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厨爹 2023-04-27 20:45

春光正好,跟着我们一起说走就走,放松地吃吃喝喝散个步吧~

前阵子朋友邀请我来常州的时候,我本来是拒绝的。

之前也专门去常州吃过,的确印象平平(本地出名的糕团、银丝面,都不尽如人意);如果奔着春鲜河豚么,又有江阴靖江扬中这些更出名的地方可以选择。

但我这位巴黎一星香宫出身的厨师朋友微微一笑:我来带路,你还能吃不到好东西?

果然!有地胆老饕指路,这次再来常州的惊喜太多了:

吃到了在粤菜地区之外最好的烧腊,我本人愿意开车两小时再来吃一次,胜过许多贵价餐厅(周六已经忍不住预告了,果然没有人猜到!)

还有放了猪油与蜂蜜去烧的白汁河豚,汤汁白润、鱼肉细滑丰腴。

以及豪迈雄浑的常州面——足足几十种浇头的选择,一碗面可以吃出满汉全席的气势,卤汤肉汁是罪恶的灵魂之笔!

常州的小吃,品类看起来虽然不比新昌、台州这样丰富,但往往是走一个咸 咸鲜+甜+碳水+脂肪的混合大爆炸风格,很能激发人类最原始的渴望......

本篇常州指南,避开网红店、筛选老字号,精华在于:

dp上也找不到的隐秘小店‍‍‍‍‍‍‍

大厨也夸赞不绝的扫地僧级神店

久经本地人考验的坚挺老店

来,准备好口水和纸巾,跟我们一起吃吃常州呀! ‍‍‍‍‍

本篇信息量巨大,一次看不完没事,文末准备了常州吃喝清单,记得拉到最后给我们一个赞和在看🥰

当地才能食到的好味

3家

常州很擅长烹江河湖鲜——这里北接长江、南靠太湖,周边不少水域,所以即便小到街边小吃,也能有鲜美惊人的出品。

01

青果虾饼

地址:杨柳巷48-5号

第一次见到这样慷慨的虾饼!简直是把爆河虾这盘菜,浓缩成了一道小吃。整只的 小河虾混萝卜丝、香葱同面糊一起炸。

店家原本在青果巷(现已改造成历史文化街区)支一个小摊,现在搬到了1公里外的杨柳巷,名字倒是保留了下来。

友人说,常州人下午到晚饭之前的点儿,总要来些咸口点心,虾饼就是经典sku之一。但 别家放二四六颗河虾已是极限,而这家虾饼,却是铺了满满当当一整层河虾!‍‍‍‍

仔细看虾,个头也是很惊人的。

老板说,别人都拿不到他这样大规格的河虾啦🦐,量也不多,每天下午两点半营业,卖完了就收摊(通常在18:30之前)。当地人五个十个二十个的买,排队是常态,等的人望眼欲穿。

素来不喜欢油炸食物的我,原本只想掰一小口尝尝。奈何这河虾炸得火候干脆,香香酥酥通透极了,不落一丝多余的油感,一不留神就整个落了肚。

02

常惠楼

地址:圩塘镇新港路2栋2号

来常州还有一大目的,就是吃河豚。沿长江流域的江阴、靖江、南通,都是吃河豚的好地方,相比之下,常州倒显得不那么出名了。

但这次有本地朋友的带路,找到了一家沿江小镇的老牌酒楼。

河豚是鲀科鱼类的俗称,鱼身含有剧毒,但味道极其鲜美,和鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。如今在春季吃河豚只是一个习俗。野生河豚才讲究时令,但早已被禁止;现在大多是养殖河豚,四季都能吃到。

红烧就还挺不错的,下了猪油酱油,调味用得克制,鱼皮滑嫩带有大量胶质(但布满细碎的小刺),鱼肉紧实而鲜甜, 讲求油酱风味平衡。 

肝脏是一等一的鲜美,而白子这样含有大量脂肪的部位,嫩滑如布丁。

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吃完红烧不过瘾,再加一份白汤河豚,结果比红烧还要有趣。 师傅还大方允许我们进入了后厨,当场演示烧法

