赴浙江江山旅游归来的人们，往往会津津乐道江郎山的奇趣、廿八都的险峻、历史人物“一戴三毛”（戴笠、毛人凤、毛万里、毛森）等，却鲜少有人提到一道美食：水晶肉。


水晶肉是江山的传统美食。一碗肉端上来，一块块肥肉一寸见方，色如羊脂白玉。不沾一点瘦肉，不连一丝肉皮。汤汁满满，清澈见底，是油脂和冰糖的融化。夹起，带有拔丝，入口不化。咬一口，有劲道。甜而不齁，肥而不腻。香、甜、嫩、滑、爽，回味无穷。这是一道功夫菜。当地人选用土猪“两头乌”，肥膘得有一定厚度，还要切得方正。冰糖必须无杂质，炊具无杂味，配料无杂色。火候更须到位：炖过头，像嫩豆腐；炖时不足，难以入味。


水晶肉上桌时间也很讲究。过早，碗里泛泡，热气袅袅，影响视觉。过晚，碗面油脂结霜，影响色面。另外，刚上桌的水晶肉，看着冷若冰霜，其实内心热烈。品尝须得慢条斯理，温文尔雅。


水晶肉费功薄利，加之现代人因健康原因，对甜腻食品不大敢问津，所以现在很多店家都不做了。前不久我们去江山旅游，打听了好久，最后才在一家规模不大、装饰普通的饭店觅得。尝后，一行人大呼难得，赞不绝口。（徐建东）