| 天人地 | 2023-04-24 11:45 |
 中国哪里的人最爱吃面？ 是三天不吃面，走路打摆子的老陕？面条形状千变万化的山西？还是各种下水浇头麻辣热烈的川渝？  杭州大肠虾拌川。摄影/李程程 是杭州。那个前段时间又因“美食荒漠”而上热搜的杭州。 当人们在讨论如何挽回杭州菜的风评，甚至不惜重金“悬赏 100 万，让杭州摆脱美食荒漠“时，杭州人脑子里想的是：等下是吃浓油赤酱、咸甜鲜美的红烧大排，还是奢侈一点来一碗虾爆鳝，抑或是简简单单来一碗片儿川？  红烧大排面，咸甜鲜美。摄影/许志伟 在杭州，几乎每一条街上都有一家面馆，每一家面馆里都有一间热火朝天的后厨，和人挤人需要排队、拼桌才能吃上面的就餐区。在软件上搜索“面馆”二字，你会发现，杭州有30000多家面馆，这个数量，是西安的1.6倍，是成都的4倍。  杭州面馆大火炒面。摄影/Coffoodiee 有人说杭州之所以是美食荒漠，是因为杭州没有自己的本土食物，现在吃的不过都是绍兴人、宁波人移民带来的，杭州面亦如是。但这并不耽误杭州人爱吃面，好吃就行，哪管那么多。 01 杭州的3万家面馆， 不只拌川、片儿川、虾爆鳝 杭州人有多爱吃面？打开某美食软件，搜索“面”，会出现3万多家面馆，这3万多家面馆，排名靠前清一色的都是本地面馆。 杭州面有什么稀奇？先从面条说起，杭州最常见的面是扁扁的“碱面”“潮面”，也就是加了碱的新鲜面条，煮后宽度大约3mm，厚度1.5mm，这种面不能煮的得熟，假如煮的软了懈了，那绝对是大失败。有些面馆不同做法也会用不同的面，汤面用经典的“扁潮面”，炒面、拌面用更不容易起坨的“细碱面”。  杭州面馆煮面也是一种学问。图/图虫·创意，摄影/许震宇 再说浇头，走进每一家杭式面馆，招牌都差不多：虾爆鳝、爆鳝面、虾腰面、腰鳝面、猪肝面、腰花面、肚片面、片儿川、拌川……人说杭州的面也不过这些，配料换来换去而已。实则不然，这面条的配料，杭州话的讲法是“浇头”。“浇头”不仅是一碗面的精髓，还可以进行各种拆分组合。  杭州面馆各类浇头。摄影/吴学文 浇头一般有爆鳝、虾仁、腰花、猪肝、大排、大肠、油渣、雪菜、青菜等等，只要钱包受的了，选上4、5、6、7种浇头，就能组合出一碗价格过百的豪华面。这其中，虾爆鳝是经典的杭州豪华面条代表。 豪华虾爆鳝，杭州面的天花板 虾爆鳝是由老牌面馆奎元馆首先卖出名的，奎元馆离西湖不远，80、90年代杭州人家里来客，逛西湖逛到中午，就邀请到奎元馆吃碗虾爆鳝，黄鳝片成二指宽的大片，在热油里爆香爆脆，加入虾仁滑炒，最后加水、酱油略煮，唰一下浇到已经单独过水的面条里。   做虾爆鳝一定要把虾仁滑油。动图/老郑说吃 这一碗虾爆鳝，鳝片在油里爆透了，又吸饱了汤汁，脆中带韧；虾仁嫩滑鲜美；面汤是浓浓的酱色，上面汪着一层油，30年前人们肚子里的油水还没有那么丰富的年代，一碗售价20元的虾爆鳝面条是非常上得了台面的待客面。直到现在，虾爆鳝也依然是杭州各面馆里最贵、点单率也是最高的面之一。  虾爆鳝，杭州面里价格最高的一碗。摄影/Ashi 实惠片儿川，杭州鲜的极致 与虾爆鳝齐名，却又与它的豪华截然相反的，是片儿川。“片儿”，指笋片和肉片；“川”就是汆面条，也指江南特有的那种口感硬硬的面，一根根竖直地下来，形同“川”字，生动又形象。   面条 一根根竖直地下来，形同“川”字。动图/《舌尖上的中国Ⅱ》 片儿川中，笋片是必须。一年四季，冬笋、春笋、鞭笋、毛笋，总之不能断，哪怕秋冬之交的时节，什么笋都不长，那也得用笋干。教外地人一招，怎么辨别杭州面馆的地道程度：如果片儿川没用笋，而是用了茭白甚至莴笋来替代——大胆决定，下次不要再去了。 片儿川极鲜，除笋以外，鲜味很大程度上来自于“倒笃菜”，那是一种干爽微黑的咸菜，香浓鲜美；肉则不拘于哪个部位，只要是片成薄薄的片就算过关。  片儿川的两大元素，笋和 倒笃菜。摄影/固力果guriko 在杭州，再高级、再网红的面馆，也必定保留着一碗售价只要十几二十块的片儿川，它就像定海神针，永远兜住杭州面条好吃、实惠、家常的底。 油润喷香的拌川，不是炒面！ 还有一个必须要提的，是拌川，很多外地游客会对着菜单上的拌川疑惑，点一碗上桌一看，嗐，不就是炒面嘛。 一样，又不一样。  拌川的制作过程一定伴随着大火。摄影/Coffoodiee 拌川是杭州中心城区独有的一类面条，讲究个柔滑微黏。炒制过程中油要多、火要大，老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡，一个都不能少，这样油润喷香，汁容易挂在干捞的面条上，才有“柔滑微黏”的效果。  腰花拌川，柔滑微黏 。摄影/Coffoodiee 拌川比之普通炒面，更加多汁爽滑，又比冷面、拌面多了镬气。它最好的搭配，是开水冲泡的一碗虾皮紫菜汤，清爽解腻。 |
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