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天人地 2023-02-14 07:22
提到煎饼,很多人会想到山东的煎饼卷 大葱 ,天津的煎饼 馃子 ,东北的手工大煎饼、 白菜 煎饼、 紫苏 煎饼、台湾的 蛋奶 小煎饼…… 风物不同,口味迥异
唯一不变的,就是无论是在哪里,煎饼之中一定要卷入更丰富、更美味的食材。大鱼大肉,蔬菜水果,世间万物,皆入其中。在这个意义上,煎饼也可以说是主食界中最为“内卷”的一员。
那些煎饼熨热的漫长岁月,与散落在街头巷尾的人间烟火,足以描绘出一幅分布广阔而又充满个性的中国煎饼地图

一幅把人看饿了的地图。制图/孙璐
什么?我们5000年前就已经开始摊煎饼了?
街头路边,大家常常能看到煎饼摊子,热情豪爽的大叔阿姨吆喝着,在一个平面圆形的铁制器具上给你铺油煎饼——这种器具叫作“鏊(ào)子”。非常有趣的是,这种名为“鏊子”的炊具,在5000年前的仰韶文化中,就已经存在了。

金灿灿的煎饼下面,黑黢黢的鏊子深藏功与名。图/视觉中国
1981年,河南青台遗址出土了一件夹砂褐陶鏊,与今天的鏊子如出一辙。而且这件陶鏊的内壁上还留下了像是煎烙面食的留下的痕迹,于是考古学家们就由此认为,中国煎饼烙饼的历史,很有可能从新石器时代就开始了。
从历史文献上看,魏晋时已经有了对煎饼的明确记载。 南北朝时,煎饼被称为“薰天”,更多是为了薰走恶兆与霉运,为家人祈福新的一年好运连连。到了明代,还演变出了更为离谱的用途。沈榜《宛署杂记》中说:“用面摊煎饼,熏床炕令百虫不生。”你家的煎饼味道是有多冲,还能熏走床炕上的臭虫?

临沂煎饼,卷的食材选择性很多。摄影/砍柴书生
经过漫长的历史演变,中国各地的煎饼已经分化出了各具特色的做法及风味,那么在如此“内卷”的赛道中,究竟哪里的煎饼才称得上是“煎饼一哥”呢?
煎饼大舞台,敢卷你就来
说起煎饼,山东人立马挺直了腰杆。可当你问起他们是不是真的天天吃煎饼卷大葱时,他们又会梗红了脖子立马否认

煎饼和大葱,美食圈的“汤姆和杰瑞”。图/视觉中国
山东煎饼:我们真的不只卷大葱
确实不是所有山东人,都是煎饼侠。大部分山东人也吃其他主食,只有泰安、临沂、莱芜等鲁中鲁南地区,才常常以煎饼为主食。也有网友戏称,煎饼一般只有“鲁国人”才吃,“齐国人”不吃。
之所以会产生山东人爱吃煎饼卷大葱的“文化记忆”,大概是来源于很多国民级别的革命老电影的塑造,比如说《红日》中的魔性煎饼卷大葱。


煎饼卷大葱:被经典影视剧普及的“文化记忆”。上图/电影《红日》;下图/电视剧《宰相刘罗锅》
如果真的细究起来,山东煎饼的做法流派复杂得超乎你的想象。有“摊的”“滚的”“刮的”,味道口感都不太一样,比如说泰安煎饼就属于“刮的”。
最负盛名的临沂煎饼,喜欢卷半肥瘦的红烧肉和大葱,软糯鲜香,吃起来满嘴流油,却又不显肥腻,伴着大葱的些许辛辣,给人心带来无限的温暖与抚慰
鲁南菜煎饼,则是在两张预先摊烙好的薄面饼中间夹着菜,然后放到锅上慢慢加热。菜品极为丰富,有白菜、粉条、豆腐、萝卜、小瓜、青椒韭菜花,清淡素雅,却又爽口好吃。

枣庄菜煎饼,让你实现“蔬菜自由”。摄影/砍柴书生
热情好客而又豪气干云的山东人,恨不得帮你把全天下所有好吃的菜,都加进煎饼里。
蒲松龄曾在《煎饼赋》中这样描述过山东煎饼:“一翻手而覆手,作十百于俄顷。圆于望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎。”形状圆润如满月,厚度又轻薄如纸,色泽明黄鲜美,叫人垂涎三尺。
最为有趣的是,在山东的历史里,煎饼甚至以一种“重要资产”的姿态出现过。1967年在泰安市东羊楼村,发现了一份明代万历年间的“分家契约”,其中载有“鏊子一盘,煎饼二十三斤”的字样。


煎饼的豪横:摊开像个聚宝盆,摞起像一沓“美刀”。摄影/李宗宪,图/图虫·创意
想不到吧,别的地方分家都分金银,我们山东分家还分煎饼
天津煎饼馃子:本味派最后的倔强
煎饼和馃子其实是两个词,外面的是加了鸡蛋的“煎饼”,“馃子”则是指里面包着的油条或馃箅儿(我们平时常说的薄脆),配上面酱、葱末、辣椒酱等,才融汇为了一套合格的煎饼馃子。
每一天早晨的天津,都是煎饼馃子摊互相较量的修罗场。如今加鸡柳的,加牛肉的,加虾皮的,以及各种秘制酱料,千奇百怪,无所不有。最为离谱的,是至尊豪华的“辽参煎饼馃子”,要近百元一套呢。


