查看完整版本: [-- 重拾北京小吃往日辉煌:曾引以为傲的北京小吃,为何逐渐落寞了 [12P] --]

武当休闲山庄 -> 美食指南 -> 重拾北京小吃往日辉煌:曾引以为傲的北京小吃,为何逐渐落寞了 [12P] [打印本页] 登录 -> 注册 -> 回复主题 -> 发表主题

厨爹 2023-02-16 18:56

小时候一提起北京,除了故宫和长城,最让人向往的就是小吃了,与理解古代历史需要一定的文化积淀不同,街边的美味小吃,便宜、大碗又易得,可以让人通过味蕾,这种最直接的感官刺激,拉近与北京在地域上的距离,体验老北京美食文化。

高铁和航空的提速,不断缩短着城市与城市之间的相对距离;网络和电商的发展,也让全国各地甚至全球的美食,在"朝夕之间"唾手可得。

可就在我们随时随地可以品尝到北京小吃的时候,那些小时候被我们细数着的冰糖葫芦、北京烤鸭、驴打滚……,好似回不去的童年一样,不复当年的美好滋味。为什么北京人曾经骄傲的这些小吃,越来越多的人不买账了?

味蕾上的小吃,文化上的北京

都说在老时候,何止北京,只要是小吃,基本都是难登大雅之堂的民间吃食。可别小看了贩夫走卒,挑夫苦力,就算是到了现代也是有着庞大基数的"民间",单衣难御寒的冬季,一晚热热的羊杂碎下肚,也能让劳苦大众体验一把做神仙的滋味吧。

经现代统计资料显示,这座拥有三千年历史文化的古都,共有200种小吃。这个数字的由来,相信是在如此漫漫的历史长河中,历朝历代因为时节、物产、人文等因素造就的"时令"小吃,经过演变和更新后的结果。

如果回顾过往,那些让人们食指大动的小吃,数量之庞大,可不是这区区200之数能赶上的。

作为历朝历代的政治和文化中心,北京的小吃,融合了汉、回、蒙、满等多个民族的特点,有的用料讲究,精工细作,有的粗犷豪迈,不拘一格,有的看似上不了台面,实则是将宫廷御用菜肴,因"材"烹调的民间美食。

北京小吃争议最大的就要数"豆汁儿"了,很多老北京甘之如饴,但也有很多外地食客形容其"一股泔水味儿",不仅仅是外地食客,就连北京人也都调侃过,八九十年代,谁家要是熬上一锅豆汁儿,满院的苍蝇都要跟着跑。

据说,豆汁儿在大辽时期就已经是民间美食,历史悠久自不必说,在它面前,不分身份高低,都可以来上一碗;乾隆年间,更是将豆汁儿纳入宫廷御膳,这些都能看出豆汁儿在北京小吃排行榜中的地位。

为什么说豆汁儿面前人人平等呢?据传,那些富贵人家或者穿戴体面的人,如果坐在摊上吃个灌肠之类的,都会被人耻笑不分体统,有失身份。

可在摊上喝豆汁儿却不分身份和穿戴,什么人都可以来上一碗,佐以萝卜干、咸菜,再来上个芝麻酱烧饼或者焦圈,这一套也可以说是早年间的"豪华早餐"阵容了。

再来说说民间"苏造肉",也就是北京的卤煮火烧,说卤煮火烧起源于苏造肉,但苏造肉的原材料是五花肉,这东西可以算是旧时代的"奢侈品",没什么普通人家能吃得起。

既然吃不起五花肉,猪头肉和猪下水还是可以替代的,再加上高手在民间的烹饪技巧,这份从清朝就开始的民间美食,历经岁月的演变流传至今。

北京小吃还有很多老字号,卤煮火烧就有出名的"小肠陈";豌豆黄、芸豆卷有从1925年就开始创办的"仿膳饭庄";吃大灌肠必定就会提到的"合义斋饭馆"等等。

有自家的字号是最原始的营销理念,知名知姓是让食客找上门来的第一步,而在口味上的琢磨,才是让"字号"由新变老,由弱变强的关键。

北京小吃,起源于市井,发扬于市井,选用的食材、烹饪的手法、给什么样的人吃,都是非常值得了解甚至研究的。发展到现在,北京小吃已经不仅仅局限在味蕾这块方寸之地,而是一座三千多年的古都,在饮食文化方面的缩影。

搞错出场顺序的北京小吃,可否兼得传统和口味?

拥有庞大群众基础的北京小吃,在面对现代食客的时候,却遭遇了不被买账的窘境。很多美食博主在探店的时候,给出的结论也褒贬不一,甚至有不少网友给出了如此的评价"北京无美食,全靠穷讲究"。

北京老字号协会曾做过一个历时2年的北京小吃调研,在这一次的调研中,共同统计出205种北京小吃,其中清真类有176种,汉民类的有5种,宫廷类有24种。

而消费群体的统计,则出现了矛盾性的数字,18-40岁的中青年族群占比50.8%,而那些在网上给北京小吃打上否定标签的也正是这一批人,这其中到底存在着怎样的断层原因呢?

