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厨爹 2023-05-08 22:16

由福州市商务局主办的“有福之州 美食之都” 闽菜宣传推介会(上海站)将于 2023年 5月9日在上海举办,活动将通过闽菜文化宣推、 经典菜肴展示、闽菜美食品鉴、美食达人推介、传统戏剧表演等多种互动形式开启一场闽菜文化饕餮盛宴,打造闽菜文化“名片”,进一步扩大闽菜的影响力,让闽菜从福州、福建走向全国和全世界,也以此吸引上海和全国各地的消费者,来到有福之州,畅享品鉴闽菜福味,感受体验闽都文化。

中国饮食文化历史悠久,博大精深,孕育出许多菜肴流派,闽菜与鲁、川、粤、苏、浙、湘、徽等并称“八大菜系”,在国内最具代表性和影响力。

闽菜文化 文脉悠远

福州是国家历史文化名城,有着2200多年的建城历史。福山、福水出福味。中国八大菜系之一的闽菜,发源于八闽大地,集大成于福州,以福州菜为主要代表,历经5000余年古闽越族文化与中原文明的交流与融合,博采众长,创新发展而成为著名的菜系之一。故有:“福州菜飘香四海,食文化千古流传”之称。

闽菜技艺 超然绝俗

闽菜以擅制山珍海味著称,色、香、味、形、质兼具,清爽鲜嫩,淡雅醇和。在烹调技艺上精巧细腻,雅致大方、刀工严谨,制汤考究,讲究火候,炒、熘、爆、炸、焖、煨、灴、汆诸法通融。闽菜汤路广泛,擅用糖醋,红糟馨香,在烹饪派系中独树一帜,位列中国八大菜系,享誉四海。

闽菜肴馔 山海荟萃

八闽大地、有福之州丰富的自然资源和得天独厚的物产资源, 都为闽菜的繁盛提供了丰裕的物质基础。闽都山水清新气质,钟灵毓秀,孕育丰盛物产,汇聚山珍海味。闽菜列为肴馔的菜名有几千款,其中:闽菜传统经典风味小吃就地取材,因地制宜,故独具品味,最易撩拨乡愁。尤其以“Q弹鲜滑的福州鱼丸”和“脆嫩爽口的福州肉燕”脍炙人口、香飘四海。闽菜之王“佛跳墙”,闽菜皇冠上的珍珠“鸡汤汆海蚌”等福州名菜曾多次荣登国宴,接待外国元首,享誉海内外。

佛跳墙——闽菜之王

“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”佛跳墙初名“福寿全”, 素有“闽菜之王”的美誉,其醇厚大气,融百味在一盅,汇山海于一坛,多次荣登国宴菜单,是一道集山海美味大全的传统名菜,于清末由福州聚春园名厨郑春发首创。其选材广泛,用料珍贵,有 30多种主辅料,烹制精细,采用了蒸、煮、炸、煸等不同的烹调技法。2008 年,“聚春园佛跳墙制作技艺”荣列国家级非物质文化遗产名录。启坛闻之,各层级鲜味元素混搭,异香交融,却又不失各自特性;品之,软嫩柔润,浓郁醇香,又荤而不腻。各料互为渗透,味中有味,映衬出闽都福地“海纳百川,有容乃大”的情怀。

鸡汤汆海蚌——闽菜皇冠上的珍珠

徐珂《清稗类钞》 中写道:“西施舌为闽产,以之为羹,甚鲜腴。”鸡汤汆海蚌, 经双重吊制的鸡汤,色浅质澈味鲜香郁,配以飞水断生的蚌舌尖而成,囊括了闽菜的“清、 淡、 鲜、 脆” 四大特色,以汆的烹制技法与风味享誉八方,成为国宴名菜。如水中芙蓉的蚌肉,清鲜脆嫩,清澈见底的鸡汤,醇香美味,二者相得益彰,香鲜融为一体直达闽菜之高尚境界—“醇和隽永”。

