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天人地 2023-03-05 11:54
《舌尖上的中国》让雷山的美食大放异彩，也让全国人民知晓了贵州雷山这片神奇的土地。2004年雷山曾被中央电视台评为“全国最好玩的十大地方之一”，雷山不但有浓郁的民族风情，更为让人沉迷的是在这片民族风情浓郁的地域上衍生出来的地道美食。
　　雷山鱼酱
图注：雷山鱼酱准备材料
　　雷山鱼酱是雷山县永乐区的传统调味品，在《舌尖上的中国》一经播出，便让鱼酱这种传统的调味酱料众所周知，大家都想来尝一尝雷山鱼酱的滋味，淘宝上更卖的热火朝天。但网上购买不如走进雷山，来到雷山这方水土，体验一番雷山的生活方式，或许品起鱼酱来更有味道。
图注：正在制作雷山鱼酱
　　鱼酱是苗族的主要调味品，只要做上一坛就够全家人吃上一年的。既然名为鱼酱那么肯定少不了鱼，鱼酱用的是爬岩鱼，是在雷山当地的小溪中吸附在岩石上的鱼，肉质鲜嫩。再加上与草木灰中烤好的干辣椒剁碎混合，配上姜米、甜酒、盐等，置放于坛中，用草木灰封坛，静静等上半个月就成了家里一年来最美味的调味品。
图注：雷山鱼酱成品
　　在时间的沉淀下，罐子里慢慢衍变出苗家人的美味，鱼与佐料一起慢慢发酵，鱼香味浓，芳香四溢。雷山鱼酱有着利水消肿、清热解毒的功能，对于常年在湿润山林里生活的苗家人来说是极好的祛湿法宝。鱼酱的吃法多样，但在苗家人的心里只有两种方式最得他们的喜爱：一是将青椒剁碎炒熟，放上一小勺鱼酱酸，再加水煮沸，用筷子夹一丁点入口，令人食欲大增，绝对是拌饭的佳品；二是配以猪肉火锅，不但下饭，还可以去掉猪肉带来油腻感。
酸菜
图注：腌酸菜的陶罐
　　苗家的酸菜是用一种叫四月菜的青菜制成的，长得好的四月菜能有半人高。四月菜一般都在田地秋收之后进行种植的，要经过严冬霜降的考验第二年夏天的时候才来摘取。将四月菜清洗干净晾在自家的庭院里，用伏月间连日的阳光晒着，将四月菜的水分晒干。
图注：腌好的酸菜
　　酸菜腌制的方式多样，最为受到喜爱的方法就是将酸菜切好后放入陶罐中，加上大米和米酒一起揉捏再放入罐中密封。十几天之后，酸菜就制好了，褪去了四月菜青色的外表，带来了不一样的风味体验。
图注：酸菜汤
　　酸菜的做法很多，酸菜鱼、酸菜豆米、酸菜肉末等等……但是苗家人吃的最多的方式就是酸菜汤了，简单易做而且清爽可口。在苗家节庆的日子里，少不了大口喝酒、大口吃肉的场面，难免会引起一些肠胃的不适，这时一道清爽的酸菜汤就可以避免这些不适，不会扫了大家欢乐的兴致。
苗腌汤
图注：存放腌汤的坛子
　　在贵州腌汤苗侗两族都有，但风味不尽相同。苗家的腌汤流传已久，有的家族腌汤已经储存了数百年。苗家的陈年腌汤可是别具风味，具有腌酸、臭香之味，用来浸泡蔬菜、炖煮鱼汤，不但能够提鲜，酸香的口感还能让人食欲大增。
图注：苗家女子
　　关于苗家腌汤，还有一段感人的传说：从前，苗家有一孤女吴妮，与本寨的一穷小子宝娃相好，本来相约给宝娃过生日，但宝娃却被派充军，吴妮便将准备过生日的菜腌在小坛子里等宝娃哥回来，等了整整三年，就在吴妮十九岁那天，宝娃回来了，这天夜里他俩海誓山盟永结同心，用来庆祝新婚的只有吴妮腌了三年的那坛腌菜和这对恋人用热泪凝成的那坛腌汤。打这以后，苗家就有了腌汤。
图注：腌汤做的火锅
　　腌汤储存的时间越长越好吃，越经常食用的越好吃。为了保存腌汤的鲜美，必须要经常食用，并每隔上几天就要加上些米汤和木姜子，让它保留香味。用腌汤炖鱼是苗家人最爱的吃法，不但可以去除鱼腥味，还能让鱼肉的鲜甜散发出来。腌汤炖煮食物不但能让食物更香浓，而且炖出来的汤　折耳根
图注：折耳根
　　折耳根又名鱼腥草，从中医角度是可以入药作为药材的，但雷山人民却喜欢把它当做一味佐料。贵州山地颇多，气候湿润，大自然赋予了贵州生长药材的山林，而折耳根也是一样，在贵州随便一座山上就可以找到。在苗家人眼里，要吃折耳根不用去市集上买，直接去家背后的山头寻便可。
图注：折耳根炒腊肉
　　折耳根对于很多外地人来说很难吃得习惯，但是在雷山苗家人的心中却是别具风味，做个辣椒水要它，炒个腊肉要它、煮粥自然少不了它。折耳根或许刚一吃的时候会被它这种奇怪的味道铺满整个味蕾，但是嚼上几口嘴里散发出来的清香甘甜，让人着迷上瘾。
　　苗王鱼
　　苗王鱼是雷山苗族的一道传统佳肴，相传古时因苗族的首领特别爱吃这道菜而称之为苗王鱼。做苗王鱼要用新鲜的鲤鱼，在雷山这里用的多是稻田里养的鲤鱼，又称稻花鱼。稻花鱼肉质鲜嫩紧实，鱼肉吃起来略带回甘，因为养在水田里故体积不大。
图注：稻花鱼
　　将鲤鱼的苦胆、内脏取出，放入锅中煮熟，再仔细剔除骨刺，适度捣烂鱼肉。苗家人爱吃酸、辣，对于这道苗家的代表菜怎能少得了辣椒呢？苗王鱼放的辣椒极为讲究，先要到炭盆上去烧熟青椒，把青椒外面一层皮撕掉放入碗中捣烂，再将捣烂的青椒放到鱼肉上，加以佐料，一道苗家的代表菜——苗王鱼便出锅了。吃到苗王鱼的外地游客曾说道：“来到贵州不吃苗王鱼就像去北京不吃北京烤鸭一样可惜”，亲，你吃了吗？
图注：苗王鱼头也十分鲜香可口，绝对让你一碗又一碗的停不下来。
鸡稀饭
　　在雷山苗家无论是哪家生孩子都少不了鸡稀饭，是苗家人的“营养粥”，妇女产后身体虚弱，喝鸡稀饭能够及时的进补身体。苗家的小孩子在长身体的日子里自然也少不了这碗鸡稀饭，香香糯糯的也十分得小孩子的喜欢。
图注：鸡稀饭
　　鸡稀饭必须要用土鸡才行，不然煮出来的粥容易有腥味。将鸡斩成小块放入冷水锅中煮开，再将淘好的白米和鸡内脏放入锅中一起小火慢煮。煮好以后，将鸡块捞出装盘，鸡汤和白米饭已经充分的融合在一起，米饭的清香融合鸡汤的香浓勾人食欲。再来上一碗豆豉拌的辣椒水蘸着刚捞出的鸡块吃，这滋味太销魂。
图注：辣椒水


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