所谓民以食为天,小吃自然也不能例外,好吃是最重要的。相信很多外地游客,都在北京买过独立小包装的糖葫芦、果脯或者真空包装的烤鸭之类的,打着北京小吃旗号的当地特产。

这些所谓的特产小吃,往往都不是地道的北京小吃,而这些东西,偏偏都破坏了人们对北京小吃最开始的向往。

随着网络的开发和北京当地人的科普,外地食客们也逐渐从伪小吃的噩梦中醒来,开始在一条条胡同和点评中,找寻最地道的北京小吃。

也许你会发现,30年前,人们对于美食的定义,是极具地域性的,主打麻辣鲜香的川菜,很难在齐鲁大地上遍地开花。30年后,中国很多城市,都出现了大批大批的川菜馆,即便是在适口程度上有调整,但依旧不改其麻辣属性。

相比北京小吃,在食客们味觉的变化上,就好像搞错了出场顺序一样, 吃了一记闷亏。能够保留原始风味,自然是传承文化的好事,可能否让食客接受,却是第一步要做的事。

即便是最地道的北京小吃,相信也和最开始的味道有区别,毕竟美食是为食客们的味蕾存在的。

跟上食客们的味蕾变化很难,保有老北京小吃的传统工艺和滋味也同样很难,在食客们的小吃清单里,最受欢迎的要数那些有影响力的老字号,可即便如此,也依旧逃不掉后继无人、味觉记忆缺失的难题。

手艺需要有人接班,口味上的依恋更需要有人传承

在北京小吃调研中,受欢迎排名前三的小吃均是老字号品牌,可越是老字号品牌越要面对传统手艺的传承难题。和上一辈人的子承父业不同,现在的年轻人受教育程度普遍很高,有自己的专业和爱好,习惯了高级写字楼的职业生活,让他们辞职继承家业往往很不现实。

以北京名气最大的小吃卖场"九门小吃"为例,来这里消费的北京人不足三分之一,其余的都是游客。能让全国甚至国外的食客品尝到北京小吃自然是好事,可是在九门小吃营业的师傅们也有很多是外地人,这也没关系,只要是做的地道谁做也一样。

可就怕那些手艺不行的,"外地人做不地道的北京小吃给外地人吃",这可就真的是一场悲哀了。

北京小吃的老师傅们早就放弃了传男不传女的陈旧思想,只要是认真学手艺的人,不论男女,就算是非亲非故的人,不少老师傅们也愿意传授手艺。

可实际操作起来却并不理想,即便是老师傅愿意倾囊相授,徒弟们的态度却大不相同,"有些徒弟,学会了手艺,就想着怎么挣快钱",这里的挣快钱是指偷工减料,或者用些添加剂模拟食材的味道,省时省力省时间,也就是所谓的"控制成本"。

"就这样的人,你还指望他传承?不砸了招牌才怪呢!"老师傅无奈的感叹道,不仅手艺的继承无望,口味上的依恋也越来越难。

城市的变迁和发展,让很多的老北京迁移到了天通苑、回龙观等五环以外的地方居住,这些地方距离小吃集中地普遍较远,就算是再惦记小吃的味道,也会被来回三小时的车程"吓退",最多个把月来一趟回忆一下而已。

年轻人的生活节奏快,习惯了外卖这种重油重盐重辣的味觉刺激,还有不断涌入的西式饮食,让北京小吃受到双重夹击。

小吃这种饮食文化,是需要上一代用回忆来引导的,长辈第一次吃是在什么时候,当时的小吃卖什么价格,第一口是什么滋味等等,这些都是小吃类文化的承载,也偏偏就是这些无形的依恋,让下一代的年轻人对小吃产生好奇,在品尝和回味的同时,再产生味觉上的记忆。

九年前启动的"北京风味小吃"申遗,在保护饮食文化层面是具有一定意义的,可以让原本粗放或自成一派的小吃,集约起来也更具品牌力度,团队出击总比单兵作战更具实力,也能更好地面对西式餐饮文化的冲击。

但想要重拾北京小吃往日的辉煌,申遗真的仅仅是辅助手段,真正的核心还是要从口味和传承上下功夫,口味需要业内人士来努力,而传承则和每一位热爱美食的中国人都息息相关。


假正经也 2023-02-17 13:52
读过梁实秋的散文,其中有一篇专门介绍老北京小吃的,

smen 2023-02-17 14:25
不见落寞 未见辉煌


查看完整版本: [-- 重拾北京小吃往日辉煌:曾引以为傲的北京小吃,为何逐渐落寞了 [12P] --] [-- top --]


Powered by www.wdsz.net v8.7.1 Code ©2005-2018www.wdsz.net
Gzip enabled


沪ICP备:05041533号