| 天人地 | 2023-03-16 07:21 |
 能让闽南人早起的， 除了拜拜，只有面线糊 对于离家闽南人来说，面线糊是剪也剪不断的乡愁。 在这碗乡愁里，包容了闽南的山川湖海，汤底用猪骨、海鱼、海蟹、干贝熬煮，鲜美尽情释放。丝线一样细的面线，入口如丝绸般顺滑，从口腔滑过喉咙再流入胃里，温润舒坦。丰俭由人的十几种配料，酥脆如油条、马蹄酥，鲜味如海蛎、蟹肉，咸香如卤大肠、醋肉，充满着闽南的搭配哲学。   每一家面线糊店， 至少都有十几种配菜。 面线糊贯穿了闽南人的日夜，早餐上班着急，就打包一份装在保温杯里；夜晚遛弯的终点，大多是菜市场的那家面线糊店。一袋袋面线也承包了闽南人的人情世故，婚丧嫁娶、接风饯行和一年到头的拜拜，都少不了面线的身影。  面线糊，闽南人早起的动力。图/图虫·创意 什么最能代表闽南菜，每个人都有不同的答案，可能是砂锅里镬气十足的姜母鸭，也可能是富贵的红蟳饭，也可能是街边转角的蚵仔煎。但要说什么菜，能吃尽闽南一切风物，毋庸置疑，一定是面线糊。 一碗面线糊， 吃尽闽南山川湖海 对于慕名而来，兴致勃勃的外地人来说，初见面线糊，多多少少会有些失望，一碗平淡的细面糊糊，乍看好像没什么特别的，但只要拿起搪瓷勺子吸一口，一个繁杂的闽南风味宇宙，立刻呈现在你眼前。  吃面线糊，萝卜糕、油条都是很好的搭配。图/视觉中国 一碗面线糊的基础，是面线，闽南人也叫面干，这可能是中国最细的面。面线分手工和机器两种，两者最直观的区别就是粗细，手工面线细可穿针，煮面线时要掰碎再煮，避免粘连。掰碎的面线煮好后，入口不用咀嚼，吃的时候，顺滑无比，像丝绸划过喉咙，毫无面感，不像吃面更像喝汤。 而要做出这样的面线，要经过9道工序，人工花费十几个小时才能将100斤面粉拉成8折32米长的面线，且不断不裂。拉面线也是一件靠天吃饭的事情，南风天湿热，少加水多加盐，北风天干冷，多加水少加盐，阴雨天则只能停摆。这是只有“爱拼才会赢”的闽南人，才能吃苦做出来的精细与美味。  晒面线，是一件看天吃饭的事情。图/视觉中国 而承载如此精细面线的，是包容了闽南山海的汤底。面线糊汤底的构成，一半猪骨，一半海鲜。猪骨提供醇厚，像大地一样支撑着汤底的骨架，各种海鱼、干贝、虾蟹则在猪骨的支撑下，尽情释放大海的鲜美，在面线糊的汤里，甚至可以吃到吊汤的螃蟹肉碎。熬好的汤底还会再加番薯粉来勾芡，让面线和汤的鲜味勾连得更紧密，融为一体。  一锅面线糊，闽南的山水在里面翻腾。摄影/陈海山 这还没完，一碗面线糊出品的最后阶段，还有三个灵魂元素：香菜、胡椒粉、当归酒。香菜提供提神的清新味道，大量的胡椒粉有些许辛辣，当归酒的酒香刚好中和海鲜的腥气，让面线糊的滋味更加丰富。 油条、醋肉、卤大肠， 面线糊里到底能装下多少东西？ 在闽南，一碗面线糊的价钱可以是2元，也可以是200元。这期间的差距，完全在你想加多少配料——当然，本质上，在于心情，也在于最近生意如何。 如果想简单吃吃，可以来一碗2元的面线糊，再加一根2元刚炸出来的油条，不要已经凉到返潮发软，也不要二次复炸过。刚炸出来的油条剪成一段一段，外面酥脆，里面筋道，吃之前先浇上一圈酱油，然后夹起按在面线糊里，随着筷子的一压一抬，油条缝隙里的空气被压出，面线糊表面咕嘟冒泡，面线糊流进油条的缝隙里，与油条缠绕交织。   油条，面线糊最佳搭档。图/网络 如果放开来吃，那闽南的全部风物，正向你敞开怀抱。