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天人地 2023-02-11 07:13

在东北的美食江湖里,如果说锅包肉是门面,杀猪菜是乡愁,烧烤是招牌,那熟食便是生活,是“老婆、孩子、热炕头”那种平淡,但充满烟火气的生活。

做好的哈尔滨红肠。图/视觉中国
东北人很少主动提起熟食,但熟食无处不在。清晨5点就人来人往的早市,飘出的第一缕香气,一定来自烀肘子的大不锈钢盆。走进商场,推开军绿色的防寒棉门帘,映入眼前的不是高端大气的国际名牌化妆品,而是一家挨着一家热热闹闹的熟食档和堆成小山的猪肘子。

不锈钢盆里放着的熏好的熟食。图/ 图虫·创意
熟食出现在东北人生活的各个方面,甚至无法想象,东北人如果失去熟食,生活会变成什么样。
大约是聚会餐桌上少了个冷盘,没有红肠搭配,花生米只能孤零零地撑起场子。拮据时买不到10块钱3个的熏鸡架,只能像郭德纲相声里一样,嗦着螺丝钉当下酒菜。年后外出务工时,没有沟帮子熏鸡当旅行餐,只能在泡面的烟雾里离家越来越远。就连过年时“多吃猪爪多挠钱”的新年期盼,也无处依托。
熟食,就是东北人的命。
东北人:
我就是为了熟食,
才喝的这顿酒
在东北,一个小区成熟的标志不是交通、医疗、教育、环境,也不是大城市的那套什么“盒区房”,而是看这个小区有没有熟食店。如果一家都没有,那这个小区入住率一定不高,因为没有一个东北人能三过熟食店而不入,且三入熟食店啥也不买
问为何对熟食如此着迷,东北人大多会脱口而出一句:香呗。

东北人习惯在下班后,去熟食店熟食。图/风物君
东北熟食的香,来自这里独特的熟食工艺:熏酱。字面上来讲,熏酱是个倒装句,先酱后熏,或者说是熏酱好的东西。酱是一种东北特色烹饪手法,类似南方“卤”,只不过是在各种香料的基础上加了东北大酱,多了重黑土地的酱香。
肉酱好后要在铁锅里烟熏一遍,锅底放糖和秘制香料,肉架空在上面,盖盖熏几分钟,等锅边开始升出黄烟就差不多了。熏出来的肉颜色诱人,带着一股焦糖味,不同熟食还会加不同的香料,加了茶叶的有茶香,加了松针的有大兴安岭的松香。


东北熏鸡架,开锅后烟雾缭绕。图/网络
除了香,还有热气腾腾。无论是商场还是小区楼下的熟食店,大多都是前店后厂的模式,透过橱窗,隐约间能看到晾在架子上的一根根香肠。如果运气好,还能买到刚出锅的香肠、丸子,心急的在回家路上就会吃光一半。
但热熟食的巅峰,还是要数菜市场的烀猪肉。菜市场烀猪肉的摊子上,你能看到一头猪的物尽其用,发黑的油桶上架着炭火,炭火上有一个超大的不锈钢盆,盆里烀着猪头肉、猪耳、猪爪、猪尾巴,从头到脚,从皮到内脏,猪身上的每一个位置都不会被放过。

东北烀猪蹄,鲜亮诱人。图/视觉中国
烀是东北常见的烹饪手法,用少量的水,盖紧锅盖,加热,半蒸半煮,把食物弄熟,常用来烀苞米和烀猪肘、猪头肉、猪爪等。
其中烀得最绝的便是烀猪爪,烀出来的猪爪在软糯和筋道间达到了完美的平衡,糯但却不烂。尤其是刚烀出来的,拿到手里还能感受到猪皮的震颤,徒手开吃,嘴角、口腔和手上都被满满的胶原蛋白黏住。唯一要提醒的是,吃完猪爪的手不要去触碰任何东西,也不要试图用纸擦干净,猪爪上满满的胶原蛋白会把一切东西黏住,包括纸巾。
在东北熟食店,
吃遍欧洲
说起东北熟食,人们的第一印象大约是俄式香肠:哈尔滨红肠。但实际上,东北不只有红肠,鸡鸭鹅猪牛羊,香肠豆干海鲜,天上飞的地下跑的水里游的,东北人都能把他们做成熟食。东北熟食的风格也不止有俄式,在东北工业鼎盛时期,全国各地的人也都涌入东北,并带来了他们家乡的特色熟食风格。
个东北人,
都是香肠创新家
随着远东铁路的开发,大量的欧洲移民来到东北,在交通枢纽哈尔滨开了一家家灌肠作坊,开启了东北熟食的新世界。比如哈尔滨红肠就是源于立陶宛的红肠“里道斯”,茶肠没有茶,是俄语“茶衣斯卡”的简称,松江肠“意大连斯”神似意大利萨拉米,环形肠“乌克兰斯”则是乌克兰肠......
最初哈尔滨的灌肠厂多数都是外国人自己食用,后来俄国人、欧洲人陆续离开哈尔滨,这些工厂被中国人兑下来,香肠的主要消费者才变成了中国人,东北人也正式开始了对俄式香肠的传承与改良。

