我们这一代人是有根的。
儿时的家在村子里，四面是山丘、树林、农田。
一家人的吃穿用度、娱乐消遣，都从泥土里来。
隆冬挖竹笋割芥菜；初春摘野菜做米粿，再晚一点摘枇杷腌咸梅；山里的杨梅还没挂上红晕，就被摘回家，让外公用冰糖泡了解馋；夏天有吃不完的茄子苦瓜丝瓜，吃到孩子们都不愿吃了，芋头南瓜红薯就熟了...
如此循环，什么时候该吃什么，几乎成了本能。
即使在大棚蔬菜横行，四季空调恒温的大城市，我们也还能凭借记忆，保持对季节流转的敏感。
从当季食物隐含的回忆中，获取温暖和力量。
每年春天阳光开始灼人时，总是会想到，儿时与表亲们去田里摘艾的场景。
艾草是阳光搜集者，冬天身体藏寒气，初春吃艾草，温经散寒，生发阳气，对女生尤为有益。
每掐一次，空气里就会炸出一阵辛香，熏得人暖烘烘。
回家悉数交给外婆，隔天就能吃到清香糯口的艾粄。
后来才知，艾草全国各地都有，而且吃法大同小异，但叫法略有出入。
客家叫艾粄，江南一带叫青团，西南地区叫清明粑，原料为多为艾草，当然也有鼠麴草、浆麦草等。
因着全国人民都有同一份味觉记忆，一到春日，就开始馋这一口软糯的小团子。
各大品牌商家也争相售卖各种口味的青团：螺蛳粉红烧肉爆浆流心芝士奶酪······
为了逐利也为了顺应市场对性价比的要求，由内而外地偷工减料：
野菜难以分拣存储，就用现成的麦苗汁、艾草汁取代新鲜浆麦草/艾草；
糯米要千锤百炼，就用预拌粉代替；
熬豆沙费时费力，就用批量生产的豆沙奶油取代；
做成的青团，一个个都如《随园食单》说的“色如碧玉”。
可入口软塌塌，没有筋骨，更别提春日味况。
菜菜身边一些年轻孩子，在大城市的钢筋混凝土里长大，没踩过泥土，没吃过真正的青团，以为青团就是这副模样，不值得期待。
真是好可惜啊。
好吃的青团，软糯中带着筋骨，清淡里带着甘香，是吃完后嘴巴里没有一分腻味，只余淡淡艾香。
所以这几年，即使网红青团年年都有新口味新噱头，我还是坚持只吃传统青团。
吃春，吃的是春天的颜色，春天的味道。
是艾草的微苦微辛，浆麦苗的麦草清香，鼠曲草的山野青气。
一入口，你就能感受到那时的阳光，空气里炙热的青草味道，春天流逝的分秒。
要做出这样的味道，跟现代工业是相悖的，效率低，要花时间、花心思。
原材料并不贵（但比起工业批量生产，选材也贵不少），大头成本是人工，所以你能在家吃到最好吃的青团。
花时间摘野草、清洗、分拣，泡发糯米、蒸制、锤打，制作馅料，手工包青团，蒸制。
而工业追求的是快，快等于科技与狠活，但也等于低成本高收益。
一个好的手工青团，遵循三个特点：
1.用糯米捶打而非糯米粉搅和
你们来感受这软糯又有嚼劲的质感
2.用新鲜艾草而非艾草粉、麦苗汁
入口艾香扑鼻，但又不会觉得冲，不爱吃艾草的人也会被折服
3.用自熬的红豆馅而非采购的工业豆沙
外面的青团一般都是买袋装红豆沙，甜腻且口感差。
自己熬的豆沙，甜度克制，口感软糯爆浆中，又能吃到半粒或者整粒的红豆，越品越喜欢。
4.用冷加工工艺还原春秋时期的寒食传统
不夸张，就靠这些细节，任凭网红年年翻新，菜菜这口小团子，历久弥新，但凡吃过都会回购！
尤其是冷吃软糯拉丝的口感，更是一绝。
很多人不知道，寒食节是咱们2000多年前的传统节日。
后来寒食节习俗移置到清明节，青团成了清明祭祀食物，逐渐也出现热食做法。
换句话说，冷食青团还是热食青团的爸爸呢！
