| 天人地 | 2023-05-08 07:11 |
 每逢节假日，在浙江有个奇怪的现象： 外地游客去杭州看人头饿肚子，杭州市民去周边城市吃吃喝喝。 位于“美食荒漠”的杭州人，其实是懂吃的——爱重口味农家乐的去金华、衢州、丽水吃一吃，馋海鲜了往宁波、舟山、台州走一走，想念水乡古镇，北上西塘、南浔、乌镇看一看，预算充足还能把上海反向变成“杭州后花园”。但在这圈 “环杭州美食带”里，和杭州关系最紧的，一定是： 湖 州  千张包粉丝汤、枕头粽、馄饨……满满一桌湖州风味等你发现。图/视觉中国 湖州，杭帮菜的“食材故乡”——杭州人当饭吃的春笋，本地的根本不够吃，还要到湖州安吉去挖；盛夏河虾上市，杭州饭馆里的醉虾、油爆虾，八成都是湖州德清人养的；秋风一起，湖鲜肥硕，正是去湖州赏景吃蟹，品“太湖三白”的好时候；冬天杭城羊肉飘香，也是以湖州所产的湖羊为上佳。没了湖州，我都想不出到杭州该吃什么。  在湖州，鱼也可以做成腌笃鲜。图/图虫·创意，摄影/蓝太阳TNT 而作为浙江最会生活、懂吃喝的城市，湖州本地风味更是一绝。论吃面之精致讲究，湖州干挑面丝毫不逊苏式汤面，浇头有大排、小排、鳝丝、酥鱼……顶配莫过于热气腾腾的红烧湖羊；论糯米的纷繁多样，湖州有肉馅儿的新市茶糕、玲珑剔透的桔红糕。大名鼎鼎的湖州“枕头粽”，更是与嘉兴粽子不相上下。  大排、焖肉、鳝丝、酥鱼，一碗面里浇头管够。摄影/杨蔚 与 “沉迷搞钱、效率至上”的浙江人经典形象不同，慢悠悠的湖州人，讲究活得“安耽”（安逸）、做事“百坦”（慢慢来），自然吃得也是安逸从容，精细至极，冠绝浙江。  湖州三道茶“风枵（xiāo）茶、熏豆茶、清茶” 历史悠久，为待客佳品。 摄影/陈津了 01 浙江最鲜的城市，不沿海 没到过湖州，浙江的鲜味地图就少了至关重要的一块——相比浙江沿海甬、台、温诸地的极致海味，湖州的鲜是立体的。东北方的太湖与西南方的天目山环抱着湖州，在这里奏出林鲜、湖鲜、羊肉之鲜乃至春茶之鲜的四重奏。  四季风物，是湖州美味的重头戏。摄影/卢文 湖州寻鲜第一站，便是蔬中至鲜——竹笋。江南寻笋，可以把杭州作为圆心，画一个半径150千米的“环杭州吃笋带”——这里分布着中国最有名的几大春笋产地，比如杭州的临安和富阳、宁波的奉化和余姚。而湖州的安吉和德清，更是江南春笋的重镇。 湖州安吉，坐拥666.7万平方米的“中国大竹海”，极目尽是绿影重重。这里的笋，以高大的毛竹居多。先不说春笋，冬日从黄泥地里掏出的丰腴冬笋，早早就开始霸占千家万户的餐桌C位。  冬笋，比肉还鲜。图/图虫·创意 湖州人吃笋，往往只用最朴素天然的烹饪方式——胖墩墩的冬笋切成胖墩墩的滚刀块，与肥嘟嘟的五花肉“笃笃”慢炖，葱姜盐料酒简单调味，笋中的游离氨基酸释放，混合肥肉丰富的油脂香气，就是一锅咸鲜香合一的“冬笋炖肉”。不必赋予什么“腌笃鲜”的名头，味蕾自然会给出答案。  腌笃鲜，最经典的吃笋做法。图/图虫·创意，摄影/Hui生活 至于吃春笋，花样就更多了，每年春雷以后至立夏之前，春笋就成了湖州人的“主食”。德清的早园笋用来油焖，细嫩无比、别有风味。清明节用南瓜叶做成的青圆子（青团），包的也是咸菜、笋丁和肉末。安吉的毛竹笋产量甚巨，炖汤、炒肉、拌面皆可，当地包粽子都拿笋壳来做粽叶，为粽子赋予了独一无二的清香。  湖州的青团里，少不了笋干。图/视觉中国 过了笋的盛世，步入夏季，就到了吃虾最好的时节。 在湖州当地吃虾，首推自然是“太湖三白”之一的白虾。五、六月来到湖州，大概率还能吃到“抱籽”的白虾，薄透晶莹的壳、洁白嫩滑的肉，虾肚里满满都是虾籽，如同一枚枚盛满鲜味的微型爆珠，一口咬下，在舌尖上极尽绽放。