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厨爹 2023-04-08 21:30
我们这一代人是有根的。
儿时的家在村子里,四面是山丘、树林、农田。
一家人的吃穿用度、娱乐消遣,都从泥土里来。
隆冬挖竹笋割芥菜;初春摘野菜做米粿,再晚一点摘枇杷腌咸梅;山里的杨梅还没挂上红晕,就被摘回家,让外公用冰糖泡了解馋;夏天有吃不完的茄子苦瓜丝瓜,吃到孩子们都不愿吃了,芋头南瓜红薯就熟了...
如此循环,什么时候该吃什么,几乎成了本能。
即使在大棚蔬菜横行,四季空调恒温的大城市,我们也还能凭借记忆,保持对季节流转的敏感。
从当季食物隐含的回忆中,获取温暖和力量。
每年春天阳光开始灼人时,总是会想到,儿时与表亲们去田里摘艾的场景。
艾草是阳光搜集者,冬天身体藏寒气,初春吃艾草,温经散寒,生发阳气,对女生尤为有益。
每掐一次,空气里就会炸出一阵辛香,熏得人暖烘烘。
回家悉数交给外婆,隔天就能吃到清香糯口的艾粄。
后来才知,艾草全国各地都有,而且吃法大同小异,但叫法略有出入。
客家叫艾粄,江南一带叫青团,西南地区叫清明粑,原料为多为艾草,当然也有鼠麴草、浆麦草等。
因着全国人民都有同一份味觉记忆,一到春日,就开始馋这一口软糯的小团子。
各大品牌商家也争相售卖各种口味的青团:螺蛳粉红烧肉爆浆流心芝士奶酪······
为了逐利也为了顺应市场对性价比的要求,由内而外地偷工减料:
野菜难以分拣存储,就用现成的麦苗汁、艾草汁取代新鲜浆麦草/艾草;
糯米要千锤百炼,就用预拌粉代替;
熬豆沙费时费力,就用批量生产的豆沙奶油取代;
做成的青团,一个个都如《随园食单》说的“色如碧玉”。
可入口软塌塌,没有筋骨,更别提春日味况。
菜菜身边一些年轻孩子,在大城市的钢筋混凝土里长大,没踩过泥土,没吃过真正的青团,以为青团就是这副模样,不值得期待。
真是好可惜啊。
好吃的青团,软糯中带着筋骨,清淡里带着甘香,是吃完后嘴巴里没有一分腻味,只余淡淡艾香。
所以这几年,即使网红青团年年都有新口味新噱头,我还是坚持只吃传统青团。
吃春,吃的是春天的颜色,春天的味道。
是艾草的微苦微辛,浆麦苗的麦草清香,鼠曲草的山野青气。
一入口,你就能感受到那时的阳光,空气里炙热的青草味道,春天流逝的分秒。
要做出这样的味道,跟现代工业是相悖的,效率低,要花时间、花心思。
原材料并不贵(但比起工业批量生产,选材也贵不少),大头成本是人工,所以你能在家吃到最好吃的青团。
花时间摘野草、清洗、分拣,泡发糯米、蒸制、锤打,制作馅料,手工包青团,蒸制。
而工业追求的是快,快等于科技与狠活,但也等于低成本高收益。
一个好的手工青团,遵循三个特点:
1.用糯米捶打而非糯米粉搅和
你们来感受这软糯又有嚼劲的质感
2.用新鲜艾草而非艾草粉、麦苗汁
入口艾香扑鼻,但又不会觉得冲,不爱吃艾草的人也会被折服
3.用自熬的红豆馅而非采购的工业豆沙
外面的青团一般都是买袋装红豆沙,甜腻且口感差。
自己熬的豆沙,甜度克制,口感软糯爆浆中,又能吃到半粒或者整粒的红豆,越品越喜欢。
4.用冷加工工艺还原春秋时期的寒食传统
不夸张,就靠这些细节,任凭网红年年翻新,菜菜这口小团子,历久弥新,但凡吃过都会回购!
尤其是冷吃软糯拉丝的口感,更是一绝。
很多人不知道,寒食节是咱们2000多年前的传统节日。
后来寒食节习俗移置到清明节,青团成了清明祭祀食物,逐渐也出现热食做法。
换句话说,冷食青团还是热食青团的爸爸呢!
