| 天人地 | 2023-05-05 11:58 |
 中国烧烤界，最近不太平静。淄博烧烤，以真诚为必杀技，重洗中国烧烤版图。以前，说起烧烤，浮现在脑海的是开遍大江南北的东北烧烤店，还有站在街头烤串的维吾尔小弟。 而现在，这些画面都被一包卷起肉串的“小饼”替代。  ▲淄博特色烤肉卷饼 / 央视新闻都说淄博烧烤被严重低估了。 其实，在粤菜食府广东，也有一个存在感不高的“串都”。人们一般很难将崇尚“食其本味”的广东，和油盐味很重的烧烤联想在一起。 当北方烧烤把注意力都放在烧烤届兵家必争的“烤肉”上，广东人直接在烧烤食材上进行“降维打击”。 让内陆人眼馋而不得的海鲜，才是“广式芭比Q”的灵魂。   山东烧烤看淄博，广东烧烤看湛江。当全国人民都在疑惑淄博烧烤到底有多好吃，湛江孩子正在大口炫着刚上岸的生蚝。“必须在5月休渔期到来之前，胡吃海喝一番。” 当人们五一排着队进淄博“赶烤”，湛江孩子在自家阳台烧炭，烤着刚从市场买回来的海鱼大虾。“中国海鲜美食之都”，名不虚传。 湛江，这座撑起海鲜烧烤半边天的城市，不能再低调了。  01如果生蚝会说话，一定是湛江口音 如果说东北烧烤是“年少成名”，淄博烧烤就是“大器晚成”。为什么到现在才火，就是因为淄博烧烤特制的小饼，只在本地生产。 自给自足，直到旅行特种兵去到当地，才意外“捧红”这道当地美食。同样原料受制于产地的，还有湛江烧烤。 你有你的小饼蘸料，我有我的炭火生蚝。如果说，淄博烧烤的精髓是小饼，那么湛江烧烤的灵魂，就是生蚝了。  ▲必须一口炫下去的湛江生蚝位于中国大陆最南端的雷州半岛，湛江“靠海吃海”，烧的自然都是本地蚝。几乎每家烧烤店都有烤生蚝，但在湛江人眼里，外地的生蚝根本不能叫生蚝。 因为，家乡的生蚝实在是太太太鲜了！湛江蚝，生长在这座海岸线1556公里的“花园城市”，经过阳光和海水的浸润，个个生猛新鲜，极具“热带气质”。  本地最畅销的官渡蚝，产自坡头区官渡镇。早在上世纪50年代，官渡新村就有村民以养蚝为生。为了增加销量，当地蚝农摸索出“浮排吊样”的养殖方式。 木板与竹竿交错捆绑，搭配浮筒若干漂浮于水面，一串串蚝悬吊在竹竿上， “ 蚝排”由此而来。  ▲湛江蚝排由于水质不稳定，蚝宝宝们在长大的过程中还要经历多次迁徙，也就是换水。 适应不同的水域环境，还能吸取尽可能丰富的养分。一粒正宗的官渡蚝的养成，至少需要三年。 但，吃掉它，只需一秒钟。  吃生蚝，必须一大口吃掉，才算是对这道美味起码的尊重。滑嫩可口的生蚝，在舌尖搅动、交缠。 放在整个烧烤界，都是相当炸裂的存在。  斋吃生蚝，对于“食不厌精，脍不厌细”的广东人来说，未免也太随便了点。想放大丝滑的口感，简单，就在生蚝里加个蛋。 鲜甜非常的官渡生蚝，配上农家初生土鸡蛋“鸡春子”。在炭火的炙烤下，蛋液渐渐凝固，而蛋黄依然保持在液态。  一口下去，丝滑的流心蛋，甘甜的生蚝，在口腔交融在一起。蛋白质满满，满足味蕾的同时，还可以补充营养。爸妈劝你少吃的路边摊，被湛江人变成了“营养大餐”。 的确，十分符合广东人“爱好养生”的饮食习惯。  ▲蚝农站在蚝排上打捞生蚝除了配菜，湛江烧烤还有一大特色，就是撒在生蚝上的佐料。 当其他省市炫耀自家烧烤的蘸料多么好吃时，湛江烧烤直接省去这一步骤。就像智者们常常挂在嘴边的那句：大道至简。 淄博烧烤，烤的是一种仪式感，把烤物蘸上蘸料，再放在小饼里卷一卷……湛江烧烤，烤的是那种“一锅端”的霸气。  葱花，剁椒，蒜蓉……早已在烤制的过程中，就和蚝肉混为一体。没有多余的步骤，吃的就是一套“组合拳”。只见烧烤阿姨抓起一个大夹子，把烧烤架上的生蚝一个一个夹起来。 一颗颗蚝，躺在碗大的壳里，东倒西歪地放入盘中。不需要什么竹签签或者铁签签，直接上嘴！ 但，这种一气呵成的架势，并没有减少湛江烧烤的花样。  ▲“夹”生蚝一个炭烤生蚝，就有100种烹制方法。 除了最常见的蒜香烧蚝，还有：青芥芝士烧蚝，榴莲芝士烧蚝， 法式万那汁烧蚝，高压锅生蚝……一口接着一口，每一个都令人食指大动！  当然，最能彰显湛江烧烤水平的，还是原味生蚝。什么多余的佐料都不添加，主打一个原汁原味。仿佛在宣告世人： 你看，我什么都不用做，就赢了。02 有一种炫富，叫湛江人“开渔”海鲜之于湛江，就像螺狮粉之于广西，火锅之于重庆。 