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天人地 2023-04-17 16:55

春天江南最值得去的城市,两个字。
扬州?苏州?无锡?
不,是泰州。

蟹黄汤包,泰州早茶里的重头戏。摄影/朱梦菲
泰州位于江苏省中部,曾经归属扬州,后又带着靖江、泰兴、兴化独立成市。在这里,你能吃到比扬州花样更多的早茶,一年四季不同配菜的干丝和独一份的鱼汤面是最大特色,招牌灌汤包里不仅有鲜香的蟹黄,还有翠绿的青菜,这是泰州人的精细。

红烧河豚,泰州极鲜的一口。图 / 图虫·创意 摄影/Star-dust
除了鱼汤面,泰州河网密布纵横交织,坐拥溱湖等河流湖泊,从春天兴义的螺蛳到秋天的溱湖簖蟹,一年从头到尾都是迷人的鲜味。
01
蟹黄汤包,鱼汤面,
泰州早茶究竟有多特别?
每年烟花三月的扬州都是人挤人,若是只为了早茶去扬州,不如掉头去泰州看看。自古扬泰是一家,吃早茶的传统也是一脉,有人说,泰州早茶和兴化学的,兴化早茶和扬州学的,其实只不过是因为物产不同,各有特色。若要问泰州的早茶有哪些不同?那便是处处一样,处处不一样。

蟹黄汤包圆滚滚。动图 / 酱子
泰州学派是明代最大的民间学派之一,奉行“百姓日用即道”,属平民之学,也许是受其影响,泰州早茶很日常,相比扬州老牌茶社“三春”(富春、冶春、共和春)的传统,瘦西湖旁边趣园的富丽堂皇,泰州人吃早茶,大多都去家楼下人挤人的老馆子,老馆子不摆架子,朴朴素素,虽然店里环境不够新不够网红,但是味道绝对花心思。
没有大量游客的冲击,泰州早茶虽更为日常,但泰州人吃早茶依然保留了完整的仪式感。泰州人吃早茶讲一茶三点一面,一茶,即一盏茶一份烫干丝,叫一个茶头;三点,即包子、烧麦、蒸饺;一面,即泰州特色鱼汤面。五种特色食物,要依着顺序来吃,从淡到浓,从清到重,以清茶作为开场,干丝作为承接,各式点心是为高潮,鲜香的鱼汤面作为收尾。

泰州早茶从一盏茶开始。摄影 / 李丽
泰州干丝分两种,大煮干丝通常是宴席吃,烫干丝早茶吃。本地的大白干(白豆腐干)用月牙刀“飘”出均匀的20多层,然后入沸水反复过搅烫,再浇上配菜、酱汁和泰州三麻之一的麻油即成。乍看与扬州无异,但入口就能吃到不同,泰州干丝吃起来的第一感受是“滑”,这是因为泰州干丝做时,会在沸水中放入碱,这样处理过的干丝会更紧致,口感更弹,甚至有点劲道的感觉。

泰州干丝口感更滑更韧。摄影 / 周旸
“三点”虽以包子、烧麦、蒸饺作为概括,但实际上会更多,除了萝卜丝包、三丁大包、香菇青菜包等常规选手,不同季节还会有不同的限定包子,比如春天的荠菜包,夏天的茯苓包。但到了泰州,包子的重头戏还是要数蟹黄汤包。与其说是吃蟹黄汤包,不如说“喝”,薄到透光的包子皮里包裹着一碗蟹黄鸡汤,轻轻提,慢慢移,先开窗,后吮汤,这是每个泰州人的从小到大养成的必备技能。

蟹黄汤包里藏了一碗蟹黄鸡汤。摄影/朱梦菲
但同样都是蟹黄汤包,靖江和泰兴曲霞也有不同,靖江的汤包里只有高汤和蟹肉、蟹黄,端上桌时像是一个摇摇晃晃的大水球,曲霞的多了猪肉馅,吃起来更实在也更香。更令人叫绝的还有蔬菜汤包,金黄的蟹粉汤换成了翡翠般青菜汤,混合着时令蔬菜和香菇,少了蟹黄的腥味,只留满口鲜香喷涌而来。

蟹黄汤包里满满的蟹肉。摄影 /酱子
鱼汤面,泰州早茶里最后一个重头戏。黄鳝鱼骨、猪骨和鲫鱼炖出白汤,呈现豆浆一样的色彩,白刀切面融在汤里,面条滑爽软绵,汤黏稠醇厚,鲜味扑鼻。鱼汤也可以用来煮小馄饨,江南的小馄饨个头不大,薄薄的面皮格外吸汤,吸满了泰州的鲜。

鱼汤面,泰州早茶的收尾。摄影 / 果小桃
02
泰州江鲜,江南第一
鲜,是泰州菜里永恒的主题。鲜味不只在清晨的蟹黄汤包和鱼汤面里,更在一日三餐,一年四季。
泰州古称海陵,处于长江尾闾、淮河下游、大海之滨,江、淮、海三水汇聚,这里河网密布,从横交错,泰州人喜欢叫自己家乡水城,管自己的生活叫水城慢生活。水给泰州带来了盐税文化,带来了繁华,也给泰州人的饮食提供了无尽的鲜味。


