| 天人地 | 2023-05-12 08:57 |
不少人知道“驻京办”餐厅的存在，实际上深圳也有“驻深办”餐厅！深圳一共有4家驻深办餐厅，分别来自四川、湖南、宁夏和新疆。这些餐厅里，川香楼或许是最成规模体系的一家，也是驻深办餐厅中的“优等生”，有人称之为“深圳川菜天花板”。 带着这样的好奇踏入了四川大厦，川香楼就位于其二楼，面积不小，既有寻常酒楼，也有用于承办婚宴、聚会的宴会厅，颇为气派。服务员们一开口就是川普，十分热情。  01 好惊艳 / 这些传统川味 / 如今人们对于川菜的定位大多以麻辣为主，但实际上川菜内部分成了三个流派：以成都官府菜、乐山菜为核心的上河帮、以自贡菜、泸州菜、宜宾菜为核心的小河帮，以及以重庆菜、万州菜为核心的下河帮。 把菜单翻了好几遍，不难得出结论——川香楼走的是上河帮川菜的路数，口味相对清淡，多以糖醋、豆瓣为调理，并不都是令人舌尖冒火的麻辣系。上桌后的几道菜确实也佐证了这一猜想，口味不算重，甚至还带些甜，是广东人也可以接受的辣度。 口水鸡 必须先夸夸口水鸡这道招牌菜！分量超大，看规模至少得有四分之一只鸡，红油的色泽非常明亮，一上桌芝麻、花生、葱花的香气就扑面而来。  我曾吃过其他店家的口水鸡，记忆中一入口鸡腥味直冲脑门，仿佛真有一股口水味。作为冷盘不仅不开胃，反倒十分扫兴。 川香楼的口水鸡却令人惊艳，鸡肉处理得极好，没有腥味还保留了鸡皮嫩滑、鸡肉紧实有嚼劲的口感，一尝便知是新鲜宰杀的鸡种。而且鸡肉并非是冰冷的，微微热，入口的温度刚刚好。  鸡肉底下铺着满满的笋丝，口感爽脆，很好地中和了红油带来的油腻感，让整道菜变得更开胃。 红油则是这道菜的最大亮点，在广东很少能吃到这种香而不辣的红油，而且并不腻，反倒给鸡肉极大地增添了香味，让人一块接一块停不下嘴。  鸡丝凉面 鸡丝凉面的路数和口水鸡相似，红油打底，薄薄的一层醋提味，将莴笋丝与鸡肉丝拌入面中，爽弹的面条吸溜一下就轻松下肚，虽然有红油却并不觉得油腻，面里应该加了糖，吃起来还有些甜，并不太辣，用来开胃刚刚好。  鱼香肉丝 开胃过后，大菜登场。一千个四川人眼里，可能会有一千种不同口味的鱼香肉丝，该用什么辣椒，是做成酸甜口还是咸口，放不放豆瓣酱都能争论几个来回。 川香楼给出的版本是：以肉丝、木耳丝、莴笋丝为主，不加豆瓣酱，靠泡红辣椒和蒜末增香增味，整体呈酸甜，辣味偏弱。不过没有加胡萝卜丝这个“异端”就已经让这道菜赢在了起跑线。  莴笋丝是这道菜的亮点，甜脆、爽滑，带着酸甜的薄芡吸溜下肚，不来一碗白米饭都对不起这道菜。肉丝的软嫩度也恰恰好，看着似乎油脂厚重，但吃下去并不觉得腻味。  胡椒腰花 另一道让人停不下来的要数胡椒腰花，用的是红油水煮的方式，据说川香楼还有一道隐藏菜单是火爆腰花，用的是爆炒的方式，得找服务员单点。 满满的干红辣椒看着有些吓人，确实它也是整桌点下来麻辣指数最高的一道菜了。腰花用花刀处理过，缝隙中会夹着花椒碎和辣椒粉，吃起来嘶哈嘶哈的，但根本停不下来！  腰花处理得毫无腥气，而且嫩度刚刚好，一点也没有煮过头或者过生，足够丰富的红油也让腰花更为油润，麻、辣、脆、醇厚，内脏爱好者千万别错过这道菜。 美中不足的是腰花分量不算多，底下用红薯粉和莴笋片垫着，对比起86元的价格来说性价比稍欠。  芙蓉鸡豆花 当看到菜单上有这道芙蓉鸡豆花时，我是有点惊喜的。鸡豆花与雪花鸡淖相似，都是将极嫩的鸡小胸去筋膜，锤成鸡蓉，在鸡高汤中冲成豆花/雪花状，色白似雪，细嫩软滑，好似在吃豆腐花一般，讲究一个“食鸡但不见鸡”。 这道菜曾是四川的官菜，但因为对做法要求极高，处理得不好鸡肉的腥气就会很重，很少有川菜馆敢尝试复刻，和另一道国宴菜开水白菜一样，是川菜里“扫地僧”级别的存在（川香楼也有开水白菜，但需要提前预定才能制作）。  