绿豆面煎饼+馃子,老天津人的“极简主义”。图/视觉中国
但在老天津人心中,正宗的煎饼馃子,必须是纯绿豆面儿的,吃起来软嫩清香,中间也只加油条或薄脆。其他的不管是玉米、小米还是黑米,加什么辽参、酱牛肉的,都属于邪门歪道
在如此内卷的煎饼界中,老天津人依旧持守着本味派最后的倔强。


煎饼馃子,薄脆不能少;杂粮煎饼,菜叶不能小。上图/电视剧《超级翁婿》;下图/电视剧《乡村爱情10》
东北煎饼:大饼春饼,席卷一切
虽然天津的煎饼馃子名气很大,但肯德基推出网红早餐“大饼卷万物”时,首发地仍然选择了宇宙的尽头——东北
东北肥沃的黑土,盛产着五谷杂粮和各种食材,这里也成为了煎饼肆意挥洒魅力的最佳舞台。油条、鸡排、火腿、生菜、花生米、金针菇……什么叫大饼卷一切啊?凡是你能放进东北麻辣烫的食材,都能卷进煎饼里!

面对煎饼“巨浪”翻卷,炸小虾瑟瑟瑟发抖。图/视觉中国
除了把菜卷进饼皮,还可以直接用菜混合面糊做饼皮。大片的白菜叶、紫苏叶沾一层薄薄的面糊摊在铁板上,两面煎起焦黄的薄壳,面香和蔬菜的汁水混为一体,就是白菜煎饼和紫苏煎饼。
比起粗犷豪放的煎饼馃子,东北还有更为精致小巧的春饼,虽然饼面比煎饼馃子小很多,但亦可卷入万物。京酱肉丝、酸辣土豆丝、东北拆骨肉……海纳百川,来者不拒。
西北煎饼:小白脸与愣头青
陕西的清涧煎饼子长煎饼,与全国其他地方的煎饼画风就不太一样,堪称煎饼界的“小白脸”

子长煎饼,“瘦瘦弱弱”的白面书生。摄影/图瑞,图/图虫·创意
清涧煎饼和子长煎饼,原材料都用的是荞麦面粉。而且制作的工艺非常考究,所以做出来的煎饼洁白如玉,小巧玲珑。再卷上猪头肉、豆腐干和豆芽菜,花椒也是必不可少的,配着特制的蘸汁,“一碗蘸汁一卷饼”。
而再往西北走,青海和西藏还能见到一种特别的青稞煎饼,是无数藏区孩子记忆中的童年味道
制作时要用细磨的青稞粉,加上未加工的牦牛黄油、适量的奶酪和糖,揉出光滑的面团,放在温暖处发酵一个多小时后,再放入锅中煎炸,金黄蓬松的饼皮一口咬下,不觉得甜腻,细细咀嚼后又能品出独特的谷物香。

煎饼“百变大咖秀”,哪一款是你的菜?制图/九阳
沿海变种煎饼:拿捏精与巧,混搭咸与甜
在内地地区朴实豪爽的煎饼,一到了沿海地区,就呈现出了千奇百怪的姿态。
你见过明明立志当甜品,却疯狂往里面加香菜的煎饼吗?
说的就是潮汕“配茶”小吃,糖葱薄饼。糖葱是指煎饼中包裹的葱状糖柱,明代郭子章的《潮中杂记》便载:“潮之葱糖,极白极松,绝无渣滓。”

糖葱煎饼,来自潮汕的“小甜心”。摄影/糖房内糖葱
在煎饼中放入糖葱后,再撒上一把芝麻和花生,以及灵魂级的混搭——一根香菜,吃起来松松脆脆,入口即化,香菜的提香恰到好处。
再说说蚵仔煎,在闽南和台湾地区属于无人不知的名小吃。是用加水后的番薯粉,包裹蚵仔(牡蛎)、韭菜、鸡蛋等食材后,煎制而成的饼状点心。
民间传说,蚵仔煎是郑成功与荷兰军队大战时,由于缺少粮食,急中生智就地取材,把蚵仔、番薯粉混在一起煎成饼,这才缓解了粮食危机,蚵仔煎的做法也由此流传开来。

自带“弧光”的蚵仔煎。摄影/挖哈 图/图虫·创意
不过你用海鲜煎饼也就算了,怎么还有用水果的?
香港的班戟,本是一种国外传入的薄扁状煎饼,经过香港人的打磨后,变成了一道充满创意的港式甜品
班戟外皮做得轻薄而有韧性,又往里面卷入了稀奶油新鲜水果,送入口中,只觉Q弹软嫩,甜美可口,充满了碳水和糖带来的满满幸福感
芒果班戟,水果与奶油的圆舞曲。图/视觉中国
但在漫长的中国历史上,煎饼更多时候并不是招待客人时精致的点心,而是务农外出时必备的干粮。山东的老农,下地干活时要带一套煎饼;去闯关东的游子,随身也必然会带煎饼充饥。
在这个意义上,煎饼这种最大程度保留了碳水化合物,而且还要卷着吃的主食,当然是名副其实的“内卷之王”。煎饼或许不是文人的心头好,但是老百姓的过活物,也是筚路蓝缕的历史岁月中,支撑着我们负重前行的食粮。

贵州丝娃娃,被“众星拱月”的袖珍煎饼。摄影/amoi狗哥,图/图虫·创

smen 2023-02-15 16:55
还是春饼才够豪横


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