理环境,也为其成为烧烤重镇提供了扎实的物质基础。锦州西部的大山以西,就是传统的游牧地区,蒙古族人的聚居地,这也使得尽管锦州烧烤如今已经号称“啥都能烤”,但其最经典的项目,永远是最朴素、但味儿最正的羊肉串。同时,锦州海产极盛,白蚶子海螺虾爬子要啥有啥,海产品中的鱿鱼、鳎板,也自然成了如今锦州烧烤食单上的经典菜色。同时,现在属于葫芦岛、但过去曾长年属于锦州的虹螺岘,出产有一种薄如纸片、名彻关东的“锦州干豆腐”,它也自然被收纳进入锦州烧烤体系,成为素菜中的王牌……总之,独特的地理与食俗,让锦州烧烤的选材范围无比广泛。如此充裕的食材保障,也为锦州烧烤如今的王者气概,奠定了坚实的基础。
烤生蚝。摄影/一然
就这样,到了世纪之交,锦州俨然已经成了一座“村村点火、户户冒烟”的烧烤重镇。半城人干烧烤,半城人吃。锦州烧烤作为一种独特的城市食俗,也逐渐朝着多样化、精细化、专业化跃进。在如今的锦州,在那些被政府认可的大型烧烤店门口,会摆有一块极其显眼的、由政府亲自颁发的大石头,上书“锦州烧烤”云云。这种店极具创新意识,什么大宝剑(猪脾脏)、牛骨髓、猪的牙龈肉、冰溜子,真正做到了烧烤一切,如果你抱着猎奇的心态来品尝锦州烧烤,大可以一试。而且,这些大店大多承接培训的业务,随时都有不少来自全国各地、想要烧烤创业的人,来到锦州的各大烧烤店取经。毕竟,从食材、分割、串串、烤法、酱料、蘸料,锦州烧烤都已经摸索出了一套极为成熟的业务体系。
锦州烧烤之烤大宝剑。图/网络
不过,锦州烧烤真正的精髓,却在于一家家街坊小店,其名字一般就是一家店擅长的烤品+老板的姓氏,譬如鸡爪刘排骨张,那都是小作坊式的苍蝇馆子,花样不多,但只要出品,必然是凝结着老板半生心血的精品,无论是带着脆骨的排骨串,焦香油润的鸡小件,让人停不住嘴的鸡头、鸡爪,许多在其他地方的烧烤店吃过见过的东西,只有到了锦州,你才能明白什么叫原创的力量。
烧烤冰溜子。图/网络所以,眼看如今烧烤彻底带火了淄博,作为一座真正的烧烤王者之城,锦州多少有些着急。毕竟,大家都距离北京两个半小时的高铁,方方面面拎出来站个队,谁都不比谁差到哪儿去。只是,人心的聚散、风气的流动实在有太多玄妙的成分,没人琢磨得透,但趁着锦州还算是一座小众城市,请赶紧去舒舒服服的撸一顿串、吹一阵海风、观瞻一番古迹。毕竟,以锦州的实力,完全有机会复制淄博的成功。
夜市上的烧烤摊主。






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