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天人地 2023-02-22 07:11
“过油肉?新疆菜吧!”
在山西,不难听到这样典型的“外省人发言”

过油肉,明明是山西面的绝佳拍档。图/汇图网
提到山西美食,人们常常只想到。山西的面食也真是好,拉抻拨削压擦揪抿剪切,一双巧手实实把简单的面团玩出了花。或许是面食称雄,反倒削弱了晋菜的存在感;又或许是山西菜的个性实在温吞,在西北菜、鲁菜、东北菜的环绕之下存在感日益走低。


楚云飞的一句自嘲,说出了多少山西人的无奈?图/《亮剑》
以至于就连过油肉,这道号称“三晋一味”的山西“省菜”,也时常被认作是西北风味。

过油肉,是地地道道的山西风味。摄影/康辉
山西菜需要被看见,不妨就从一盘过油肉开始:黄澄澄的肉片像是三晋大地的黄土,点缀其间的黑色木耳是脚底的煤炭,绿意蓬勃的蒜薹象征着生机和希望。
它就像山西人那么温厚沉默,那么家常平实。背靠着悠长的历史,脚踩深厚的土地,烹制热闹温馨的生活。
过油肉,山西人微酸的乡愁
过油肉的名字就像山西人一样朴实,“过油”两个字,既是做法,更是精髓。

油亮的肉片让过油肉格外诱人。图/视觉中国
用料不算复杂,里脊肉片为主,蒜薹洋葱木耳做配菜,葱姜蒜提味,都是家常食材。切成铜钱大小薄厚的肉片,稍稍腌制后裹上蛋清拌匀,在油锅中浅浅滚上几滚,肉片变成金黄色,随后切段的蒜薹、切片的洋葱和泡发的木耳一同下锅过油,然后捞出。
最后重新起锅烧油,葱姜蒜炝锅,主料配料一起翻炒、调味、勾芡,一道过油肉就做好了八九分。

主料配料起上阵,煸炒均匀才能色美味香。图/有滋有魏
过油不同于油炸,过油用油量少、火候更小,适用于片状食材。这道关键工序,增添了肉片滑嫩的灵魂口感,加上油亮的外型,成为过油肉最大的特色。
之所以说以上做法只做成了八九分,是因为地道的过油肉,还少不了花椒大料水陈醋的点染。


过油、烹醋,是烹饪过油肉的灵魂操作。图1 /有滋有魏,图2/康辉
花椒大料水顾名思义,就是花椒大料投入滚水中熬煮,汤色转黄、香味散发后关火盛出的调料水。花椒的麻和大料的醇两种味道进入水中,所以也被称作“二味水”,是山西人最常用的调味品。淋入锅中,过油肉便有了微麻的滋味。
陈醋更不用说,最地道的山西味道。就像汪曾祺所说,“山西人真能吃酸”,沿着滚烫的锅边淋上一点陈醋,酸香味在“刺啦”一声后扩散,空气中弥漫醋香,过油肉入口后也有了微酸的回味。
当然,对于离不开碳水的山西人来说,过油肉既是一道菜,也是百搭的浇头。饸饹面、刀削面、拉面、手擀面、抻面——一碗好面条,配上一份有汤有肉有菜的过油肉,就是一餐好饭。

过油肉作为面条的浇头,好吃到上瘾。图/汇图网
如果恰好还有一碗晋祠大米——三晋之源晋祠周边,难老泉水灌溉的几千亩水田,在华北难得生长出来的一种甘甜大米——做一份过油肉盖浇饭,更是无数山西游子记忆里的味道。
百变过油肉
美食作家高文麟曾在文章探讨过山西人饮食习惯的由来:华北山区,物产相对单一,人们习惯了在同一食材上不断创新,比如千变万化的面食。而过油肉这道经典菜式,也在不同地区衍生出了不同做法。

晋阳饭庄版过油肉,用爽脆的黄瓜做配料是一大亮点。图/视觉中国
太原为中心的晋语区,老式过油肉代表着过油肉的基础风味。除了黑色的木耳,绿色的蒜薹,黄亮的肉片,有些太原过油肉还会放笋片。1959年,北京筹建晋阳饭庄,还曾派厨师来省城太原学习过油肉的做法,半个世纪后的今天,过油肉仍是晋阳饭庄的招牌菜之一。
有趣的是,过油肉的发端并不是太原,而是晋东的古县平定,而且平定过油肉至今还保留着独特的做法:白菜过油肉

平定过油肉,白菜柔软吸汁,更加入味。图/刚哥厨房
取大白菜帮切段,替换蒜薹,菜帮浸入汤汁,更加咸香入味。绿油油的蒜薹换成白嫩嫩的白菜帮,少了蒜薹的韧劲,平添了清爽的口感。
更有趣的是,刘慈欣写作的娘子关镇娘子关电厂就就位于平定县,自古以来山西的东大门。诞生在平定的过油肉代表着山西的味觉传承,诞生在平定的科幻则书写着这块古老土地对外来的畅想。
在晋北重镇大同的菜谱中,过油肉也是绕不过去的大菜。作为传统的“大同八大件”之一,过油肉在大同衍生出了加台蘑黄瓜玉兰片(干制笋片)等配菜的做法,但总体上与老式过油肉相比,基础用料和做法上变化不大,成菜色泽更加红润,口感也更厚重鲜香。


