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天人地 2023-05-06 09:56


湖州人的面里
有一万种浇头!
江南人吃面,首重浇头,湖州浇头里的王者正是红烧羊肉。湖州红烧羊肉面,自然是湖州面的重中之重。


红烧羊肉面。摄影/李浩军
在湖州吃羊肉面,有双林、练市、新市三大吃羊圣地。家家老店都有秘而不宣、祖辈相传的老卤,讲究的要用“桑基鱼塘”贡献的桑柴木来烧灶,从天刚破晓开始大锅炖煮,炖得羊肉浓香酥烂,羊皮糯滑香浓,一起盖在微微夹生的扁圆细面上,再浇一勺偏甜的卤汁,一整个秋冬都油润香甜起来。
拿红烧羊肉来搭配面条,嘉兴人唤做“酥羊大面”,湖州人直接叫“红烧羊肉面”。每到立冬,家家面店门口张贴启事——“自立冬日起,本店供应酥羊大面/红烧羊肉,欢迎品尝。”总有顾客愿意为了那一碗面起早摸黑,天刚放亮就跑去排队候着,生怕去迟了羊肉告罄。

一勺卤汁,浇出红亮油润的红烧羊肉面。动图/南京舟小九
这一刻,北国传来的羊,北国盛行的面,在江南小城的冬天阔别重逢,成了他乡故知。
从精致程度上来看,湖州的面与苏式汤面有相似之处,尤其是南浔的双交面,也讲究“鲫鱼背”的外形,面是汤面,细如丝线,浇头有牛肉、白鸡、素丝、雪菜等十余种,尤以酥肉与酥鱼浇盖的“双交”为特色。

双交面的浇头,非常丰盛。摄影/杨蔚
但湖州还有别出心裁的“干挑”吃法。以浙江最北端的湖州长兴为代表,大量北方移民的到来,为湖州带来了咸鲜味重的拌面手法——不用什么白汤红汤,煮完的面要特地甩干水份,用一勺草药和酱油熬煮的酱汁,混合猪油挑开拌匀,入口万千滋味浓缩在一起,精髓就是一个“干”字。

干挑面,拌面手法是精髓。摄影/岚色的鱼
干挑面的拌面是北方手法,但浇头却是标准的江南风韵。
浓油赤酱的大排,是最寻常的浇头,也是江浙沪人民的“接头暗号”。如果非要详细解释,这块肉属于带脊骨的大块里脊肉,肉质偏瘦,需要拍软拍酥后再红烧或者葱㸆(kào),在北方的菜市场你说“大排”几乎没有摊主认识,只有包邮区人提到才会相视一笑,此刻无论你浙我苏他沪,江南江北尽是同乡。

干挑面的各种浇头。摄影/尤大大
除此之外,苏式汤面里的鳝丝、猪肝、油渣、素鸡、酥鱼......这些浇头它也都有。更别出心裁的是湖州本地一种叫做“套肠”的浇头——
不是大肠套小肠,而是将一段小肠不断塞进另一段小肠的肠头里,随着筷子越捅越深,在外的肠头不断收紧,最后将近一米的肠塞成了一个圈,圈越来越小,也越来越鼓。没错,完美的成品就是一个首尾相连的:
小!肠!甜!甜!圈!

看起来像甜甜圈,吃起来油香四溢。摄影/阿毛饿了
套肠最后一定要和大肠一起卤制,让其特有的油脂香味渗入套肠之中。卤好的套肠,主打就是一个紧致缠绵,肉嘟嘟软糯糯,轻轻一咬口感弹牙,汁水横溢,油润迷人。无论是切片单吃,还是配上一碗咸鲜的干挑面,都能绽放它独特的风情。


假正经也 2023-05-08 17:34
这个红烧羊肉面和套肠面,让人口水直流啊!!!

尼姑道士 2023-05-08 17:45
看的口水直流啊,有机会尝尝去。


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