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天人地 2023-05-08 12:54
众所周知,西安是一个碳水之都。

图1 凉皮;摄影/ Yisann 。图2 肉夹馍;摄影/拆迁界;图3 羊肉泡馍 ;摄影/爱生活的小杨。图4 油泼辣子面 ;摄影/Yisann
正如西安本土黑撒乐队《西安美食》所唱:“油泼面夹一口,香的发抖;菠菜面营养多,绝对很牛……”很多人不知道的是,白天的西安和夜晚的西安,美食却画风迥异,当西安美食开启“夜间模式”,能让人撑到夜不能寐,也不亏待自己的嘴。


西安夜宵版“韩熙载夜宴图”。制图/鱼一条
西安夜市兴起于何时,没有明确记载。张邻的《唐代的夜市》、游秀云的《唐诗夜市考论》曾有唐朝夜市的研究。《长安十二时辰》的故事发生在元宵节,朝廷依例解除“宵禁”,给市民们一个狂欢的机会,也相当于夜市的雏形。


长安夜市上元灯会。图/电视剧《长安十二时辰》
烤肉,西安夜市的“软名片”
西北人习惯把烧烤叫烤肉,烤肉可以说是夜市的“软名片”。如果有朋友对你说:我们去吃夜市!那八成是去吃烤肉。

西安夜市不完全图鉴。制图/刘耘硕
西安烤肉按做法可分为:刷酱和直撒两大派系,此外还有腌制法,而腌制又分挂糊和非挂糊。
刷酱所用的酱,是用油将盐、辣椒、孜然等调料先过一遍,烤肉时在上面刷上厚厚一层,让肉保留原有的鲜嫩。

生肉(撒孜然辣子面)。摄影/雪雪Mimi
焙肉筋:一口爆油的快感
西安本地老饕喜欢用盐、辣椒面、孜然直接调味,铁签子穿的生肉,放在烤炉上经过炭火的炙烤,油脂与调料在高温下产生特有的香气。

烤羊肉串活色生香。
摄影/雪雪Mimi
肉筋烤得好坏,决定着老饕们对一家店的评价。选用牛板筋肉,组成肥瘦相间的肉串,一定要很精准地控制好温度与火候,西安人对烤肉筋时火的大小有一个专用的词,叫“焙”,即用小火均匀加热。师傅手握一把签子让肉在火炉上不停翻转,用肥肉爆炸出的油脂滋润着瘦肉。
一口咬下去,肥肉在嘴里会有爆油的口感,但依然不觉得油腻,鲜嫩弹牙却有嚼劲,妙不可言。肉筋、羊羔肉、腰子、鸡翅、鸡胗,这些都是西安烧烤的“主打歌”。

炭火烤小肉串。摄影/牛小苗
烤腰子要外脆里嫩,吃不出腥膻味才是上乘的口感,一口蒜先入口,再就一块腰子。不仅能中和油脂,也能减轻膻味。

一把小肉串,串起长安夜色。摄影/我是木姐姐
相比前两种,红柳烤肉属于腌制挂糊的方法,用秘制调料提前腌制。
红柳枝削成木签串肉,烤肉的过程中会分泌出些许粘稠的汁液,不但可以分解掉羊肉的膻味,还会把红柳树特有的香味散发到肉芯里。羊肉的块头大,外皮焦脆,里面的肉却非常鲜嫩。

红柳羊肉串烟火生猛。摄影/卢文
烤油馍:西安人的“碳水飞盘”
每次吃烧烤总要点一、二个烤油馍,配着烤肉既顶饱又好吃。

烤油馍:老陕版“菠萝包”。摄影/霸道的狮子
常见的油馍有圆形和长方形,需根据不同的形状改刀。先刷一层油,烤的时候油已渗透了进去,再撒上孜然和辣椒,烤好的馍一定要趁热吃,外层是焦黄的颜色,吃起来特别酥,油香油香的。


烤油馍好吃还顶饱。摄影/姜姜呀
除此之外,蒜蓉烤油馍也极具风味,厚厚的蒜蓉,一口咬下去,麦香和蒜蓉的香味充分融合,让人忍不住多夹几筷子。而在坊间有一种油馍,是不撒调料的。一般是老板亲自烤,用烤肉就着吃。
烤韭菜:大西北的烤素菜“头牌”
烤韭菜是西安烧烤中素菜的“头牌”,很多城市烤韭菜是论签子,西安则是论盘。
一把韭菜两头裁齐,不仅好看操作也方便。放在烤炉上先刷油,一边翻转一边烤,一般2分就开始软了,这时开始撒调料。一家韭菜就要整整齐齐,码在盘子里上,绿油油的让人平添九分食欲。

烤韭菜要的就是齐整。摄影/闫承志
用筷子从韭菜中间夹起,送到嘴里还保留着脆嫩的口感,真真是一种享受。
西安夜市中的“汤水”
不想烫口,手不要抖
相比于烤肉的“凶猛”,西安夜市也不乏一些“汤水”,由于酱汁浓郁或是温度较高,一不小心就溅在衣服上或是烫伤嘴,关键就是动作要轻,手不要抖。

酱汁浓郁的各种涮物。摄影/柴常方苏
牛肚、豆皮:西安人的“麻酱崇拜”
涮牛肚、涮豆皮也是非常特色的西安小吃。一荤一素,标配各20串起步。
将新鲜的牛肚肉切片用竹签穿起,在滚烫的高汤里“汆”一下,等到成半透明状后铺放在盘里,浇上一层芝麻酱,再舀一勺油泼辣子。


