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天人地 2023-03-02 07:24
风味人间,面筋最懂。
大江南北,长城内外,甘肃人的粉汤里有它,内蒙古人的酿皮里有它,陕西人的凉皮里有它,河南人的胡辣汤里有它,东北人的小烧烤里有它,广东人的牛杂里有它,江浙人的素面里有它,福建人的汤羹里有它……中国人把小麦种到哪里,哪里的餐桌就摆上了面筋做成的各色佳肴。

天津虾仁独面筋,挂浆浓得化不开。摄影/吴学文
从塞外到江南,千百年来耕作不息的中国人民在小麦中发掘精华,才有了面筋融入的万千滋味。酸甜辣咸,尽是大江南北的人间烟火。

中国面筋不完全图鉴,一幅把人看饿了的地图。制图/孙璐
北派面筋:风吹麦浪背后的豪横之选
从大西北到关中平原,从中原地区到华北平原,风吹麦浪永远被北方人民视为一年之中最富有希望的丰收美景。盛产小麦的北方大地,让这里的人民从不吝惜用面筋做成四季餐上的各类主食。

新疆麦田,蓝天“画布”里风吹麦浪。摄影/袁欢欢
炎炎夏日里,北方人会用面筋搭配凉皮,佐以黄瓜丝、陈醋、辣椒油,就是一顿清凉开胃又消暑泻火的美餐,一家老小“呼噜噜”就能干掉一大盆;寒风呼啸的严冬,北方人会把面筋加进熬好的肉汤,做成让人一天都踏实满足的早餐。从冬到夏,面筋是北方人家离不了的家常味道

凉皮里的面筋,在舌尖“跳皮筋”。图/视觉中国
大块的肉,稠稠的汤
“丝绸之路上的明珠”甘肃张掖,地处祁连山下。这里大片麦田向天边无限延展,这里是春小麦的重要产区。张掖的农人不仅善于种麦,更擅长用新磨出的小麦面粉制作有名的牛肉粉皮面筋

牛肉粉皮面筋,面筋和肉傻傻分不清。摄影/砍柴书生
一碗牛肉粉皮面筋端上桌,只见牛骨和牛肉块熬煮而成的肉汤里,大块面筋醇香柔韧,既解饿又解馋;粉皮色泽晶润,口感顺滑;加之碧绿清脆的包菜浮动在稠滑的汤里,散发着蔬菜的清香,十分催人食欲。

牛肉粉皮面筋,大碗吃肉,大块吃“筋”。摄影/砍柴书生
张掖人做面筋,不光要“洗”,更要“发”和“烙”。将上好的小麦面粉和成面团后温水反复搅拌,洗出来的“面筋”加入面粉与酵母进行发酵,发酵好的“筋”还要兑碱,再烙成约5厘米厚的面筋饼,这才算是完成了面筋原料的制作工序。张掖面筋麦香味十足的厚实口感,正是来自于发酵和烙制的过程。

牛肉粉皮面筋,先要烙成面筋饼。摄影/蔡金蓓
在张掖这座小城,当地人的一天从一碗热乎乎的牛肉粉皮面筋开始。清晨,拣一家香气飘散的街边小摊坐下,吃一碗肉面菜汤四样俱全的面筋,“不忘祁连山顶雪,错将张掖作江南”,眼前的日子踏实而饱足。
小麦的香,辣椒的爽
“吃好面,到河套”。
作为世界三大优质小麦主产区之一,内蒙古河套地区巴彦淖尔盟出产的春小麦,面筋含量超过35%。日照充足、昼夜温差大、土壤肥沃、环境无污染,一系列无可复制的优越自然条件,让河套小麦做出来的面筋香爽柔韧,是巴盟人一日三餐离不了的美味。
保留原味的做法,足以让巴盟面筋的特质充分发挥。

巴盟面筋,面筋也有好身“条”。摄影/cozy niu
巴盟人把蒸熟的面筋切成长条,撒上一把香脆的炒花生米,放上黄瓜丝、香菜、胡萝卜丝等清爽的配菜,最后再放些本地特制的酸菜,浇上辣椒油、香油、醋一拌,让人食指大动。爽滑柔韧的面筋满口生香,脆嫩配菜在唇齿间尽情跳跃,再喝一杯冰凉的特制老酸奶,那叫一个淋漓尽致的痛快。巴盟人有言,夏天吃面筋,打凉泻火、消热解暑;冬天吃面筋,下酒驱寒,解忧解馋。


巴盟面筋,一筷子下去,都是豪横。图/bbbbbaissssbset
热乎乎,香喷喷,蒜泥一拌美得很
华北平原是我国冬小麦的主要产区。在河北石家庄井陉县以及周边一带,一道流传千年的面筋菜不属山珍海味,不是饕餮之飨,却是一道人所共知的美食,是家家户户过年必备的年菜。
“粗粮细作”的面筋菜,是把胡萝卜、白萝卜切丝、和碎葱一起和面调匀,拌入花椒面、大料面等调料上锅蒸熟,晾凉切片。要吃时,把切成片的面筋下油锅大火翻炒,临出锅时,捣好的蒜泥加盐,兑足老陈醋搅匀,“滋啦”一声泼在炒透了的面筋上,再迅速翻三两下,一盘金黄点翠的炒面筋菜就出锅了。

