| 天人地 | 2023-05-08 12:55 |
 好怪哦， 再来一口！ “怪味”，什么东西？ 初到重庆，面对超市便利店里满货架的“怪味胡豆”，你难免心里冒出个大大的问号。当然，这种销遍全国的小零食或许早就和你相识，那你一定对它印象深刻：  怪味胡豆，长得麻麻赖赖的，盘它！ 长得就怪！好像是蚕豆，可是麻麻赖赖的，看着就想盘它。丢进嘴里，磕破酥脆的皮、用大牙咬碎梆硬的豆子，甜、辣、咸、麻、酸就一窝蜂地奔涌了出来，这是什么味啊？莫不是厨师打翻了调料罐子，随便滚了两圈就出锅了吧！可是吃得真过瘾，嘎嘣脆，满口香，满脑子只留下一个念头： 好怪哦，再来一颗！ 怪味，其实是川菜味型的一种，是有固定搭配的，可不是随随便便“怪”了就算。它讲究的就是酸甜麻辣咸齐头并进、彼此调和，一口吃起来五味俱全，偏偏又与各种味道都似是而非。稀奇古怪的怪味，有时候连川渝本地人也吃不明白，却是解读川味怪可爱的一把钥匙。 川菜百味，各有其怪 怪味胡豆，怎么做出来的？ 拿新鲜的胡豆（就是蚕豆），泡水，掐掉出芽的“黑线”，下锅炸酥炸脆。然后用清水加糖熬成浓浓的糖浆，看准火候加甜面酱、盐、醋、辣椒面、花椒面等调料，等到糖浆鼓起“鱼眼”一样的大泡时倒入胡豆，裹匀了糖液，冷却之后就是一盘酥香的怪味豆了。也可以先用调料拌匀了胡豆，再把熬好的糖浆浇进去裹粘，原理是大差不差的。  糖要粘得均匀，很考验手艺。 这是家常的做法，工厂里也差不多是这一套工序，不过操作更严格、配比更精确。炒糖、粘糖的手法是这道美食的核心，用糖浆把各种佐料紧紧黏附在胡豆上，达成怪味的精髓：酸甜麻辣咸，种种味道既能独立存在，又要和谐统一。 这种做法可以被称为“怪味糖粘”，是烹饪怪味菜的常见方法。除此之外，怪味还有更丰富的内涵。 “这个味道好怪哦！” 说了这么半天，怪味到底“怪”在哪里？四个字：琢磨不透。 可别小看这句评语，要知道川渝人追求起美食来是最大胆也最灵活的，能让他们发自内心地感叹一句“这个味道好怪哦！”，算得上一项了不起的成就。 川菜里，其实并不缺少酸甜麻辣咸复杂调和的味道。  鱼香肉丝，就很能体现复合调味的特点。 就比如大家都熟悉的鱼香肉丝，咸与辣之间带着诱人的甜和酸，配合以扑鼻的葱姜蒜味，本是川菜里烹鱼的手艺（也有说是菜品有鱼的鲜美，或因使用调料“鱼辣子”而得名），用来给肉丝调味，闻鱼不见鱼，更让人胃口大开。还有从名字上分不出主料的“家常味”，以回锅肉为代表，用郫县豆瓣酱为主角彰显出咸鲜带辣的风味，按照不同菜品的要求也有很丰富的味觉层次。 “荔枝味”就更有意思了。走进川菜馆子，喊服务员调个“荔枝口”，就是要加点糖的意思，但川菜讲究调和，甜要以酸来衬托，用一点咸来打底，同时也不能舍弃了“糊辣”。宫保鸡丁就是典型的糊辣荔枝味，传到北方后只突出了甜，难怪四川人吃了总觉得不够味呢。  糊辣荔枝味，不是糖醋味啊！ 话说回来，以上种种调味，无论如何复合多变，味道上终究要有个主次。“怪味”可就不一样了，非得让各种味道齐头并进、精准平衡，叫人无法归纳、抓不住重点，每一口都好似能尝出点不一样的东西，又永远说不清嘴里到底是个什么味儿。 大概因为它实在太怪了，刚出现的时候也被人叫做“串味”，不太能登堂入室，总是出现在小吃摊子上，做点小凉菜、拌个花生仁什么的。 调味汁里的精准微操 怪味的灵魂，是调料汁。  调一碗料汁可不容易。 川菜的行规，做菜之前要把用于调味的佐料先行调配在一起成为料汁。怪味要用到的东西可太多了：花椒油（粉）、辣椒油、芝麻酱、芝麻、香油、醋、味精、酱油、白糖、葱末，足足要有十来种。调配的顺序也讲究，不能稀里糊涂、不分先后。先倒点醋，化开白糖，把其他佐料一点点添加进去，每加一样都得尝一尝，看看几种味道会不会互相挤压、各自为政。最重要的是芝麻酱，它能调和百味，帮助其他味道达到君臣佐使的和谐统一；大家都熟知的麻辣两味却要慎之又慎，因其过于霸道，稍不注意就会夺取整道菜的风头—— 所谓怪味，实在是一种极其精妙而平衡的高难度操作。 料汁调好了，可以拿来拌鸡丝了。嫩公鸡一只，焖煮到刚熟的时候就捞出来放凉切丝，铺到葱丝上，料汁一浇就算齐活。