| 天人地 | 2023-03-29 07:33 |
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作为一个南方人，却酷爱吃面是种什么体验？ 面痴陆文夫在《美食家》里为面代言：「早起眼睛一睁，脑里便跳出一个念头，快快快，起床去吃头汤面。」  无论多懒，为了一碗好吃的面，也是愿意跨越大半个城市去的。 一天的开启，在氤氲的热气和一阵有力的“嗦嗦”声中得到了治愈…… 每次不知道吃什么的时候，脱口而出的也是「给我来碗面就行」。  吃的面多了，就会发现南方吃面，和北方人不一样。 北方人吃面，讲究的是一个面香和畅快，面条多半粗粝且有韧劲；而南方人有点“醉翁之意不在酒”，面痴之意不只在面也在配料，面条“温婉秀气”，调配精细且新奇。  比如细如银丝的云吞面、鲜到掉眉的虾子面、油润鲜甜的梅州腌面…… 但我觉得最为精妙绝伦的，当属顺德的鱼面！ 面是用鲜鱼肉加面粉制成，主角既是面，又不是面，归根结底是那一味“鱼鲜”  说起顺德鱼面，当地人都会推荐鱼面第四代传人梁锦辉创立的老字号“大佬辉渔面” 他传承改良的鱼面获得中国名小吃，顺德金牌名小吃等称号，还上了CCTV中视购物国货优选平台  梁师傅既保留了传统鱼面的工艺，又做了年轻食客的创新，既有一口入魂的鲜鱼面，又有爽脆弹牙的干鱼面 用1斤鱼做一碗面，不见鱼但鱼鲜已入骨，我第一次去探店的时候吃掉一大碗！！  鱼肉做成面食之后，无刺无骨，鱼的腥味也变淡了许多。 就连平日里对鱼腥味敏感的小朋友，都反常地要来跟我抢面吃。  外形上也是典型的南方面条的代表，形似广州的竹升面，口感更像是荞麦面，Q弹爽口。 可煮、可炒、可拌……  好吃是一方面，鱼面的做法也在传统碳水主食的基础之上增加了营养。 别说和油炸面比，就是跟普通的面条比，它的营养价值和健康度都要高出好几倍！ 鲮鱼面：高蛋白、0脂肪、0添加剂、低碳水。  油炸方便面：添加剂多，油炸后脂肪含量高。  普通挂面：主要是小麦粉，纯碳水，还会有一些增稠剂。  所以就这简单一对比，顺德鲮鱼面是不是就精细且营养多了。 满满鱼肉，高蛋白营养、0脂肪、低碳水，是减脂人士、孕妇、儿童的主食首选！ 如果你也是个爱吃各种面食，还希望均衡面食营养的人，推荐你们来试试极具代表性的这一碗顺德鱼面。  会吃的老饕们，肯定心里肯定有个疑问： 为啥这鱼面和我在顺德当地吃的不一样？ 其实就是干面和鲜鱼面，以及鱼肉含量的区别，大体做法是一样的，都讲究一个“鲜”字！ 左边为鲜鱼面，面粗圆润 ；右边为干面，面细爽滑  鲜面有鲜面独特的风味但需要冷冻，干面方便随时拿出来就可以煮。 干鱼面是梁师傅升级改良的版本，为的是解决鲜鱼面不耐运输、腥味重的弊端，更好储存。  由鲜面变成干面，但鲜味一丝不减。 因此梁师傅的鱼面拿了各种大大小小赛事的金奖，还获得“中国名小吃”、“顺德金牌名小吃”称号。  同时梁师傅还是当地很多美食酒店以及旅游景点的鱼面供应商，这地位可不一般！每天慕名来店里吃面的食客经常排起长龙  俗话说“吃在广州，厨出凤城”，凤城就是顺德了，顺德作为中华美食发源地之一，能得到“土著居民”认可的鱼面，称得上是佼佼者中的翘楚！是能代表顺德美食的一碗面！  梁师傅为了让大家在家也能吃到美味的顺德鱼面，还把酱包都给你全部准备好了，一次备齐4款。 新鲜鱼骨熬得奶白的鱼汤包、广东人早茶必备的排骨酱、古老拆鱼羹制成的香辣三文鱼酱、复合辣椒香味的辣皇酱。 