制作涮牛肚,能把人看饿了。摄影/菜里面没有EDC
几乎每桌都会喊声“麻酱放重些!”上桌后先将牛肚从签子上捋下,用筷子夹起一块让两面都蘸满酱料,牛肚的鲜味包裹高汤的香味,最外是麻酱的酱香,口感脆韧鲜嫩而略带麻辣,嚼劲更是十足。而豆皮清冽的豆香味夹杂着高汤的脂肪,也能吃出豆腐比肉香的感觉。
收尾时,以筷子为笔杆,以毛肚、豆皮为笔体。最大程度蘸满余下的酱料,好为“夜的第三章”写下最后一笔。

涮牛肚“横冲直撞”。摄影/大西安
砂锅米线:口味因西安大学生而改变
西安的高校数量位列全国第六,汇聚了全国的大学生,也汇聚了全国美食。砂锅米线虽不是发源于西安,但经过改良也极具本地特色。主打一个做法简单,配菜多!

制作砂锅米线,也是一种视觉享受。摄影/美少女战士
将海带、豆腐皮、青菜、蘑菇、鹌鹑蛋等佐料放进砂锅里煮,扯一把米线放进去。有些摊主还会再舀一勺特制的酱料,里面有油炸过的豆腐干。因为味道好,又不至于太撑。女生胃口相对小,更愿意吃有汤水的食物。
端上桌时汤还是滚烫的,很多女生会用勺子和筷子“双管齐下”。夹到勺子里再送入口中,一是比较文雅,二是给食物降温。

吃砂锅米线要“双管齐下”。摄影/wang_rose
属于夜晚的面
每一口都是味蕾的放肆
西安白天吃的面看颜色,面条呈白色或微黄才筋道。或许是人在夜晚视力减弱,嗅觉和味觉反而变得灵敏,所以夜间的面更讲究调味。

炒细面是“夜晚限定”。摄影/图瑞 ;图/图虫·创意
这也成就了一些夜晚专属的面食,同样一份面,白天也吃不出夜间的味。
孜然炒细面:西安夜市的“灵魂伴侣”
孜然炒细面是西安夜市的灵魂,通常烧烤啤酒下肚了,还要再来一句:要盘炒面,咱俩一分!
炒细面用的面经压制成型后,再用高温蒸熟,中途拌上菜油防止粘连。按种类分肉炒和蛋炒。蛋炒是先炒蛋,把鸡蛋摊成饼或打散,外表要略带焦黄。

孜然炒细面,放菜要狠,火力要猛。摄影/我是只狗
炒细面的配菜以洋葱、青椒、豆芽为主。先开大火热锅后注油,再放入配菜翻炒,酱料是从饮料瓶中挤出的。最后将细面抖散入锅,火力开足用最猛的劲翻锅,最后放入孜然和辣椒面。等面时剥几瓣蒜,一口鸡蛋,一口炒面,让孜然香和面香混合在一起,非常逗惹人的食欲。
汇通面:吃出亚洲最大的露天面馆
西安和咸阳自古以来就是一座城市,司马迁在《史记》中说了:“秦咸阳即汉长安也”。两地相距只有28公里,不少西安人深夜开车到咸阳,只为吃上一碗面。
咸阳有一个因卖面而形成的夜市,就是有“亚洲最大露天面馆”之称的汇通广场。50多家摊位统一只卖一种面,就叫汇通面。现在已有20多年,营业时间从晚上6点至凌晨4、5点。

汇通广场因面而生。摄影/曹鑫同学
汇通面兼具臊子面和干拌面的特点,各家摊位都是用手擀面,特色是重料少汤,主料为土豆、胡萝卜臊子和肉臊子。摊主在自己家里炒好臊子,在夜市里将面条煮熟,盛面用不锈钢盆,再加上臊子、调料将面拌好,端给顾客食用。面条的口感筋道,油泼辣子香辣带劲,臊子入口即化,浓厚的陕西地域特色。

汇通面要用手擀面条。摄影/二米是个猫
番外篇:西安人夜市饮料“鄙视链”
冰峰:在回坊吃烤肉一般是冰峰汽水,广告词就是“从小就喝它”,也能看出它在老西安人心中的地位,一定要喝玻璃瓶的。
酸梅汤:夏天酸梅汤也是不错的选择。冰镇后饮用,酸甜可口,还有一种齿颊生香、沁人心脾的快感。

图1 冰峰;摄影/ 是萤火虫呀 。图2 酸梅汤;摄影/大芒果图3 九度啤酒 ;摄影/科先生。图4 汉斯小木屋 ;摄影/吃喝玩乐
汉斯小木屋:一款菠萝味的碳酸饮料,最早好像带少量酒精,现在是没有酒精的,但仍然有喝啤酒的感觉,深得一些小姐姐的“宠爱”!
九度:自诞生之日起就一直牢牢占据着西安人的内心。很多爱喝酒的都有在路边一张小桌,脚踩一件九度的记忆。

一大波西安夜宵来袭。摄影/我很好吃的
“地处西安,高而寒,人性硬,易出圣贤,更易出蠢笨”,这是贾平凹形容西安人的性格,既夸得狠,也批得狠,一个字就是“倔”!

西安夜宵里的人间烟火。摄影/张永锋


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