| 天人地 | 2023-04-12 13:00 |
 到了4月，田间地头的折耳根可能已经所剩无几了。 打开西南F4（云、贵、川、渝）的踏春视角，大概能看到两拨人。一拨因出门赏花被堵了二里地，另一拨则弯着腰，在田间地头认真寻寻觅觅。  △看着田埂上的折耳根，真的很难忍住啊！/小红书截图 毕竟，在更想把春天放进胃里的吃货们看来，比起枝头春花，雨后新发的野生折耳根才是实打实的“来自上天的馈赠”。 折耳根，又名“鱼腥草”，蔬菜界为数不多可以和香菜“组CP”的明星食物，常年稳居“最难吃蔬菜榜”“阴间食物榜”的前三名。  △西南F4的春季菜单上，不能没有凉拌折耳根。/June 摄 遗憾的是，受自身生长条件所限，折耳根目前在全国的影响力略逊香菜一筹。但也因此，它歪打正着成了西南F4的标志之一。 “折耳根之神，保佑云、贵、川、渝的孩子。” 01 鉴定西南F4血统，全靠折耳根？ 去贵州旅游，据说有一种神奇的饮料不容错过——“折耳根水”，又名贵州血统检测液。  △一口提神醒脑的贵州血统检测液，看看你有无西南F4血统。/小红书@丫丫的牙 和全国随机分配的“香菜基因”不同，出生在西南地区的小孩似乎天生就有能欣赏折耳根的基因，云、贵、川、渝四地也因此组成了坚实的“折耳根联盟”。  △怎么四川的狗子都爱吃折耳根啊！/微博截图 各地区对折耳根的接受程度，从叫法上就可以窥见一二。大部分人更习惯用“鱼腥草”来称呼这种看起来如树木根须、细细瘦瘦的植物。 简单来说，鱼腥草味如其名。汪曾祺在《五味》描述这种味道：“苦，倒是不要紧，有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！”  △“我一般不yue，除非我真的控制不住啊！”/小红书截图 时髦的现代人用前、中、后调剖析这种味道，“鱼腥”只是这种植物的前调，还有如汗味的中调和兼具了芥末、大蒜、韭菜等综合口味的悠长后调。 和“吃一口就像掉进鱼缸”的外行人不同，那些能欣赏这种美食的人，已经因人工种植的鱼腥草味道不够浓郁，踏上了漫山遍野“寻根”之旅。  △鱼腥草，还是野生的好。/微博截图 《名医别录》中记载：“（鱼腥草）生湿地，山谷阴处亦能蔓生。”西南地区大片阴翳的山林、潮湿的沟谷为鱼腥草提供了野蛮生长的绝佳空间。 找到一片折耳根田，先用工具松松根茎周边的土，再揪住两片“耳朵”往上一拔，一根完整粉嫩的折耳根就呈现在了面前。  △是否粉嫩，是评判折耳根好坏的重要标准之一。/@壹仔King 挖折耳根，既要技术，也是乐趣。 生命力强、生长茂盛的折耳根常常一摘就是一大把。因此，每每踏青归来，桌上必然少不了一两盘折耳根做的菜。 可以说，见得多、吃得多的折耳根，陪伴了西南人从小到大无数个春天，也成为了一种季节的味觉标志。如果哪个春天没有尝到新鲜折耳根的味道，才会觉得怅然若失。  △在美国，云、贵、川的孩子做梦也想吃的折耳根。 02 吃根还是吃叶，蔬菜还是蘸料 即使现在折耳根在全国范围内的普及程度已经大大提高，有的人仍严格地把根茎称作“折耳根”，将叶片称作“鱼腥草”。  △网友的图解折耳根与鱼腥草的关系。其实，这种植物学名“蕺菜”。zhi和ze都是“蕺”的古音，再加上发音时的儿化音，就有了“折耳”之名。/小红书截图 因为折耳根有叶有根，在食用部位方面，即使是西南F4内部也无法达成一致。 一派建议按名字“折耳”食根，一派则认为比起纤维感过重的根茎部分，嫩叶更好入口，当然还有既食根也食叶的中间派。 食根派争相将一捆捆新鲜的折耳根根茎，丢进了火锅翻腾的红油里。  △折耳根结，川渝火锅店常见的蔬菜。/视觉中国 待不留一枚叶片，白生生的折耳根吸满了麻辣汤汁，煮至口感又耙又面后，再食用。一口下去，任由折耳根独特的味道和火锅的香辣味在舌尖上驰骋。 但在大多数食叶派和中间派看来，凉拌才是对春天鲜嫩折耳根的最高敬意。在醋、辣椒的衬托下，这种植物独有的香味被完全凸显出来。  △凉拌折耳根，爱它的人一顿可以炫掉一整盘。/小红书@我是张张 除了常见的煮火锅、凉拌两种，折耳根还有炖汤、烧烤、炒腊肉等一系列更复杂的烹调方法。 