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天人地 2023-04-24 11:46
身在南方,
杭州人为什么这么爱吃面?
杭州人如此爱吃面,完全颠覆了人们常说的“南米北面”这个刻板印象。身在南方的杭州人,为什么这么爱吃面?


杭州人爱吃面,不分时间地点。图/视觉中国
首先,因为中国特殊的地缘和历史,无数次的南迁和南方大开发,让北方移民在这片丘陵遍布的土地上扎根生活,虽然生存的环境发生了变化,舌尖的嗜好却随着长辈的口味代际相传,南方人从来没有放弃过面条这种爽滑顺溜的美味。
有一个冷门的知识,2022年,浙江水稻种植面积169万亩,小麦种植面积196万亩,小麦的种植面积超过水稻,而且种植区域主要在浙北。这无疑为这个地区的人们吃面打下了基础。

在杭州,你能吃到包邮区各地的面,比如苏州的奥灶面。摄影/沐暮暮木睦
然而,中国东南部湿热的气候,令小麦生长速度快,籽粒灌浆周期不足,出产的小麦品质差,做成面条后完全丧失了“筋道”的口感,这也是南方面条最被北方人诟病的一点。但人们没有放弃对面条的执着,杭州人最常吃的碱面,就是南方人的发明。他们学会了在和面过程中掺入食用碱。碱令面粉中的蛋白质转性,增加筋力,吃以前再焯水去除碱,就能获得接近北方高筋面的口感。
但是同一锅水煮面的碗数多了,就会黏糊不堪,影响后面面条的口感。这也是为什么江浙地区流行吃“头汤面”,趁着煮面的水还清爽,面条在沸水中一过就起,外表熟了,内心夹生。北方人吃完骂骂咧咧疑心店家不用心,江浙人却甘之如饴,甚至还会嫌西北高品质小麦做出的面条太过筋道“费腮帮子”。

吃头汤面,杭州人对面最大的尊重。摄影/吴学文
而各种浇头,算是江南自古丰饶富庶的物产,对品质不足的小麦面条的一丝补偿,倒也成了区别于其他地区面条的一大特色。
如果杭州妈妈说“今天随便吃点吧”,大多会从厨房里拿出包装好的挂面,用随意翻找出的食材,凑合煮成一碗面;但如果说的是“今天吃面条吧”,你会看到妈妈很郑重地询问大家“吃片儿川还是拌川?”,然后特地跑去菜场买潮面、搭配料,回来庄重地切丝切片,细细按照步骤烧出一碗片儿川或者拌川来。

杭州人吃面从小吃到大。图/视觉中国
这,或许就是缺面的江南人刻在骨子里的对面食的审慎,也是杭州人倔强保留的、对面条的仪式感。

smen 2023-04-24 13:05
杭州的面 重在鲜汤


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