淡糟香螺片——闽菜经典

脆嫩鲜爽刀工精妙,片薄透光,以糟入馔,淡抹出彩。淡糟香螺片,以精妙刀功彰显食材本味与质地,运用福州的独特风味标识—红糟,精心调配糟汁为螺片抹上明艳一笔,雪白的螺片与殷红的糟汁相映成趣,饱满丰盈舒展似花,脆嫩鲜爽,馨香淳美。

荔枝肉——传统闽菜

酸甜可口荔枝肉是福州传统闽菜,源于五代宋初,距今已有超过千年的历史,将猪瘦肉切片剞刀,下锅油炸,自然卷成荔枝形状,再用红曲水、酱油、糖、醋等调出荔枝的色、香、味,形似荔枝,色艳荔枝,味胜荔枝,酸甜可口,俘获众多食客的味蕾。

鱼丸——闽菜小吃中翘楚

爽滑鲜香“无鱼丸不成宴席”,“吃鱼不见鱼”,一颗鱼丸,寄寓团圆美满。福州鱼丸,选料精细,制作考究,皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻。表皮 Q 弹透着大海之鲜,肉馅紧实醇香多汁,堪称闽菜小吃中的翘楚。

肉燕——堪称中华一绝的名小吃

《清稗类钞》 中有记载:“肉燕者, 闽人特殊之肴也”。肉燕,自古就是福州特色小吃,“肉包肉,吃不够”,堪称中华一绝。经过千百次的捶打,擀制薄如白纸、其色似玉、口感软嫩、韧而有劲的燕皮,再佐以肉馅煮制而成,细而不腻,柔而脆嫩,味鲜适口。

一道道经典闽菜离不开技艺的传承,以精湛巧妙的刀工技法, 变化无穷的羹汤炒盘,别具一格的调味,细腻雅致的烹饪技艺,华腴丰盛的山海食材,几经巧手妙计烹饪,制成八闽地道美味,构建了闽菜形香色味独具一格的风韵。每一道菜品的背后,都凝聚了闽都物产人文的韵味与历代闽菜大师的匠心精神。

闽菜,早已成为文化基因溶入闽人的血液之中, 是亲情、 是记忆,更是内心的根脉,无论走得多远,只需一道菜肴,味蕾都会带着你回到故乡。福州自古以来就是海上丝绸之路的重要门户,也是著名的侨乡,如今福州籍海外乡亲已达 400多万人,遍布全球170多个国家和地区,并将闽菜传播到世界各地。随着闽菜风靡于东南亚和欧美各主要城市的唐人街,它也逐渐成为了福州走向世界,世界认识福州的重要媒介。

闽菜的宣传推广,不仅仅只是一次关于美食的交流,也是一场文化、政治、经济、地域的碰撞,致力于将闽菜打造成富民强市的特色产业,擦亮福州城市名片,为闽菜的传承发展掀开了崭新的辉煌篇章。同时以闽菜文化作为纽带,通过闽菜展示、推介、交流,弘扬中华美食文化,带动闽菜繁荣,消费增长,展示福州城市魅力,闽菜架起了福州对外交流合作的新桥梁。


假正经也 2023-05-09 10:59
2019年6月中旬去福州旅游,在聚春园吃过帖子里的这些福州传统名菜。除了肉燕是在三坊七巷里吃的。感觉佛跳墙就是网友说的“高级食材乱炖”!滋味怪怪的,一点也没有鲜味!!荔枝肉和上海的咕姥肉差不多,而且非常的乱糟糟,和图片里的样子完全两样,极其的难看。完全没有荔枝的形状和色泽!!!鸡汤氽海蚌让我惊艳了一把,的确如帖子里所展示的。这个必须点赞一下!!!淡糟香螺片和图片里的差不多。不过图片里的少了绿菜。按规矩,得用绿菜打底的;鱼丸就是包心鱼丸。它不是实心的鱼丸。这个我不喜欢!!!至于肉燕,我还是喜欢沪上的小馄饨!!!


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