渔民在渔婆市场售卖江鲜。摄影 / 黄彬彬
溱湖位于泰州东北郊,湖区与9条河流相连,拥有大片的湖面和纵横的河道,在湿地的芦苇里,湛蓝的湖泊里,藏着泰州最重要的鲜味:溱湖八鲜。溱湖八仙分别是溱湖簖蟹、溱湖青虾、溱湖甲鱼、溱湖银鱼、溱湖四喜、溱湖螺贝、溱湖水禽、溱湖水蔬,泰州还专门有一道菜把八仙做在一锅里,一口吃尽溱湖鲜。

溱湖江鲜,鲜美无比。摄影 / 王牧
溱湖簖蟹,溱湖八仙之首,是可以跟阳澄湖媲美的好蟹。簖是直立于水的栅栏,中秋前后,蟹要回游到长江入海口产卵,溱湖百姓便会立簖于此,蟹为了通过只能往高处爬,所以每一只簖蟹都是肌肉紧实的攀爬高手,吃起来自然肥美鲜香。溱湖的蟹也养刁了泰州人的舌头,蟹黄汤包里的蟹粉是活蟹还是死蟹,一口就吃出来。溱湖所在的溱潼镇,还有鱼饼和虾球,斩成茸泥或炸或煎或煮,堪称溱湖双璧。

溱湖簖蟹,每一只都鲜活肥美。图 / 视觉中国
再往北看,鱼米之乡兴化的兴化蟹也同样肥美,清蒸只是基础操作,因为靠近产地,蟹多蟹鲜,所以做蟹的方法可以更为豪横、发散。或将蟹黄、蟹肉挖出剁细,做成蟹粉豆腐,或将吃不了的蟹泡在酒里做成醉蟹,醉蟹以中庄醉蟹为佳,咸鲜且肉质饱满。

醉蟹原本是为了处理吃不完的活蟹而发明的吃法。图 / 视觉中国
纵横交错的水里当然不只有蟹,还有鱼虾,兴化水里多黄鳝,春天的鳝鱼拉成丝炒春韭,鲜美叠加。沙沟河湖自产的草鱼做成的大鱼圆,细腻鲜嫩,有韧性。

沙沟大鱼圆,鱼肉的滑弹尽显。摄影 / 周旸
再往南看,靖江紧挨长江,长江三鲜自古出名,真正的长江刀鱼和鲥鱼虽吃不到,但河豚的美味,若是大胆或可“拼死吃河豚”。其实如今河豚大多养殖,毒素已经不多,再加上靖江师傅处理刀鱼的手艺精湛,大可放心食用。河豚的做法很多,红烧、白煨是主流,春天也可以跟草头一起烧。河豚最好吃的位置是皮,肥美劲道,只不过吃法要特别注意,把带刺的外皮卷起来慢慢咀嚼。靖江吃河豚有一句话,叫一朝食河豚,忘尽天下鱼。作为靖江宴席里必备的压轴菜,河豚值得。

红烧河豚,河豚皮是最诱人的部位。摄影/ 余荣培
03
靖江猪肉脯、黄桥烧饼,
江苏第二年轻的城市,
有江南最出名的小吃
作为江苏十三太保的十二妹,泰州是一个存在感不高的新城,扬州人提起泰州总说:泰州原本是我们扬州的。而在苏州人眼中,这大约不过又是一个苏北小城。北方人听到泰州,也许会问,是泰山那个泰州吗?
泰州虽然存在感不高,但当我说起下面这两个鼎鼎大名的食物,你一定有印象:黄桥烧饼和靖江猪肉脯。

靖江猪肉脯,包邮区人最爱的小零食。摄影 / 余荣培
黄桥镇在泰州泰兴市,是通往苏南的重要门户,黄桥的烧饼也因人来人往,方便携带,成为伴手礼名声远播。但黄桥人吃烧饼,只吃炉子里现贴现烤的,不能用烤箱烘,也不能是凉的。热呼呼的烧饼酥脆,再配一碗粯子粥,是苏中独有的清晨美味。
黄桥烧饼最明显的特点就是上面一层密密麻麻的芝麻粒,泰州人很爱芝麻,因自古泰州就有种植白芝麻的习惯,所以泰州还有一特色叫泰州三麻,即麻油、麻糕和麻饼(也有人取笑说另一麻是麻将,因为泰州人非常爱打麻将),麻油会出现在烫干丝和包子里,麻糕和麻饼则是泰州人的日常点心。

黄桥烧饼上铺满了芝麻。图 / 视觉中国
靖江猪肉脯的名声自不必多说,鲜香有嚼劲,余味绵长,是整个江苏最爱的零食。

灯光下的猪肉铺,薄到透光。摄影 / 余荣培
“此城虽不大,但各种尘世的幸福极多”这是马可·波罗游泰州时的感叹,春天来了,兴化的油菜花开得正旺,泰州值得一去。

泰州兴化的油菜花开得正旺。图 / 视觉中国


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