先说句真心话,最好吃的青团,在家里!
而今天这颗青团,让同事们直呼“有家的味道”。
在家自制青团其实也算大工程,尤其古早味青团,对原料的要求更高。
要想让它保持刚出炉的状态送到大家手上,对工艺的要求也更高。
我们每年春天都要去杭州杨先生的工厂,一是确认出品,二也是想带大家看看,一枚古早青团是如何诞生的!
01两千年的冷食工艺
市面常见的青团,要蒸热后才能吃,但加热过的面皮总是黏糊糊
菜菜家青团,到手可直接冷吃,QQ弹弹,比热糍粑还软
入口爽嫩黏糯,带着艾草清香,简直比吃糍粑年糕还过瘾!
这种冷加工工艺,跟日本和菓子草饼做法一脉相通,很多人以为是日式工艺。
其实是不然,冷加工工艺唐时期从中国流传出去的。
杨先生为了恢复传统,辗转结识了日本著名的和菓子大师——居川信彦老师。
不仅远赴日本学习,还将老师请到杭州亲自授课。
*左为居川信彦,中为翻译老师,右为杨先生第五代传人
经过多年的配方调试,杨先生发现了青团冷吃也不变硬的秘方(普通糍粑冷却会变硬)。
02真材实料不打折
黏糯拉丝的质感,糯米粉是做不到的。
必须是圆粒糯米浸泡一夜后,放入杉木蒸屉蒸30分钟,再加入艾草团(搅碎后的艾草渣浆混合物)蒸15分钟。
*看到木蒸屉真的非常亲切,蒸饭真的会比不锈钢蒸屉香好几倍呢!
艾草嘛,肯定是新鲜艾草。
且是3月份刚长出来的小艾草,整棵鲜嫩,可食率非常高!
经人工挑拣、清洗、搅碎,与糯米同蒸熟。
2斤新鲜艾草仅可出1斤艾草团,消耗率也是非常高的!
蒸足45分钟,米香、艾香交融在生产车间的空气里。
作为一日工人,菜菜的唾液真忍不住疯狂分泌了!
蒸好的糯米晶莹剔透,再拿去搅拌机用钝锤搅大成团。
一锤一锤,黏性彰显。
之后分割成一块块小面团,简单整形,一颗可爱圆润的原味青团就搞定啦!
只有纯纯的艾草香,连吃5颗都不腻!
03文火慢煮,时间换美味
在此之前,菜菜几乎没见过有工厂做豆沙产品会自己熬红豆的,大部分都是采购现成的红豆沙。
不止甜腻,口感也全无。
而杨先生的工厂,还原了我们最想要的家味!甚至个人觉得,家里熬不出这样的味道。
浸泡、熬煮、炒制,说实话,非常费事,我们家也只有逢年过节才会做。
*浸泡一夜的红豆散发着冷幽的甜香,像极了夏日红豆冰。
*文火慢煮超1小时的红豆开始爆裂、变性,质地变得绵糯,香气逐渐柔和。
*炒制过程实现了自动化,但时间没法偷工减料,花费足足1.5小时,才完成一锅保留颗粒的红豆沙。
从前自家做红豆青团要花三天,改成机械仍然要花两天。
这样慢,造就这样的好吃!
每咬一口,绵糯松软,甚至有点爆汁口感,是市面任意一款豆沙青团都无法复制的奇妙味道!
炒红豆馅必须加糖和油,但我们极力控制了油量,让口感绵滑,又完全不觉油腻。
配上一口春茶,真的很难忍住不吃第二颗!
当食物不再包含某种场景、回忆,当季感也弱化了,不再跟大地节气有连结,无论是物理还是心理上,它的美味都失去了。
我们还好,能凭借回忆,去还原复刻最初的味道,找到归属感。
但长在钢筋混凝土、跟土地几乎失去联系下一代,当他们产生无根的漂浮感,又能去哪里获得慰藉呢?
谨此也希望这一枚古早味的青团,能让年轻孩子们,跟土地多一些连结,知道噢春天来了,该吃青团了呢。



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