一顿不吃饿得慌。每年5月到8月，是湛江的“休渔期”。 没有海鲜的日子，真的很难熬。对于湛江人来说，一年不吃肉都行，一天不吃海鲜，是真的不行。  ▲湛江渔农们正在“开渔”休息了整整3个月，“开渔日”的到来，是整座城市的狂欢。成百上千的渔船，从港口驶向大海。 “走，去海淘！”开渔第一天上岸的海鲜，全年最新鲜，海鲜市场挤满了迫不及待尝鲜的湛江人。 中国人的餐桌上，每3只虾，就有1只来自广东湛江。因此，湛江还有一个称号，叫“中国对虾之都”。  在全国最大的对虾批发市场，湛江霞山，从海里捞出来的对虾，还滴着水就被放进了集装箱。被运往各大海鲜市场，直至端上湛江人的餐桌。用手拿着吃的生蚝，总少了一点烧烤成串的感觉。 没关系，还有鲍鱼，大虾，元贝，海螺。总有一样能串起来，满足你丢签签的手瘾。    刚出海的对虾，连成一排，挨个串进竹签里。刷油煎烤半刻，虾皮被炸得破开，露出里面鲜嫩饱满的虾肉。再沾上蘸料，辣汁从虾壳的缝隙里溜进去，渗透进虾肉的褶皱中。 一串鲜嫩入味的湛江大虾串，就烤好了。  ▲湛江烤大虾湛江烧烤，在哪儿吃，怎么吃，都不重要。 他们在乎的就是一个“鲜”字。不管你是街边走鬼烧烤档，还是氛围感拉满的意大利餐厅。 也不管你是坐着吃、站着吃，还是串着吃、卷着吃。没有鲜味，一切都是白搭。 这也是湛江烧烤没有那么注重拌料的原因。过重的调料，会破坏海鲜本身的原味，也就破坏了湛江烧烤的“精神信仰”。  ▲烤元贝烧烤，和一座城市的气质很搭。淄博烧烤实在，新疆烧烤浓郁，东北烧烤霸气，四川烧烤热情。 湛江烧烤，并没有脱离广东粤菜的本源。食其本味，注重食材本身的口感。 医食同源，注重养生和健康。饮食文化的本质，哪怕在和健康划不上等号的夜宵档烧烤摊，也能找到。 03不止鱼虾蟹，万物皆可“炸炸嘢” 说了这么多。所以湛江烧烤=烤海鲜？ 如果你这样想，就大错特错了。虽然在海鲜生产这块有先天优势，但湛江烧烤并没有止步于此。 你们吃烧烤最喜欢点的牛肉串，湛江人也研发出了独一无二的烤制方式。湿辣牛肉！！！  ▲湿辣牛肉，配备秘制辣酱听上去像一盘菜，然而却是湛江人的烧烤独创。甚至有食客封它为“广东烧烤之王”。 还有人说， 吃了湛江的湿辣牛肉，就连本地的烤生蚝都不想吃了。一串串湿润润的牛肉片，用温和的火候被烤得微微发红。 左手握串，右手拿起盛满芝麻的调料杯，在肉串上肆意地挥洒。直到芝麻满满一层铺盖在肉串上。  出炉后，配上一碟秘制辣椒油， 辣度就连四川人吃了都退避三尺。细细溜溜的一串，口感湿软鲜嫩，香辣可口。用炭火烤制而成，竟然做出了“湿漉漉”的感觉？！ 其实，它的原理来自于大厨们常说的“收汁”。在牛肉的烤制之前，加入了秘制的酱料。 在快烤中，使酱料充分入味，让汁水锁入牛肉中，烤好的牛肉很嫩，味道很正，爽口。  据说，湿辣牛肉的鼻祖，来自湛江一家叫“谢龙轩美食店”的老字号。自打研制这道新品，谢师傅的店每天都爆满。 有些是为了尝鲜，但更多的都是一吃就上瘾的老顾客，对他家的湿辣牛肉爱不释手。当北方人都在炫耀谁家烧烤的牛肉更大块，湛江直接反其道而行之，在肉的口感上创新。 明明靠生蚝就可以躺赢的湛江，非要挤进牛肉的赛道。赢得轻松，赢得漂亮。  有人说，湛江烧烤啥都好，就是太贵了。没错，和50元吃遍一条街的淄博比起来，8块钱一个的生蚝，确实有些奢侈。本地人都吃不起系列。 毕竟一粒上等生蚝的养成都需要三年，属实是烧烤界的奢侈品了。但湛江烧烤真的不是只有海鲜，还有夜宵虽迟但到的炸串。  ▲永不落幕的湛江炸串摊炸串，在湛江本地被叫做“炸炸嘢”。炸炸嘢，万物皆可炸。 相比较于武汉的炸串，湛江炸串的海味更浓，油料没那么厚重，主打清脆鲜嫩。如果说海鲜对气候和季节有要求，炸串就是湛江人一年365天不落幕的烧烤寄托。  事实证明，湛江人对烧烤的爱， 并不会因为“休渔”就暂 停。而是无时无刻，随时随地只要桥下的炸串摊还在，这座城市的烟火就不会落幕。 谁再说广东烧烤没有存在感，就让他来湛江。这座中国最南方的海滨小城，不只阳光和大海。 还有，天高海阔的大气，和烟火里的躁动和热情。  |
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