不同于许多上海高端餐厅拿鲫鱼汤去打奶汤底色,这位师傅是先下河豚肝翻炒出焦色,紧跟着二锅头烹出酒香,再放处理好的河豚略微煎一下,倒入清水大火滚沸,这样汤底就够稠。‍‍‍‍‍‍‍‍

火候也是有讲究的,大火烧开再转移到小灶,下猪油用中小火煨炖。鱼汤越滚越乳白,20分钟后揭盖就是浓郁的鲜香。这时秘️方来了,下一勺蜂蜜!仅能提鲜,还能增稠鱼汤。‍‍‍

做法嘛叙述起来就这么简单,只因最难的处理河豚部分已经被跳过。

问了师傅才知道,这是扬中的主流烧法, 精华在汤汁,浓郁润滑。

河豚皮带着小刺,讲究的师傅会把鱼皮反过来,让光滑的内侧先入口,口感立刻提升不少。

火候把握得好,河豚鱼肉质感与红烧相当不同,如蟹肉般细腻;猪油河豚肝交融的浓润汤底,鲜美荡气回肠。

能够拥有烹饪河豚资格的师傅需要考证(宰杀、放血、处理毒素神经等),由扬中烹饪协会颁发,每年都要更新证件。‍‍‍‍所以这河豚啊,不像刀鱼是食材矜贵,而是烹饪河豚的师傅矜贵:

还在这家店吃到时令仅有两周的野茭白。如茭白般清脆,但又似芦蒿般带着植物感的芬芳,配着散养草鸡蛋清炒,是直白、无需过脑的清香。 

甜饭也是常州人的心头好,过年时年夜饭的饭,就指的是它。

自家熬制的猪油红豆沙,配上煮得绵密的糯米,冲成甜润的粥状。更妙的是顶上撒一把松子,增添坚果的油润香气,呼噜呼噜一不小心连吃掉两碗。

03

碳炉鸡煲 地址:239省道朝阳桥南

常州人爱吃禽类,煲鸡汤家家户户都做。

朋友带我来的这家在省道旁边,方圆十里空无一店,夜幕低垂后连路灯都没有,却引得众饕客从市区驱车近30公里也要赶来吃。

吃过后我发自内心感叹:真的值得!!!

大城市里已经禁止宰杀活禽,餐厅里能用的都是冷冻鸡冰鲜鸡,想要吃到“鸡有鸡味”就难了很多,只能赶到周边县城乡里,吃活鸡现杀,碳炉鸡煲就是这样一家店。

除了新鲜宰杀,锅里还下了足足的香料药材,吃法有些粤式:红枣、枸杞、党参、黄芪......因为鸡味够鲜嫩,完全压得住药材,调配刚刚好。

走地土鸡的脂肪累积慢、香气足,熬出了这么一锅金灿灿、黄澄澄的鸡油。但是因为鲜,喝起来也不觉任何腻感。

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配菜也是有意思的。

荤菜里的鱼丸,入口蓬松到立刻明白什么叫食物的“空气感”,还有混了发菜的版本,同样鲜嫩异常。 腌制咸肉做的肉丸,风味异常浓缩。

蔬菜都是时令鲜货,金花菜(草头)、南山竹林笋......

千万记得提前预定一份鸽子饭!

整鸽先腌渍再略微风干(可谓中式熟成),配合着水米一同焖煮,鸽油和鸽香味完全渗透进了米饭里。

鸽肉略咸,但配饭刚刚好,米饭夹裹着润滑的油脂感,独属鸽子的禽类香气扑鼻,吃得落胃又舒心。

早餐到宵夜,

被这6家小吃填满

真的没想到,各类碳水小吃,在常州居然是能吃24小时的。

04

小毛面馆

地址:光华路236号

作为吃面大户的西安人,我在看到常州面馆时,是有点震惊的。

一是时间:常州的宵夜居然是各路24小时营业的面馆!

