| 天人地 | 2023-05-06 09:56 |
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湖州人的面里 有一万种浇头！ 江南人吃面，首重浇头，湖州浇头里的王者正是红烧羊肉。湖州红烧羊肉面，自然是湖州面的重中之重。   红烧羊肉面。摄影/李浩军 在湖州吃羊肉面，有双林、练市、新市三大吃羊圣地。家家老店都有秘而不宣、祖辈相传的老卤，讲究的要用“桑基鱼塘”贡献的桑柴木来烧灶，从天刚破晓开始大锅炖煮，炖得羊肉浓香酥烂，羊皮糯滑香浓，一起盖在微微夹生的扁圆细面上，再浇一勺偏甜的卤汁，一整个秋冬都油润香甜起来。 拿红烧羊肉来搭配面条，嘉兴人唤做“酥羊大面”，湖州人直接叫“红烧羊肉面”。每到立冬，家家面店门口张贴启事——“自立冬日起，本店供应酥羊大面/红烧羊肉，欢迎品尝。”总有顾客愿意为了那一碗面起早摸黑，天刚放亮就跑去排队候着，生怕去迟了羊肉告罄。  一勺卤汁，浇出红亮油润的红烧羊肉面。动图/南京舟小九 这一刻，北国传来的羊，北国盛行的面，在江南小城的冬天阔别重逢，成了他乡故知。 从精致程度上来看，湖州的面与苏式汤面有相似之处，尤其是南浔的双交面，也讲究“鲫鱼背”的外形，面是汤面，细如丝线，浇头有牛肉、白鸡、素丝、雪菜等十余种，尤以酥肉与酥鱼浇盖的“双交”为特色。  双交面的浇头，非常丰盛。摄影/杨蔚 但湖州还有别出心裁的“干挑”吃法。以浙江最北端的湖州长兴为代表，大量北方移民的到来，为湖州带来了咸鲜味重的拌面手法——不用什么白汤红汤，煮完的面要特地甩干水份，用一勺草药和酱油熬煮的酱汁，混合猪油挑开拌匀，入口万千滋味浓缩在一起，精髓就是一个“干”字。  干挑面，拌面手法是精髓。摄影/岚色的鱼 干挑面的拌面是北方手法，但浇头却是标准的江南风韵。 浓油赤酱的大排，是最寻常的浇头，也是江浙沪人民的“接头暗号”。如果非要详细解释，这块肉属于带脊骨的大块里脊肉，肉质偏瘦，需要拍软拍酥后再红烧或者葱㸆（kào），在北方的菜市场你说“大排”几乎没有摊主认识，只有包邮区人提到才会相视一笑，此刻无论你浙我苏他沪，江南江北尽是同乡。  干挑面的各种浇头。摄影/尤大大 除此之外，苏式汤面里的鳝丝、猪肝、油渣、素鸡、酥鱼......这些浇头它也都有。更别出心裁的是湖州本地一种叫做“套肠”的浇头—— 不是大肠套小肠，而是将一段小肠不断塞进另一段小肠的肠头里，随着筷子越捅越深，在外的肠头不断收紧，最后将近一米的肠塞成了一个圈，圈越来越小，也越来越鼓。没错，完美的成品就是一个首尾相连的： 小！肠！甜！甜！圈！  看起来像甜甜圈，吃起来油香四溢。摄影/阿毛饿了 套肠最后一定要和大肠一起卤制，让其特有的油脂香味渗入套肠之中。卤好的套肠，主打就是一个紧致缠绵，肉嘟嘟软糯糯，轻轻一咬口感弹牙，汁水横溢，油润迷人。无论是切片单吃，还是配上一碗咸鲜的干挑面，都能绽放它独特的风情。 |
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