| 假正经也 | 2023-03-06 12:40 |
   路经福州路浙江路口的百年老店老半斋，我发现售卖点心的窗口前，不少人拥在那里七嘴八舌向里面的服务员询问：“阿有包好的刀鱼馄饨卖？”“我想买刀鱼馄饨的馅心，有没有？” 明前刀鱼风靡上海 据说当年鲁迅曾在老半斋酒楼宴请内山完造，其中就点了刀鱼汁面。诗人枊亚子更是刀鱼汁面的经常品尝者。20世纪50年代，陈毅市长也曾光顾过老半斋酒楼，品尝了刀鱼汁面。由此可见，老半斋招牌刀鱼菜点的号召力。 记得往年每到吃刀鱼的季节，老半斋酒楼门口，一张写着“长江第一鲜清蒸刀鱼”和“刀鱼汁面”醒目的大幅海报，老早就张贴出来了。这时，老半斋可闹猛了，店堂里坐满了等吃刀鱼、刀鱼汁面的吃客；收银台前，排起了前来尝鲜的老饕们长长的队伍，那气势着实壮观。 我第一次品尝刀鱼还是读小学的时候。因为我们家离开老半斋不远，我父亲向来偏好淮扬菜点，有一年的三月天，父亲带我来到这里，我记得他为我点了四条三个手指阔的清蒸的鱼，他自己也点了一盆，嘱我趁热赶快吃，一边吃还一边问我：“好吃吗？鲜不鲜？”果然鲜美，我连连点头。父亲告诉我说，这是被奉为至鲜的长江三鲜中的刀鱼，只有这个季节才吃得到，过了清明，你想吃也吃不到了。我不解地问我父亲为什么，父亲笑了，说刀鱼平时栖息在浅海，每年清明前是刀鱼繁殖的季节，这时，刀鱼就从长江口洄游而上产卵，这个时候的刀鱼最肥，最鲜，骨头也最软，民间有句农谚：“清明前骨软如棉，清明后骨硬似铁。”刀鱼的骨头变硬，肉变老变柴，你想它还好吃吗？所以吃刀鱼，绝对不能错过清明前的最佳品尝期。 父亲的话我记住了。以后，我也成了老半斋的常客，几乎每年二月底、三月初，就开始关注品刀鱼的信息，也年年都会去那里，舍得花钞票，尝尝刀鱼的美味，自得其乐。 可是，某一段时期，失望接踵而至。店里拿出来的刀鱼越来越小。店家抱怨，原来盛产刀鱼的南通、江阴、靖江、扬中……长江畔的沿线城市，已经看不到刀鱼了。价格不断疯涨，一斤刀鱼已经涨到四千元、五千元了。但尽管价格疯涨，店家每次去采购大都空手而返。 刀鱼资源稀缺，国家出台了禁捕令。难道在上海滩经营了上百年，专做清蒸刀鱼、刀鱼汁面招牌菜点的老半斋，就此歇手了？ 往年张贴在店门口那夺目的海报，不见了；清蒸刀鱼，不见了。然而令人惊喜的是，老半斋居然对外照常供应特色刀鱼汁面，并且还新推出了刀鱼大馄饨、刀鱼小馄饨新品。老半斋的刀鱼从何而来？ 刀鱼是老半斋历经百年打造起来的传统特色招牌菜点，没有了江刀如何是好。而上海人一年就吃明前这一趟鲜味道，鱼刺软，鱼肉鲜，那独有的明前刀鱼的魅力，始终被上海吃客惦记着。 在没有了江刀的现实面前，老半斋没有消极躺倒，他们采购生活在近海的海刀。虽然江刀与海刀在质地上不可同日而语，但无论是海刀还是江刀，从本质上来说，它们毕竟同宗同源一家人。好在老半斋烹饪刀鱼已经积累了百年优势，技艺精湛。他们不辞辛劳，运用传统烹饪方法，将剔除了鱼刺、鱼骨的海刀肉进行反复试制，加入了特制配料，放入锅中翻炒，完美保留了刀鱼的特殊鲜味、细腻。用它，既可以与老母鸡、蹄髈等一起熬成高汤用于刀鱼汁面，又可以用它做成馅心，包刀鱼馄饨，满足了吃客品尝刀鱼的渴求和念想。 在经营方式上，老半斋也进行了创新，除了堂吃外，还推出外卖刀鱼馄饨和刀鱼馄饨馅心，卖一斤馅心奉送一斤特制的刀鱼馄饨皮子，让更多喜好品尝刀鱼的人尝鲜解馋。 淮扬菜点首屈一指 众所周知，淮扬地处大江南北，气候温暖，雨量充沛，鱼虾四季不绝，农副产品种类繁多。历代名厨用这些丰富的特产，精心研制出独具风味的淮扬特色菜肴。加上它选料严谨，制作精致，因时施艺，讲究刀功、造型和色彩，菜肴四季有别，形成了与众不同的淮扬菜肴特色。而且粗料细作，细料精作，原汁原味，咸淡适宜，清而不淡，浓而不腻。在烹饪方法上它以炖、焖、焐、蒸、烧、烤、炒、氽、熘、熏等为主。在烹调菜肴的过程中，尤其十分强调吊汤。力求原汤原汁原味，清纯见底，汤色乳白，浓而不腻，烂而不糊；咸甜适中，南北皆宜，自然深受吃客欢迎。 周恩来总理生前就爱用家乡菜——淮扬风味菜点招待贵宾，如日本前首相田中角荣、美国前总统尼克松和里根来华访问，都品尝过淮扬菜点的美味。 