| 天人地 | 2023-03-17 10:18 |
 编辑丨刘洪睿 策划丨刘洪睿虽然早已立春，但2月中旬的北方还是时不时会降温，零下依旧占了一天的多数。北京的马路上，也还能看到堆在树下没有化的雪。除了家里囤的几百斤大白菜和怨种朋友的脑袋，身边能看到的绿色并不多。 当然，餐桌上除外。一个季节的伊始，意味着一个全新美食季的揭幕。时蔬新绿，鱼虾正肥，餐桌上的二月正是春意盎然。任何食材都比不上刚发芽时的绿，他们是春天里的至鲜至嫩。“不时不食”，说的就是这个道理。 当季的食材最为鲜美，顺应天时，让他们以最完美的状态呈现在餐桌上，是对淳朴劳动人民最崇高的尊重。餐饮界的春天已经到来，凤凰网美食剖析春日里的美食符号，制作金梧桐餐厅应季菜品大赏，让今年的春天来得更加“肆无忌惮”。 时蔬01 笋  说到春天里的蔬菜，很难不先想到春笋。但仔细一想，一年四季都有笋，刚刚过去的冬季，就有冬笋。为什么春笋的地位如此之高呢？那要先聊一聊笋的类别。 我国地大物博，竹子的种类更是多达300余种，口味各异，大小不一。粗略统计好吃的仅有40余种。在江南，竹笋一年四季都有，按生长季节可分为春笋、鞭笋、冬笋三大类。  鞭笋，即新萌的竹鞭，形似马鞭，笋色白，口感脆。名字听起来陌生，但其实一年里吃的最多的，可能就是他了。因为竹鞭一年四季都在向外拓展，因为相较于其他两类，出产、上市时间也相对长了不少，大概在每年的5-10月份。但据说市面上新鲜鞭笋很是少见，多是焯水处理过的，这是因为鞭笋易老，稍不注意便会坚硬得无法入口。 经过处理的鞭笋，买回家后简单水洗后就能下锅了，切成小粒，和蒜、豆瓣酱、腊肉粒炒到红亮亮，一道超级下饭的鞭笋炒腊肉便可出锅。  而我们熟悉的冬笋，是毛竹冬季生于地下的嫩茎。其成熟和采收时间段在每年的一、二月份。由于生长的时间短，冬笋的个头不会很大，外形像宝塔，通常就是三到四节笋芽的长度。  虽然冬笋特点明显，比较好辨认，但是因尚未出土生长，所以也不容易被发现。在我国，冬笋的主要生长地区集中在福建、四川、贵州、江西等地。冬笋生长时间短，所以笋肉中含有的纤维很少，吃起来像吃肉，不会咀嚼出渣。 冬笋既可以生炒，又可炖汤，比如火腿煨冬笋、冬笋炖排骨、冬笋虾仁、冬笋炒腊肉、雪菜冬笋等等。笋界，自古以来便有冬春之争。有人觉得，冬笋肉质肥厚，煞是过瘾；有人认为，春笋清香爽口，鲜美异常。 那么问题来了，同样是竹笋，冬春之间究竟有什么差别？为什么春笋又能成为春天代表性的时蔬呢？  其实并不是冬笋冒了头就是春笋。冬笋是毛竹特有的，而春笋的种类有很多，毛竹笋、雷竹笋、早竹笋和哺鸡笋四种。春笋顾名思义就是春天长的笋子，每年3月中旬开始破土而出，至清明节为最佳采收时间。 一场春雨一批笋，春雨过后，春笋呼啦啦地从地里冒出来，笋尖上还顶着雨水的露珠，放眼望去一大片，让人目不暇接。这个时间段的春笋，尖尖才冒出一点点，其它的部分都埋在了土里，特别鲜嫩。  春笋，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。以其笋体肥大、洁白如玉、鲜嫩爽脆被称为“山八珍”。春笋长得快，但保鲜期极短，每年就那么几天能吃到，如果错过了时间，再挖出来的笋就不堪食用，像是在嚼竹席子；挖了不泡水也不行，隔夜就会干得恍如隔世。所以挖笋必须分秒必争，快狠准！ 饱食了泥土的营养，得到了春雨的滋润，鲜嫩的春笋极为难得。天时地利人和，缺一不可。笋肉质地单纯，每个部分都有不同的口感。 笋尖最为娇嫩；中部笋节紧密，口感脆；笋底相对较老，适合蒸、煮、煨。所以，金梧桐餐厅都是怎么呈现春笋的呢 |
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