每个闽南人心中，都有自己最爱的面线糊伴侣，如果有投票，醋肉，一定是票数最多的。醋肉是闽南街边小吃，用永春的红曲醋腌制后再炸，因着有醋味的中和，炸过的肉酥脆但是丝毫不腻，泡在面线糊里，别有趣味。  泉州醋肉，隔着屏幕都能闻到淡淡的醋香。图/图虫·创意 闽南人十分喜爱炸物，街头香炸店随处可见，摊子一旁是滚烫的油锅，一旁是铺满了整个桌面的，各种各样的油炸食品，有香芋、豆腐等低调的素菜，也有醋肉、排骨、香肠、五香卷等豪横的肉菜，还有虾、紫菜、带鱼、海蛎等鲜味，这些，都可以放在面线糊里。  炸排骨、炸虾，照片只显示了泉州炸货的1/4。摄影/姜姜 海鲜，面线糊里最重要的元素，不仅出现在汤里，也可以额外加在配菜里。面线糊里的海鲜，不像浙江海鲜粉干那样动辄摆上一条大黄鱼的豪气，对于常年在海上打拼的闽南人来讲，海鲜，是日常。 闽南海鲜里最出名的大约是蚵仔，蚵仔即海蛎、生蚝，只不过闽南蚵仔个头极小，不到乳山的1/4，所以闽南人把本地小海蛎叫做蚵仔，乳山那种大的，才叫生蚝。但小有小的好，小蚵仔风味足，肉质更嫩，加在面线糊里，让鲜味更上一层楼。除了蚵仔，东山的小馆，拆得细碎的蟹肉、虾仁、蛏子，也都可以加进去。面线糊，就是闽南的海。  蚵仔，个头不大，鲜味无穷。图/李若渔 面线糊店里，台子上有两个锅，一个面线糊锅，一个是卤水锅，可见卤味在面线糊里的地位。闽南卤水风格跟潮汕的风格很像，背后是闽南人跟潮汕人百年来的饮食文化交流。卤水锅里卤着大肠、豆腐、鸡蛋，咸香油润，大肠脆弹，豆腐吸饱了汤汁，但无论加什么，都一定要带点卤汁加在面线糊里。此外，还可以加猪肝、鸡心、鸭肉、猪血，猪血要在面线糊里现烫的为最佳。  面线糊店里的卤味锅。摄影/赵啸飞 面线糊里，可以装下整个闽南的一切美味。在闽南，没有什么东西不能被放在面线糊里，如果有，那一定是它不好吃。 面线糊一统全闽南 上网搜索闽南有多少人，百度会告诉你两个答案：一千多万人，和六千多万人。一千多万是厦漳泉的人口，六千多万，是分散在全世界，说闽南话的闽南人。而这些人的共性，就是爱面线糊。 闽南地区很大，面线糊自然也各有风味，厦门、漳州、泉州，哪里的面线糊最好吃？每个闽南人都有自己的答案。  泉州面线糊，用勺吃的面。摄影 / 欧阳泓略 泉州是面线糊的发源地，泉州人自然觉得泉州面线糊最好吃。疫情期间，人们亲切地把武汉叫热干面，把河南叫胡辣汤，把泉州也代称面线糊，可见面线糊在泉州的地位之重。泉州的面线糊极细，堪比发丝细线，且汤里不加猪血，酱油，卤汁，就是白花花一碗，且地瓜粉勾芡的汤底不过分浓稠，如汤羹一般，最佳搭配是醋肉和卤肉。   厦门面线糊，面线会粗很多。图/网络 哪里的面线糊最好吃，本没有答案。与泉州的细对立，厦门面线糊的面线明显粗了很多，更像是面，而非面线。很明显的区别是，泉州面线糊用勺子吃，厦门面线糊甚至可以用筷子夹。厦门人偏爱的面线糊配料大多是各种海鲜，小海蛎，小管，小虾米，一整个海鲜盛宴。漳州面线糊的汤很特别，比泉州要浓稠许多，且直接在煮面线糊的汤里放了猪血，再加上韭菜，更偏向浓香味。 面线糊，是对离家的闽南人来说更像是一根脐带，家在这头，我在那头，纤细如丝，但承载的思念汹涌坚不可摧。  面线糊配海蛎煎，两强联合，鲜度爆表！摄影/李稔 |
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