| 天人地 | 2023-04-06 12:18 |
大家有没有发现，关于“谁是福建第一”这个话题，总是让人争论不休。 @《风味人间3》 我曾在福建呆过几年，可能谁也不会猜得到我对这里的执念。 比如清新而浪漫的厦门、满城古早味的泉州、宝藏海岛平潭、最被低估的美食之城莆田…… 但今天我们不谈城市，来说个更好玩的，就是——“福建的面”。  据我观察，真正的硬核的福建人，不是在泡茶，就是在吃面。 这里的面，可以用”豪气“二字来形容。 五彩缤纷，包罗万象是它的代名词。   清晨，福建人会悠哉散步，向着街头巷尾的面摊聚拢。 雪白的瓷碗盛着满满浓郁的汤汁，以及细长且弹力十足的面条。海蛎蛏子各种海鲜，油条卤蛋一样不能少，冒着腾腾热气，馋的人口水直流。   细如蚕丝的面线，无处不在的卤面，更别说各式泥鳅粉干...... 各种缤纷食材，组成了一整个面食江湖，让无数食客心驰神往。  山味、海味、微酸、软糯，火辣……这里的面食汇聚了福建人能拥有的一切滋味。 那么，今天就带大家看看——福建人吃面，究竟有多少种花样。 01 包山包海包万物 福州的面究竟有多魔幻  谁也想不到，来了福建，刷新我认知的第一样美食，竟然是“面”。 之前我们所熟知的面都是以小麦或其他粗粮制作的条状物。 而在闽南地区，这里的面是大米制成的宽、窄粉丝，还可以用鱼肉加工而成。  比如在福州，最有名的要属连江鱼面和平潭马鲛鱼面。 说起鱼面的历史，那可要追溯上世纪六、七十年代了。那时候连江出产的野生黄鱼不仅量大质优，价格也是相当便宜。  一碗鲜掉眉毛的黄鱼面，不仅薄，而且韧性十足，做法花样百出，可焖可炒。 加入瘦肉、鱿鱼、香菇、黄韭芽，猛火翻炒，众多配料齐上阵，搭配爽滑的鱼面，是视觉与味觉的双重享受。 而到了福州以西，会吃的建宁人琢磨出了另一种山河相间的滋味——南霞泥鳅粉干。 /泥鳅粉干/  @《早餐中国》 泥鳅粉干，顾名思义，就是泥鳅浇头的粉干。 当地人会提前一天就备好数条肥美泥鳅，洗净后用食盐、红糟等调味。再以冷水将鲜活泥鳅入锅，加入生姜、腌菜，一碗嫩滑鲜爽的泥鳅粉干就算大功告成 。  @《早餐中国》 泥鳅经过家酿红酒、酒糟和调味料灌醉，有酒香无土腥味，配合滑溜爽口的粉干，吸溜吸溜停不下来。 📍南霞牛肉粉：建国路11-5号 /拌面/  沙县的拌面也值得一提。 与我们常说的馄饨，与两广的云吞、四川的抄手以及福州的肉燕、泉州的扁食都不太一样，沙县扁肉的肉馅筋道有嚼头，酥香脆甜，让人赞不绝口。  当地人说正宗的沙县拌面才没有什么葱油拌面的吃法，必须拌上浓郁的花生酱才是王道！ 也不加酸豆角、萝卜干、花生碎、芝麻等辅料，最后淋上葱头油突出花生酱的香味。这就是当地人对一碗拌面的全部执着。 📍店铺推荐： 李记沙县小吃：李纲中路（近悬索桥） 沙县肥姐小吃：沙县滨河路 02 在莆田来一碗豪华卤面 面比料多，满满的热情  从福州一路往南，我们就来到了位于闽中的莆田。这里的卤面，配菜可谓是丰富多彩，五彩缤纷。 莆田人总喜欢潜入充满烟火气息的小巷，来一份配料丰富的莆田卤面，吃上一口，仿佛可以把半个大海的鲜美都装进碗里。 /莆田卤面/  @莆田文旅 都说是卤面，重点可就在“卤”上，非要形容一下，那便是河南的胡辣汤，面里放着满满的干贝、虾仁、蛏干、海蛎……一碗落胃，那就是莆田人浓浓的乡情。 一碗看似家常的卤面，制作工艺相当讲究。需要用文火熬炖几小时而成的浓郁高汤底，再加上烹制到鲜甜的地道海鲜，满口浓郁鲜香，简直一口入魂。 tips：江口是卤面起源的一个镇 📍 蒲乡汇卤面  常规版经典卤面 我来的市区这家店两个年轻夫妇经营，再请来江口卤面老师傅掌勺，成了新兴的后起之秀。 和朋友一起尝试了两份，常规版面条有韧劲、汤汁浓稠入味，海鲜加上提鲜的红菇，格外鲜美。  还有这碗传说中的“莆田最贵的卤面”——高级海鲜卤面。 有50-200元的跨度可以自由选择，最贵的光是新鲜的海鲜配料就能装满巨大一碗，下锅前就足够食指大动。  丰富豪华的海鲜配料并没有想象中那样喧宾夺主，反而让整体的满足感翻倍，总体性价比还是相当高的。 现场也有不少当地人点名要吃这个呢，想尝试“升级版”卤面的话可以试试。     这家店还能吃上各种地道莆田特色小吃，如果想要一次吃到各种风味是不错的选择。 我尝试了长得像甜甜圈的套肠（最有名的话要找度尾红猪套肠）、干炸荔枝肉、紫菜炸海蛎，最爱看起来像是宫崎骏动画里煤炭球的紫菜炸海蛎，酥香鲜甜！ （汉庭店）：延寿南街与天妃路交叉口1181号 📍其他推荐： 娘妈卤面：塘北街隆恆财富广场3号楼2层；性价比很高的卤面馆，还可以点到其他特色菜 华记江口卤面：城厢区凤凰路59号名女人街对面；地道20老店，除了江口卤面、海鲜卤面，还有莆田当地人偏爱的风味小炒 /妈祖面/  老蒲鲜的妈祖面 作为妈祖文化的发源地，面点代表自然少不了这一道妈祖面。 把香菇、黄花菜、油炸豆腐条放一起熬汤，汤汁浇面上；加工过的五花肉、鸡蛋、紫菜、花生仁等，点缀其上，色、香 、味俱全。 /芋蛋面/   爱吃面的屏南人借此机会大显身手，加入家中常备的番薯，一顿蒸搅切煮，再拌入牡蛎和芹菜，就算大功告成。 除此之外，西北地带的武夷山紫溪粉也相当美味，和桂林米粉有些相似，但又透着些许韧劲儿，酸酸辣辣，很是开胃。 03 品味漳泉二州离不开一碗面 知名老店要吃上还得碰运气  面线糊——肉和碳水的完美融合，泉州早餐的王者。 清晨，伴随着缭绕与香火气息，一碗热气腾腾的面线糊，便开启泉州人的一天。  @食贫道 清晨，伴随着缭绕与香火气息，一碗热气腾腾的面线糊，便开启泉州人的一天。 它看似简单，制作起来却极为讲究。猪骨与海鲜熬出的高汤，再加入捻碎的面线，最后用粉浆勾芡、搅拌炖煮，直到面线彻底软烂，才算大功告成。  醋肉大肠剪碎垫底，舀一勺热乎的面线糊往里一烫。 吃前用筷子夹一段油条摁进汤底，那鲜甜爽滑劲儿，简直比万能的鸡汤还要治愈~ 兜兜转转，我决定回归这家老派📍水门国仔面线糊，在骨头汤的基础上，加入鱼虾等海鲜，“糊而不烂，清而不浊，鲜美可口，香飘四溢。”深受当地食客的喜爱。 地址：水门巷19号 /卤面/  去漳州，首先要尝一碗面，而面食代表一定是其卤面。 将肉、菜、海鲜等多种配料炒熟后，倒入猪骨汤及各种辅料，煮开制成卤汤。 