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天人地 2023-02-11 07:09



春花未开,春色未至,但春天的味道已经来了。上周六的立春还没到时,南京人民就已经吃上了期待已久的「七头一脑」。

这几年,对吃越来越有要求的中国人,正用尽全力把握住一年中稍纵即逝的春天。
在各种春菜、野菜里,每年不变的C位总是香椿,而且头茬香椿的价格连年刷新纪录,2022年最高时直接飙到120块一斤,曾数倍于肉类。
当然,其中仍有很多不为大众所熟悉的品类,是野菜爱好者们私藏的春日至味。比如南京人爱吃的茭儿菜,是还没感染黑粉菌的茭白嫩芽,吃起来比芦笋更脆嫩、比豆苗更清香。
武汉人爱吃马齿苋、野藜蒿、野芹菜,但更隐秘的紫背天葵、田七菜等,却要当地人带路才能吃到。
而昆明的春天,会有蕨菜、棠梨花、刺老芽等数十种连名字都第一次听到的春菜上市,无疑是菌子之外,云南滋味的又一重要代表。
在不富裕的年代里,量大易得、品类丰富的它们,曾在青黄不接的日子里,参与解决了一代人吃饱饭的问题。
时光流转,如今这些山野味道,再一次出现在我们视野中,餐桌上,短暂带来专属于春天气息的同时,还在不经意间拉近了两代人,甚至三代人间的距离。
从云南到江南,从长江到黄河,用味蕾感受春天,是最直接的途径。车厘子自由了,香椿还没
民谚称,「雨前香椿嫩如丝」,绝对值得信任的真·美食家苏东坡则说「椿木实而叶香可啖」。
来自马蜂窝用户@私享世界不过香椿依然不是每个人都能接受的人间至味,爱它的人欲罢不能,恨它的人闻之色变,只因香椿自带的那种极为独特的香气。
来自马蜂窝用户@诗意宣城
最常见的做法,就是香椿炒鸡蛋,简单焯水的香椿被热油激发出几乎全部香气,每次闻到都能让人回忆起小时候。
香椿拌豆腐、腌香椿,都是质朴又风味十足的吃法,在北京,炸香椿鱼儿算是一种有趣又解馋的吃法,裹了面糊的香椿在油锅里几经翻滚,才能既酥脆,又香气扑鼻的上桌。
来自马蜂窝用户@hammery宏博荠菜,留住春天山野的味道
单凭味道来说,野菜中口味最佳的公认应是荠菜。带点淡淡清香的它,曾被苏东坡赞「虽小于五味,却有味外之美」,甚至「时绕麦田求野荠」,只为一饱口福。
来自马蜂窝用户@诗意宣城
没错,荠菜这种几乎是我国分布区域最广的野菜也一直是认为享受「挖野菜」乐趣的主要对象,和肉做馅,是荠菜最完满的使命。
在宁波慈溪,荠菜炒年糕算是一道不可多得的春日美食,油锅一热,锅里面翻滚着切成薄片的年糕和荠菜,清香软糯的搭配之下,是它混合了山野灵气的春之声。
江浙的早点,也永远离不开荠菜。苏州、上海、南京,无论形态大小,荠菜馄饨的存在,和所有江南晨起时灶台上升腾的蒸汽一样,让人愿意在乍暖还寒的时候离开被窝,走出家门,开始崭新的一天。
去熊猫嘴里抢一口春笋江南与西南,都是吃笋重镇,许多地方全年都有笋子可吃,不过唯独春笋最短暂也最可贵,水分充足的春笋,炒起来脆中带嫩,做汤时鲜掉眉毛。
来自马蜂窝用户@曹老师SpongeMel
杭州富阳,是浙江的产笋大户,特别是富阳上官,这里是浙江的毛竹之乡,竹林地多为黄泥土,所产的笋肉质紧细,汁水充足,春天的黄芽笋就同时满足「鲜、脆、嫩」。
