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天人地 2023-05-08 07:11

每逢节假日,在浙江有个奇怪的现象:
外地游客去杭州看人头饿肚子,杭州市民去周边城市吃吃喝喝。
位于“美食荒漠”的杭州人,其实是懂吃的——爱重口味农家乐的去金华、衢州、丽水吃一吃,馋海鲜了往宁波、舟山、台州走一走,想念水乡古镇,北上西塘、南浔、乌镇看一看,预算充足还能把上海反向变成“杭州后花园”。但在这圈 “环杭州美食带”里,和杭州关系最紧的,一定是:
湖 州

千张包粉丝汤、枕头粽、馄饨……满满一桌湖州风味等你发现。图/视觉中国
湖州,杭帮菜的“食材故乡”——杭州人当饭吃的春笋,本地的根本不够吃,还要到湖州安吉去挖;盛夏河虾上市,杭州饭馆里的醉虾、油爆虾,八成都是湖州德清人养的;秋风一起,湖鲜肥硕,正是去湖州赏景吃蟹,品“太湖三白”的好时候;冬天杭城羊肉飘香,也是以湖州所产的湖羊为上佳。没了湖州,我都想不出到杭州该吃什么。

在湖州,鱼也可以做成腌笃鲜。图/图虫·创意,摄影/蓝太阳TNT
而作为浙江最会生活、懂吃喝的城市,湖州本地风味更是一绝。论吃面之精致讲究,湖州干挑面丝毫不逊苏式汤面,浇头有大排、小排、鳝丝、酥鱼……顶配莫过于热气腾腾的红烧湖羊;论糯米的纷繁多样,湖州有肉馅儿的新市茶糕、玲珑剔透的桔红糕。大名鼎鼎的湖州“枕头粽”,更是与嘉兴粽子不相上下。

大排、焖肉、鳝丝、酥鱼,一碗面里浇头管够。摄影/杨蔚
与 “沉迷搞钱、效率至上”的浙江人经典形象不同,慢悠悠的湖州人,讲究活得“安耽”(安逸)、做事“百坦”(慢慢来),自然吃得也是安逸从容,精细至极,冠绝浙江。

湖州三道茶“风枵(xiāo)茶、熏豆茶、清茶”
历史悠久,为待客佳品。
摄影/陈津了
01
浙江最鲜的城市,不沿海
没到过湖州,浙江的鲜味地图就少了至关重要的一块——相比浙江沿海甬、台、温诸地的极致海味,湖州的鲜是立体的。东北方的太湖与西南方的天目山环抱着湖州,在这里奏出林鲜、湖鲜、羊肉之鲜乃至春茶之鲜的四重奏。

四季风物,是湖州美味的重头戏。摄影/卢文
湖州寻鲜第一站,便是蔬中至鲜——竹笋。江南寻笋,可以把杭州作为圆心,画一个半径150千米的“环杭州吃笋带”——这里分布着中国最有名的几大春笋产地,比如杭州的临安和富阳、宁波的奉化和余姚。而湖州的安吉和德清,更是江南春笋的重镇。
湖州安吉,坐拥666.7万平方米的“中国大竹海”,极目尽是绿影重重。这里的笋,以高大的毛竹居多。先不说春笋,冬日从黄泥地里掏出的丰腴冬笋,早早就开始霸占千家万户的餐桌C位。

冬笋,比肉还鲜。图/图虫·创意
湖州人吃笋,往往只用最朴素天然的烹饪方式——胖墩墩的冬笋切成胖墩墩的滚刀块,与肥嘟嘟的五花肉“笃笃”慢炖,葱姜盐料酒简单调味,笋中的游离氨基酸释放,混合肥肉丰富的油脂香气,就是一锅咸鲜香合一的“冬笋炖肉”。不必赋予什么“腌笃鲜”的名头,味蕾自然会给出答案。

腌笃鲜,最经典的吃笋做法。图/图虫·创意,摄影/Hui生活
至于吃春笋,花样就更多了,每年春雷以后至立夏之前,春笋就成了湖州人的“主食”。德清的早园笋用来油焖,细嫩无比、别有风味。清明节用南瓜叶做成的青圆子(青团),包的也是咸菜、笋丁和肉末。安吉的毛竹笋产量甚巨,炖汤、炒肉、拌面皆可,当地包粽子都拿笋壳来做粽叶,为粽子赋予了独一无二的清香。

湖州的青团里,少不了笋干。图/视觉中国
过了笋的盛世,步入夏季,就到了吃虾最好的时节。
在湖州当地吃虾,首推自然是“太湖三白”之一的白虾。五、六月来到湖州,大概率还能吃到“抱籽”的白虾,薄透晶莹的壳、洁白嫩滑的肉,虾肚里满满都是虾籽,如同一枚枚盛满鲜味的微型爆珠,一口咬下,在舌尖上极尽绽放。本地人将其称之为“蚕子虾”,最是不可多得的极品。