面则一定要选用碱面，质地有些粗糙，清爽弹牙、柔韧带，感觉有一种魔力勾得人停不下嘴。配料虾仁、鱿鱼干、豆芽等等，再加蒜蓉醋、点胡椒粉提味就好。  漳州人吃卤面还要额外添加卤料，人气店，饭点用剪刀剪卤的声音断不了。 黄金搭档当然也少不了大名鼎鼎的五香卷。在厦门广受好评的阿杰五香，其实也是漳州口味。  精选猪肉，混入荸荠碎、葱等丰富口感，加薯粉和水搅成浆糊状，包入豆腐皮下锅油炸，油香和肉香混合出一种极致的美味。 📍店铺推荐： 阿芳卤面：延安北路中闽百汇尚城隔壁 当凤宫卤面：新华东路559号（传说只有老漳州才知道的卤面店 只收现金） 📍 达聪小巷五香面  刚说了卤面，现在来说一下漳州狂野的手抓面。 漳州传统的手抓面，是用面粉裹着油炸豆干，浇上沙茶酱、花生酱、甜辣酱，再配些炸食、卤味，抓在手中大咀大嚼。 （但可能因为过于“狂野”，这种吃法现在已经很难见到了。）  而现在漳州的手抓面，是将冷却好的面饼用剪刀剪成块，放入盘子里，浇上酱料，另配炸物一起食用。 除此之外还有极具闽南风情的——蚵仔面。足足的海味，用番薯粉裹着蚵仔（海蛎）和面同煮，随意撒些蔬菜丁，滋味极其鲜美，是当地人最惬意的宵夜之一。 地址：新华南路文昌门对面小区后巷内 📍 原北京路松树干拌面店  一家长期要排队，攻略必出镜的网红老字号。 面条依旧是碱面，另有大肠、猪蹄包、猪皮、豆腐等卤料可以添加，想吃得丰盛还是简单都随你。 不过因为是甜口的拌面，不耐甜的可能到最后承受不住。建议配一碗汤解腻。 地址：北京路275-9号 /沙茶面/  沙茶本是东南亚的混合香料。在远赴南洋谋生的厦门人的推动下，渐渐被改造成了地道的闽南味。 原产地的沙茶，辣味十足，但福建人并不能吃辣，就因地制宜大大降低了辣味，再加入大量油炸花生碎提味。  用比目鱼、长身鳊，跟焙炒过的花生碎等作料一起慢炖细熬，成就了闽南沙茶。 把碱水油面放入笊篱，下开水锅烫熟，捞到碗里，各种新鲜的膏蟹、海蛎、筋道的肉丸、鱿鱼、猪肝随便选。最后淋上一直在大锅里滚开的汤料，一碗好看又好吃的沙茶面就做好了。  或者浓稠或者清淡，有的辣味突出，有的则比较中和。 可以额外加料，最受欢迎的一定是豆干和瘦肉，挂了满满的汤，更加有味道。 不太能吃辣的人还可以半卤汤半沙茶汤，口感更丰富。 📍店铺推荐： 明建沙茶面：南坑街道腾飞路561-2号 正宗沙嗲面：石码镇港口里东贸市场大门口斜对面 /贼婆面/  诏安贼婆面，其实就是清汤面，因为创始人别名贼婆而得名。 汤头超鲜美，会选用新鲜猪筒骨慢炖一夜而成的汤底，加入后腿肉肉蓉，等其慢慢沉淀出鲜味，撇去杂质和浮油，化作清澈见底、鲜美的高汤。   面，也很讲究。选用当年新收小麦磨成的精面粉，和面时不加一滴水，而是加入本地鸭蛋制成。入口鲜香四溢，一口入魂。  关于福建人为什么这么爱吃面？我也不能完全说清。 也许是三四百年前的福建人，将异域收获带回家乡，继承了祖先们对于面食的追求。 包山包海包万物，福建人没有停下追寻美食的步伐。你如果不信，来福建吃一次你就知道啦。 |
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