川香楼将鸡豆花制成炖盅鸡汤，清澈的鸡汤面上浮着洁白细嫩的鸡豆花，这种做法还蛮讨老广们的欢心的，喝汤吃肉两不误。汤头味浓，色泽却极清，一尝就知是现熬出来的鸡高汤，鸡豆花入口确实像是豆腐一般的口感，十分软滑，一抿就碎。 味道算不上非常惊艳，不过确实有一种大道至简的感觉，若是对这种“传说中的国宴菜”感兴趣，值得一试。  02 稍显普通 / 看出来有努力，可尝试 / 前面几道菜吃下来都挺惊艳，但接下来的几道菜却让人略感失望…… 藿香鲫鱼 这道菜在寻常的川菜馆很少见到，但也算是传统川菜中的一员大将，不过第一次吃，我和同行的小伙伴都觉得没有被打动到。 藿香是一种自带清新的调味剂，与香菜的气息有些接近，本身就并非老少皆宜。但挑战广东人口味的，是鲫鱼蒸得不够嫩，火候稍过，而且也不是太入味，藿香是藿香，鲫鱼是鲫鱼，各吃各的，有些寂寞。  酸豆角的加入也让这道菜变得有些奇怪，汤汁是酸甜口的，酸豆角却又比较咸，整体不太搭。我后来查了下，藿香鲫鱼很少加酸豆角作为配菜，不知道是否是川香楼的自创。  毛血旺 毛血旺的失败则让人大跌眼镜，或许是毛血旺更偏向重庆的江湖菜，对于上河帮有些“水土不服”，刚上桌就觉得这道菜的色泽不够油亮，香味也并不诱人。  毛血旺是下水的集大成者，但不同的店家会有不同的搭配，不能缺席的是毛肚和血旺，有用猪血的，也有用更嫩的鸭血的，川香楼加入了小鱿鱼和鳝段，我查了下是毛血旺比较传统的配菜，算是在努力靠边“传统风味”。 但鱿鱼和鳝段并没有为其加分，味道有些寡淡，分量也并不多，可能就吃到了两三块鳝段，并没有留下很深刻的印象。加上毛肚和猪血都煮得有些过老，整体中规中矩，并不出彩。  炒豌豆苗 豌豆苗是时令鲜菜，最近在好几家馆子都吃到了，个人还挺喜欢的，在川香楼也顺手点了一份，56元一份的青菜讲真吃着有些肉痛。 其实整体口感还不错，宽油炒出来的豌豆苗清香脆嫩，美中不足的是掐的并非是豌豆苗尖尖，个别菜叶吃起来有一点点老，所以打入了“还可以但稍逊一筹”的行列。  03 不太推荐 / 小心踩雷 / 辣子鸡 讲真我没想到川香楼在辣子鸡上翻车了，不出意外又是下河帮的菜！ 川菜中的辣子鸡强调一个干香有嚼劲，外焦里嫩，最好只选用鸡丁，保持肉质的干爽，同时能让辣味渗透进肉里。川香楼的鸡丁保留了鸡皮和鸡骨，乍吃下去水分和油分都颇高，让人觉得有些腻，并不干香。最糟糕的是鸡肉炸得过老，甚至微微发苦，我和同行的小伙伴吃得直摇头。  蒜蓉蒸秋葵 我们担心点了一桌子的辣菜会有些腻，后来又加了这道菜解解辣，没想到也踩雷。 蒸过的秋葵软趴趴的，看起来仿佛失去了灵魂一般，颜色也有些暗沉。入口果然和想象中的一样，不显脆嫩，还有些老，需得用力些才能咬断。虽说现在并非是秋葵的季节，但这种口感还是让人无法接受。 底部铺的粉丝也有些硬，配上蒜蓉葱油，调味虽然不错，但并非一开始点菜时想要的清爽解腻的口感，不做推荐。  最后简单地总结下，作为驻深办中的实力大将，虽然明显能感觉到川香楼的出品根据老广们的口味做了一定的调整，甚至菜单上也有不少粤菜看着不够专一，但整体是有惊喜的，像一些传统的做法、用料都被保留了下来，而且味道不俗。 不过我猜测厨师和出品都更偏向成都官菜，整体口味以川菜的角度来看偏清淡，甚至有些菜口感偏甜，如果奔着麻辣去的，可能会有些失望。 但川香楼的分量大，价格相对实惠，人均100元出头，更亲民接地气，对于想尝试传统川菜的人，或者想解一解思乡之愁，确实还算一个不错的选择。 驻深办餐厅探店第一辑就先到这，要是大家还想看其他驻深办的探店，不妨在评论区留言鼓励一下哦~ |
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