炒面筋蒜汁是灵魂。摄影/沙特牛仔
面筋菜口感像年糕一样瓷实,陈醋的酸香混合着爽辣的蒜香,总让人想起老人们“过日子要踏踏实实,身体要结结实实”的唠叨,默默盼着新年的日子一定也这样齐整有劲。
南派面筋:可盐可甜的“小家碧玉”
长江以南,水稻成为南方地区的主粮。“南米北面”的不同饮食结构,注定了面筋在南方人的餐桌上以一种更加灵巧的姿态出现——它可能是一碗面里的浇头,可能是一钵清汤里的主菜,能塞进肉馅做成肉香四溢的年菜,也能和猪油炸成酥软甜润的甜点

面筋“百变大咖秀”,哪一款是你心水的?制图/九阳
南方人民以百变的巧思,把面筋可盐可甜、文能煲汤武能佐肉的特性发挥到了极致。对南方人来说,没了面筋的滋味,故乡的味道都将不再完整。
一碗素面的满足感之王
踏春赏味,江苏无锡鼋头渚无限令人迷醉。太湖畔看过漫山重樱,再到依山面湖的广福古寺吃一碗配了油面筋的素面,江南的春天就是如此丰润满足。

广福寺素面,面筋吃出禅意。
摄影/虫虫吃无锡
广福寺的素面久负盛名,油面筋可以说是素面的“灵魂伴侣”。春笋、蘑菇,以及烧得软烂的面筋球做成浇头,配以红亮亮的汤头、筋道细面,喝一口鲜美的汤头,尝一口劲道弹牙的面条,再夹一筷饱含汁水的油面筋,香气的层次如同江南水乡一般阡陌纵横铺展开来,这口美食是多少老无锡人魂牵梦萦的乡味。

等上一碗广福寺素面,排队亦是修行。摄影/虫虫吃无锡
“江南一绝”油面筋,也正如江南风物一样灵动可爱。外形圆溜溜,内中空灵灵,像一只只金黄油亮的小球,香味扑鼻、又酥又脆。油面筋是无锡人的餐桌百搭,汤里涮着吃、扔进油锅炒着吃,肉酿面筋更是本帮菜代表……无论和什么菜肴搭配,它都能做到韧而不烂,软而耐嚼;肥而不油,鲜香嫩滑。空心的油面筋,却容得下千变万化的好滋味,这正是江南人民千百年来善作善成的生活智慧。

木耳油面筋,油脆脆,爽筋筋。摄影/虫虫吃无锡
酥润绵甜,再咬一口入口即化
在吃面筋这件事上,云南人最富有想象力。在其他地方大多只把面筋当作主食或者配菜的时候,他们早早就发现了面筋的另一种“神仙吃法”——做成甜点
在昆明、玉溪等地,有一道传统名点——面筋沙琪玛。沙琪玛这种源于清代的满族传统糕点,是如何跨越千山万水从东北传到西南已不可考据,然而在彩云之南这片神奇的土地,心灵手巧的云南人赋予了它全新的注解。

老式沙琪玛上的青红丝。摄影/菲儿
这种用面筋做成的点心,每一块都呈现出油润有光泽的乳白色,色泽分明的青红丝点缀其上,咬一口酥松滋润、人口化渣,内部细峰窝状的细密质地充满有蜂蜜的香味。
面筋沙琪玛的做法离不了猪油。面筋和成薄片切丝,先在猪油中炸制,再用白糖、饴糖、蜂蜜、猪油熬成的糖浆来挂浆、撒上芝麻、青红丝切块。只有猪油的浓香,才能给面筋沙琪玛注入活色生香的灵魂。虽说猪油似乎不符合现在的健康潮流,可是品尝过面筋沙琪玛的人,一定会被它香甜满足的口感折服,忍不住像香港美食家蔡澜那样大喊一声:“猪油万岁!”
温润甘甜,“半月沉江”里的乡愁
一道当归香菇面筋汤,能勾起厦门人的无限乡愁。用水面筋、香菇、冬笋、当归熬成的香菇面筋汤,并无复杂的味道。它清淡温润,一点甘甜,一缕香气,一切都是蕴藉典雅的刚刚好。当归的加入,更让这道汤有了活血补虚的食养功效,成为素菜中的佳品。


当归香菇面筋汤,“半江沉月”一缕香。
当归香菇面筋汤,有个极富有诗意的名字“半月沉江”。著名诗人郭沫若在1962年到访厦门南普陀寺品尝斋菜,端上桌的当归香菇面筋汤中,有半边香菇沉于碗底宛若半月。灵感奔涌的郭老当场即兴赋诗:“我自舟山来,普陀又普陀。天然林壑好,深憾题名多。半月沉江底,千峰入眼窝。三杯通大道,五老意如何?”在这首诗里,以“半月沉江”形容此斋菜,十分贴切。从此,这个美丽的名字让这道源于斋菜的汤羹广为流传。图/探味中国
越是清淡素朴的食物,越能够陪伴我们穿越人世间的浮沉岁月,成为人间烟火的底色

面筋胡辣汤,人间烟火浓。摄影/袁欢欢

假正经也 2023-03-02 13:46
没啥可说的,就想尝一下!

城阳记忆 2023-03-02 14:07
我是很喜欢吃面筋的,但感觉现在好的面筋不多了,都是糊弄事


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