| 天人地 | 2023-03-16 07:14 |
 东北人做饼，真的很能整活儿 你绝对想象不到，东北人在吃饼这件事上有多少花样。 任何顶级食物形容词，你都能在东北饼宇宙里找到匹配的那一张，薄到透光，是榆林筋饼，皮像纸片一样薄的，是白糖酥饼，嘎嘣脆是铁锅上焦糊的玉米饼，细软细软是金黄儿的小油饼......  东北饼金黄儿的秘密：大豆油。 饼可以完美适配东北人生活的任意场景，从路边摊的煎饼果子到大酒楼的烀饼，从早餐店的吊炉饼到深夜烧烤店的烤饼夹串，一天24小时，东北人的胃时刻为饼待命。   东北做饼有百种花样。 东北人对饼的热爱时刻挂在嘴边，形容人看热闹时，他们会说，“一听打架你就往前挤，比吃馅饼还香！”当他们骂人时，他们会说：“这个人可不是什么好饼”。 但什么是“好饼”，也许每个东北人都有不同的答案。 01 东北母亲最极致的爱：给你烙饼 东北人心中最好的饼，毋庸置疑，一定是妈妈烙的。 除了立春要吃春饼，东北母亲烙饼不讲时令，只看心情，而这个心情就是：心血来潮。那一定是一个闲着无事的下午，老公最近一周没有喝酒晚回家，也没有乱花钱给家里买东西，孩子学习还不错，至少没有被找家长，自己单位工作也不忙，心情好得想要唱小曲儿，只有这时东北母亲才会想着，要么今天晚上烙个饼吃吧。  东北人吃春饼，不分季节。 因为烙饼真的是是一件太费功夫的事了，不仅要和面、发面、搅油酥、卷饼、摊饼、烙饼，还要准备配饼的三五样炒菜，每个环节都要精神高度集中独立完成，如果说包饺子是东北家庭的团建，那烙饼就是东北母亲一个人的厨艺展示台。 烙饼各家做法不同，通常分为两大类，一个是白色油少的单饼，这是闯关东的山东人带来的吃法，一个是金黄色的油饼儿，豆油混合面粉调成油酥，涂在擀的大饼上，一卷一压，饼就起了层，这才是东北本土的家庭烙饼。  卷饼，想卷什么卷什么。 所以也可以这么说，烙饼，证明妈妈今天心情好，但做几个菜卷，可以证明妈妈心情好到什么程度。人们常用来证明东北女人地位之高的例子是沈阳有全国第一家男子家暴庇护所，但其实，看他们的厨房就可以了，吃饭时间在阳台上颠勺的都是光膀子的花臂大哥，而东北母亲烙饼，单纯是因为我想做，而不是你想吃。 02 大大小小薄薄厚厚筋道酥脆 东北饼到底有多带劲儿？ 除了东北母亲的心血来潮，东北人更多的吃饼场景，是在外面买现成的。 饼店，东北菜市场的重要组成部分。这里卖的饼，不是南方那种当下午茶的点心酥饼，而是实实在在的主食饼。饼店标配是一张直径比手臂还长的烙锅，和一个油光锃亮的烤箱，再加上一块大面板，一双充满力量的巧手，就可以做出各式各样大大小小的饼。  东北菜市场的玉米饼，热气腾腾。 没人数得清东北到底有多少种饼，就像没人猜得出下一锅出炉的是油盐饼、芝麻饼，还是光头饼，你很难形容得出东北饼的统一风格，香这个词实在是太过敷衍，想来想去，带劲儿这个词最合适。带劲儿，东北词库里最顶级的赞美词，落在食物上，就是好吃的基础上，带有明显的特色，并发挥到极致。 要吃酥的就去买刚从烤箱里拿出来的糖酥饼、油盐饼，一张张薄得像纸一样饼皮层层叠加，碎渣渣咬一口簌簌落下，糖酥饼里是流动的白糖，油盐饼的缝隙里藏着花椒面，可以买了直接吃，也可以搭配一碗馅卤豆腐脑。  东北白糖酥饼，酥脆掉渣。 要吃筋道的，那必然是筋饼，吃的时候能明显感觉到拉扯中带着的弹性；嘎嘣脆的，那是玉米饼最下面一层的脆嘎巴，带一点焦糊，带一点脆硬；糯唧唧的，是大米饼，发酵过的米浆煎熟后空气感十足，又带着大米的晶莹剔透，像是小布丁一样；扎实的当然是发面饼，好的发面饼烙好后外面有一层面粉，毫无油腻感，外面煎得焦脆，里面是扎扎实实的面香。  