| huozm32831 |
2023-02-25 11:34 |
近日，在北京地铁牛街站附近出现的一台煎饼机器人吸引众多市民围观体验。随着技术的进步，机器人在餐饮行业的应用越来越广泛。这一定程度上缓解了用工紧缺的现状，也给餐厅省下一笔钱。但同时，将一部分体力劳动交给机器后，餐饮从业者也需要不断提升服务质量，形成机器不可替代的价值。
机器人“出摊”卖煎饼
最近，位于牛街地铁站出入口的煎饼机器人在网上走红，众多市民慕名而来。记者昨天上午赶到现场时，市民正排长队准备购买。购买流程和自动售货机差不多，市民在屏幕上选择想要的口味后扫码付款，机器人在窗口后摊煎饼，加蛋液、翻面、刷酱、撒配料，约3分钟后，热乎乎的煎饼被装入袋中，送到出餐口。
机器人做的煎饼口味如何？几位买过的市民表示，尝起来和人工制作的差不多。“不过有的地方酱料没涂匀。”一位市民表示。
上午近11点，机器人煎饼售罄，工作人员开始维护机器。“目前还在试运营，每天制作数量有限。”这位工作人员说，机器人每天工作结束后能根据已有的数据进行分析和学习，正常营业之后一天可以制作400份煎饼。
降本增效缓解人工短缺
中午时分，位于银河SOHO的丫米数字健康餐厅里接连传来外卖订单提示声，一中午就做出100多份餐。要想维持这样的出餐量，普通快餐店的后厨里至少要配一到两名厨师和出餐员，但在这家餐厅中则由一台炒菜机器人代工，店内只留了3名店员和两名钟点工。
“最简单的快手菜1分半就能出锅，耗时最长的咖喱鸡也只需5分钟，一次最多能出20份。”餐厅创始人陈芸介绍，最初选择使用炒菜机器人的初衷是做健康餐，后来发现用机器人能省一大笔工资开销。
机器人炒菜能省多少钱？陈芸算了一笔账：“买一台炒菜机器人大约花费5万元左右，但如果招聘厨师，一个人一年的成本就要将近10万元。而且，这台机器现在的产能还远远没有饱和。”
在海底捞中骏世界城智慧店，传菜机器人在前厅分桌送餐，智慧机械臂在后厨自动拿取菜品，智能配锅机则根据订单要求，自动调节着麻、辣、鲜、香、油、水等比例，为顾客进行口味的私人定制。店里相关负责人介绍，原来门店光是上菜就需要将近20个人配合，现在就算是最繁忙的时候，至多8个人就能轻松搞定。这位负责人介绍，自动配锅机已在海底捞70多家门店应用，传菜机器人已在1000多家门店部署，不少一线员工告别了从前的高强度工作模式。
机器人也离不开人
从最初的小心试水，到如今大范围走向市场，餐饮机器人的发展离不开科技的进步。
研发炒菜机器人的北京企业橡鹭科技已在全国铺设了100多个点位。一位研发人员谈到，如果研发空气炸锅的难度是1，那么研发炒菜机器人的难度就是50，公司在炒菜机器人的研发中已投入上亿元，不仅攻克了“稳压”核心技术，还能让机器还原出炒制时的“锅气”。“中华美食博大精深，我们就把中餐中所有的步骤，化为秒、克、度等物理组合，并将大师的炒制过程作为菜谱程序导入机器人大脑。”橡鹭科技CEO郭庆介绍。
不过，目前来看，餐饮机器人并不能完全取代人工，大多以人机协同的方式工作。例如，煎饼机器人就需要人工提前投放配料，炒菜机器人也需要人手实时投放食材。财经评论员张雪峰认为，餐厅逐步引入机器人将会是未来的趋势，但服务人员依旧会存在。机器人将倒逼服务人员提升服务质量，形成机器人所替代不了的核心竞争力。 |
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