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天人地 2023-02-23 07:18

“春雷唤醒土壤中的生命,春声过后的鲜嫩”——《舌尖2》对春笋的描述让人记忆犹新。

竹笋一年四季都有,可唯独春天的笋味佳。
肉质细嫩,水分充足,手掐一下根部都掐出嫩汁来,那脆爽的口感,清冽回甘的清香,一年之中,尝鲜期且不过15天左右。

食当季,没有比笋更能说明“不时不食”的食材。
吃货们一年等春雷这一响,侯春雨这一声,就是为了这一口鲜。
身为杭帮菜的主力军,上市时,餐厅里它是大众情人,每桌必点经典菜品。

全国那么大,属临安天目山的雷笋,较出名。
其体型肥大洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”,又被称为“山八珍”。

舌尖上中国力荐 - 临安春笋
个大饱满 鲜嫩美味 爽脆清甜





刚挖出来的雷笋,剥壳后无需清洗,竹林没有虫害侵扰,不喷洒农药,笋肉更是被层层包裹,冰清玉洁,甘甜脆嫩,出肉率高达70%。

雷笋甜嫩,不论怎么做都好吃,煲汤、小炒、剁馅、油焖,皆成美味。
怎么做才好吃?李渔在《闲情偶寄》只用两句话便道出食笋的诀窍:素宜白水,荤用肥猪。

浓白的汤,混合了笋和肉的鲜甜,便是春天家常而鲜灵的味道。无怪乎说:尝鲜莫过于春笋,三月不知肉味

香气四溢,春笋炖得丝丝入味,浅薄一层香油,一口下去既有肉香又混合笋的清新爽脆,很是销魂。
自然的力量、时令的赏赐,吃过这口笋的人都说:以前吃的大概都是假春笋吧!

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这次,我们将带你走进舌尖2春笋拍摄地临安天目山九狮村。
这里海拔1800多米,常年沐浴阳光雨露,远离污染,所产雷笋皮薄肉厚,鲜美甘甜。

天目山空气中“负离子”含量达每立方厘米十万余个,很适宜竹生长的地方。临安竹笋面积及产量居全国首位,天目山雷笋便就有以“清鲜盖世”、“甲于果疏”著称。

笋是竹初生的嫩芽,在太阳升起前采摘的笋才是鲜嫩的,挖出后立即生食入口无渣,竹的清香,微甜无涩。

为了这口鲜,争分夺秒,天还麻麻亮,村民就带着老祖宗传下来的挖笋的工具来到了竹林挖春笋了。

此时竹林,空气湿润而清冷,虽然视线看得并不真切,却难不倒经验丰富的吴师傅,只要观察地面的隆起及裂缝,就能找到那些尚未完全冒出土壤的嫩春笋。

挖笋是个技术活,每一次掘土都要小心翼翼,个头小的春笋十分珍贵,以前就有“一根竹笋一顿肉”的说法。
待看到笋头后,便要细心的用铲子把边缘的泥土挖松,一掘下去,颗个头饱满的春笋就这样破土而出了,看着都觉得不容易。


初冬起,村民们会在竹笋表面,盖上“粮食的下脚料”稻糠,像棉絮一样的稻糠厚度约15公分,这样一来,保证了竹子在寒冷的季节不会被冻死。

春笋挖出后,村民们很快就处理干净了,这里的春笋挖出之后可立即生食,入口无渣,能瞬间感觉到竹的清香,嚼之微甜无涩。
相比江西、福建等地的春笋,临安春笋不用过水去涩。

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经过一整个寒冬的滋养,春笋口感特别的鲜甜,脆嫩,尤其跟肉一起炒,肉的咸香与笋的清甜,互相融合,再合适不过了,一道“腌笃鲜”,好吃到飞起!





为保证春笋食用率高,每根竹笋根部木质化部分都会被切除,并且每根鲜笋都是经过精心筛选,太粗微老的不要,发育不良上部没有长开的不要,只精选细长的春笋。

在年后吃腻了鸡鸭鱼肉,来一口清香的春笋,简直解腻又营养,在对的季节吃对的食材,错过要再等一年了!

我们为大家寻到的正是这来自临安山脚下,自然生长的雷笋。一般食笋都需要过水去涩,偏偏临安的雷笋挖出即可生食,入口如梨肉细嫩清爽,吃完齿颊留香。



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