东北有各种口感的饼：筋饼、发面饼、玉米饼...... 走出菜市场，钻进街头巷尾，这里的饼有更令人震惊的极致。在黑龙江榆林镇，这里的筋饼像窗户纸一般薄到透光，铺在报纸上都能看见字。薄且又筋道，包了再多的馅儿也不会破。实在，是东北饼的基本素养。12元的熏肉大饼，可以卷下土豆丝、鸡蛋、香肠、豆皮、里脊、熏肉......卷进更多的东西，是每一张东北饼的使命。 说起大，谁也比不过东北。去东北餐厅，也不要轻易点馅饼，至少要问清楚了馅饼有多大，因为菜单上58元一张的馅饼，可能像树桩一样大。俗话说“烙饼再大，也大不过烙饼的锅”这句话在东北酱香饼面前也不成立，因为东北的酱香饼，至少是3个锅那么大。  3斤重的东北大馅饼。 每一张饼都像是极具个人特色的东北人，把自己的特点发挥到极致。 03 东北吃饼到底有多奇葩？ 煎饼果子的皮是软的？！ 东北饼的特色也不只是大、脆、酥、筋道，在东北饼宇宙的更深处，藏着更多更奇葩的碳水盛宴。 在东北，万物皆可烤，饼也一样不放过。烤饼是烧烤店必点的主食，发面饼刷上辣椒酱，和疙瘩汤、炒方便面并称烧烤店碳水三杰。在佳木斯和鹤岗等地，烤饼的进阶版本是烤饼夹烤串，烤饼对半撕开，把烤好的羊肉串、肉筋夹进去，肉香、油香、熏香混合在一起，香到爆炸。  佳木斯饼夹烤串，烧烤融合巅峰。 一个个紧挨着的蓝色塑料棚子是肇东街头的独特景观，也是东北人吃饼世界里最隐秘的一部分。每一家塑料棚子，都像是一个神秘的据点，店面不大，只能坐下一两个人，在挤挤的小屋子里，一多半的空间被烤饼的老太太和她的碳火炉子占据，闭塞的空间烟雾缭绕。在这里吃饭，就像是一场秘密交易，而这场秘密交易的主角，便是肇东小饼。  肇东街头一家家紧挨着的烤饼店。 肇东小饼是一种炭烤的饼，小饼先在酱汁里浸泡过，再用炭火炙烤，不用电炉，饼上有着浓浓的炭火的香味儿，灵魂是刷在上面的鸡油、一大把葱花和老太太，鸡油自带肉荤味，即便是不再点别的串，也足够油香，冬日里的葱花带着冰渣子，是东北美食的冰火交集，而烤炉旁的老太太在一方天地里运筹帷幄，做出中国做具仪式感的烤饼。   肇东小饼，碳炉上的味觉奇迹。 东北更奇葩饼的还在后面，给天津人一个忠告，千万不要在东北尝试“东北正宗天津煎饼果子”，不要相信正宗两个字，这不是你天津老家的味道，这是让你气到住院的味道。几乎可以这么说，除了煎饼果子这个四个字跟天津一样，其他完全不一样，在东北，煎饼果子的皮是小麦面粉，软的，刷的酱是淀粉熬的，酸甜辣口，加香肠是必须的，辣条是看心情的。但如果抛弃“正宗”这个枷锁，其实是好吃的。 同理的还有西安人不要在东北吃肉夹馍，因为馍里夹的可能是土耳其烤肉，里脊肉，或者加了青椒的猪肉。  与天津完全不同的东北煎饼果子。 也许太过于奇葩的小众，要么一张馅饼就直径半米，惊到小胃口的南方人，要么软皮的煎饼果子、加了香菜的肉夹馍实在过于惊世骇俗，东北人总是不好意思提起。东北人很少主动提起饼这个食物。相比锅包肉、杀猪菜和铁锅炖的名声在外，饼的特色实在是不明显，但这却是离家的东北人最想念的一口，想吃大米，可以花重金从老家运20斤过来，但想吃饼，却只能想。也许因为饼是一个充满爱意的食物，只有亲人才会不厌其烦地给你和面、搅油酥、一张一张慢慢地烙，才会舍得把馅饼皮擀成透光的样子，让肉馅呼之欲出。 总之，离了东北，你就再也吃不到那么好吃的饼了。  东北豪横的熏肉大饼里，夹着满满的熏肉。 |
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