你看，调料是最难的工序，肉倒像是它的配角。只要这鸡肉不生不柴，入口自然就有了层层递进、变化无穷的美妙感受，怎么吃怎么上瘾，一道凉菜也可以嘎嘎下饭。  五味俱全，嘎嘎下饭。 味无常形，怪味常新 因为怪味对平衡的要求非常高，所以很难用来做热菜——烈火一烧，调料的味道就变了，地地道道的怪味就可能变成其他味型，又不能随时关火来尝。 但四川人对美食的探索精神是什么都拦不住的。前面说的“怪味糖粘”就是对“怪味凉拌”的一种改良。最早的怪味花生、怪味胡豆，都是炸好了干货上桌浇汁的，为的是不让料汁把坚果泡软失去酥脆。后来厨师开始用糖浆把调料均匀地粘在原料表面，这样既酥香化渣又兼具五味，很快就席卷了市场。普通人爱吃，文人雅士也爱。老舍就夸它“甜、辣、酸、咸、麻五味俱全，入口酥、香、脆”，汪曾祺也写，“北碚的怪味胡豆味道真怪：酥、脆、咸、甜、麻、辣”，喜爱之情溢于言表。   这种烈火烹油的糖粘做法，早年是不常见的。 还有人更进一步，非得做出来怪味的热菜不可。2006年，四川科学技术出版社推出一本《四川怪味菜》，收录了200多道怪味川菜，倒有一小半是热菜，什么怪香鲍鱼、怪味蹄筋、怪炒海三鲜等，只有你想不到，没有做不出来。也不断有餐厅推出怪味的热炒，比如风靡一时的怪味蹄花。烹饪方法，相对怪味凉菜自然是“狂野”了不少，大胆增加怪味的辨识度，用香菜末、芹菜末增加“异香”，调料出场的顺序也得改一改，醋这种容易挥发失味的就临起锅再放，一切原料都提前做好热处理，装盘时才让怪味最终成型，保证扑到食客鼻子里的是最鲜美均衡的味道。  怪味猪肘，提前用汤喂饱。 这种做法当然会惹来一些非议，认为它们根本不算是正经的川菜怪味。仁者见仁，智者见智，这里倒不妨引用畅销书《鱼翅与花椒》中的观点：对调味的极致重视，让川菜成为自信而生机勃勃的菜系。怪味自诞生的那天起就不甘心被定义，天生就带着打破条条框框的反骨，只要五味调和、灵活多变的魂还在，它就可以化身味道的先锋军，不断开辟新的美食美味。 街头百态，见怪不怪 最有生命力的美食永远不会老老实实待在菜谱里，走上街头，才能看到“怪味”最活色生香的样子。 “怪味面”，江湖人称“成都第一面”，味道确实很能打。不是简简单单的怪味汁拌面条，而是要先用猪骨吊汤，放入海米、墨鱼、淡菜等，熬出一锅海味满满的汤底，煮熟面条，再调入怪味料汁——它其实是老成都海味面的改良，但青出于蓝，反而少有人记得它的来源。海的鲜丰富了单调的咸，酸甜勾起食欲，麻辣刚猛却不抢戏，只在咽下汤汁时留下酣畅淋漓的痛快。要不是为了面条入味，汤底一般都会重口一点，不知道有多少人要连汤都喝光。  有人认出来这是哪里的怪味面吗？ 烤鱼也要吃怪味。这里的怪味就不那么讲究平衡了，辣味先声夺人，沾上舌尖就烧你个面红耳赤，过电一样麻味紧随其后打你一个措手不及。嚼几下，慢慢品，酸甜咸的底味蔓延开，鱼肉的鲜美也尽情地铺展开来。吃一顿烤鱼就像打了一场仗，直吃得大汗淋漓，高呼过瘾。  怪味烤鱼，辣椒警告！ 还有双流的怪味干锅。明明是对传统川菜的一种很新的改革，老店竟然也开了将近20年，由不得人不承认它也是一种正宗。卤好的兔头和鸭翅入锅一顿爆炒，肉还是耙软多汁的，但表面却有一层微焦的皮，油脂化进了皮肉里，在麻辣的冲击下丝毫也不觉得腻，只会越啃越香，剩下了骨头还要恋恋不舍地嗦几口。  焦香的表皮下是多汁的肉！ 怪味，可以是极致的平衡，也可以是奔放的狂野，说到底，都是对各种味道烂熟于胸的了解与“唯手熟尔”的反复练习才能呈现的举重若轻。此种态度，是川人对美食的追求，又何尝不是他们最普通的生活状态呢？ 川人好酒，一个人浅斟慢酌，佐酒的常是一碟怪味花生或是胡豆。或许，今天股票跌了几百点，麻将桌上倒找回了点零碎钱，也可能，孩子作业等着辅导、伴侣间闹了些鸡零狗碎的矛盾，单位上是没个尽头的你争我夺，管它许多呢？生活嘛，不过如此，酸甜苦辣咸，平衡便好。  红糖粑粑也可以“怪”，酸甜苦辣，平衡便好。 |
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