| 天人地 | 2023-04-17 16:55 |
 春天江南最值得去的城市，两个字。 扬州？苏州？无锡？ 不，是泰州。  蟹黄汤包，泰州早茶里的重头戏。摄影/朱梦菲 泰州位于江苏省中部，曾经归属扬州，后又带着靖江、泰兴、兴化独立成市。在这里，你能吃到比扬州花样更多的早茶，一年四季不同配菜的干丝和独一份的鱼汤面是最大特色，招牌灌汤包里不仅有鲜香的蟹黄，还有翠绿的青菜，这是泰州人的精细。  红烧河豚，泰州极鲜的一口。图 / 图虫·创意 摄影/Star-dust 除了鱼汤面，泰州河网密布纵横交织，坐拥溱湖等河流湖泊，从春天兴义的螺蛳到秋天的溱湖簖蟹，一年从头到尾都是迷人的鲜味。 01 蟹黄汤包，鱼汤面， 泰州早茶究竟有多特别？ 每年烟花三月的扬州都是人挤人，若是只为了早茶去扬州，不如掉头去泰州看看。自古扬泰是一家，吃早茶的传统也是一脉，有人说，泰州早茶和兴化学的，兴化早茶和扬州学的，其实只不过是因为物产不同，各有特色。若要问泰州的早茶有哪些不同？那便是处处一样，处处不一样。  蟹黄汤包圆滚滚。动图 / 酱子 泰州学派是明代最大的民间学派之一，奉行“百姓日用即道”，属平民之学，也许是受其影响，泰州早茶很日常，相比扬州老牌茶社“三春”（富春、冶春、共和春）的传统，瘦西湖旁边趣园的富丽堂皇，泰州人吃早茶，大多都去家楼下人挤人的老馆子，老馆子不摆架子，朴朴素素，虽然店里环境不够新不够网红，但是味道绝对花心思。 没有大量游客的冲击，泰州早茶虽更为日常，但泰州人吃早茶依然保留了完整的仪式感。泰州人吃早茶讲一茶三点一面，一茶，即一盏茶一份烫干丝，叫一个茶头；三点，即包子、烧麦、蒸饺；一面，即泰州特色鱼汤面。五种特色食物，要依着顺序来吃，从淡到浓，从清到重，以清茶作为开场，干丝作为承接，各式点心是为高潮，鲜香的鱼汤面作为收尾。  泰州早茶从一盏茶开始。摄影 / 李丽 泰州干丝分两种，大煮干丝通常是宴席吃，烫干丝早茶吃。本地的大白干（白豆腐干）用月牙刀“飘”出均匀的20多层，然后入沸水反复过搅烫，再浇上配菜、酱汁和泰州三麻之一的麻油即成。乍看与扬州无异，但入口就能吃到不同，泰州干丝吃起来的第一感受是“滑”，这是因为泰州干丝做时，会在沸水中放入碱，这样处理过的干丝会更紧致，口感更弹，甚至有点劲道的感觉。  泰州干丝口感更滑更韧。摄影 / 周旸 “三点”虽以包子、烧麦、蒸饺作为概括，但实际上会更多，除了萝卜丝包、三丁大包、香菇青菜包等常规选手，不同季节还会有不同的限定包子，比如春天的荠菜包，夏天的茯苓包。但到了泰州，包子的重头戏还是要数蟹黄汤包。与其说是吃蟹黄汤包，不如说“喝”，薄到透光的包子皮里包裹着一碗蟹黄鸡汤，轻轻提，慢慢移，先开窗，后吮汤，这是每个泰州人的从小到大养成的必备技能。  蟹黄汤包里藏了一碗蟹黄鸡汤。摄影/朱梦菲 但同样都是蟹黄汤包，靖江和泰兴曲霞也有不同，靖江的汤包里只有高汤和蟹肉、蟹黄，端上桌时像是一个摇摇晃晃的大水球，曲霞的多了猪肉馅，吃起来更实在也更香。更令人叫绝的还有蔬菜汤包，金黄的蟹粉汤换成了翡翠般青菜汤，混合着时令蔬菜和香菇，少了蟹黄的腥味，只留满口鲜香喷涌而来。  蟹黄汤包里满满的蟹肉。摄影 /酱子 鱼汤面，泰州早茶里最后一个重头戏。黄鳝鱼骨、猪骨和鲫鱼炖出白汤，呈现豆浆一样的色彩，白刀切面融在汤里，面条滑爽软绵，汤黏稠醇厚，鲜味扑鼻。鱼汤也可以用来煮小馄饨，江南的小馄饨个头不大，薄薄的面皮格外吸汤，吸满了泰州的鲜。  鱼汤面，泰州早茶的收尾。摄影 / 果小桃 02 泰州江鲜，江南第一 鲜，是泰州菜里永恒的主题。鲜味不只在清晨的蟹黄汤包和鱼汤面里，更在一日三餐，一年四季。 泰州古称海陵，处于长江尾闾、淮河下游、大海之滨，江、淮、海三水汇聚，这里河网密布，从横交错，泰州人喜欢叫自己家乡水城，管自己的生活叫水城慢生活。