20世纪20年代，上海老半斋酒楼，就饮誉上海，30年代已闻名中外。1929年出版的《老上海》中写道：“在沪镇扬菜馆中，自当首推老半斋首屈一指了，肴肉、干丝的风味，真够得上一个‘隽’字。” 老半斋酒楼的前身是半斋总会，是当时开设银行的几位扬州人组织的一个银行职员同仁俱乐部。俱乐部里面设有小餐厅，供应扬州面点，后来又增加了酒菜供应。民国初年，此处房屋翻建后，便开设了半斋菜馆。最早的经营者是扬州人张景轩，他特地从扬州请来了一批著名厨师掌灶、掌砧，供应正宗的扬州风味菜肴和点心，果然大受欢迎。 因为经营淮扬风味菜点生意红火，一位曾在该店当账房的高级职员心动了，跳出去在半斋菜馆对面，开了一家新半斋菜馆，同样经营淮扬风味菜点，公开与半斋菜馆唱起了对台戏，相互竞争，生意也不错。为了保持自己的优势，半斋菜馆特地又从扬州聘请了一批名师，增强厨艺力量，开发并推出了一批新增的名菜、名点。由于菜点质量高，而价格相对便宜，尽管遭到同行阻击，但生意一直名列前茅。与此同时，张景轩就将半斋菜馆改名为老半斋酒楼了。从此，老半斋酒楼在上海的名气也越来越响。 如今，老半斋酒楼已经走过了整整一百多年，依然长盛不衰。这主要归功于后来者忠实承续传统，又勇于创新。在烹饪技艺上，淮扬菜系多用炖焖煨焐，以烹制河鲜见长。著名的长江三鲜刀鱼、鲥鱼、鮰鱼，在老半斋酒楼厨师的手中出神入化，使吃客垂涎欲滴。红扒猪头、拆烩大鱼头、清炖蟹粉狮子头“三头”，素来被奉为扬帮经典菜肴。而在老半斋酒楼厨师手中，无论刀工、火功、口味都堪称一绝。2004年盛夏，老半斋酒楼在沪上隆重推出扬帮经典菜肴“三头”，好评如潮，有吃客惊呼：“久违了，扬州‘三头’！” 老半斋酒楼在保持镇扬风味特色的同时，又不忘创新。如他们经营的蟹粉狮子头、清蒸刀鱼、水晶肴肉、蜜汁火方、松鼠鳜鱼等，都是淮扬特色名菜，其中驰名中外的镇江肴肉就一直按照镇江地区的方法烹制，但取料之精，胜过当地。又如拆烩大鱼头，早在20世纪80年代，老半斋酒楼就对传统的拆烩大鱼头作了改进，添加了名贵中药材天麻，推出“天麻拆烩大鱼头”，又用蟹粉、火腿、蘑菇、虾仁、菜心，制成“蟹粉拆烩大鱼头”等系列。 出了名的淮扬面点 老半斋酒楼面点以“扬州八样”为佳，就是淮扬汤包、蟹粉小笼包、三丁包、细沙包、蟹粉灌汤包、干菜包、水晶包、糯米烧卖。这些名点不是被国家商业部评为优质产品，就是被评为上海市特色产品。 说到“老半斋酒楼”的淮扬细点，它口味独特，每点一味，素则不淡，荤则不腻，咸中带甜，制作考究，百种百味。而每天向外供应的油酥面点，则以萝卜丝酥饼为代表，以及上海滩很少见得到的千层油糕，令人垂涎欲滴。 原先，老半斋早茶供应的是“魁龙珠”茶，乃将三省的名茶——安徽的“魁阴”、浙江的“龙井”、江苏的“珠蓝”集于一身配制而成，啜一口有“闻香不见花，香味印其中”之神韵，且“越喝越有味”。 早在上世纪初，上海金融界、工商界的巨头们，早晨就爱到老半斋酒楼来吃早茶，店主除了为他们准备“水晶肴肉”“蟹粉汤包”“煮干丝”等扬州风味的茶点小吃外，还特请名师徐振福创制了清口好吃的“雪菜煨面”。制作这道“雪菜煨面”，名师徐振福精心选用猪骨、虾米、虾子等河鲜熬制浓汤，并用煨的烹调法，使面条和鲜汤融成一体，加之咸菜梗细末点缀，鲜美滋味和色泽与众不同，吃上一碗，倍感清鲜爽口之妙趣，即使过去了大半个世纪，这道“雪菜煨面”依然十分受大众的欢迎。 汤面点以雪菜煨面、刀鱼汁面最为著名。其中雪菜煨面，在上世纪90年代被上海新闻媒体盛赞为“一碗面吃了半个世纪”。而每年清明前推出的刀鱼汁面，可谓是上海滩上的一道最亮丽的风景线。每天来老半斋酒楼品尝刀鱼汁面的男女老少吃客，将店堂挤得水泄不通，为的是在时令季节，能吃上一碗鲜美无比的刀鱼汁面，尝新，尝鲜。 改革开放后，许多旅居国外的华侨回国观光，都会慕名前来淮扬风味十足的老半斋酒楼品尝用餐。（陈祝义） |
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