本地人将其称之为“蚕子虾”，最是不可多得的极品。  太湖白虾，最有名的湖州风味之一。图/图虫·创意，摄影/茶香记金子涵 吃虾未必非得要太湖白虾，湖州水网密布，青虾（沼虾）俯拾皆是，价格也更平易近人。湖州德清，乃养虾大户——供应杭城的青虾，少说有一半来自德清。由于距离太近，杭州人从德清一车车运虾，就如同周末跑去莫干山度假一样随意自然。  虾，让湖州面的浇头带上一抹鲜。摄影/岚色的鱼 不到半指长的小河虾，简单用盐水煮，放些许葱姜调味，自有一番天然风采。湖州人吃小虾如同庖丁解牛，根本无需用手——只在嘴里运筹帷幄，靠牙齿触感去掐头去尾，把虾肚横着往嘴里一送，唇齿配合轻拢慢捻，银牙一咬，腮帮一紧，少女抿口红似地一嘬，虾肉已然丝滑入腹，余下的虾身，就连头连尾带壳完完整整躺在桌上了。 吃罢夏日河虾，秋风一起，“太湖三白”清鲜动人，众多名家交相称誉。但在此等丰收时节，北方朋友如果去湖州吃过一趟，最刷新认知的一定是羊肉。 太湖平原出产的湖羊，相传都是明朝时北方移民南下带来的绵羊。文人说北羊南下，形容为“脱了北方羊的雄伟，多了南方羊的婉约”，事实上是因为南方水草丰美，绵羊吃了湿草料，反刍时诞生的风味物质更多——膻味更足，但奶香也更馥郁。  白切羊肉，凸显羊肉本味。图/视觉中国 白切，是检验羊肉品质的不二法门，也是对一块好羊肉最大的尊重。 湖州的白切做法叫“板羊肉”，和杭州的“冷板羊肉”、绍兴或无锡的“压板羊肉”都是一个原理——羊肉切大块下锅后，压上重物长时间炖煮，让肉质酥烂不散形，更加紧致弹韧。冷藏冻实，切条成块，状若羊脂膏玉，口感酥滑动人，香气冷凝馥郁，如同冰山美人一般勾魂夺魄。  带皮的红烧羊肉。摄影/王钰 然而，最极致的湖羊做法，一定是红烧；而最极致的湖州红烧羊肉，一定在面里。 02 湖州人的面里 有一万种浇头！ 江南人吃面，首重浇头，湖州浇头里的王者正是红烧羊肉。湖州红烧羊肉面，自然是湖州面的重中之重。   红烧羊肉面。摄影/李浩军 在湖州吃羊肉面，有双林、练市、新市三大吃羊圣地。家家老店都有秘而不宣、祖辈相传的老卤，讲究的要用“桑基鱼塘”贡献的桑柴木来烧灶，从天刚破晓开始大锅炖煮，炖得羊肉浓香酥烂，羊皮糯滑香浓，一起盖在微微夹生的扁圆细面上，再浇一勺偏甜的卤汁，一整个秋冬都油润香甜起来。 拿红烧羊肉来搭配面条，嘉兴人唤做“酥羊大面”，湖州人直接叫“红烧羊肉面”。每到立冬，家家面店门口张贴启事——“自立冬日起，本店供应酥羊大面/红烧羊肉，欢迎品尝。”总有顾客愿意为了那一碗面起早摸黑，天刚放亮就跑去排队候着，生怕去迟了羊肉告罄。  一勺卤汁，浇出红亮油润的红烧羊肉面。动图/南京舟小九 这一刻，北国传来的羊，北国盛行的面，在江南小城的冬天阔别重逢，成了他乡故知。 从精致程度上来看，湖州的面与苏式汤面有相似之处，尤其是南浔的双交面，也讲究“鲫鱼背”的外形，面是汤面，细如丝线，浇头有牛肉、白鸡、素丝、雪菜等十余种，尤以酥肉与酥鱼浇盖的“双交”为特色。  双交面的浇头，非常丰盛。摄影/杨蔚 但湖州还有别出心裁的“干挑”吃法。以浙江最北端的湖州长兴为代表，大量北方移民的到来，为湖州带来了咸鲜味重的拌面手法——不用什么白汤红汤，煮完的面要特地甩干水份，用一勺草药和酱油熬煮的酱汁，混合猪油挑开拌匀，入口万千滋味浓缩在一起，精髓就是一个“干”字。  干挑面，拌面手法是精髓。摄影/岚色的鱼 干挑面的拌面是北方手法，但浇头却是标准的江南风韵。 浓油赤酱的大排，是最寻常的浇头，也是江浙沪人民的“接头暗号”。