因为食叶、食根和整吃三派各有“信徒”，市场、超市也有了最“peace & love”的解决方法——三种分类销售，或是推出折耳根全家桶，旨在满足不同人的不同食用爱好。仿佛在说：“只要你吃折耳根，我们就是一家人。”  △贴心的盒马售卖起了折耳根全家桶。 对于三派之外的人来说，作为配料或是蘸水出现的折耳根则是“明枪易躲，暗箭难防”。 在西南F4地区，折耳根时时刻刻都在宣示着自己的主权。即使不作为一种蔬菜在菜肴里正式亮相，也常常会充当配料、蘸水中的重要角色。  △即使避开了所有和“折耳根”“鱼腥草”相关的菜肴，依旧在小吃摊上不幸“中招”。/小红书截图 在西南知名小吃——狼牙土豆里，折耳根是拌土豆的灵魂所在。若无备注，不出意外你都能收获满满一勺切碎的折耳根。 即使点餐时特意叮嘱不加折耳根，也会收到摊贩热情发出的尝试邀请。当然，极有可能试试就“逝世”。  △土豆和折耳根的CP组合，爱的人很爱，不爱的人注意备注拆散它们。/小红书@一只大脸猫 和折耳根搭配的除了土豆，还有豆腐。在贵州随处可见的小摊上，一块块铁板上煎至金黄的豆腐被剖开，中间塞得满满登登的正是折耳根。  △这种塞满折耳根的豆腐，又被称为“恋爱豆腐”。/小红书@偷吃甜食 而加入致“死”量折耳根的辣椒蘸水，更是号称万物皆可蘸。无论是贵州的烤肉，还是云南的酸汤锅，都要带着肉、菜去蘸碟中走个过场，入口必得裹满折耳根碎才行。 但看着这盆满钵满、无处不在的折耳根，蔬菜和蘸料之间的界限终究是成功模糊了。  △贵州的烤肉也要在加入了折耳根的蘸碟里翻滚一圈。 毕竟，实在很难向初来乍到的外地人解释，这端上来的究竟是凉拌折耳根，还是加了折耳根的辣椒蘸水。 03 没关系，“折门”会出手 比起人见人爱、外地人接受度良好的豌豆颠（尖），过于霸道的味道成了折耳根走向全国道路上的绊脚石。 但它也因此收获了一批聚集于西南地区的忠实信徒。“折门”，成为了“土豆教”、“豌豆尖教”之外的又一西南神秘组织。  △“××门”“教”是年轻人对自己饮食信仰的一种新表达，特指自己永不抛弃的食物。 和“普度众生”的土豆、豌豆尖不同，折耳根浑身上下散发着爱吃不吃的狂野气质，吸引着源源不断的挑战者。一旦挑战成功，就是西南F4编外成员兼“折门弟子”。 当然，在对外安利和输出折耳根的道路上，西南F4的成员们也是不遗余力。譬如2020年四川村民给武汉捐了3吨折耳根、2022年四川定向援沪5万斤折耳根等。  △四川定向援沪5万斤折耳根，被网友戏称为最硬核的捐赠。/@成都小直 驰援的不只折耳根，还有云、贵、川、渝网友们纷纷贡献的压箱底烹饪秘籍。遇到困难不要怕，“折门”会出手。 作为一种生命力极强的野生植物，在历史长河里，折耳根曾一度救民于饥荒之中，最早可以追溯到春秋时期。据《吴越春秋》记载：“越王嗜蕺，常采于此，故以山名……凶年民矽其根食之。” 除此之外，折耳根的药用价值也是它广受欢迎的原因。《本草纲目》中就有折耳根“散热毒痈肿”的相关记载。  △除了是餐桌上的食物，鱼腥草还是一味中药材。/视觉中国 在西南地区少数民族的许多土方中，折耳根更是医治感冒发热、咳嗽、肺炎的利器。治疗外伤方面，鱼腥草捣碎后还有消肿的功能。 具有 抗菌 、 抗病毒 、消炎等功能的折耳根也常常出现在中成药配方中，即使对食用鱼腥草充满抗拒的人，也在病中闭着眼喝下过一包包鱼腥草颗粒。  △除了复方鱼腥草颗粒还有复方鱼腥草片等。 据天地云图中药产业大数据平台统计，鱼腥草2020年产量8496吨，其中药用需求占比极大，高达7230吨。所以“折耳根护体”并非只是说说而已。 作为一统药房和厨房的天降神器，折耳根兢兢业业地发挥着它各个方面的作用。 近年来，也有关于折耳根有毒会导致肾损伤乃至致癌的传闻。 不过四川大学华西医院的专家早已在线辟谣 ： 折耳根中含有的并非损伤肾脏的马兜铃酸，而是马兜铃内酰胺衍生物， 且每公斤鲜折耳根中所含总马兜铃内酰胺仅为1.2 — 2.9mg，含量很低。  △《樱桃小丸子》 折耳根洗清冤屈，最高兴的当然是“折门信徒”了。他们还能再与折耳根相约无数个春天，像贵州人就表示：“无折耳根，无恋爱。” |
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