大同过油肉,没有玉兰片可不行。图/我是明小厨
在与大同南北相望的晋城,过油肉演化出了另一种最特别的吃法:大米过油肉。大米过油肉最大的特色是汤水浓厚,菜如其名,拌饭拌面皆宜。
与传统过油肉相比,晋城过油肉肉片切得更小更薄,还会选择豆角西红柿做配菜,演化成了一道用汤碗盛的汤菜

汤汁浓厚的过油肉大米,拌饭爱好者的极致享受。图/太行一家
既然是面食大省,山西人对面食的执着,也渗透进了经典菜的创变之中。小花卷与过油肉的组合,在山西大大小小的餐馆中流行已久。焖在菜里的小花卷吸足汤汁,肉香加上面香,小小的面疙瘩置身肉片中间,嫩滑不失酥脆,偏偏滋味无穷。常常一盘过油肉焖花卷端上桌,其中的花卷成了食客的首要目标。

过油肉配小花卷,碳水爆炸的快乐。图/汇图网
另外,过油肉虽然是家常菜,山西人却很少在家制作。一则用油较多,二则对火候掌握要求高,不如随便坐进一家小饭馆,通常都能吃到香滑可口的过油肉。在传统的红白大席上,过油肉也必不可少,挥舞着锅铲的厨师,给到访宾客每人盛上一碗过油肉,再附上两个大馒头,是山西乡村大席上的常见景象。甚至在不少人眼里,用大锅菜盛出来的过油肉,有着特别的香味。

谁小时候没眼巴巴地盼着大锅里盛出的过油肉呢。图/懒汉觅食记
如果以上的各类做法与你所见的过油肉不同,那也并不稀奇。所谓“一地一味、一家一味”,过油肉在山西流传已久,并没有绝对意义上的正宗与否,但只要过油点醋淋二味水的灵魂操作保留下来,又是万变不离其宗的味道。
过油肉为啥总被当成西北菜?
这得从丝绸之路说起
过油肉是正正经经的山西菜,但许多外乡朋友却常将它认作是西北菜。尤其是新疆版“过油肉拉条子”,用西红柿青椒皮牙子取代了蒜薹与木耳,火辣中见清甜,承包了不少外乡人的过油肉初体验。

新疆“过油肉拉条子”,红润油亮,饱腹感十足。图/汇图网
在新疆过油肉里,“奇台过油肉”十分出名。据《奇台县烹饪志》所载,过油肉在奇台已经有上百年历史,今天在新疆各地依然有许多“奇台过油肉”的招牌。奇台靠近北疆,与山西相隔千里,黄土高原的味道是如何流传到这里?
在口口相传的民间记忆里,过油肉是伴着“骆驼客”的驼铃声,沿着古丝绸之路传入新疆的。
不止是新疆。明清时期,“晋商”的足迹从汾河东岸起,踏遍了大江南北。过油肉,作为山西老客心中最经典的家乡味,也随着晋商开枝散叶。从西北到东北,又向南到江浙,哪里都能一尝过油肉的风采。

清朝晋商商路示意图。制图/F50BB、孙璐
山河表里,壮美却也封闭的山西,曾经如此开阔,如此富庶。过油肉沿着细细的丝路传向西域,西域之美也在山西凝聚。于是上世纪30年代,从海外归国的梁思成、林徽因夫妇到山西大同考察云岗石窟,才能发出这样激动的赞叹:
“在云冈石窟中可以清晰地看到,在中国艺术固有的血脉中忽然渗入旺盛而有力的外来影响……它们通过南北两路,经西域各族和中国西藏到达内陆。”

过油肉,承包了多少山西人的味觉记忆?摄影/李平安
今天的味觉江湖,“重口味”大行其道,重油重辣重盐成为潮流,麻辣鲜香的川渝菜、用料扎实的东北菜、奇味叠出的云南菜、来自广西的酸臭螺蛳粉轮番出圈。
温温吞吞的山西菜,开始变得面目模糊。在山西随处可见的过油肉,也便时常隐没在“西北菜”的影子里,渐渐在省外难觅踪影。
在山西人眼里,过油肉的形象从不模糊。图/图虫创意,摄影/chenfengpic
但在山西人心里,过油肉的形象从来都是清晰的。
黄澄澄、油亮亮,散发着微微陈醋酸香的过油肉,勾连着太多回忆,由不得人忘怀。拨一筷子过油肉,就好像拨开了历史的风尘,那漫山遍野的古建古风、山河之下的煤炭矿藏都如在眼前。所有操着晋语的人都不会忘了这盘过油肉,就好像他们不会忘了这片深沉的土地,不会忘了在一餐餐饭菜中匆匆流过的时光。

假正经也 2023-02-22 17:55
去过山西一次,没尝过过油肉。下次再去的时候可不能忘了!


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