水给泰州带来了盐税文化，带来了繁华，也给泰州人的饮食提供了无尽的鲜味。   渔民在渔婆市场售卖江鲜。摄影 / 黄彬彬 溱湖位于泰州东北郊，湖区与9条河流相连，拥有大片的湖面和纵横的河道，在湿地的芦苇里，湛蓝的湖泊里，藏着泰州最重要的鲜味：溱湖八鲜。溱湖八仙分别是溱湖簖蟹、溱湖青虾、溱湖甲鱼、溱湖银鱼、溱湖四喜、溱湖螺贝、溱湖水禽、溱湖水蔬，泰州还专门有一道菜把八仙做在一锅里，一口吃尽溱湖鲜。  溱湖江鲜，鲜美无比。摄影 / 王牧 溱湖簖蟹，溱湖八仙之首，是可以跟阳澄湖媲美的好蟹。簖是直立于水的栅栏，中秋前后，蟹要回游到长江入海口产卵，溱湖百姓便会立簖于此，蟹为了通过只能往高处爬，所以每一只簖蟹都是肌肉紧实的攀爬高手，吃起来自然肥美鲜香。溱湖的蟹也养刁了泰州人的舌头，蟹黄汤包里的蟹粉是活蟹还是死蟹，一口就吃出来。溱湖所在的溱潼镇，还有鱼饼和虾球，斩成茸泥或炸或煎或煮，堪称溱湖双璧。  溱湖簖蟹，每一只都鲜活肥美。图 / 视觉中国 再往北看，鱼米之乡兴化的兴化蟹也同样肥美，清蒸只是基础操作，因为靠近产地，蟹多蟹鲜，所以做蟹的方法可以更为豪横、发散。或将蟹黄、蟹肉挖出剁细，做成蟹粉豆腐，或将吃不了的蟹泡在酒里做成醉蟹，醉蟹以中庄醉蟹为佳，咸鲜且肉质饱满。  醉蟹原本是为了处理吃不完的活蟹而发明的吃法。图 / 视觉中国 纵横交错的水里当然不只有蟹，还有鱼虾，兴化水里多黄鳝，春天的鳝鱼拉成丝炒春韭，鲜美叠加。沙沟河湖自产的草鱼做成的大鱼圆，细腻鲜嫩，有韧性。  沙沟大鱼圆，鱼肉的滑弹尽显。摄影 / 周旸 再往南看，靖江紧挨长江，长江三鲜自古出名，真正的长江刀鱼和鲥鱼虽吃不到，但河豚的美味，若是大胆或可“拼死吃河豚”。其实如今河豚大多养殖，毒素已经不多，再加上靖江师傅处理刀鱼的手艺精湛，大可放心食用。河豚的做法很多，红烧、白煨是主流，春天也可以跟草头一起烧。河豚最好吃的位置是皮，肥美劲道，只不过吃法要特别注意，把带刺的外皮卷起来慢慢咀嚼。靖江吃河豚有一句话，叫一朝食河豚，忘尽天下鱼。作为靖江宴席里必备的压轴菜，河豚值得。  红烧河豚，河豚皮是最诱人的部位。摄影/ 余荣培 03 靖江猪肉脯、黄桥烧饼， 江苏第二年轻的城市， 有江南最出名的小吃 作为江苏十三太保的十二妹，泰州是一个存在感不高的新城，扬州人提起泰州总说：泰州原本是我们扬州的。而在苏州人眼中，这大约不过又是一个苏北小城。北方人听到泰州，也许会问，是泰山那个泰州吗？ 泰州虽然存在感不高，但当我说起下面这两个鼎鼎大名的食物，你一定有印象：黄桥烧饼和靖江猪肉脯。  靖江猪肉脯，包邮区人最爱的小零食。摄影 / 余荣培 黄桥镇在泰州泰兴市，是通往苏南的重要门户，黄桥的烧饼也因人来人往，方便携带，成为伴手礼名声远播。但黄桥人吃烧饼，只吃炉子里现贴现烤的，不能用烤箱烘，也不能是凉的。热呼呼的烧饼酥脆，再配一碗粯子粥，是苏中独有的清晨美味。 黄桥烧饼最明显的特点就是上面一层密密麻麻的芝麻粒，泰州人很爱芝麻，因自古泰州就有种植白芝麻的习惯，所以泰州还有一特色叫泰州三麻，即麻油、麻糕和麻饼（也有人取笑说另一麻是麻将，因为泰州人非常爱打麻将），麻油会出现在烫干丝和包子里，麻糕和麻饼则是泰州人的日常点心。  黄桥烧饼上铺满了芝麻。图 / 视觉中国 靖江猪肉脯的名声自不必多说，鲜香有嚼劲，余味绵长，是整个江苏最爱的零食。  灯光下的猪肉铺，薄到透光。摄影 / 余荣培 “此城虽不大，但各种尘世的幸福极多”这是马可·波罗游泰州时的感叹，春天来了，兴化的油菜花开得正旺，泰州值得一去。  泰州兴化的油菜花开得正旺。图 / 视觉中国 |
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