甭管喜欢什么口味的，都能找到爱吃的味道。   买得多，价格更划算，一碗面也就5块不到。 相当于用一桶泡面的价格，就能吃上一碗高蛋白营养、0脂肪、低碳水的优质面食！ 干面的保质期也更长，酱料建议冷藏储存可以放6个月，鱼面常温保存都可以，爱吃的可以囤起来吃～  “01 变其形态，存其鲜美” 顺德美食林立，名厨辈出，像桑拿鱼、姜撞奶、陈村粉、烧鹅、粥底火锅…… 但顺德最令人啧啧称奇的，还是“做鱼”！  花样奇、多，把一条鱼吃得明明白白，且讲究清、鲜、爽、嫩、滑，追求鱼的“本真之味”。 如薄如蝉翼的鱼生、爽脆的鱼皮、极致温柔的桑拿鱼、精细的拆鱼羹，当然还有我们的主角——鲜鱼制作的鱼面！ 一方水土养一方人，顺德吃鱼出名得益于其地域环境。 众所周知，顺德虽是内陆，但湖泊水系丰富，城内水网纵横。 桑基鱼塘延续上千年，天生就是出好鱼的地方，简单说原料够好。  水土是一方面，要把如此繁复讲究的美食流传下来，还得靠人来做。 据《顺德县志》记载，鱼面是清道光二十五年(1845年)大良清晖园一位梁姓厨师创作的。 而“大佬辉渔面”的创始人梁锦辉大厨，就是顺德鱼面第四代传人、中国烹饪大师。  无论是对原材料的把控，还是对传统工艺的坚持，都非常到位。 如这款鱼面，选用的全是桑基鱼塘养殖的新鲜土鲮鱼。  制作鱼滑的方法，最为考究师傅的刀工。 第一步：起鱼肉，去鱼骨 将新鲜鱼起肉，过程中鱼肉与鱼骨需要完整分离，不留瑕疵。这种“起鱼肉”的技术也是顺德厨师最引以为傲的绝技之一，但没有十年八载的时间反复锻炼，是很难完成的。  开膛破肚后，选中鱼背脊两边的鱼脊肉。“我们称这个部位叫‘不见天’，肉质较为鲜嫩。”  取出鱼脊肉，用刀单方向从鱼尾往鱼头方向一刀一刀刮取鱼肉至起茸。  刮鱼青，不但对鱼的新鲜度要求高，对师傅的手艺要求也高。 必须把握好五大“度”数：斜度、力度、速度、坡度、厚度。 轻则刮不出鱼肉，重则破坏鱼肉中的软骨，影响鱼胶口感。  通常1斤重的鱼肉，只能刮出不到1两重的纯鱼青，出肉率只有10%。  出肉率这么低，为什么不直接连骨带肉一起剁碎呢？ 一来，鱼骨细，难避免存在没剁碎的； 二来，刮出来的鱼茸口感比直接剁碎鱼肉细腻个10倍不止！ 鱼肉出胶，做面才劲道。 第二步，刮鱼青  刮好的鱼肉内加入适量盐、油，经过反复搓、挞（即摔）。 慢慢地，原本没有粘性的鱼肉变得富于弹性，充满胶质。 这种做法在鱼腐、鱼饼、鱼册中都很常见，可以增强鱼肉的弹性，激活鱼肉的胶原蛋白。 第三步，加粉和面  备好的鱼青，再加入鸭蛋的蛋白、面粉、盐，糅合在一起后，充分发酵，最后才开始揉面制作。 这里的揉面手法跟普通面条不一样，倒是有点像竹升面，不断压实揉搓，达到爽脆弹牙的效果。 第四步，压面条  合格的鱼面，必须具备两个特点： 一是脆、韧、饱满，即便是一根面条，也要足够有韧劲和脆度； 二是色泽纯净，没有偏红或偏黄，这点能证明鱼肉是足够新鲜的。 第五步，成团晒干  最终制好的鱼面还得再经过人工团成面团，自然晒干；  手工装袋打包，最终才是成品的干鱼面。  因做法不同，顺德鱼面和其他地方鱼面风味、口感也不同。 麻城鱼面：先蒸后切，鱼面犹丝，称作“银丝鱼面”，口感偏韧、软糯； 连江鱼面：形似河粉，面条嫩而爽滑，鱼味清淡； 顺德鱼面：似竹升面、挂面，粗细中等，口感弹脆弹牙。 |
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