太湖白虾,最有名的湖州风味之一。图/图虫·创意,摄影/茶香记金子涵
吃虾未必非得要太湖白虾,湖州水网密布,青虾(沼虾)俯拾皆是,价格也更平易近人。湖州德清,乃养虾大户——供应杭城的青虾,少说有一半来自德清。由于距离太近,杭州人从德清一车车运虾,就如同周末跑去莫干山度假一样随意自然。

虾,让湖州面的浇头带上一抹鲜。摄影/岚色的鱼
不到半指长的小河虾,简单用盐水煮,放些许葱姜调味,自有一番天然风采。湖州人吃小虾如同庖丁解牛,根本无需用手——只在嘴里运筹帷幄,靠牙齿触感去掐头去尾,把虾肚横着往嘴里一送,唇齿配合轻拢慢捻,银牙一咬,腮帮一紧,少女抿口红似地一嘬,虾肉已然丝滑入腹,余下的虾身,就连头连尾带壳完完整整躺在桌上了。
吃罢夏日河虾,秋风一起,“太湖三白”清鲜动人,众多名家交相称誉。但在此等丰收时节,北方朋友如果去湖州吃过一趟,最刷新认知的一定是羊肉。
太湖平原出产的湖羊,相传都是明朝时北方移民南下带来的绵羊。文人说北羊南下,形容为“脱了北方羊的雄伟,多了南方羊的婉约”,事实上是因为南方水草丰美,绵羊吃了湿草料,反刍时诞生的风味物质更多——膻味更足,但奶香也更馥郁。

白切羊肉,凸显羊肉本味。图/视觉中国
白切,是检验羊肉品质的不二法门,也是对一块好羊肉最大的尊重。
湖州的白切做法叫“板羊肉”,和杭州的“冷板羊肉”、绍兴或无锡的“压板羊肉”都是一个原理——羊肉切大块下锅后,压上重物长时间炖煮,让肉质酥烂不散形,更加紧致弹韧。冷藏冻实,切条成块,状若羊脂膏玉,口感酥滑动人,香气冷凝馥郁,如同冰山美人一般勾魂夺魄。

带皮的红烧羊肉。摄影/王钰
然而,最极致的湖羊做法,一定是红烧;而最极致的湖州红烧羊肉,一定在面里。
02
湖州人的面里
有一万种浇头!
江南人吃面,首重浇头,湖州浇头里的王者正是红烧羊肉。湖州红烧羊肉面,自然是湖州面的重中之重。


红烧羊肉面。摄影/李浩军
在湖州吃羊肉面,有双林、练市、新市三大吃羊圣地。家家老店都有秘而不宣、祖辈相传的老卤,讲究的要用“桑基鱼塘”贡献的桑柴木来烧灶,从天刚破晓开始大锅炖煮,炖得羊肉浓香酥烂,羊皮糯滑香浓,一起盖在微微夹生的扁圆细面上,再浇一勺偏甜的卤汁,一整个秋冬都油润香甜起来。
拿红烧羊肉来搭配面条,嘉兴人唤做“酥羊大面”,湖州人直接叫“红烧羊肉面”。每到立冬,家家面店门口张贴启事——“自立冬日起,本店供应酥羊大面/红烧羊肉,欢迎品尝。”总有顾客愿意为了那一碗面起早摸黑,天刚放亮就跑去排队候着,生怕去迟了羊肉告罄。

一勺卤汁,浇出红亮油润的红烧羊肉面。动图/南京舟小九
这一刻,北国传来的羊,北国盛行的面,在江南小城的冬天阔别重逢,成了他乡故知。
从精致程度上来看,湖州的面与苏式汤面有相似之处,尤其是南浔的双交面,也讲究“鲫鱼背”的外形,面是汤面,细如丝线,浇头有牛肉、白鸡、素丝、雪菜等十余种,尤以酥肉与酥鱼浇盖的“双交”为特色。

双交面的浇头,非常丰盛。摄影/杨蔚
但湖州还有别出心裁的“干挑”吃法。以浙江最北端的湖州长兴为代表,大量北方移民的到来,为湖州带来了咸鲜味重的拌面手法——不用什么白汤红汤,煮完的面要特地甩干水份,用一勺草药和酱油熬煮的酱汁,混合猪油挑开拌匀,入口万千滋味浓缩在一起,精髓就是一个“干”字。

干挑面,拌面手法是精髓。摄影/岚色的鱼
干挑面的拌面是北方手法,但浇头却是标准的江南风韵。
浓油赤酱的大排,是最寻常的浇头,也是江浙沪人民的“接头暗号”。如果非要详细解释,这块肉属于带脊骨的大块里脊肉,肉质偏瘦,需要拍软拍酥后再红烧或者葱㸆(kào),在北方的菜市场你说“大排”几乎没有摊主认识,只有包邮区人提到才会相视一笑,此刻无论你浙我苏他沪,江南江北尽是同乡。

干挑面的各种浇头。摄影/尤大大
除此之外,苏式汤面里的鳝丝、猪肝、油渣、素鸡、酥鱼......这些浇头它也都有。更别出心裁的是湖州本地一种叫做“套肠”的浇头——
不是大肠套小肠,而是将一段小肠不断塞进另一段小肠的肠头里,随着筷子越捅越深,在外的肠头不断收紧,最后将近一米的肠塞成了一个圈,圈越来越小,也越来越鼓。没错,完美的成品就是一个首尾相连的:
小!肠!甜!甜!圈!