来自马蜂窝用户@曹老师SpongeMel春天里要不辜负那一口嫩嫩的笋,当然要吃腌笃鲜。江南各地对腌笃鲜的处理各有差异。
来自马蜂窝用户@果小姐
徽派甚至只用春笋、咸肉,上海、苏州等地则有的加鲜肉,有的加百叶结、莴笋等,但无论配料如何,这碗小火「笃」出来的汤,绝对可以说浓缩了整个江南的春意。
来自马蜂窝用户@MM兔当然还有片儿川、笋丁烧麦、马兰头蚕豆春笋、油焖春笋等极具江南风味的菜,都是此时能在大街小巷寻到的江南早春。
来自马蜂窝用户@岚小新
田埂上的身影,在寻找马兰头「马兰不择地,丛生遍原麓。二月春雨足,碧叶绿紫茎。」
来自马蜂窝用户@诗意宣城
从诗里也不难看出来,马兰头是种生于路边、田野、山坡上,分布极广,取得不难的野菜。
外形平平无奇的马兰头,在早春时,突然就成了淮扬、南京、宣城等地人们的至爱,一到三月,如果你在江淮之地见到有人手持剪刀蹲在路边田埂默默干着什么,那他多半是在挖马兰头。
马兰头的季节早且短,马兰头拌香干是最招牌的处理方式,当然还有更奢侈一点的做法,马兰头拌春笋,鲜味直接翻倍。
来自马蜂窝用户@私享世界而在扬州、泰州等盛行早茶的地方,还有一道惊艳众人的马兰头烧麦。
来自马蜂窝用户@沈奕铭Chew_le
马兰头剁碎后用白糖、芝麻油调味,再把这股浓烈的香气全都包进未经发酵的烧麦皮,一口咬下去你就能理解何为春天的味道。
来自马蜂窝用户@沈奕铭Chew_le上海人对草头的一往情深
本帮菜里,永远少不了草头。草头是上海人对南苜蓿的俗称,这种野菜在江南一些地方也被叫做「苜蓿头」,上海周边的苏州等地则喜欢称之为「金花菜」,不过草头开了金花之后,就不再鲜嫩了。
来自马蜂窝用户@大张草头的诸多做法中,酒香草头是最家常的一道菜,因为这种野菜生吃的时候叶片微酸,但加入了白酒或黄酒之后,嫩叶在其激发下显现出鲜甜的一面,清爽的味道让任何食客都无法拒绝。
来自马蜂窝用户@Amanda的曼游记
草头圈子则是让草头这种野菜实现「阶级跃升」的一道菜,圈子即大肠,本帮菜浓油赤酱,大肠作为食材又并非人人可以接受,但有了草头之后,不仅解腻,而且又带来了一股新的清香。
来自马蜂窝用户@湾湾滴弓还有更少见的草头饼、草头汤等,如果遇到一定不要错过!
来自马蜂窝用户@笑笑
吃榆钱,讨个春天好彩头「阳春三月麦苗鲜,童子携筐摘榆钱。」

来自马蜂窝用户@再回首
榆钱儿也叫榆荚,是榆树的种子,绿色、片状,中间鼓出来,边缘处薄薄的,嫩绿扁圆,刚好一分钱大小,又能谐音「余钱」,在春天里讨个好彩头,也是人们乐于吃它的原因之一。
榆钱儿脆甜绵软,清香爽口,身为耐寒、耐旱的落叶乔木,榆树多分布在东北、华北等地区,山西、河北等地,会用九成榆钱儿搅合一成玉米面,上屉锅里蒸快速蒸熟,撒青葱、蒜末、香菜、醋、香油,就是一碗榆钱饭。
来自马蜂窝用户@一路向北在河南、安徽等地,洗净的榆钱与提前发好的面搅拌均匀,然后揉成团,中间留空心,上锅蒸熟,就是色彩带着些许小清新,家中老人会隔三差五念叨它的榆钱蒸馍/榆钱窝窝了。





城阳记忆 2023-02-13 12:21
没在春天去过南京,自然也就没吃过这七头一脑,感觉亏大了


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