东北熟食店各种各样的熟食。图/视觉中国
哈尔滨红肠永远是东北香肠的c位,带着浓郁的蒜香和熏香,是哈尔滨人家庭聚餐、外出郊游、火车旅途的必备肠。哈尔滨本地的红肠众多,哈肉联、秋林里道斯、老哈红肠、传人红肠、义利、农大,但你要问哪家最好?哈尔滨人用行动告诉你,是在零下二十度也要排队半小时买的商委,这是哈尔滨人真心的伴手礼,如果一个人回老家,带给你的土特产是商委红肠,那不用怀疑,他是真把你当铁子。
好的哈尔滨红肠,切开后要保证每一片都有雪白的肥肉块,这是整个香肠里的点睛之笔。但也有人不喜肥肉,所以改良版的儿童肠出现了,儿童肠是哈尔滨红肠去掉肥肉块的版本,没有添加白肉丁,全是瘦肉,适度的蒜香吃掉一整根都不腻。

儿童肠是没有肥肉的哈尔滨红肠。图/图虫·创意
但东北人对哈尔滨对香肠对二次创作不仅仅是儿童肠,还有各种各样超出想象的香肠。有比拳头粗的茶肠,比小拇手指头细的宝宝肠,甜的肉枣肠,蒜香的蒜肠,干香带硬的风干肠,粉面的焖子肠、粉肠......
东北人能在香肠里加什么,你永远想不到,松仁小肚里放着长白山的松子,对青鹅肝肠里藏着浓郁的鹅肝,松花蛋也是香肠中常见的选手,跟鸡蛋混合便成了松花蛋肠,夹在鸡腿里变成了松花鸡腿肠......
鸡架和沟帮子熏鸡,
东北熟食届的两大网红
鸡架,这两年东北最火的食物,没有之一。
鸡架的做法很多,炸、炖、烤、煎,要说最接地气的吃法,一定是熏酱鸡架。在沈阳,10块钱你买不了吃亏,买不了上当,但你可以买到3个鸡架。10块钱3个的鸡架并不赚钱,但在沈阳,没有鸡架,开不了熏酱店。熏酱过后的鸡架带着烟熏的香气,撕开后直接就可以吃,加一盘花生毛豆,一箱老雪,可以从宋小宝聊到萧红。熏酱过后的鸡架也可以二次加工,做成拌鸡架、辣炒鸡架,是熟食中最能随机应变的一个。

熏好的鸡架也可以直接吃。图/图虫·创意
在鸡架之前,上一个走出圈的东北熟食也是鸡,沟帮子熏鸡。沟帮子位于辽宁省锦州市,是入关最重要的铁路枢纽,曾经在绿皮火车时期,很多小贩拿着篮子跟着火车慢跑卖烧鸡,随着一趟趟火车进出,沟帮子熏鸡香飘千里
沟帮子熏鸡最大的特色是先烧后熏,两遍熏的工艺让烧鸡有独特的烟熏味,所以整只烧鸡最令人着迷的地方就是它的皮,烟熏味十足,筋道中带着脆弹。

沟帮子熏鸡,鸡皮脆弹,‍‍图/图虫·创意
东北的鸡肉熟食宇宙还有张久礼烧鸡、八珍烤鸡、骨里香扒鸡,各有特色,深受东北人喜爱,过节聚餐,总是会买一只撕开当冷盘。其实如果深究历史,会发现大部分烧鸡、扒鸡都是闯关东的人带来的,大多来自安徽等地,但东北人不在乎什么正宗传统,只要好吃,来了就是东北菜。
熏酱菜怎么吃?
怎么都能吃!
东北熟食从不嫌贫爱富,无论兜里有多少钱,你都能吃得起熟食。
兜里只有5元,可以买一份熏豆制品,熏豆腐丝、熏豆腐卷、熏素鸡任选 ,即便是拮据,也有选择但空间。10块钱可以卖3个鸡架,或一根肉少一些的粉肠,配一碗刚出锅的大米饭,也觉滋润。20块、30块选择就多了起来,如果今天孩子考了班级前10,甚至可以掏出50块,猪肘、猪耳、肉枣肠、酱牛肉,在商场熟食区横着走。

熟食店眼花缭乱的香肠。图/视觉中国
东北还有专门以熟食为主打的餐厅,各有特色。以熏鸡架为主打的,以鸡为核心,从鸡头到鸡脖,再到鸡小件,拆得比日本烧鸟还明白。以熏大骨头为主打的,上桌前每人会发一个棒骨,一个手套,一根吸管,带上手套拿起棒骨就开啃,吸管用来嗦骨髓,是东北人的豪放与精致。

一骨两吃,一边吃肉,一边吸骨髓。图/视觉中国、网络
最近两年兴起了熏酱菜拼盘,一边是各式各样的熏酱肉,一边是黄瓜、生菜、豆皮,是新一代升级版蘸酱菜大丰收——当然,这种吃法,在火车上也十分常见,如何在一趟慢火车上区分什么是东北人,不用听口音,看一堆人聚在一起吃熟食卷干豆腐的,一定是。
如果说铁锅炖是在外事业有成的大儿子,锅包肉是走向国际的大明星小儿子,熟食就像是留守在老家的的二儿子,踏实,实在,永远在东北等着各位兄弟姐妹回家。

城阳记忆 2023-02-13 12:15
说实在话,真没觉得东北熟食有多好吃,包括大名鼎鼎的哈尔滨红肠


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