如果非要详细解释，这块肉属于带脊骨的大块里脊肉，肉质偏瘦，需要拍软拍酥后再红烧或者葱㸆（kào），在北方的菜市场你说“大排”几乎没有摊主认识，只有包邮区人提到才会相视一笑，此刻无论你浙我苏他沪，江南江北尽是同乡。  干挑面的各种浇头。摄影/尤大大 除此之外，苏式汤面里的鳝丝、猪肝、油渣、素鸡、酥鱼......这些浇头它也都有。更别出心裁的是湖州本地一种叫做“套肠”的浇头—— 不是大肠套小肠，而是将一段小肠不断塞进另一段小肠的肠头里，随着筷子越捅越深，在外的肠头不断收紧，最后将近一米的肠塞成了一个圈，圈越来越小，也越来越鼓。没错，完美的成品就是一个首尾相连的： 小！肠！甜！甜！圈！  看起来像甜甜圈，吃起来油香四溢。摄影/阿毛饿了 套肠最后一定要和大肠一起卤制，让其特有的油脂香味渗入套肠之中。卤好的套肠，主打就是一个紧致缠绵，肉嘟嘟软糯糯，轻轻一咬口感弹牙，汁水横溢，油润迷人。无论是切片单吃，还是配上一碗咸鲜的干挑面，都能绽放它独特的风情。 03 从糯米天堂，到小吃杀手 湖州，浙江最名声不显的“糯唧唧之都”。 湖州味道有多低调呢？隔壁嘉兴的粽子名满天下，却少有人知湖州优雅颀长的 “枕头粽”风味口感也毫不逊色。  湖州枕头粽，造型非常独特。摄影/岚色的鱼 金庸先生是嘉兴海宁人，却也对邻居湖州的粽子不吝溢美之词，《鹿鼎记》里第十七回韦小宝初见双儿，吃的就是“米软馅美，天下无双”的湖州粽子，说是： “扬州有湖州粽子店，丽春院中到了嫖客，常差韦小宝去买。粽子整只用粽箬裹住，韦小宝要偷吃原亦其难，但他总在粽角之中挤些米粒出来，尝上一尝。” 为什么挤些米粒，韦爵爷也能好吃得直呼“乖乖隆地洞”？  湖州枕头粽，一口吃遍江南风物。摄影/岚色的鱼 首先自然是米好，南宋以来太湖流域就是“天下粮仓”，湖州更是“鱼米之乡”本乡，当地出产上等白糯米，颗粒均匀饱满、色泽晶莹透亮；其次，我猜是湖州人善用猪油调味，无论甜咸： 咸口的鲜肉蛋黄馅，少不了猪肥膘撑场面，上汽一蒸，肥油从馅中渗透出来，使得稻香和肉香交织在一起，蛋黄沙沙的口感更添一层颗粒感；甜口的猪油洗沙粽，更是要把红豆磨成细沙，加糖和猪油一同炒制，让豆沙呈现出丝绒般的绵密质感。于是油香浸润每一粒糯米，自然解馋。  鲜肉咸蛋黄粽子。摄影/朱梦菲 我还见过本地人有种绝妙吃法：用新炸的油条包裹着肉粽吃！两者一糯一脆，相得益彰，让人想起法餐的chef（厨师）每次搞点软软的甜品，都要垫个脆片来均衡口感——油条就是湖州大师们的脆片，搭配一切糯米制品都好吃。类似的组合，在湖州还有油条猪油糕、米饼包油条，都是匠心独具。  油条配猪油糕，究极碳水炸弹。图/图虫·创意，摄影/徐瑾 吃罢各种“糯唧唧”，湖州人的小吃，除了卢记烧饼、国芳粽子、丁莲芳千张包粉丝汤、周生记鸡爪等一众名店风味，似乎很善于挑战固有认知，刷新对传统小吃的观念—— 比如新市茶糕，听起来像是甜品，入口竟然是一大颗油滋滋的肉丸馅儿，正适合配上一杯清鲜动人的安吉白茶、顾渚紫笋；  新市茶糕，硬核茶点。摄影/岚色的鱼 又如埭溪的松毛汤包，居然需要食客自己动手，得把带着松香味的小小肉包，一个个摁进香味浓郁的骨头汤里，吃起来也是妙趣横生。  松毛汤包，包子本身并没有汤。动图/地道风物 这样的湖州饮食气质，一如这座城市的底色般，像极了一个散尽千金，阅尽千帆的富家子弟。 她有着不求显贵、只愿生活“安眈”的散淡心态，大口嚼笋、大锅炖羊，百般风情也要先落肚为安；却也留存着 “苏湖熟，天下足”的贵气，一碗面也要做得尽态极妍，一桌“三道茶”也要喝得从容讲究。骨子里那份食不厌精的闲庭信步，依然还在。  在湖州南浔古镇，喝茶吃面，安安眈眈。摄影/赵建 |
|