先说句真心话，最好吃的青团，在家里！
而今天这颗青团，让同事们直呼“有家的味道”。
在家自制青团其实也算大工程，尤其古早味青团，对原料的要求更高。
要想让它保持刚出炉的状态送到大家手上，对工艺的要求也更高。
我们每年春天都要去杭州杨先生的工厂，一是确认出品，二也是想带大家看看，一枚古早青团是如何诞生的！
01两千年的冷食工艺
市面常见的青团，要蒸热后才能吃，但加热过的面皮总是黏糊糊
菜菜家青团，到手可直接冷吃，QQ弹弹，比热糍粑还软
入口爽嫩黏糯，带着艾草清香，简直比吃糍粑年糕还过瘾！
这种冷加工工艺，跟日本和菓子草饼做法一脉相通，很多人以为是日式工艺。
其实是不然，冷加工工艺唐时期从中国流传出去的。
杨先生为了恢复传统，辗转结识了日本著名的和菓子大师——居川信彦老师。
不仅远赴日本学习，还将老师请到杭州亲自授课。
*左为居川信彦，中为翻译老师，右为杨先生第五代传人 经过多年的配方调试，杨先生发现了青团冷吃也不变硬的秘方（普通糍粑冷却会变硬）。
02真材实料不打折
黏糯拉丝的质感，糯米粉是做不到的。
必须是圆粒糯米浸泡一夜后，放入杉木蒸屉蒸30分钟，再加入艾草团（搅碎后的艾草渣浆混合物）蒸15分钟。
*看到木蒸屉真的非常亲切，蒸饭真的会比不锈钢蒸屉香好几倍呢！
艾草嘛，肯定是新鲜艾草。
且是3月份刚长出来的小艾草，整棵鲜嫩，可食率非常高！
经人工挑拣、清洗、搅碎，与糯米同蒸熟。
2斤新鲜艾草仅可出1斤艾草团，消耗率也是非常高的！
蒸足45分钟，米香、艾香交融在生产车间的空气里。
作为一日工人，菜菜的唾液真忍不住疯狂分泌了！
蒸好的糯米晶莹剔透，再拿去搅拌机用钝锤搅大成团。
一锤一锤，黏性彰显。
之后分割成一块块小面团，简单整形，一颗可爱圆润的原味青团就搞定啦！
只有纯纯的艾草香，连吃5颗都不腻！
03文火慢煮，时间换美味
在此之前，菜菜几乎没见过有工厂做豆沙产品会自己熬红豆的，大部分都是采购现成的红豆沙。
不止甜腻，口感也全无。
而杨先生的工厂，还原了我们最想要的家味！甚至个人觉得，家里熬不出这样的味道。
浸泡、熬煮、炒制，说实话，非常费事，我们家也只有逢年过节才会做。
*浸泡一夜的红豆散发着冷幽的甜香，像极了夏日红豆冰。
*文火慢煮超1小时的红豆开始爆裂、变性，质地变得绵糯，香气逐渐柔和。
*炒制过程实现了自动化，但时间没法偷工减料，花费足足1.5小时，才完成一锅保留颗粒的红豆沙。
从前自家做红豆青团要花三天，改成机械仍然要花两天。
这样慢，造就这样的好吃！
每咬一口，绵糯松软，甚至有点爆汁口感，是市面任意一款豆沙青团都无法复制的奇妙味道！
炒红豆馅必须加糖和油，但我们极力控制了油量，让口感绵滑，又完全不觉油腻。
配上一口春茶，真的很难忍住不吃第二颗！
当食物不再包含某种场景、回忆，当季感也弱化了，不再跟大地节气有连结，无论是物理还是心理上，它的美味都失去了。
我们还好，能凭借回忆，去还原复刻最初的味道，找到归属感。
但长在钢筋混凝土、跟土地几乎失去联系下一代，当他们产生无根的漂浮感，又能去哪里获得慰藉呢？
谨此也希望这一枚古早味的青团，能让年轻孩子们，跟土地多一些连结，知道噢春天来了，该吃青团了呢。
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