二是浇头,居然能有几十种之多,大排、小排、雪菜肉丝、大肠、肚丝......随意拼配,阵仗也太豪华!

更爽的是像我这样,点了十几种浇头,一碗面简直能拼出一份“满汉全席”来。

也别怕浇头太多乱了味道。拌面的灵魂酱汁, 是由浇头里的各类卤汁调配出来,卤汁的香料+肉汤增鲜+猪油增香,能让各色浇头实现宇宙大一统。

再撒上大把蒜叶,浓烈的辛辣气息,让厚重的底味有了一份跳跃的辛香。

常州的拌面也有意思,形态分两种:一种干拌面,一种叫半汤拌面。

这里来到了第三个刷新我认知的点:常州配面的汤,不是面汤,而是米粥熬出来的纯滑米汤,嗦起面来更加顺滑 

不同于北方“原汤消原食”的说法,常州人觉得米汤喝下去才不涨肚子。

除了浇头众多油汪汪香喷喷的拌面,常州的汤面也很出名。

和苏州相似,分红汤和白汤两种:滋味浓郁的红汤,按各家店的秘方卤汁+酱汁调配清清爽爽的白汤,用牛骨头熬的鲜美清汤。肚子还有盈余的,也不妨来试试。

05

迎桂馒头店

地址:圩塘

常州人的早饭,要从豆腐汤+小笼包(+油条)开始,和邻居无锡是有点像的。

这家迎桂馒头是当地的老字号,现在分店众多,本地朋友说认准最老的 博爱路店和 新市路店

店里招牌的是豆腐汤,将内脂豆腐、鸭血、百叶切细丝,配上蛋液勾厚芡做汤,再加榨菜末调味。 ‍‍‍‍‍‍‍

常州人还会在汤里泡上煎脆的豆渣饼(打豆浆剩下的豆渣,混合鸡蛋面粉做饼),干湿搭配,口感层次丰富不少。

豆腐切丝类似淮扬菜的文思豆腐,这样的刀功居然早餐铺子也能寻得(虽然切得潦草了一点

用蟹黄封住小笼包顶口的顶黄小笼包,也是常州特色。虽然和无锡小笼属于同派,但是更追求鲜甜交织,清淡不少。

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06 ‍‍

肖为民麻糕

地址:双桂坊刘海粟东50米 ‍‍‍

麻糕也是常州早餐的C位选手。不是糕点,长得像烧饼(本质上也是个烧饼),不同之处在于麻糕会烤出一层空心来,层次感更分明。

朋友推荐的这家不起眼小店,功底扎实之外,还愿意创新。比如萝卜丝、芹菜肉等等。

我最喜欢黑芝麻猪油白糖的黑芝麻内馅颗粒分明,内里饼皮层次分明酥脆轻柔,表层还有焦焦香香的白芝麻,巨香。

07

三九馄饨面条

地址:会馆浜路125号 ‍‍‍‍‍‍‍

这一碗泡泡小馄饨,夜里吃是真的像在发光。

馄饨馅只有一米米,吃的是口感与汤底。汤底里点一些白胡椒粉和鲜辣粉,再加自家调制的辣酱、淋醋提味。

主打当作“醉后一面”,aka超薄漂浮面皮汤来吃。

想要肉馅多,也可以选大馄饨,青菜、韭菜、鲜肉拼一碗,个头顶大肉馅扎实。

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08 ‍‍‍

徐德鸿老牌牛肉

地址:怀德中路42号 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍

常州遍地都是老牌牛肉店,但真正创始的老字号,其实是这家,点评根本都搜不到。

店里主打卤牛的各个部位,牛杂粉丝汤最见功底。下水处理得毫无脏器腥味,炖得软糯又带嚼劲,汤头鲜美却清澈见底。

09

劲爆小吃

地址:工舍路工人新村南7幢103室 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

江苏人的宵夜,总归来点炸串才算完满。

这家店名很劲爆的炸串,从路边黑乎乎的摊头换到了光明敞亮的门店,串串🍢玲琅满目几十种选择,口味始终如一。

鸡柳、里脊串,都是儿时记忆里的味道(是合成肉没错hhh),腐皮炸得通透,还有鸭脖、香蕉这样的趣味之选。

常州人偏好甜口,每家的秘籍之一在于秘制甜酱。可以选择咸+甜+辣酱混合,配上炸物,直接buff叠满💯。

最后,为大家揭秘

预告的烧腊神店!