看起来像甜甜圈,吃起来油香四溢。摄影/阿毛饿了
套肠最后一定要和大肠一起卤制,让其特有的油脂香味渗入套肠之中。卤好的套肠,主打就是一个紧致缠绵,肉嘟嘟软糯糯,轻轻一咬口感弹牙,汁水横溢,油润迷人。无论是切片单吃,还是配上一碗咸鲜的干挑面,都能绽放它独特的风情。
03
从糯米天堂,到小吃杀手
湖州,浙江最名声不显的“糯唧唧之都”。
湖州味道有多低调呢?隔壁嘉兴的粽子名满天下,却少有人知湖州优雅颀长的 “枕头粽”风味口感也毫不逊色。

湖州枕头粽,造型非常独特。摄影/岚色的鱼
金庸先生是嘉兴海宁人,却也对邻居湖州的粽子不吝溢美之词,《鹿鼎记》里第十七回韦小宝初见双儿,吃的就是“米软馅美,天下无双”的湖州粽子,说是:
“扬州有湖州粽子店,丽春院中到了嫖客,常差韦小宝去买。粽子整只用粽箬裹住,韦小宝要偷吃原亦其难,但他总在粽角之中挤些米粒出来,尝上一尝。”
为什么挤些米粒,韦爵爷也能好吃得直呼“乖乖隆地洞”?

湖州枕头粽,一口吃遍江南风物。摄影/岚色的鱼
首先自然是米好,南宋以来太湖流域就是“天下粮仓”,湖州更是“鱼米之乡”本乡,当地出产上等白糯米,颗粒均匀饱满、色泽晶莹透亮;其次,我猜是湖州人善用猪油调味,无论甜咸:
咸口的鲜肉蛋黄馅,少不了猪肥膘撑场面,上汽一蒸,肥油从馅中渗透出来,使得稻香和肉香交织在一起,蛋黄沙沙的口感更添一层颗粒感;甜口的猪油洗沙粽,更是要把红豆磨成细沙,加糖和猪油一同炒制,让豆沙呈现出丝绒般的绵密质感。于是油香浸润每一粒糯米,自然解馋。

鲜肉咸蛋黄粽子。摄影/朱梦菲
我还见过本地人有种绝妙吃法:用新炸的油条包裹着肉粽吃!两者一糯一脆,相得益彰,让人想起法餐的chef(厨师)每次搞点软软的甜品,都要垫个脆片来均衡口感——油条就是湖州大师们的脆片,搭配一切糯米制品都好吃。类似的组合,在湖州还有油条猪油糕、米饼包油条,都是匠心独具。

油条配猪油糕,究极碳水炸弹。图/图虫·创意,摄影/徐瑾
吃罢各种“糯唧唧”,湖州人的小吃,除了卢记烧饼、国芳粽子、丁莲芳千张包粉丝汤、周生记鸡爪等一众名店风味,似乎很善于挑战固有认知,刷新对传统小吃的观念——
比如新市茶糕,听起来像是甜品,入口竟然是一大颗油滋滋的肉丸馅儿,正适合配上一杯清鲜动人的安吉白茶、顾渚紫笋;

新市茶糕,硬核茶点。摄影/岚色的鱼
又如埭溪的松毛汤包,居然需要食客自己动手,得把带着松香味的小小肉包,一个个摁进香味浓郁的骨头汤里,吃起来也是妙趣横生。

松毛汤包,包子本身并没有汤。动图/地道风物
这样的湖州饮食气质,一如这座城市的底色般,像极了一个散尽千金,阅尽千帆的富家子弟。
她有着不求显贵、只愿生活“安眈”的散淡心态,大口嚼笋、大锅炖羊,百般风情也要先落肚为安;却也留存着 “苏湖熟,天下足”的贵气,一碗面也要做得尽态极妍,一桌“三道茶”也要喝得从容讲究。骨子里那份食不厌精的闲庭信步,依然还在。

在湖州南浔古镇,喝茶吃面,安安眈眈。摄影/赵建

ccc2 2023-05-08 15:32
这种慢生活的城市,充满了温情和烟火,是化不开的乡愁。

空气动力学 2023-05-08 18:19
湖州算是低调吧。其实名人挺多了。做大买卖的也挺多的。

去湖州吃,唯一有印象的是醉虾。

xyg5503 2023-05-09 15:34
诱人的美食也是出游的目的

smen 2023-05-09 17:24
以前胡雪岩的地盘

假正经也 2023-05-12 10:46
湖州的南浔古镇去过二次了。第一次是单位组织的,第二次是在2014年6月9日,陪老婆去去。地方还不错,不过图片里的美食是一样也没有尝到哟!


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