10

金牌烧味 地址:木梳路9号

来之前朋友就一直说这家店绝对好吃,我心里是有点嘀咕的:广州无论高级餐厅还是隐藏小店,烧腊我都吃过不少,预期拔得这么高,肯定会失望。

结果到店滚完菜单,说是近几年我吃到过最棒的烧腊店,也不为过!

最爱的是这份深玫瑰色的叉烧,蜜香销魂,但空口吃也不觉腻,调味足见功底。

选的梅花肉比常见1:9肥瘦比的肉要略瘦一些,入口边边虽硬挺,但内里肉质足够柔嫩,又带着咀嚼感,到底怎么处理得肉质这么好啊???

再说说这葱姜鸡和玫瑰豉油鸡。 也在高级餐厅吃到过用价格不菲的葵香鸡来做的,都不如这家小店鸡肉处理得细嫩。

看,这鸡肉嫩得堪称是波光潋滟了。能做到这样的嫩度,对水温的掌控、浸泡时间,得是多年的深厚功力。

甚至顶上满满的姜蓉,都是处理得刚刚好。不仅没有丝毫的呛辣和纤维感,反而带着润泽、清脆,单用这姜蓉拌饭我都忍不住吃下去大半碗。

烧鹅也是一绝,皮脆肉嫩,甚至油脂感也是恰到好处。

搭配的酸梅酱也是自家做的,色泽当然是橙黄橙明亮圆润的,熬得浓厚,吃起来还有梅肉的细腻颗粒感;甜中透着清爽的酸,绝妙。

店里挂名澳门烧肉这道,是广州高级餐厅里常见的冰烧三层肉做法,做得堪比经典教科书范例。

所谓冰烧三层肉,讲究第一层外皮如冰片般薄脆!第二层肥肉香而不腻,第三层瘦肉细嫩入味。

看这极其标准的分层:薄薄的两层脂肪中间夹着规整的厚段瘦肉。 脆皮烤得极香极酥脆,咬下随即会发出清脆的“咯吱”声,精彩。

同行的大厨朋友跟我指点:品品这鸡鹅,斩骨的刀法相当利落,吃起来没落一点碎骨。再看看米饭,也不是随随便便打一勺,圆润得如emoji🍚一般。这就需要在盛饭后抖动碗,把碗底部分抖到顶上,让米饭散一散热气,口感才更颗颗分明。

这样拼三款烧味,款款可圈可点,肉香逼人,竟然只要30元!口味完全不输一例烧腊动辄近200元的广州高级粤菜馆出品。

忍不住问师傅这么好的手艺是哪学的,挑选食材有什么门道,大师傅就淡淡回了一句:

“我是广州人,专门做烧腊的,以前在北京酒店里做了十几年。食材都是菜场的,但我只拿好货,食材不好的时候不做。”

虽然说出来可能会让常州人民有点生气,但是为了这家店,我可能会时不时开车2小时,专门来复习这惊艳滋味。

***

常州虽然在江浙沪不算以美食出名,但仍然是包邮区周末来逛逛的舒服目的地。看看恐龙园,逛逛天目湖与南山竹海,都是很不错的选择。

对了,还有一些著名老字号,我们也都去探过了, 常州糕团店(糕团都比较粗糙)、 长脚食府(很家常菜、 豆宝斋(小吃众多但都普通)都不做推荐;府前楼、南园民国茶餐厅的 网油卷不错,其他 可以浅尝一些特色菜(蟹糊、蟹黄鱼肚、响油鳝丝)

我们总结的常州吃什么指南在这里了,请收好。愿大家都吃好喝好,长生不老~



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